PENGARUH KONSENTRASI GULA PADA PEMBUATAN SELAI DARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L)

(1)

PENGARUH KONSENTRASI GULA PADA PEMBUATAN SELAI

DARI BUAH SIRSAK (

Annona muricata

L)

Oleh

NIA KUSUMAWATI NIM. 080 500 216

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

(2)

PENGARUH KONSENTRASI GULA PADA PEMBUATAN SELAI

DARI BUAH SIRSAK (

Annona muricata

L)

Oleh

NIA KUSUMAWATI NIM. 080 500 216

Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya

pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Ilmiah : PENGARUH KONSENTRASI GULA PADA PEMBUATAN SELAI DARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L)

Nama : Nia Kusumawati

NIM : 080500216

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Teknologi pertanian

Lulus Ujian pada Tanggal 01 Juni 2011

Pembimbing,

Mujibu Rahman S.TP.,M.Si

Nip. 19711027 200212 1 002

Edy Wibowo Kurniawan, S.TP., M.Sc NIP. 132282761

Penguji,

Andi Lisnawati, SP.,M.Si

Nip. 19750210 200312 2 002

M. Atta Bary, SP NIP. 132303567

(4)

ABSTRAK

Nia Kusumawati, pengaruh konsentrasi gula pada pembuatan selai dari buah sirsak (annona muricata L)dibawah bimbingan Mujibu Rahman.

Penelitian ini dilatar belakangi oleh kegemaran masyarakat mengkonsumsi buah-buahan, baik buah segar maupun selai sirsak sehingga dilakukan penelitian ini agar mampu memenuhi kebutuhan masyarakat akan konsumsi buah dan selai dengan kualitas gula yang baik. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pada pembuatan selai dari buah sirsak (annona muricata L).

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 2 bulan terhitung mulai bulan Juni sampai dengan bulan Juli 2011. Penelitian ini menggunakan metode rancang acak lengkap.

Dari hasil penelitian ini diketahui bahwa konsentrasi gula yang berbeda dari selai sirsak yaitu Pada pengujian kandungan kadar air, perlakuan G3 yaitu konsentrasi gula 70% memiliki kadar air yang baik. Uji organoleptik yang disukai panelis yaitu pada konsentrasi 50% untuk rasa, aroma, warna dan tekstur.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Nia Kusumawati

, lahir pada tanggal 14 Mei 1990 di Kabupaten Nunukan, Kecamatan Sebatik Kalimantan Timur. Merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Muaddi dan Ibu Maluna.

Memulai pendidikan pada tahun 1996 di SDN 003 sebatik dan mendapatkan ijazah pada tahun 2002. Kemudian pada tahun 2002 melanjutkan pendidikan di SMPN 01 Sebatik dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun yang sama yaitu pada tahun 2005 menlanjutkan ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Hang Tuah Tarakan dan pada tahun 2006 pindah ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Taruna sebatik dan lulus pada tahun 2008. Kemudian pada tahun 2008 melanjutkan ke perguruan tinggi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Teknologi Pertanian, program studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. Pada Tanggal 03 Maret sampai dengan 24 April 2011 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP. Nusantara XIII di desa Semuntai Kabupaten Paser selama 2 bulan.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh sebutan Ahli Madya pada program Diploma III (D3) politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Penulis menulis karya ilmiah dengan judul ( Pengaruh Konsentrasi Gula Pada Pembuatan Selai dari Buah Sirsak).

(6)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunia-NYA, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.

Adapun maksud penyusunan laporan ini adaah untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.Md) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak, ibu serta kakak dan adik tercinta yang telah banyak memberikan Doa dan dukungan baik secara moril maupun materi sehingga bias terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.

2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

3. Bapak Mujibu Rahman, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing yang telah mencurahkan perhatian untuk membimbing dan memberikan motivasi, petunjuk, dan kemudahan dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini. 4. Andi Lisnawati, SP.,M.Si selaku dosen penguji yang telah banyak

memberikan nasehat dan motivasi serta kemudahan dalam menyeleaikan Laporan Karya Ilmiah ini.

(7)

5. Bapak, ibu dosen serta seluruh staf dah teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP).

6. Saudara-saudaraku, dan sahabat-sahabatku yang telah banyak membantu dari awal sampai terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.

Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan pahala dari ALLAH SWT. Amin, jika dalam penyusunan laporan ini terdapat kekurangan , untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.

Kampus Sei Keledang, Juli 2011

(8)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii ABSTRAK ... iii RIWAYAT HIDUP ... iv KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ………. .. .. 1

B. Tujuan Penelitian……… .... .. 2

C. Hasil yang Diharapkan………... . .. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Sirsak ... 3

B. Tinjauan Umum Tentang Selai ... 5

C. Tinjauan Umum Tentang Gula... 7

III.METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu ... 9

B. Alat dan Bahan ... 9

C. Analisis Data ... 12

D. Parameter yang Diamati ... 13

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air ... .. 16

B. Uji Organoleptik... .. 18

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan……….. 29

B. Saran ... 29

DAFTAR PUSTAKA………. 30

(9)

DAFTAR TABEL

Nomor Tubuh Utama Halaman

1. Syarat Mutu Selai Buah SNI 3746-2008 ... 6

2. Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 01-3140-2001 ... 8

3. Kombinasi dari Masing-Masing Perlakuan Akan Diulang Sebanyak 3 Kali. ... 12

4. Uji Kesukaan yang Digunakan Dalam Pengujian Organoleptik Selai Sirsak……… 15

5. Hasil Rata-Rata Perhitungan Kadar Air ... 16

6. Ansira Kadar Air ... 17

7. Hasil Rata-rata Uji Organolepti Rasa Selai Sirsak ... 18

8. Analisa Sidik Ragam Rasa Selai Sirsak ... 19

9. Hasil Rata-rata Uji Organolepti Warna Selai Sirsak ... 21

10.Analisa Sidik Ragam Warna Selai Sirsak ... 22

11.Hasil Rata-rata Uji Organolepti Aroma Selai Sirsak ... 24

12.Analisa Sidik Ragam Aroma Selai Sirsak ... 25

13.Hasil Rata-rata Uji Organolepti Tekstur Selai Sirsak... 26

(10)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Tubuh Utama Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Selai Sirsak... 11

2. Rata-rata Hasil Perhitungan Kadar Air ... 16

3. Rata-rata Hasil Perhitungan Rasa Selai Sirsak... 19

4. Rata-rata Hasil Perhitungan Warna Selai Srsak ... 22

5. Rata-rata Hasil Perhitungan Aroma Selai Sirsak ... 25

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Hasil Perhitungan Sampel Kadar Air Selai Sirsak ... 33

2. Hasil Rata-rata perhitungan Kadar Air Selai Sirsak ... 34

3. Ansira Perhitungan Kadar Air Selai Sirsak.. ... 35

4. Hasil Rata-rata perhitungan Uji Organoleptik Rasa Selai Sirsak... 36

5. Ansira Perhitungan Uji Organoleptik Rasa Selai Sirsak………… 35

6. Hasil Rata-rata perhitungan Uji Organoleptik Warna Selai Sirsak ... 37

7. Ansira Perhitungan Uji Organoleptik Warna Selai Sirsak ... 38

8. Hasil Rata-rata perhitungan Uji Organoleptik Aroma Selai Sirsak .... 39

9. Ansira Perhitungan Uji Organoleptik Aroma Selai Sirsak ... 40

10.Hasil Rata-rata perhitungan Uji Organoleptik Tekstur Selai Sirsak ... 40

11.Ansira Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur Selai Sirsak ... 41

12.Data Uji Organoleptik Rasa ... 42

13.Data Uji Organoleptik Warna ... 42

14.Data Uji Organoleptik Aroma ... 43

15.Data Uji Organoleptik Teksture ... 43

16.Buah Sirsak……… ... 44

17.Pengupasan Kulit Buah Sirsak………. ... 44

18.Sterillisasi Botol……….. 45

19.Penimbangan Bahan………. ... 45

20.Penghancuran Buah Sirsak……… .. 46

21.Pemasakkan Bubur Sirsak……… ... 46

22.Uji Organoleptik……….. 47

23.Penimbangan Uji Kadar Air………. ... 47

24.Pengovenan Kadar Air……….. .. 48

(12)

I. PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Sirsak (Annona muricata L) termaksuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun. Tanaman sirsak berasal dari Amerika tengah kemudian buah tropis ini menyebar hampir ke seluruh benua. Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik, mulai dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000 meter dari permukaan laut.

Penyebarannya hampir merata dibuktikan dengan adanya nama-nama daerah yang berbeda-beda untuk tanaman sirsak. Di Inggris, dikenal dengan nama Soursop. Di Spanyol sirsak dikenal dengan nama Guanábana/zapote agrio. Di Filipina dikenal dengan nama Guyabano. Di Kerala, India, sirsak biasa dipanggil dengan nama Aathakka pazham. Di Malaysia, sirsak disebut durian belanda (Dutch duricun). Di perancis disebut corossol/cachiman epincux, di Jerman dikenal dengan Srnirrapfei, Di Thailand disebut thu-rian-rhaek. Di Tamil dijuluki Seethe. Di Cina biasa dipanggil ciguofan lizhi. Di Jepang, namanya adalah Togebanreishi. Orang Fiji memanggilnya Seremania.

Sementara di Indonesia dikenal dengan nama Sirsak. Kata ‘sirsak’ berasal dari bahasa Belanda, yaitu zuurzak. Kata zuur berarti asam, sementara zak adalah kantong. Jadi secara harafiah diartikan sebagai kantong yang rasanya asam.

Tanaman buah sirsak tersebar di seluruh Indonesia. Potensi pengembangan buah sirsak sangat memungkinkan dan memiliki prospek yang cerah, tanaman

(13)

ini banyak di jumpai di kepulauan sebatik Kalimantan timur. Potensi ini tidak didukung dengan pengolahan lanjutan.

Sirsak merupakan buah yang mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama. Oleh karena itu, penentuan derajat ketuaan berdasarkan umur dan bentuk penampakan fisiknya harus dilakukan dengan seksama dalam proses panen. Pematangan melalui pemeraman akan menghasilkan mutu, rasa, dan aroma yang kurang memenuhi syarat.

Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, maka penulis berkeinginan untuk mengadakan penelitian lebih lanjut tentang pembuatan selai dari buah Sirsak (Annona muricata L). Pembuatan selai ini untuk diversifikasi hasil olahan dari sirsak dan memperpanjang daya simpan sehingga buah sirsak dapat bernilai ekonomis.

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula yang berbeda terhadap kualitas selai sirsak yang dihasilkan.

C.Hasil yang Diharapkan

Dalam penelitian ini diharapkan akan memberi hasil diantaranya :

1. Memberikan informasi potensi penggunaan buah sirsak sebagai bahan pembuatan selai.

2. Memberikan informasi konsentrasi gula yang optimum dalam pembuatan selai dari buah Sirsak.

(14)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.Tinjauan Umum Tentang Sirsak

Sirsak yang ditanam dari biji mulai berbuah setelah umur 4-5 tahun sejak tanam, sedangkan hasil sambungan pucuk mulai berbuah pada umur 2-3 tahun dan jumlah buah per pohon yang subur mencapai 20-30 buah.

Musim berbunga yang paling banyak adalah sekitar bulan Oktober-November dan berbuah pada bulan Januari-Februari. Tanaman sirsak setelah berumur 8-10 tahun produksinya makin menurun sehingga perlu adanya peremajaan.

Menurut Radi (2002), Tanaman sirsak (Annona muricata L.) termasuk tanaman tahunan dengan sistematika sebagai berikut :

Kindom : Plantae Divisio : Soermatopyta Sub divisio : Angiospermae Class : Dicotyledoanae Famili : Annonaceae Genus : Annona

Species : Annona muricata L.

Tanaman sirsak masih jarang sehingga jenis-jenis sirsak di Indonesia sangat terbatas. Jenis yang tersebar di masyarakat pedesaan dan ditanam petani adalah jenis sirsak Ratu, sirsak Irian, dan sirsak Asam. Jenis lain yaitu sirsak bali (annona montana), kulit buahnya licin tidak berduri, tumbuh cepat dengan

(15)

jaringan kambium tebal, ukuran buah kecil, berat sekitar 200- 300 gram. Bila sudah matang kulit berwarna coklat kekuningan. Sirsak manalika memiliki buah kecil seperti buah nona, permukaan kulit buah berduri dan daging buah berwarna hitam, sirsak mentega dan sabun.

Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butiran sirsak mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah yang dapat dimakan 20% kulit buah 8,5% dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah Karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengar kadar 81,9-93,6 persen dari kandungan gula total.

Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/ 100 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik nonvolatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam isositrat.

Vitamin yang paling dominan pada buah sirsak adalah vitamin C, yaitu sekitar 20 mg per 100 gram daging buah. Kebutuhan vitamin C per orang per hari (yaitu 60 mg), telah dapat dipenuhi hanya dengan mengonsumsi 300 gram daging buah sirsak. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan.

Mineral yang cukup dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g. Kedua mineral tersebut penting untuk

(16)

pembentukan massa tulang, sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis.

Keunggulan sirsak terletak pada kadar sodium (natrium) yang rendah (14 mg/100 g) tetapi tinggi potasium (kalium), yaitu 278 mg/100 g. Perbandingan kalium dan natrium yang tinggi sangat menguntungkan dalam rangka pencegahan penyakit hipertensi.

Kaya Serat Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu mencapai 3,3 g/100 g daging buah. Konsumsi 100 g daging buah dapat memenuhi 13 persen kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak merupakan buah yang kaya akan senyawa fitokimia, sehingga dapat dipastikan bahwa buah tersebut sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan.

B.Tinjauan Umum Tentang Selai

Menurut Badan Standarisasi Nasional (2008), selai adalah produk makanan semi basa yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Selai yang baik harus berwarna cerah, kental, serta mempunyai rasa buah asli (Margono,dkk,1993).

(17)

Untuk memperpanjang daya simpan jam atau selai, dapat ditambahkan bahan pengawet anti kapang, misalnya natrium benzoat , larutan asam (asam sitrat, asam tartarat dan asam malat) dapat pula di tambahkan untuk percepatan pembentukan gel pada pembuatan selai. Tetapi, bila pemberian asam terlalu banyak akan menyebabkan terjadinya sinerisis dalam selai dan bila pemberian asam terlalu sedikit akan menyebabkan pecahnya gel selai. (Astawan M dan Mita 1988). Syarat mutu selai dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini :

Tabel 1. Syarat mutu selai buah SNI 3746:2008

No Kriteria Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

1.1 Aroma - Normal

1.2 Warna - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Serat buah - Positif 3 Padatan terlarut % fraksi massa Min. 65 4 Cemaran logam

4.1 Timah (Sn) mg/kg Maks. 250.0 5 Cemaran Air Arsen(As) mg/kg Maks. 1.0 6 Cemaran mikroba :

6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 103 6.2 Bakteri coliform APM/g < 3 6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 x 101 6.4 Clostridium sp Koloni/g < 10 6.5 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 5 x 101

(18)

C.Tinjauan Umum Tentang Gula

Menurut Buckle et all (1987) gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantara yang bisa di jumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan.

Walaupun gula sendiri mampu untuk memberikan stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberi dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan ). Ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan baku.

Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan akrifasi air (aw) dari pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi aw bukan merupakan faktor yang mengendalikan pertumbuhan berbagai pertumbuhan mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.

Jenis gula sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak

(19)

dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Winarno, 1988).

Gula pasir yang bermutu baik mengacu pada syarat mutu SNI 01-3140-2001 gula kristal putih bersih, putih/jernih, tidak berwarna dan tidak berbau (Rachman, 2009). Syarat mutu dapat dilihat pada pada tabel 2 berikut ini :

Tabel 2.Syarat Mutu Gula Kristal Putih Menurut SNI 01-3140-2001

No Kriteria Ujian Satuan Persyaratan

1 Polarisasi ºZ Min. 99,50

2 Warna Kristal CT 5 – 10

3 Susut pengeringan (basis basah) %, b / b Max. 0,15

4 Warna larutan IU Max. 300

5 Abu konduktiviti %, b / b Max. 0,15

6 Besar jenis butir Mm 0,8 – 1,2

7 Belerang dioksida (SO2) mg/ kg Max. 70

8 Timbal (Pb) mg/ kg Max. 2,0

9 Arsen (Ac) mg/ kg Max. 1,0

10 Tembaga(Cu) mg/ kg Max. 2,0

Sumber: Dewan Standarisasi Nasional (2001). Keterangan:

Z = Zuiker (sukrosa) UI = Icumsa Unit CT = Color Type

(20)

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan laboratorium Analisis Kimia Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan, terhitung sejak penyiapan bahan sampai pengolahan data dimulai dari bulan Juni sampai Juli 2011.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blander, timbangan biasa dan analitik, komp5or, pisau stainless, sendok stainless, wajan, baskom, botol kaca, kain lap, panci.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi buah sirsak, gula pasir, asam sitrat, garam, air bersih.

3. Cara Kerja

Cara pembuatan selai sirsak antara lain :

1.Disiapkan bahan berupa buah sirsak yang masih segar, gula pasir, asam sitrat, air bersih.

(21)

3.Sirsak dibersikan dari kulit dan biji.

4.Dilakukan penimbangan daging buah sirsak sebanyak 200 g dan penimbangan 50%, 60%, 70% dan asam sitrat 2 g.

5.Lalu dilakukan pengilingan daging buah sirsak dengan penambahan 50 ml air bersih dengan menggunakan blender.

6.Masak bubur sirsak, gula, asam sitrat dengan suhu sekitar 80-85°C selama 20 menit .

7.Setelah masak dinginkan selai sirsak terlebih dahulu lalu sterilkan botol dan tutupnya pada suhu 30 menit sebelum digunakan untuk mengemas selai sirsak.

8.Setelah sirsak dingin masukan kedalam botol lalu tutup rapat-rapat. 9.Selai sirsak siap di pasarkan.

(22)

Gambar 1. Diagram Alir pembuatan Selai sirsak

Sumber : Radi J, 2002 yang telah dimodifikasi Pencucian Buah Pengupasan penimbangan Penggilingan (blender) Pendingginan Pemanasan / pencampuran pengemasan

Daging buah sirsak 200 g, gula 50%,60%,70%, asam

sitrat 2 g.

Buah Sirsak

Gula, asam sitrat

Selai Sirsak

Sterilisasi botol 50 ml air bersih

(23)

C. Analisa Data

Penelitian ini di analisa dengan analisa sidik ragam dengan rancangan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL). RAL digunakan untuk percobaan yang mempunyai media sama atau homogen, maka tempat tidak memberikan pengaruh pada respon yang diamati.

Penelitian ini menggunakan 3 perlakuan yaitu berdasarkan konsentrasi gula yang berbeda, yaitu 50%, 60%, 70% (t=3). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali (r=3 ). Kombinasi masing-masing perlakuan akan di ulang sebanyak 3 kali dapat dilihat pada tebel 3 berikut ini :

Jumlah unit percobaan = t x r = 3 x 3 = 9 G1 = Gula 50%

G2 = Gula 60% G3 = Gula 70%

Table 3. Kombinasi dari masing-masing perlakuan akan di ulang sebanyak 3 kali.

Konsentrasi gula

Ulangan

1 2 3

50% G1U1 G1U2 G1U3

60% G2U1 G2U2 G2U3

70% G3U1 G3U2 G3U3

Rumus yang digunakan dalam Rancang Acak Lengkap (RAL) adalah sebagai berikut :

(24)

Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan karena pengaruh kematangan buah perlakuan ke-i dengan ulangan ke-j

i = Perlakuan (t= K1, K2, K3)

j = Ulangan (r= U1,U2, dan U3)

µ = nilai tengah populasi

Ti = (µi- µ) pengaruh perlakuan ke-1

∑ij = pengaruh alat percobaan diperlakukan ke-i dan ulangan ke-j.

D. Parameter Yang Diamati

Pada penelitian ini parameter yang diamati adalah Kadar Air, uji Organoleptik digunakan penilaian sebagai berikut :

1. Untuk menghitung kadar air

Prosedur Kerja :

1) Cawan dioven terlebih dahulu pada suhu 105°C selama 10 menit. 2) Lalu cawan didinginkan di dalam desicator selama 10-15 menit. 3) Kemudian cawan ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. 4) Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan timbangan.

5) Kemudian sampel beserta cawan dimasukkan kedalam oven , panaskan dengan suhu 105°C selama 3 jam.

6) Keluarkan sampel, setelah sampel dingin, kemudian timbang.

7) Sampel dioven kembali selama 1 jam. Kemudian dikeluarkan, didinginkan dan ditimbang kembali.

8) Pengovenan dilakukan sampai berat konstan mencapai standar maksimal 0.01 gram.

(25)

9) Setelah konstan sampel dimasukkan kedalam desicator. 10)Setelah sampel dingin, kemudian di timbang.

11)Hitung kadar air dengan rumus :

𝐴 =

B−C_B X 100%

Keterangan : A = Kadar Air (%)

B = Berat Sampel Sebelum dioven (gram) C = Berat sampel setelah dioven ( gram)

2. Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak akan benda penyebab rangsangan (Soekarto, 1985).

Menurut Soekarto (1985), menyatakan bahwa uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan), panelis diminta mengemukakan tanggapannya yaitu senang, suka atau kebalikannya dan panelis juga akan mengemukakan tingkat kesukaannya.

(26)

Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik misalnya dalam hal ”suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu ”tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang – kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike). Seseorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan pengindraan dalam uji organoleptik disebut panelis. Jumlah anggota panelis pada umumnya yaitu 15 sampai 25 orang yang berasal dari orang khusus untuk kegiatan pengujian. Uji kesukaan yang digunakan dalam penggujian organoleptik selai sirsak dapat dilihat pada tabel 4 berikut ini :

Table 4. Uji Kesukaan yang digunakan dalam Pengujian Organoleptik Selai Sirsak No Kreteria Tingkat kesukaan Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka Sangat tidak Suka 1 Aroma 2 Kekentalan 3 Rasa 4 Warna Keterangan :

1= Sangat Tidak Suka 2= Tidak Suka

3= Agak Suka 4= Suka

(27)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air

Berdasarkan hasil rata-rata analisa uji kadar air selai sirsak pada table 5 diperoleh pada perlakuan G1 dengan konsentrasi gula 50% memiliki kandungan kadar air yang tertinggi dengan nilai 23,30%, kemudian pada perlakuan G2 dengan konsentrasi gula 60% dengan nilai 13,95% dan yang paling terendah adalah perlakuan G3 dengan konsentrasi gula 70% dengan nilai 12,72%. Ada pun hasil rata-rata perhitungan kadar air selai sirsak

Tabel 5. Hasil rata-rata perhitungan kadar air selai sirsak

S

Adapun rata-rata dari hasil perhitungan kadar air pada perlakuan G1 lebih tinggi dibandingkan G2 dan G3. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Rata-rata hasil perhitungan kadar air

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata

U1 U2 U3 G1 17.29 25.27 27.35 69.91 23.30 G2 15.76 12.47 13.62 41.85 13.95 G3 17.47 8.11 12.57 38.15 12.72 Jumlah 50.52 45.85 53.54 149.91 5 10 15 20 25 30 35 40 G1 G2 G3 Rata-rata Perlakuan

Grafik Kadar Air

(28)

Analisis rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk kadar air adalah sebagai berikut :

Tabel 6 . Analisa sidik ragam kadar air selai sirsak SK Db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 201.08 153.45 4.57 tn 5,14 10,92 Galat 6 105.82 33.51 Total 8 306.90

Keterangan : tidak berbeda nyata(tn)

Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan konsetrasi gula tidak berbeda nyata terhadap kadar air selai sirsak yang dihasilkan. Sehingga analisa tidak dilanjutkan dengan uji lanjutan. Kadar air yang diperoleh dari setiap perlakuan tidak berbeda nyata, bila dilihat dari rata-rata hasil uji kadar air yang diperoleh pada perlakuan G1 konsetrasi Gula 50% yaitu 23,30%, pada perlakuan G2 konsentrasi Gula 60% yaitu 13,95% dan perlakuan G3 yaitu 12,72%.

Hal ini disebabkan karena konsentrasi gula yang digunakan dalam proses pembuatan selai sirsak yang bervariasi sehingga menghasilkan kandungan kadar air yang bervariasi pula. Namun pada tabel ansira diperoleh hasil yang tidak berpengaruh nyata sehingga bisa dikatakan tidak ada perbedaan dari setiap perlakuan yang diberikan.

Menurut Purnomo (1995), gula bersifat higroskop menyebabkan terikatnya sebagian kandungan air dalam bahan sehingga air bebas menjadi berkurang. Semakin tinggi jumlah gula yang di tambahkan semakin tinggi jumlah air bebas yang terikat, sehingga kadar air dalam bahan menjadi rendah.

(29)

Selain itu menurut Desrosier (1997), menyatakan bahwa gula mempunyai daya larut yang tinggi, kemampuan menguragi kelembaban relative dan mengikat air sehingga menyebabkan kadar air dalam bahan pangan menjadi berkurang. Akan tetapi, dalam penelitian ini konsentrasi gula yang berbeda tidak perpengaruh nyata terhadap kadar air dari selai sirsak yang dihasilkan.

B. Uji Organoleptik

1. Rasa

Berdasarkan hasil dari uji organoleptik terhadap rasa selai sirsak kepada 20 orang panelis diperoleh hasil rasa selali sirsak pada konsentrasi gula 50% (G1) rata-rata yaitu 3,50, konsentrasi gula (G2) rata-rata yaitu 3,33 konsentrasi gula (G3) rata-rata yaitu 3,37s. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Hasil rata-rata uji organoleptik Rasa

Kode Ulangan Jumlah

rata-rata U1 U2 U3 G1 3.50 3.40 3.60 10.50 3.50 G2 3.45 3.25 3.30 10.00 3.33 G3 3.45 3.35 3.30 10.10 3.37 Jumlah 10.40 10.00 10.20 30.60 10.20

Sumber : Data Primer setelah diolah (2011)

Keterangan :

G1 : Konsentrasi Gula 50% G2 : Konsentrasi Gula 60% G3 : Konsentrasi Gula 70% Keterangan Range Penilaian Panelis : 1,00-1,49 : Sangat tidak suka

(30)

2,50-3,49 : Agak suka 3,50-4,49 : Suka

4,50-5,00 : Sangat suka

Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan G1 memiliki rata-rata paling tinggi bila dibandingkan G2 dan G3. Namun ketiga perlakuan tersebut masih berada dalam range yang samahal ini terlihat pada Gambar 4.

Gambar 4 . Rata-rata uji organoleptik rasa

Sedangkan pada perhitungannya dengan menggunakan analisis sidik ragam, uji organoleptik rasa selai sirsak diperoleh data seperti yang tercantum dalam Tabel 8.

Table 8. Ansira rasa selai sirsak

SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,05 0,025 3,12 5,14 10,92 Galat 6 0,05 0,008 Total 8 0,10

Keterangan : tidak berbeda nyata (tn)

0 0,51 1,52 2,53 3,54 G1 G2 G3 Rata-rata Perlakuan

Grafik Rasa

Rasa

(31)

Dari hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan konsentrasi Gula pada setiap bahan diperoleh hasil tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjutan.

Menurut Darmayanti dkk (1997), Pengecapan rasa merupakan tahapan penilaian makanan sebagai tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai pada indera pengecap lidah, khususnya untuk empat jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit.

Dari rata-rata hasil pengujian secara organoleptik dapat diketahui bahwa konsentrasi gula yang berbeda pada pembuatan selai sirsak yang dihasilkan menunjukan pengaruh. Berdasarkan diagram batang juga menunjukan pengaruh terhadap uji organoleptik rasa tapi pada tabel ansira yang bisa kita lihat diatas tidak menunjukan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik rasa dengan kata lain dengan penggunaan Konsentrasi gula yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik rasa.

2.Warna

Berdasarkan hasil dari uji organoleptik terhadap warna selai sirsak kepada 20 orang panelis diperoleh hasil warna selai sirsak pada konsentrasi gula 50% (G1) rata-rata yaitu 2,85, konsentrasi gula 60% (G2) rata-rata yaitu 2,52 dan konsentrasi gula 70% (G3) rata-rata yaitu 2,52. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 9.

(32)

Tabel 11. Hasil rata-rata uji organoleptik Warna

kode Ulangan Jumlah rata-rata

U1 U2 U3

G1 3.15 2.75 2.65 8.55 2.85

G2 2.55 2.40 2.60 7.55 2.52

G3 2.65 2.55 2.35 7.55 2.52

Jumlah 8.35 7.70 7.60 23.65 7.88

Sumber: data primer setelah diolah (2011) Keterangan :

1,50-2,49 : Tidak suka 2,50-3,49 : Agak suka 3,50-4,49 : Suka

Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan G1 memiliki rata-rata paling tinggi bila dibandingkan G2 dan G3. Namun perlakuan G2 dan G3 tersebut masih berada dalam range yang samahal ini terlihat pada Gambar 5.

(33)

Gambar 5. Rata-rata warna selai sirsak

Sedangkan pada perhitungannya dengan menggunakan analisis sidik ragam, uji organoleptik rasa selai sirsak diperoleh data seperti yang tercantum dalam Tabel 10.

Table 12. Ansira warna selai sirsak

SK Db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,22 0,11 2,20 5,14 10,92 Galat 6 0,31 0,05 Total 8 0,53

Pada saat pelaksanaan penilaian, indera pertama yang terangsang memberikan reaksi secara umumnya adalah mata. Mata menilai penampilan berupa warna (Darmayanti dkk,1997).

0 0,51 1,52 2,53 3,54 G1 G2 G3 Rata-rata Perlakuan

Grafik Warna

Warna

(34)

Pengujian organoleptik warna merupakan salah satu pengukuran secara langsung pada suatu produk dengan menggunakan manusia sebagai alat ukur. Pengujian organoleptik yang digunakan pada penelitian ini adalah uji hidronik disebut juga dengan uji kesukaan. Dalam uji hidronik panelis dimintakan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau ketidak sukaan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa factor diantaranya citarasa, warna dan nilai gizinya. Tetapi factor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangan mentukan(Winarno, 1995).

Dari hasil data yang didapatkan pada uji organoleptik warna, bahwa warna pada selai sirsak untuk nilai rata-rata nya tidak berbeda jauh dikarenakan hampir semua warna pada selai sirsak yang dihasilkan sama. Warna selai yang disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan G1yaitu pada perlakuan konsentrasi gula 50%. Namun dari masing-masing perlakuan masih masuk dalam range yang sama yaitu agak disukai, sehingga untuk uji organoleptik pada warna selai sirsak bisa katakan tidak berbeda.

3. Aroma

Berdasarkan hasil dari uji organoleptik terhadap aroma selai sirsak kepada 20 orang panelis diperoleh hasil aroma selai sirsak pada konsentrasi gula 50% (G1) rata-rata yaitu 2,83, konsentrasi gula 60% (G2) rata-rata yaitu 2,78 dan Konsentrasi gula 70% (G3) rata-rata yaitu 2,68. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 11.

(35)

Tabel 13. Hasil Ansira Aroma selai sirsak

Kode Ulangan Jumlah rata-rata

U1 U2 U3

G1 2.75 2.90 2.85 8.50 2.83

G2 2.80 2.65 2.90 8.35 2.78

G3 2.70 2.80 2.55 8.05 2.68

Jumlah 8.25 8.35 8.30 24.90 8.30

Sumber : Data primer setelah diolah (2011) Keterangan :

1,50-2,49 : Tidak suka 2,50-3,49 : Agak suka 3,50-4,49 : Suka

Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan K2 memiliki rata-rata lebih tinggi bila dibandingkan K1 dan K3. Hal ini dapat dilihat pada gambar 6.

(36)

Sedangkan pada perhitungannya dengan menggunakan analisis sidik ragam, uji organoleptik aroma jelly drink diperoleh data seperti yang tercantum dalam tabel 14 :

Tabel 14. Analisa sidik ragam Aroma selai sirsak SK Db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,035 0,0175 1,4 tn 5,14 10,92 Galat 6 0,075 0,0125 Total 8 0,110

Keterangan : tidak berbeda nyata (tn)

Hal ini disebabkan karena panelis yang melakukan uji organoleptik terhadap selai sirsak adalah panelis yang tidak terlatih dan menyebabkan aroma selai sirsak dihasilkan dari tiap-tiap perlakuan tidak berpengaruh nyata.

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 G1 G2 G3 Rata-rata Perlakuan Grafik Aroma Aroma

(37)

Dimnan masing-masing perlakuan masih berada pada range yang sama yaitu (agak suka).

Hidung sebagai indera pencium merupakan indera kedua setelah mata yang bereksi didalam penilaian sebagai akibat adanya rangsangan kimiawi yang ditimbulkann oleh makanan. Peranan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkann bau yang khas. Aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus ( Winarno, 1997).

d.Uji Organoleptik tekstur

Tabel 15. Hasil rata-rata uji organoleptik tekstur

rata-rata U1 U2 U3 G1 3.70 3.85 3.70 11.25 3.75 G2 2.75 2.30 2.55 7.60 2.53 G3 2.35 2.00 1.65 6.00 2.00 Jumlah 8.80 8.15 7.90 24.85 8.28

Sumber : Data Primer setelah diolah (2011)

Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan G1 memiliki rata-rata paling tinggi bila dibandingkan G2 dan G3. Namun perlakuan G2 dan G3 tersebut masih berada dalam range yang samahal ini terlihat pada Gambar 7.

(38)

Dari Gambar 7 terlihat nilai tertinggi untuk uji organoleptik pada warna selai sirsak adalah pada perlakuan G1 (Konsentrasi Gula 50%)dengan rata-rata 3,75 (suka), dan pada perlakuan G2 (Konsentrasi Gula 60%) dengan rata-rata 2,59 (agak suka) dan G3 (Konsentrasi Gula 70%) dengan rata-rata yaitu 2 (agak suka).

Tabel 16. Ansira tekstur selai sirsak

SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 8,10 4,05 67,50 5,14 10,92 Galat 6 0,36 0,06 Total 8 8,46

Keterangan : berbeda nyata (**)

Dari rata-rata hasil pengujian secara organoleptik dapat diketahui bahwa konsentrasi Gula yang berbeda pada selai sirsak mempengaruhi tekstur yang dihasilkan. Perlakuan G1 (Konsentrasi Gula 50%)dengan rata-rata 3,75 (suka), dan pada perlakuan G2 (Konsentrasi Gula 60%) dengan rata-rata 2,59 (agak suka) dan G3 (Konsentrasi Gula 70%) dengan rata-rata yaitu 2 (agak suka).

0 0,51 1,5 2 2,53 3,54 G1 G2 G3 Rata-rata Perlakuan

Grafik Tekstur

tekstur

(39)

Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur selai sirsak dari perlakuan G1 (Konsentrasi Gula 50%)dengan rata-rata 3,75 lebih disukai bila dibandingkan dengan selai pada perlakuan G2 (Konsentrasi Gula 60%) dengan rata-rata 2,59 (agak suka) dan G3 (Konsentrasi Gula 70%) dengan rata-rata yaitu 2 (agak suka).

Winarno (1993), menyatakan kadar air merupakan banyak air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, kadar air dapat mempengaruhi tekstur. Meskipun berdasarkan diagram batang menunjukan pengaruh terhadap uji organoleptik tekstur tapi berdasarkan tabel ansira yang bisa kita lihat diatas tidak menunjukan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik tekstur dengan kata lain dengan penggunaan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik tekstur.

(40)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan pada pembuautan selai dari buah sirsak dengan konsentrasi gula adalah sebagai berikut :

1. Kadar Air

Pada pengujian kandungan kadar air, perlakuan G3 yaitu konsentrasi gula 70% memiliki kadar air yang baik.

2. Uji organoleptik yang disukai panelis yaitu pada konsentrasi 50% untuk rasa, aroma, warna dan tekstur.

B. Saran

1. Disarankan agar dalam penggunaan alat untuk mengupasan kulit buah sirsak lebih di perhatikan.

2. Untuk penelitian lebih lanjut, disarankan untuk melakukan penelitian tentang daya simpan selai sirsak.

(41)

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M dan Mita wahyuni Astawan, 1988. Teknologi Pengolahan Pangan

Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional, 2008. SNI 3746:2008: Selai Buah. Dapertemen Perindustrian

Buckle, Edwrds, Fleet, Wooton, 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta

Darmayati, marliyati, syarif dan sukandar, 1997. Diklat percobaan makanan. Jurusan Giza Masyarakat dan sumberdaya keluarga. Fakultas pertanian.IPB)

Desrosier, N. W, 1996. Teknologi pengawetan pangan. UI press. Jakarta

Margono, detty suryati, sri hartina, 1993. Teknologi tepat guna: selai dan jeli buah. IPTEK. Jakarta.

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6d42. 11 januari 2011

Purnomo, H.,1995. Akitivitas air dan peranannya dalam pengawetan pangan.UI Press.jakarta

Radi J. 2002. Sirsak Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanius. Yokyakarta.

Rachman C. 2009. SPO Pengolahan Mangga.Deptan. Jakarta

Soekarto, ST.1985. Penilaian Organoleptik, Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya. Jakarta.

SNI 01-3140-2001. 2001. Gula Kristal Putih. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Winarno, F.G. 1995. Kimia pangan dan gizi. Gramedia. Jakarta

(42)

_______ , F.G, 1993. Pangan, gizi, teknologi dan konsumen. Gramedia.jakarta.

(43)

(44)

Lampiran 1:Analisa Kadar Air Tabel 17. Hasil Perhitungan sampel kadar Air

Kode Perlakuan Berat Sampel Awal

(g) Berat Sampel Akhir (g)

G1 U1 10.5602 8.7335 G1 U2 10.5210 7.8620 G1 U3 10.1002 7.3377 G2 U1 10.1032 8.5107 G2 U2 10.7210 9.3831 G2 U3 10.4528 9.0283 G3 U1 10.1452 8.3724 G3 U2 10.2221 _9.3932 G3 U3 10.0129 8.7538 Kadar air = 100% sampel awal Berat dioven sesudah sampel Berat -dioven sebelum awal Berat _ 1. Kadar air G1 U1 = 100% 10.5602 8.7335 -10.5602 _ = 17.29% G1 U2 = 100% 10.5210 7.8620 -10.5210 _ =25.27 % G1 U3 = 100% 10.1002 7.3377 -10.1002 _ = 27.35 % 2. Kadar air G2 U1 = 100% 10.1032 8.5107 -10.1032 _ = 15.76% G2 U2 = 100% 10.7210 9.3831 -10.7210 _ = 12.47 % G2 U3= 100% 10.4528 0283 . 9 4528 . 10  _ = 13.62% 3.Kadar air G3 U1 = 100% 10.1452 8.3724 -10.1452 _ = 17.47 % G3 U2= 100% 10.2221 9.3932 -10.2221 _ = 8.11% G3 U3= 100% 10.0129 7538 . 8 0129 . 10  _ = 12.57%

(45)

Tabel 18. Hasil rata-rata perhitungan kadar air selai sirsak

Sumber : Data Primer Setelah Diolah (2011)

1. t x r Tij FK 2  3 3 91 . 149 2 x FK 9 22473  FK 2497  FK 2. JKTTA2FK 2497 ) 57 . 12 11 . 8 47 . 17 62 . 13 47 . 12 76 , 15 35 , 27 27 . 25 29 . 17 ( 2 2 2 2 2 2 2 2 2           JKT 2497 9 . 2803   JKT 90 . 306  JKT 3. 2497 3 ) 15 . 38 85 . 41 91 . 69 ( 2 2 2     JKP 2497 3 24 . 8094 _  JKP JKP 2698.082497 JKP201.08 4. JKG306.90201.08105.82 5. dbperlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3(3-1) = 3 x 2 = 6 7. DB Total = rt – 1

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata

U1 U2 U3

G1 17.29 25.27 27.35 69.91 23.30

G2 15.76 12.47 13.62 41.85 13.95

G3 17.47 8.11 12.57 38.15 12.72

(46)

= 3 x 3 – 1 = 9 – 1 = 8 8. 100.54 2 08 . 201 _   n dbperlakua JKP KTP 9. 17.64 6 82 . 105 _   dbgalat JKG KTG 10. Fhitung = 5.69 64 . 17 56 . 100 _  KTG KTP

Tabel 19. Analisa sidik ragam

SK Db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 201.08 153.45 5.69 5,14 10,92 Galat 6 105.82 33.510 Total 8 306.90

Keterangan : berbeda nyata (*)

11. 16.66 9 91 . 149 _   t x r Tij y 12. 100% 0,347 100% 34.7% 66 . 16 51 . 33 % 100     x x x y KTG KK

(47)

Lampiran 2 : Perhitungan Uji Organoleptik Tabel 20. Hasil rata-rata uji organoleptik rasa selai sirsak

kode Ulangan Jumlah

rata-rata U1 U2 U3 G1 3.50 3.40 3.60 10.50 3.50 G2 3.45 3.25 3.30 10.00 3.33 G3 3.45 3.35 3.30 10.10 3.37 Jumlah 10.40 10.00 10.20 30.60 10.20 1. t x r Tij FK 2  3 3 60 , 30 2 x FK 9 36 , 936  FK FK104,04 2. JKTT(Yij2)FK 04 . 104 ) 30 , 3 35 , 3 45 , 3 30 , 3 25 , 3 45 , 3 60 , 3 40 , 3 50 , 3 ( 2 2 2  2  2 2  2 2 2   JKT JKT104,14104,04=JKT0,10 3. FK r TK JKP  2 104,04 3 ) 10 , 10 00 . 10 50 , 10 ( 2 2 2     JKP 104.04 3 26 , 312 _  JKP JKP104.09104,04 JKP0,05 4. JKGJKTJKP0,100,050,05 5. dbperlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,025 2 05 , 0    n dbperlakua JKP KTP

(48)

8. 0,008 6 05 . 0    dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 3,12 008 , 0 025 , 0   KTG KTP

Table 21. Analisa sidik ragam Rasa selai sirsak SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,05 0,025 3,12 tn 5,14 10,92 Galat 6 0,05 0,008 Total 8 0,10

a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)

c. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)

10. 3,40 9 60 , 30 _   t x r Tij y 11. 100% 0,03 100% 3% 40 , 3 008 , 0 % 100     x x x y KTG KK

Tabel 22. Hasil rata-rata uji organoleptik warna selais sirsak

kode Ulangan Jumlah

rata-rata U1 U2 U3 G1 3.15 2.75 2.65 8.55 2.85 G2 2.55 2.40 2.60 7.55 2.52 G3 2.65 2.55 2.35 7.55 2.52 Jumlah 8.35 7.70 7.60 23.65 7.88 1. t x r Tij FK 2  3 3 65 , 23 2 x FK 9 32 . 559  FK FK62,15 2. JKTT(Yij2)FK 15 . 62 ) 35 , 2 55 , 2 65 , 2 60 , 2 40 , 2 55 , 2 65 , 2 75 , 2 15 , 3 ( 2 2  2 2  2  2 2 2 2   JKT 15 , 62 58 , 62   JKT =JKT0,53

(49)

3. FK r TK JKP  2 62,15 3 ) 55 , 7 55 , 7 55 , 8 ( 2 2 2     JKP 62,15 3 11 , 187 _  JKP JKP62,3762,15 JKP0,22 4. JKGJKTJKP0,530,220,31 5. dbperlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,11 2 22 , 0    n dbperlakua JKP KTP 8. 0,05 6 31 . 0    dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 2,20 05 , 0 31 , 0   KTG KTP

Table 23. Analisa sidik ragam warna selai sirsak SK Db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,22 0,11 2,20 tn 5,14 10,92 Galat 6 0,31 0,05 Total 8 0,53

(50)

Tabel 24. Hasil rata-rata uji organoleptik aroma selai sirsak

rata-rata U1 U2 U3 G1 2.75 2.90 2.85 8.50 2.83 G2 2.80 2.65 2.90 8.35 2.78 G3 2.70 2.80 2.55 8.05 2.68 Jumlah 8.25 8.35 8.30 24.90 8.30 1. t x r Tij FK 2  3 3 90 . 24 2 x FK 9 01 , 620  FK FK68,89 2. JKTT(Yij2)FK 89 , 68 ) 55 , 2 80 , 2 70 , 2 90 , 2 68 , 2 80 , 2 85 , 2 90 , 2 70 , 2 ( 2  2 2 2 2 2 2 2 2   JKT 89 . 68 00 , 69   JKT =JKT0,11 3. FK r TK JKP  2 68,89 3 ) 05 , 8 35 , 8 50 , 8 ( 2 2 2     JKP 68,89 3 775 , 206 _  JKP JKP68.92568,89 JKP0,035 4. JKGJKTJKP0,110.0350,075 5. dbperlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,0175 2 035 , 0    n dbperlakua JKP KTP 8. 0,0125 6 075 . 0    dbgalat JKG KTG

(51)

9. Fhitung = 1,40 0125 , 0 0175 , 0   KTG KTP

Table 25. Analisa sidik ragam Aroma selai sirsak

SK Db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,035 0,0175 1,40 tn 5,14 10,92 Galat 6 0,075 0,0125 Total 8 0,110

c. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)

Tabel 26. Hasil rata rata uji organoleptik tekstur selai sirsak

Kode Ulangan Jumlah rata-rata U1 U2 U3 G1 3.70 3.85 3.70 11.25 3.75 G2 2.75 2.30 2.55 7.60 2.53 G3 2.35 2.00 1.65 6.00 2.00 Jumlah 8.80 8.15 7.90 24.85 8.28 1. t x r Tij FK 2  3 3 25 , 24 2 x FK 9 06 . 588  FK FK65,34 2. JKTT(Yij2)FK 34 , 65 ) 65 , 1 00 . 2 35 , 2 55 , 2 30 , 2 75 , 2 70 , 3 85 , 3 70 , 3 ( 2 2 2 2 2  2 2 2 2   JKT 34 , 65 80 , 73   JKT =JKT8,46 3. FK r TK JKP  2

(52)

65,34 3 ) 00 , 6 60 , 7 25 , 11 ( 2 2 2     JKP 65,34 3 32 , 220 _  JKP JKP73,4465,34 JKP8,10 4. JKGJKTJKP8,468,100,36 5. dbperlakuan = t – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 4,05 2 10 , 8    n dbperlakua JKP KTP 8. 0,06 6 36 . 0    dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 67,5 06 , 0 05 , 4   KTG KTP

Tabel 27. Ansira tekstur selai sirsak

SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 8,10 4,05 67,50* 5,14 10,92 Galat 6 0,36 0,06 Total 8 8,46

Keterangan : berbeda nyata (*)

(53)

Lampiran 3: Data Uji Organoleptik

Tabel 28. Data uji organoleptik dari Rasa selai sirsak

kode sampel kode acak Panelis Jumlah Rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 G1 U1 A 4 3 5 5 3 4 2 4 3 2 4 3 3 3 4 3 4 5 4 2 70 3.50 G1 U2 C 4 3 4 3 3 3 2 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 5 4 3 68 3.40 G1 U3 D 4 5 5 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 5 4 3 72 3.60 G2 U1 F 4 4 4 4 4 3 4 2 4 3 4 3 3 3 4 3 4 3 2 4 69 3.45 G2 U2 E 3 3 4 4 3 3 4 4 3 2 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 65 3.25 G2 U3 H 4 3 3 3 4 4 4 3 3 2 4 3 3 3 4 3 5 3 2 3 66 3.30 G3 U1 I 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 5 3 4 3 2 4 69 3.45 G3 U2 G 3 4 4 3 3 4 4 2 4 2 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 67 3.35 G3 U3 B 3 4 4 3 3 2 4 3 4 2 4 3 3 3 3 3 4 3 4 4 66 3.30

Tabel 29. Data Uji Organoleptik dari Warna Selai Sirsak

kode sampel kode acak Panelis Jumlah Rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 G1 U1 A 4 3 5 4 3 4 3 2 3 3 4 4 3 4 2 3 1 1 4 3 63 3.15 G1 U2 C 3 3 5 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 4 3 3 1 1 2 2 55 2.75 G1 U3 D 3 3 4 3 3 3 3 2 3 2 2 3 3 4 4 3 1 1 1 2 53 2.65 G2 U1 F 2 2 4 3 4 3 3 2 3 2 3 3 3 4 2 3 1 1 1 2 51 2.55 G2 U2 E 2 2 3 4 3 3 2 2 2 2 2 3 3 4 2 3 1 1 2 2 48 2.40 G2 U3 H 3 3 4 4 4 3 2 2 2 3 2 3 3 3 2 3 1 1 1 3 52 2.60 G3 U1 I 3 3 4 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 5 3 3 1 1 2 3 53 2.65 G3 U2 G 3 3 4 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 4 2 3 1 1 1 1 51 2.55 G3 U3 B 2 2 4 2 3 2 3 2 2 2 2 3 3 4 2 3 1 1 1 3 47 2.35

(54)

Tabel 30. Data Uji Organoleptik dari Aroma Selai Sirsak kode sampel kode acak Panelis Jumlah Rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 G1 U1 A 3 3 5 3 3 4 2 3 2 2 4 2 4 3 2 2 2 2 2 2 55 2.75 G1 U2 C 3 3 5 4 4 4 2 3 3 2 4 2 3 3 3 2 2 2 2 2 58 2.90 G1 U3 D 3 2 3 4 4 4 2 3 3 3 4 3 4 3 2 2 2 2 2 2 57 2.85 G2 U1 F 3 3 4 4 3 4 2 3 3 2 4 2 4 3 2 2 2 2 2 2 56 2.80 G2 U2 E 3 2 4 2 3 4 2 3 3 2 4 2 4 3 2 2 2 2 2 2 53 2.65 G2 U3 H 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 4 3 4 4 3 2 2 2 2 2 58 2.90 G3 U1 I 2 3 4 3 3 4 2 3 2 3 4 3 4 2 2 2 2 2 2 2 54 2.70 G3 U2 G 2 2 4 3 3 4 2 3 2 3 4 3 4 4 3 2 3 2 2 1 56 2.80 G3 U3 B 2 2 3 3 2 4 2 2 2 2 4 3 4 4 3 2 3 2 1 1 51 2.55

Tabel 31. Data Uji organoleptik dari Tekstur selai sirsak kode sampel kode acak Panelis Jumlah Rata-rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 G1 U1 A 4 3 5 4 3 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 5 2 3 74 3.70 G1 U2 C 4 3 5 4 5 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 5 4 2 77 3.85 G1 U3 D 4 3 4 3 5 4 4 3 4 4 3 3 3 3 4 4 4 5 4 3 74 3.70 G2 U1 F 3 2 4 3 4 3 2 1 4 2 3 2 2 2 3 4 2 4 1 4 55 2.75 G2 U2 E 2 3 3 2 4 2 2 1 3 3 3 1 2 2 2 2 2 4 1 2 46 2.30 G2 U3 H 3 3 5 4 3 4 2 1 3 2 2 1 2 2 3 2 2 4 1 2 51 2.55 G3 U1 I 2 4 3 4 3 3 2 3 2 2 2 1 2 3 2 2 2 1 1 3 47 2.35 G3 U2 G 2 2 3 3 2 3 2 1 2 2 2 1 2 3 2 2 2 1 1 2 40 2.00 G3 U3 B 2 2 3 3 1 2 1 1 1 1 2 1 1 4 1 2 1 1 1 2 33 1.65

(55)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 8 . Buah Sirsak

(56)

Gambar 10. Penimbangan Bahan

(57)

Gambar 12. Penghancuran buah sisrak

(58)

Gambar 14. Uji organoleptik

(59)

Gambar 16. Pengovenan kadar air