PEMBUATAN “VINEGAR” DARI LIMBAH CAIR
“Nata de Coco” MENGGUNAKAN METODE
“QUICK PROCESS” DENGAN INOKULUM
Acetobacter aceti Beijerinck Strain ITBX24
DAN PENAMBAHAN TAPE KETAN
TESIS
Karya tulis sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Magister dari
Institut Teknologi Bandung
Oleh
AHMAD SAIFUDDIN
NIM. 20605306
Program Studi Bioteknologi
PEMBUATAN “VINEGAR” DARI LIMBAH CAIR
“Nata de Coco” MENGGUNAKAN METODE
“QUICK PROCESS” DENGAN INOKULUM
Acetobacter aceti Beijerinck Strain ITBX24
DAN PENAMBAHAN TAPE KETAN
Oleh
Ahmad Saifuddin NIM : 20605306
Program Studi Bioteknologi Institut Teknologi Bandung
Menyetujui Pembimbing, Tanggal 8 Pebruari 2007
ABSTRAK
PEMBUATAN “VINEGAR” DARI LIMBAH CAIR
“Nata de Coco” MENGGUNAKAN METODE
“QUICK PROCESS” DENGAN INOKULUM
Acetobacter aceti Beijerinck Strain ITBX24
DAN PENAMBAHAN TAPE KETAN
Oleh
Ahmad Saifuddin NIM : 20605306
Telah dilakukan penelitian membuat vinegar dengan bahan baku limbah cair “Nata de Coco” melalui metode “quick process” dengan menambahkan jus tape
ketan sebagai sumber karbon dan menggunakan inokulum Acetobacter aceti
Beijerinck Strain ITBX24. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji potensi limbah cair “Nata de Coco” sebagai bahan baku pembuatan “vinegar”, mendapatkan konsentrasi optimum tape ketan sebagai sumber karbon dan
penambah citarasa, serta untuk mendapatkan konsentrasi inokulum A. aceti
terbaik dalam pembuatan “vinegar”.
Tahapan dalam penelitian ini adalah seleksi ragi tape yang berasal dari daerah
Majalengka, Cianjur, dan Bandung, adaptasi A. aceti dalam medium YEPD +
CaCO3 yang mengandung limbah cair “Nata de Coco” dengan perbandingan 75%
: 25% ; 50%: 50% ; 25% : 75, serta proses asetifikasi limbah cair “Nata de Coco”. Ragi tersebut digunakan untuk membuat tape masing-masing dengan konsentrasi 0,5% b/b dan 1,0% b/b. Ragi tape yang menghasilkan kadar glukosa dan alkohol tertinggi digunakan dalam penelitian selanjutnya. Tape yang dihasilkan dengan ragi terpilih dibuat jus kemudian dengan variasi konsentrasi 5% b/v, 10% b/v, dan
15% b/v ditambahkan pada saat proses asetifikasi. Jumlah inokulum A. aceti yang
ditambahkan 10% v/v dan 15% v/v. Parameter pengujian meliputi : pH, kadar glukosa, kadar alkohol, kadar asam asetat, dan uji organoleptik.
Ragi tape yang berasal dari Bandung 0,5% b/b menunjukkan produksi alkohol paling cepat pada fermentasi jam ke-72 (7,9% v/v) dengan laju produksi 0,23 %/jam dan produksi glukosa 147,05 mg/L dengan laju produksi 2,12 mg/L
per-jam. Berdasarkan hasil kurva tumbuh inokulum A. aceti pada medium
adaptasi, medium YEPD+CaC03 (25% v/v) : limbah cair “Nata de Coco” (75%
v/v) memberikan hasil yang lebih baik dengan laju pertumbuhan spesifik tertinggi sebesar 0,0347/jam pada jam ke-12. Laju produksi asam asetat tertinggi pada
organoleptik menunjukkan nilai bau, warna, dan rasa “vinegar” hampir menyerupai produk “rice vinegar” buatan pabrik, dengan nilai organoleptik
tertinggi tercapai pada perlakuan penambahan A. aceti 10% v/v dan tape ketan
15% b/v.
Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah limbah cair “Nata de Coco” dapat dibuat “vinegar” dengan metode “quick process”. Ragi tape terpilih berasal dari
daerah Bandung dengan konsentrasi 0,5% b/b. Penggunaan inokulum A. aceti
10% v/v dan jus tape ketan 15% b/v mampu memberikan laju produksi asam asetat tertinggi dan menambah citarasa khas “vinegar” dengan kualitas terbaik .
Kata kunci : Limbah cair “Nata de Coco”, “quick process”, Acetobacter aceti,
ABSTRACT
VINEGAR PRODUCTION FROM Nata De Coco WASTE
USING QUICK PROCESS METHOD WITH
Acetobacter aceti
Beijerinck Strain ITBX24 INOCULUM
AND ADDITION OF “TAPE KETAN”
By
Ahmad Saifuddin NIM : 20605306
A reseach has been conducted to produce vinegar using Nata de Coco waste as
raw material and “tape ketan” juice as carbon source and Acetobacter aceti
Beijerinck Strain ITBX24 as inoculum by quick process method. The aim of this research were to study Nata de Coco waste as raw material for making vinegar, to obtain optimum concentration of “tape ketan” as carbon sources and as flavour
agent, and to obtain optimum concentration of the A. aceti inoculum.
The steps of this research were the selection of “ragi tape” from Majalengka,
Cianjur, and Bandung. The next step was adaptation of the A. aceti in medium
YEPD + CaCO3 containing Nata de Coco waste at the ratio of 75% : 25% ; 50%:
50% ; 25% : 75. Finally the asetification process of Nata de Coco waste. All “ragi tape” were used in “tape ketan” fermentation at the concentration of 0,5% and 1,0% w/w. “Ragi tape” producing the highest glucose and alcohol concentration was choosed for further experiment. “Tape ketan” juice produced by selected “ragi” were added in acetification process at the concentration of 5% w/v, 10% w
/v, and 15% w/v. The inoculum of A. aceti inoculated at the concentration of 10%
v/v and 15% v/v. The examined parameters were pH, glucose concentration, alcohol concentration, acetate acid concentration, and hedonic test.
“Ragi tape” from Bandung at the concentration of 0,5% b/b showed the fastest
alcohol production at 73 hours fermentation periode (7,9% v/v) at the rate
production of 0,23 % hour-1 and glucose production 147,05 mg/L at the rate
production of 2,12 mg/L hour-1. Based on growth curve, the best medium to
growing A. aceti inoculum was medium YEPD+CaC03 (25% v/v) containing Nata
de Coco waste (75% v/v). In this medium, A. aceti had inoculum age at 12 hours
with the highest growth specific equal to 0,0347h-1. The highest acetic acid
production rate in scale up process was 0,0158% by treatment of V10% : T15% (A. aceti inoculum at 10% v/v and “tape ketan” juice at 15% w/v) at 2nd day
fermentation, and the efficiency was 88,90% obtained in 3th day fermentation.
The conclusion of this experiment were Nata de Coco waste can be used as raw material for producing vinegar by quick process fermentation method. The selected “ragi tape” was ragi from Bandung at the concentration of 0,5% w/w
A. aceti as inoculum of 10% v/v and “tape ketan” juice at the concentration of 15% w/v resulting the highest acetic acid production rate and spesific flavour of vinegar with best quality.
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN……….. ii
HALAMAN PERUNTUKAN….………. iii
ABSTRAK……… iv
ABSTRACT..………... vi
PEDOMAN PENGGUNAAN TESIS..……… viii
KATA PENGANTAR….……… ix
DAFTAR ISI..………. x
DAFTAR LAMPIRAN..………. xii
DAFTAR GAMBAR………... xiv
DAFTAR TABEL………... xvi
Bab I Pendahuluan ……….. 1
I.1 Latar belakang permasalahan ………...………... 1
I.2 Tujuan penelitian ………...……….. 4
I.3 Hipotesis ……….………...……….. 4
Bab II Tinjauan Pustaka…………. ……….……….. 5
II.1 Limbah Cair “Nata de Coco”... 5
II.2 “Vinegar”... 6
II.3 Tape Ketan... 9
II.4 Mikroba dalam Ragi Tape... 11
II.5 Mikroorganisme yang Berperan dalam Proses Asetifikasi ”Vinegar”... 12
II.6 Fermentasi Pembentukan ”Vinegar”………. 13
II.7 Produksi ”Vinegar” dengan Metode ”Quick Process”... 18
II.8 Pembentukan Lapisan Bakteri (Biofilm) pada Serutan Kayu.... 19
Bab III Metodologi Penelitian... ... 21
III.1 Bahan Penelitian ... 21
III.2 Alat Penelitian ... 21
III.3.2 Pembuatan Tape Ketan dan Seleksi Ragi Tape... 22
III.3.3 Persiapan Bahan Baku Limbah Cair ”Nata de Coco”.... 22
III.3.4 Persiapan Inokulum Acetobacter aceti... 24
III.3.5 Pembuatan Kurva Tumbuh Acetobacteraceti... 25
III.3.6 Pembentukan Biofilm Acetobacter aceti... 27
III.3.7 Asetifikasi... 27
III.4 Pengamatan dan Pengukuran... 28
III.4.1 Uji Kimiawi... 28
III.4.2 Uji Organoleptik ... 29
Bab IV Hasil dan pembahasan ... 31
IV. 1 Analisis Kimiawi Limbah Cair “Nata de Coco”... 31
IV.2 Seleksi Ragi untuk Pembuatan Tape Ketan... 33
IV.3 Penyiapan Inokulum Acetobacter aceti... 38
IV.4 Produksi ”Vinegar” dari Limbah Cair ”Nata de Coco” dengan Metode ”Quick Process”... 46
IV.5 Penilaian Organoleptik... 55
Bab V. Kesimpulan dan Saran... 58
V.1 Kesimpulan... 58
V.2 Saran... 58
DAFTAR PUSTAKA ………... 60
