ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROORGANISME
PADA TAPE KETAN YANG DIFERMENTASI DALAM
BUMBUNG BAMBU (Bambuseae)
ISOLATION AND IDENTIFICATION OF
MICROORGANISMS FROM FERMENTED GLUTINOUS
RICE USING BAMBOO (Bambuseae)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
GLADYS DELAROSA PURNOMO
08.70.0111
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI MIKROORGANISME
PADA TAPE KETAN YANG DIFERMENTASI DALAM
BUMBUNG BAMBU (Bambuseae)
ISOLATION AND IDENTIFICATION OF
MICROORGANISMS FROM FERMENTED GLUTINOUS
RICE USING BAMBOO (Bambuseae)
Oleh:
GLADYS DELAROSA PURNOMO NIM : 08.70.0111
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 21 Februari 2013
Semarang, Februari 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Ir. Lindayani, MP., PhD. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
ii
RINGKASAN
iii
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria, karena atas berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasihNya, Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Isolasi dan Identifikasi Mikroorganisme pada Tape Ketan yang Difermentasi dalam Bumbung Bambu (Bambuseae)”. Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Selama penulisan skripsi ini, Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.
2. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
4. Papah, Mamah, dan dedek yang tiada henti memberikan dukungan doa dan semangat bagi Penulis selama penyusunan skripsi.
5. Bebeb Fifi sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani dalam suka dan duka, bekerjasama, setia, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
6. Elke dan Hengky yang telah membantu dan memberikan dukungan semangat pada Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
7. Genk ndudz yang telah memberikan dukungan semangat pada Penulis selama penyusunan skripsi.
Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
10. Pak Agus, Mbak Susi, Pak War, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
11. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium dan selama penyusunan skripsi.
12. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah meberi saran, kritik, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Februari 2013 Penulis,
Gladys Delarosa Purnomo
vi
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Fermentasi tape ketan ... 2
1.2.2. Bambu Legi dan Bambu Hitam ... 5
1.2.3. Mikroorganisme dalam Fermentasi Tape ... 6
1.3.Tujuan ... 8
2.2.2. Penelitian Pendahuluan ... 11
2.2.3. Penelitian Utama ... 11
2.2.3.1. Analisa Kimia ... 12
2.2.3.1.1. Total Asam ... 12
2.2.3.1.2. Nilai pH ... 13
2.2.3.1.3. Total Gula... 13
2.2.3.2. Analisa Mikrobiologi ... 13
2.2.3.2.1. Analisa Mikrobiologi Kapang ... 13
2.2.3.2.1.1. Isolasi Pemurnian Koloni Kapang ... 13
2.2.3.2.1.2. Identifikasi Kapang... 14
2.2.3.2.2. Analisa Mikrobiologi Bakteri Asam Laktat... 14
2.2.3.2.2.1. Isolasi Pemurnian Koloni Bakteri Asam Laktat ... 14
2.2.3.2.2.2. Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Karakter Morfologikal ... 15
vii
2.2.3.2.2.2.2. Pewarnaan Spora ... 15
2.2.3.2.2.3.Uji Aktivitas Katalase... 15
2.2.3.2.2.4.Uji Motilitas ... 16
2.2.3.2.2.5.Uji Produksi Gas... 16
2.2.3.2.2.6.Kemampuan Pertumbuhan Bakteri pada Berbagai Suhu, pH dan NaCl ... 16
2.2.3.2.2.6.1. Pertumbuhan Bakteri pada Suhu (10ºC, 45ºC dan 50ºC) ... 16
2.2.3.2.2.6.2. Pertumbuhan Bakteri pada pH (4,4 dan 9,6) ... 16
2.2.3.2.2.6.3. Pertumbuhan Bakteri pada NaCl (6,5% dan 18%) ... 16
2.2.3.2.2.7.Identifikasi Bakteri Asam Laktat dengan API 20 STREP test kit ... 17
2.2.3.2.3. Analisa Mikrobiologi Khamir ... 17
2.2.3.2.3.1. Isolasi Koloni Khamir ... 17
2.2.3.2.3.2. Identifikasi Khamir... 17
3. HASIL PENELITIAN ………... 18
3.1. Uji Pedahuluan ... 18
3.2. Kimiawi Tape Ketan ... 18
3.3. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 20
3.3.1. Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Pewarnaan Gram ... 22
3.3.2. Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Pewarnaan Spora ... 23
3.3.3. Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Aktivitas Katalase ... 24
3.3.4. Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Uji Motilitas ... 24
3.3.5. Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Uji Produksi Gas ... 25
3.3.6. Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kemampuan Tumbuh pada Suhu 100C, 450C dan 500C ... 26
3.3.7. Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kemampuan Tumbuh pada pH 4,4 dan 9,6 ... 26
3.3.8. Identifikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Kemampuan Tumbuh pada Konsentrasi 6,5% dan 18% NaCl ... 27
3.3.9. Identifikasi Bakteri Asam Laktat dengan API 20 STREP test kit ... 28
3.4.Isolasi dan Identifikasi Kapang ... 30
3.5.Isolasi dan Identifikasi Khamir ... 32
4. PEMBAHASAN ………... 36
4.1. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 37
4.2. Isolasi dan Identifikasi Kapang ... 41
viii
5. KESIMPULAN dan SARAN ... 44
5.1. Kesimpulan ... 44
5.2. Saran ... 44
6. DAFTAR PUSTAKA ... 45
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Nilai Sensori Tape Ketan Berdasarkan Jenis Ragi, Konsentrasi dan
Jenis Bambu ... 18
Tabel 2. Pengukuran Kimiawi Tape Ketan pada Bambu Hitam ... 19
Tabel 3. Hasil Tes Biokimia Identifikasi Bakteri Asam Laktat ... 21
Tabel 4. Hasil Pengujian Kemampuan Tumbuh pada Berbagai Suhu, pH dan
NaCl ... 22
Tabel 5. Warna Sumber Karbon pada API 20 STREP test kit Berdasarkan Hasil
Fermentasi (Negatif dan Positif) ... 28
Tabel 6. Hasil Fermentasi Berbagai Sumber Karbon Menggunakan API 20 STREP
test kit ... 29
Tabel 7. Hasil Pertumbuhan Isolat dan Morfologi Kapang pada Tape Ketan ... 30
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Ketan Putih (Oryza sativa glutinosa) yang Digunakan Sebagai Bahan
Baku Penelitian ... 3
Gambar 2. Ragi Tape: (a) Gedang, (b) Na Kok Liong, dan (c) Sidojoyo yang Digunakan sebagai Bahan Baku Penelitian ... 4
Gambar 3. Proses Pembuatan Tape Ketan ... 10
Gambar 4. Diagram Alir Rancangan Penelitian Utama... 12
Gambar 5. Bambu yang Diisi dengan Ketan dan Difermentasi selama 3 hari dalam Bambu Hitam: (a) Selama Inkubasi Kondisi Bambu Tertutup Plastik, (b) Setelah Inkubasi Selesai (tape ketan dapat dilihat pada tanda panah) ... 19
Gambar 6. pH dan Total Asam (%) yang Terkandung dalam Tape Ketan yang Disimpan pada Bambu Hitam Selama Proses Fermentasi ... 20
Gambar 7. Total Gula yang Terkandung dalam Tape Ketan yang Disimpan pada Bambu Hitam selama Proses Fermentasi ... 20
Gambar 8. Isolat Bakteri Asam Laktat yang Membentuk Koloni Tunggal dan Membentuk Zona Bening (lihat tanda panah) ... 21
Gambar 9. Hasil Pengamatan Mikroskopik Pewarnaan Gram yang Menunjukkan Isolat Bakteri Gram Positif pada Perbesaran 100x10 ... 23
Gambar 10. Hasil Pengamatan Mikroskopik Pewarnaan Spora Menunjukkan Isolat Tidak Membentuk Spora pada Perbesaran 100x10 ... 23
Gambar 11. Isolat Bakteri Asam Laktat Memiliki Aktivitas Katalase Negatif yang Ditunjukkan dengan Tidak Terbentuknya Gelembung (lihat tanda
panah) ... 24
Gambar 12. Hasil Uji Motilitas Bakteri Asam Laktat: (a) Non Motil (lihat tanda panah), (b) motil (lihat tanda panah) ... 25
Gambar 13. Hasil Uji Produksi Gas yang Menunjukkan Isolat tidak Membentuk Gelembung Gas (lihat tanda panah) ... 25
Gambar 14. Isolat G dan I tumbuh pada Suhu (a) 100C, (b) 450C dan tidak Tumbuh
xi
Gambar 15. Isolat G dan I tumbuh pada pH 9,6 (a) tetapi tidak Tumbuh pada
pH 4,4 (b) ... 27
Gambar 16. Isolat G dan I tumbuh pada Konsentrasi 6,5% NaCl (a) tetapi tidak Tumbuh pada Konsentrasi 18% NaCl (b) ... 27
Gambar 17. Hasil Identifikasi Isolat G dan I pada Tape Ketan yang Disimpan dengan
Bambu Hitam Menggunakan API 20 STREP test kit ... 29
Gambar 18. Isolat Khamir yang Membentuk Koloni Tunggal: (a) isolat 2A4,
(b) isolat 4B4 ... 33
Gambar 19. Hasil Pengamatan Mikroskopik Khamir pada Perbesaran 40x10:
(a) isolat 2A4, (b) isolat 4B4 ... 33
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Nilai Absorbansi Kemampuan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Berbagai Suhu, Konsentrasi NaCl dan pH... 51
Lampiran 2. Hasil Pembacaan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Menggunakan API 20 STREP test kit dengan database API software... 54
