PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR MADU (Ipomea batatas var
Kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN GULA
DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR KAYA BETAKAROTEN
THE APPLICATION OF SWEET POTATO (Ipomea batatas var
Kretek) FLOUR AS THE SUBSTITUTES OF WHEAT FLOUR AND
SUGAR IN MAKING BETACAROTENE-RICH-WHITE BREAD
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
AYU DEVIVANI HARTONO 08.70.0011
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
HALAMAN PENGESAHAN
PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR MADU (Ipomea batatas var
Kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN GULA
DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR KAYA BETAKAROTEN
THE APPLICATION OF SWEET POTATO (Ipomea batatas var
Kretek) FLOUR AS THE SUBSTITUTES OF WHEAT FLOUR AND
SUGAR IN MAKING BETACAROTENE-RICH-WHITE BREAD
Oleh :
AYU DEVIVANI HARTONO
NIM : 08.70.0011
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Januari 2012
Semarang, 21 April 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
ii
RINGKASAN
Ubi madu memiliki rasa yang lebih manis daripada ubi jalar lainnya sehingga dapat diaplikasikan dalam pembuatan roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi manakah yang paling disukai oleh panelis, pengaruh penambahan tepung ubi madu terhadap karakter fisik dan kimia roti tawar, dan mengetahui lama roti tawar ini disimpan. Ubi ini ditepungkan terlebih dahulu kemudian dianalisa komposisinya. Hasil analisa menunjukkan kandungan gula 75%, kadar air 8%, lemak 5%, protein 5%, karbohidrat 6%, abu 1%, antioksidan 25%, dan betakaroten 27 IU. Setelah itu, tepung tersebut dibuat menjadi roti tawar. Formulasi tepung ubi jalar madu yang ditambahkan adalah 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Hasil analisa roti tawar yang diperoleh yaitu semakin tinggi tingkat substitusi tepung ubi madu, warnanya semakin gelap, merah, dan tidak kuning. Baking loss dan tingkat pengembangan terus meningkat hingga formulasi 50%. Teksturnya semakin keras dan porositasnya semakin kecil. Hasil analisa sensori roti tawar dari kelima atribut yang nilainya masih disukai konsumen adalah formulasi 50% sehingga uji kimia dilakukan pada formulasi kontrol dan 50%. Hasil penelitian menunjukkan adanya penurunan dari adonan hingga roti tawar pada aspek betakaroten dan antioksidan. Pada kontrol menunjukkan adanya peningkatan kandungan gula dari adonan hingga menjadi roti tawar, sedangkan pada formulasi 50% terjadi penurunan kandungan gula dari adonan hingga menjadi roti tawar. Roti tawar ini memiliki umur simpan selama 4 hari. Angka lempeng total dari roti tawar formulasi 50% memiliki nilai lebih rendah daripada kontrol. Namun, hardness dan springiness-nya lebih tinggi.
iii
SUMMARY
Sweet potato tuber is rich in carbohydrates and is sweeter than the other tubers, therefore the tuber can be applied the subtitute for wheat flour as well as sugar in making white bread. The research aimed to find out the composition of highest substitution accepted by panelists, and understanding tje effect of the substitution on physical, chemical and the shelf life of white bread produced. The studies were carried out following this procedure. The tuber was firstly milled and produced flour was chemically analyzed, and the results shown that the tuber flour contained 75% sugar, 8% water, 5% fat, 5% protein, 6% carbohydrate, 1% ash, 25% antioxidant, and 27 IU of betacarotene. The tuber flour then was treated as the bread ingredients to subtitute wheat flour. The treatment was made in five levels of tuber flour composition, i.e. 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. The physical characteristics of produced white bread shown that the higher concentration of tuber flour the darker bread were produced, in reddish-black. Furthermore, the texture was harder, and the porosity was smaller. Also, the baking loss and leavened level were increasing until 50% of substitute. However, this level of substitution was still accepted by the panelists, even though either betacarotene and antioxidant content were low. This level was therefore addopted as the main substitution treatment compared to 0% as the control. The sugar content the control bread was higher than that of the 50% tuber flour substitute, however shelf life of both bread was 4 days. Total plate count of 50% tuber flour substitute was smaller but the texture was harder than control.
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat yang diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi dan penyusunan laporan yang berjudul “PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR MADU (Ipomea batatas var Kretek) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN GULA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR KAYA BETAKAROTEN” dengan baik dan lancar.
Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Berkat bimbingan, nasihat dan dorongan berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada:
1. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan banyak masukan dalam pelaksanaan skripsi dan penyusunan laporan.
3. Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing II yang juga telah memberikan banyak masukan dalam pelaksanaan skripsi dan penyusunan laporan.
4. Mas Sholeh, Mbak Endah, Hendri, dan Mas Pri selaku laboran yang telah membantu penulis dalam melaksanakan skripsi.
5. Papa, Mama, Dea, Melyza, dan Iin yang senantiasa mendampingi dan membantu penulis selama skripsi maupun dalam penyusunan laporan.
6. Pacarku, Hendri Gunawan S. selaku partner dalam skripsi sekaligus pemberi dukungan dan bantuan kepada penulis dalam melaksanakan penulisan laporan ini. 7. Teman-teman sesama skripsi yang telah berbagai suka dan duka di dalam
laboratorium, tanpa kalian semangatku tidak akan terus berkobar.
8. Komputer dan printerku yang mendampingi dan mendukung pembuatan laporan ini. 9. Pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran agar penulis menjadi semakin baik. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca, terima kasih.
Semarang, 10 Januari 2012
Ayu Devivani H.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
RINGKASAN ... ii
SUMMARY ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
1. PENDAHULUAN ... 1
3.1. Tepung Ubi Madu (Ipomea batatas var Kretek) ... 22
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Formulasi Roti Tawar ... 17
Tabel 2. Kandungan Kimia pada Tepung Ubi Madu... 22
Tabel 3. Sensori Ranking ... 23
Tabel 4. Karakteristik Fisik Roti Tawar ... 24
Tabel 5. Kandungan Betakaroten dan Antioksidan pada Roti Tawar ... 25
Tabel 6. Kandungan Gula Total pada Roti Tawar ... 26
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan dan Utama ... 11
Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Ubi Madu ... 12
Gambar 3. Proses Pembuatan Roti Tawar ... 18
Gambar 4. (a) Ubi Madu (Ipomea batatas var Kretek) dan (b) Tepung Ubi Madu ... 22
Gambar 5. Roti tawar, (a) kontrol, (b) 25%, (c) 50%, (d) 75%, dan (e) 100% ... 24
Gambar 6. (a) Perubahan Hardness, (b) Springiness, dan (c) Kadar Air Selama Penyimpanan ... 27
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Syarat Mutu Ubi Jalar ... 37
Lampiran 2. Syarat Mutu Roti Tawar ... 37
Lampiran 3. Kurva Standar Anthrone ... 37
Lampiran 4. Kurva Standar Betakaroten ... 38
Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS Sensori Ranking... 38
