PERUBAHAN KANDUNGAN LOGAM-LOGAM DALAM KERANG
DARAH (
Anadara granosa
) SELAMA PROSES PEMBUATAN DAN
PEMANASAN ULANG SATE KERANG DAN EVALUASI RISIKO
KONSUMSINYA
CHANGES OF HEAVY METALS CONTENT OF COCKLE (
Anadara
granosa
) DURING SATAY MAKING PROCESS AND REPEATED
COOKING AND ITS CONSUMPTION RISK
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
ARIAGA SETIAWAN
06.70.0091
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERUBAHAN KANDUNGAN LOGAM-LOGAM DALAM KERANG
DARAH (
Anadara granosa
) SELAMA PROSES PEMBUATAN DAN
PEMANASAN ULANG SATE KERANG DAN EVALUASI RISIKO
KONSUMSINYA
CHANGES OF HEAVY METALS CONTENT OF COCKLE (
Anadara
granosa
) DURING SATAY MAKING PROCESS AND REPEATED
COOKING AND ITS CONSUMPTION RISK
Oleh :
ARIAGA SETIAWAN NIM : 06.70.0091
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 28 Juli 2010
Semarang, 10 Januari 2011
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Prof.Dr.Ir. Budi Widianarko, MSc. Ita Sulistyawati, STP, MSc.
RINGKASAN
Pembuangan limbah industri tidak hanya mencemari lingkungan perairan, tetapi juga menyebabkan terkumpulnya logam berat pada sedimen dan biota perairan. Jenis biota yang potensial terkontaminasi logam berat adalah kerang-kerangan. Salah satu hasil olahan kerang yang umum dikonsumsi oleh masyarakat adalah sate kerang yang biasa digunakan sebagai pelengkap soto. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan
kandungan logam-logam dalam kerang darah (Anadara granosa) selama proses
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya selama
penulis melakukan penelitian, serta dalam proses pembuatan skripsi ini, sehingga dapat
terselesaikan dengan baik.
Laporan skripsi ini dibuat guna memenuhi sebagian dari syarat-syarat untuk mendapatkan
gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan ini disusun berdasarkan hasil penelitian
penulis di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan dan Laboratorium Ilmu Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini dapat selesai tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang telah
membantu, membimbing dan mengarahkan penulis. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus atas rahmat, penyertaan dan kasih karunia-Nya kepada penulis.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA
Soegijapranata Semarang, serta selaku pembimbing II.
3. Bapak Prof.Dr.Ir. Budi Widianarko, MSc., selaku dosen pembimbing I yang telah
banyak memberikan nasehat, bimbingan, masukan dan saran kepada penulis untuk
terselesaikannya penelitian dan laporan ini.
4. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang, atas
segala perhatian dan bimbingannya selama penulis menimba ilmu di Fakultas
Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang.
5. Mas Soleh dan Mas Pri yang telah banyak membantu penulis selama melakukan
penelitian di laboratorium.
6. Mas Agus, Mas War, Mba Ros dan Mba Wati, selaku staff Tata Usaha Fakultas
Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang, yang telah membantu segala
keperluan administrasi.
7. Orang tua, kedua adik dan keluarga penulis yang telah memberikan bantuan doa, dana
8. Yudhi, Jemmy, Daniel, Jimmi, Frederick, Yohanes, Hendra, teman-teman
”seperjuangan” selama penelitian.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis juga memohon maaf bila ada kesalahan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis
menerima kritik dan saran dari pembaca untuk kesempurnaan laporan skripsi ini. Adapun
penulis berharap laporan ini dapat berguna bagi penulis, penguji, pembimbing dan para
pembaca yang telah berkenan meluangkan waktu membaca laporan ini.
Salam,
Penulis
DAFTAR ISI
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... ....9
2.2. Materi Penelitian ... ....9
2.3. Metode Penelitian ... ....9
2.3.1. Pembuatan Bumbu Sate Kerang ... ....9
2.3.1.1. Bumbu 1...9
2.3.1.2. Bumbu 2...10
2.3.1.3. Bumbu 3...10
2.3.2. Pembuatan Sate Kerang...10
2.3.3. Analisa Sifat Fisik...12
2.3.4. Analisa Logam...12
2.2.7. Analisa Data...12
3. HASIL... ... ..14
Perubahan Kandungan Cd, Cu, Zn dan Fe dalam Kerang Anadara granosa Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang...14
Persentase Kandungan Logam-Logam Sate Kerang Selama Proses Pembuatan dan
Pemanasan Ulang...22
Perubahan pH Sate Kerang Selama Pendiaman...26
Evaluasi Resiko...28
4. PEMBAHASAN ... ..38
4.1. Kandungan Logam-Logam Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang...38
4.2. Perubahan Kandungan Cd, Cu, Zn dan Fe dalam Kerang Anadara granosa Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang...41
4.3. Perubahan Kandungan Logam-Logam dalam Air Rebusan Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang...43
4.4. Persentase Kandungan Logam-Logam Sate Kerang Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang...45
4.5. Perubahan pH Sate Kerang Selama Pendiaman...46
4.6. Evaluasi Risiko...46
5. KESIMPULAN ... ..49
6. DAFTAR PUSTAKA ... ..50
LAMPIRAN ... ..54
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Parameter Analisis Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS)...12
Tabel 2. Nilai HQ dan JMK Logam Cd Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan
Ulang...28
Tabel 3. Nilai HQ dan JMK Logam Cu Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan
Ulang...30
Tabel 4. Nilai HQ dan JMK Logam Zn Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan
Ulang...31
Tabel 5. Nilai HQ dan JMK Logam Fe Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian...11
Gambar 2. Perubahan Kandungan Cd Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang...14
Gambar 3. Perubahan Kandungan Cu Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang...15
Gambar 4. Perubahan Kandungan Zn Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang...16
Gambar 5. Perubahan Kandungan Fe Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang...17
Gambar 6. Perubahan Kandungan Cd pada Air Rebusan...18
Gambar 7. Perubahan Kandungan Cu pada Air Rebusan...19
Gambar 8. Perubahan Kandungan Zn pada Air Rebusan...20
Gambar 9. Perubahan Kandungan Fe pada Air Rebusan...21
Gambar 10. Persentase Kandungan Logam Cd Sate Kerang Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang...22
Gambar 11. Persentase Kandungan Logam Cu Sate Kerang Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang...23
Gambar 12. Persentase Kandungan Logam Zn Sate Kerang Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang...24
Gambar 13. Persentase Kandungan Logam Fe Sate Kerang Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang...25
Gambar 14. Perubahan pH Sate Kerang pada Hari ke-1 ...26
Gambar 15. Perubahan pH Sate Kerang pada Hari ke-2...27
Gambar 16. Nilai HQ Logam Cd Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan Ulang...33
Gambar 19. Nilai HQ Logam Fe Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Wawancara Penjual Soto Ayam. ...54
Lampiran 2. Formulasi Bumbu Sate Kerang...56
Lampiran 3. Kuisioner Untuk Mengetahui Tingkat Asupan Logam Berat...58
Lampiran 4. Perhitungan Kandungan Logam Cd, Cu, Zn dan Fe Selama Proses
Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang...59
Lampiran 5. Perhitungan Kadar Logam pada Air Rebusan...62
Lampiran 6. Hasil Analisa One Way Anova Kandungan Logam-Logam Selama Proses
Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang...63
Lampiran 7. Hasil Analisa One Way Anova Air Rebusan Selama Proses Pembuatan dan
Pemanasan Ulang Sate Kerang...65
Lampiran 8. Hasil Analisa One Way Anova pH Sate Kerang Selama
