PEMBUATAN KECAP ASIN DARI AIR KELAPA SECARA NON FERMENTASI (KAJIAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KUALITAS KECAP ASIN)

(1)

PEMBUATAN KECAP ASIN DARI AIR KELAPA

SECARA NON FERMENTASI

(KAJIAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP

KUALITAS KECAP ASIN)

Oleh : MUKLIS

NIM 060 500 105

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

2011

(2)

PEMBUATAN KECAP ASIN DARI AIR KELAPA

SECARA NON FERMENTASI

(KAJIAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP

KUALITAS KECAP ASIN)

Oleh :

MUKLIS

NIM 060 500 105

Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Mempe roleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

2011

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Ilmiah : PEMBUATAN KECAP ASIN DARI AIR KELAPA SECARA NON FERMENTASI (KAJIAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KUALITAS KECAP ASIN)

Nama : MUKLIS Nim : 060 500 105

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Teknologi Pertanian

Lulus ujian pada tanggal : februari 2011

Pembimbing Rudito, S. TP., MP NIP. 1969 0619 2003 12 1001 Penguji Mujibu Rahman, S. TP.M. Si NIP. 1971 1027 2002 12 1002 Menyetujui :

Ketua program studi teknologi hasil perkebunan

Edy Wibowo K, S. TP, M,Sc NIP. 19711027 200212 12 1 001

Mengesahkan:

Ketua jurusan teknologi pertanian politeknik pertanian negeri samarinda

Heriad Daud Salusu S. Hut., MP NIP. 19700830 199703 1 001

(4)

ABSTRAK

Muklis Pembuatan Kecap Asin Dari Air Kelapa Secara Non Fermentasi (Kajian Konsentrasi Garam Terhadap Kualitas Kecap Asin) (dibawah bimbingan Rudito).

Penelitian ini dilatar bela kangi oleh adanya pemikiran dalam menambah kualitas produk olahan hasil perkebunan khususnya kecap asin dari air kelapa tua dengan kajian konsentrasi garam terhadap kesukaan panelis pada kecap asin yang dihasilkan.

Dilihat dari kenyataannya bahwa penggunaan air kelapa tua, saat ini penggunaan kelapa tua masih sebatas pada daging buah yang dibuat santan dan selanjutnya airnya akan dibuang. Padahal kita ketahui bahwa air kelapa tua ini juga bisa dibuat menjadi produk olahan misalnya kecap asin. Oleh karena itu penulis tertarik meneliti tentang hal ini. Dalam penelitian ini dilakukan penelitian mengenai perbedaan konsentrasi garam terhadap kecap asin yang dihasilkan.

Penelitian telah dilaksanakan dari bulan Agustus 2010 sampai bulan September 2010 di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Analisa Kimia, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

Dari hasil penelitian diketahui bahwa konsentrasi garam yang berbeda berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma tekstur dan kenampakan.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Muklis lahir di Nunukan, Kalimantan Timur tanggal 18 Februari 1986. Merupakan Anak ke 3 dari 5 bersaudara dari pasangan Bapak Abdul Kadir dan Ibu Fatmawati.

Pada tahun 1993 memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri No.013 Sei Bilal, Kabupaten Nunukan dan lulus pada tahun 1999. Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1, Jalan Iskandar Muda Kabupaten Nunukan dan lulus pada tahun 2002, selanjutnya meneruskan ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Pancasila, Jalan Pasir Putih Kabupaten Nunukan dan lulus pada tahun 2005. Setelah itu melanjutkan pendidikan tingkat tinggi pada tahun 2006 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, jurusan Pengolahan Hasil Hutan.

Tahun 2009 pernah mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang di PT. Swakarsa Sinarsentosa Kec. Muara Wahau Kab. Kutai Timur dari bulan Maret sampai Mei 2009.

Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi Perkebunan, penulis mengadakan penelitian dengan judul ”Pembuatan Kecap Asin Dari Air Kelapa secara Non Fermentasi (Kajian Konsentrasi Garam Terhadap Kualitas Kecap Asin).

(6)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat TUHAN Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunia -NYA, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.

Adapun maksud penyusunan laporan ini adalah untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.md) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak dan ibu serta seluruh keluarga tercinta yang telah banyak memberikan motivasi dan doa

kepada penulis selama ini.

2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

3. Edy Wibowo Kurniawan, S.TP,M.Sc, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengola han Hasil Perkebunan.

4. Bapak Rudito, S.TP, MP selaku dosen pembimbing yang telah banyak mencurahkan perhatian untuk membimbing dan memberikan motivasi dan petunjuk dalam menyelesaikan laporan Karya Ilmiah ini. 5. Bapak Mujibu Rahman, S.TP. M.Si selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan nasehat dan

motivasi dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.

6. Bapak Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP). 7. Teman-teman yang telah banyak membantu dan meluangkan waktunya sampai terselesaikannya

(7)

Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan imbalan dari Tuhan Yang Maha Kuasa Amin. Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga Laporan Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.

Penulis

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ... i

ABSTRAK ... ii

RIWAYAT HIDUP... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI... vi

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian... 2

C. Hasil Yang Diharapkan ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Kelapa ... 3

B. Tinjauan Umum Tentang Air Kelapa ... 3

C. Tinjauan Umum Tentang Kecap ... 5

D. Tinjauan Umum Kecap Fermentasi ... 6

E. Tinjaun Umum Kecap Non Fermentasi ... 6

F. Tinjauan Umum Tentang Garam... 7

III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 9

B. Alat dan Bahan ... 9

C. Prosedur Penelitian ... 10

D. Analisis Data ... 13

E. Parameter yang Diamati ... 13

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Organoleptik Warna ... 16

B. Uji Organoleptik Rasa... 17

C. Uji Organoleptik Aroma... 20

D. Uji Organoleptik Kekentalan ... 21

E. Uji Organoleptik Kenampakan ... 23

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 26

B. Saran ... 27

DAFTAR PUSTAKA ... 28

(9)

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Nilai Gizi Air Buah Kelapa ... 5

2. Syarat Mutu Kecap ... 7

3. Pengamatan Uji Organoleptik Warna Kecap Asin ... 16

4. Pengamatan Uji Organoleptik Rasa Kecap Asin... 18

5. Pengamatan Uji Organoleptik Aroma Kecap Asin... 20

6. Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur Kecap Asin... 22

(10)

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Bagan Alur Pembuatan Kecap Asin Dari Air Kelapa... 12

2. Diagram Organoleptik Warna Kecap Asin ... 17

3. Diagram Organoleptik Rasa Kecap Asin ... 19

4. Diagram Organoleptik Aroma Kecap Asin ... 21

5. Diagram Organoleptik Tekstur Kecap Asin ... 23

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Foto Pengolahan Kecap Asin ... 30 2. Data Hasil Rata-rata Uji Coba Panelis ... 39

(12)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dari sekian banyak jenis palem, kelapa (cocos nucifera L) merupakan jenis yang paling dikenal dan banyak tersebar di daerah tropis. Namun, sampai saat ini daerah asal tanaman kelapa belum dapat dipastikan. Banyak uraian yang menerangkan mengenai latar belakang dan asal usul kelapa. Menurut Reyne (1948) dalam Awang S. A. (1991), didalam pustaka sansekerta tanaman kelapa sudah dikenal di India pada permulaan tahun masehi dan diperkirakan tanaman tersebut sudah ada sejak 500 tahun sebelumnya. Sedangkan di Srilangka kelapa sudah ditemukan pada abad pertama masehi. Pada waktu yang sama diperkirakan tanaman kelapa telah dikenal di Daerah Melayu sebab pada saat itu sudah terdapat hubungan laut antara India dan Cina.

Selanjutnya dalam perkembangan ilmu pengetahuan salah seorang ahli botani dunia (yaitu Linnaeus) menemukan nama ilmiah dari kelapa (Cocos Nucifera L) yang digunakan sampai sekarang. Nama ilmiah ini agaknya diperoleh dari tulisan-tulisan lama dari sejarah masa lalu.

Tanaman kelapa tersebar hampir disemua negara tropis, terutama di daerah dekat pantai. Hal ini merupakan petunjuk pasti bahwa tanaman kelapa berasal dari daerah tropis, walaupun sulit menentukan negara mana tempatnya.

(13)

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui efektifvitas garam dalam pembuatan kecap asin dari air kelapa dengan cara Non fermentasi.

C. Hasil Yang Diharapkan

Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah:

1. Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

masyarakat bahwa air kelapa tidak hanya diolah menjadi sirup atau minuman ringan saja. Tetapi air kelapa juga dapat diolah menjadi kecap (kecap asin dan kecap manis).

2. Dengan adanya pembuatan kecap asin dari air kelapa ini diharapkan dapat membuka

peluang bagi para pengusaha pembuatan kecap, khususnya bagi masyarakat yang bergerak dibidang usaha rumah tangga (home industri). Dan jika diolah dengan tepat air kelapa dapat menjadi produk yang dapat bermanfaat bagi pengusaha dan masyarakat, dan bila diolah dengan tepat kecap asin dari air kelapa memiliki gizi yang bermanfaat.

3. Untuk Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, data dan informasi tersebut dapat

digunakan sebagai perkembangan ilmu pengetahuan bagi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

(14)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.

Tinjauan Umum Tentang Kelapa

Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi Indonesia disamping kakao, kopi, lada, dan vanili. Komoditi ini telah lama dikenal dan sangat berperan bagi kehidupan bangsa Indonesia baik ditinjau dari aspek ekonomi maupun aspek sosial budaya. Kelapa juga merupakan salah satu anggota keluarga palmae. Kelapa dikenal sebagai tanaman serba guna karena seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia. Tanaman kelapa tersebar hampir di semua Negara tropis, terutama di daerah dekat pantai. Hal ini merupakan petunjuk pasti bahwa tanaman kelapa berasal dari daerah tropis, walaupun sulit menentukan Negara mana tempatnya (Suhardiman, 1999).

Adanya potensi yang sangat besar ini harus dimanfaatkan agar tingkat pendapatan petani juga dapat ditingkatkan. Namun, sampai saat ini masih ada beberapa kendala yang menyebabkan pendapatan petani kelapa masih rendah. Kendalanya adalah pengolahan lahan yang masih bersifat tradisional dan kurangnya industri pengolahan kelapa. Masalah diatas menyebabkan petani tidak mempunyai alternatif lain untuk memasarkan kelapanya. Padahal dari komoditi ini dapat diperoleh aneka olahan kelapa yang mempunyai nilai ekonomi dan prospek pasar yang baik. Aneka olahan itu adalah arang batok, serat sabut kelapa, kelapa parut kering (desiccated coconut), gula kelapa, nata de coco, dan lain-lain. (Palungkun Rony, 2003)

(15)

B. Tinjauan Umum Tentang Air Kelapa

Air kelapa sebagai limbah dari pengolahan kopra dan kelapa parut kering belum digunakan semaksimal mungkin. Di pedesaan setiap hari berliter-liter air kelapa dibuang dari pedagang kelapa enceran. Kurang lebih sekitar 3 ember atau sekitar 45 liter setiap hari air kelapa dihasilkan dari 1 pedagang. Padahal dalam satu pasar minimal terdapat kurang lebih 3 pedagang. Air kelapa dikosumsikan sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal air kelapa memiliki khasiat dan nilai gizi. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa bisa dibuat sebagai nata de coco, kecap dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacam energy drink. Komponen utama air kelapa adalah air, kalium, sejumlah kecil karbohidrat, protein dan garam mineral. Kandungan mineral alami dan protein di dalam air kelapa sangat baik untuk pertumbuhan dan perbaikan sel-sel dalam tubuh. Kandungan gulanya mudah diserap oleh tubuh. Air kelapa merupakan tonik yang sangat baik unt uk kesehatan. Secara alami, air kelapa sudah memiliki komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga memiliki kesetimbangan elektrolit yang sempurna pula, sama halnya dengan cairan yang terdapat dalam tubuh manusia. Itu sebabnya mengapa air kelapa dapat digunakan sebagai cairan pengganti infus. Mengingat komposisi mineral yang dikandungnya, air kelapa memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik alami. Selain itu air kelapa dapat pula digunakan sebagai media untuk pembuatan nata de coco dan kecap air kelapa (Atmaka, 1990)

(16)

1. Nilai Gizi Buah Air Kelapa

Tabel 1. Nutrisi pada air buah kelapa (100 g)

Nutrien Kelapa Tua

Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral : - Kalsium (mg) - Fosfor (mg) - Besi (mg) Vitamin : - Thiamin (mg) - Asam Askorbat (mg) Air (g) 0,14 1,50 4,60 0,50 - - - - 91,5 Sumber : Ketaren, 1986

C. Tinjauan Umum Tentang Kecap

Kecap adalah salah satu jenis makanan yang banyak kita jumpai ditoko-toko besar maupun dikedai-kedai, kecap digunakan sebagai penambah rasa atau penyedap. Biasanya kecap terbuat dari sari kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. Pada proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar kedelai berbiji hitam, karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Namun terbatasnya produksi kedelai berbiji hitam maka produsen lebih banyak menggunakan kedelai berbiji kuning. Pada kenyataannya sampai sekarang kecap merupakansalah satu jenis makanan kesukaan masyarakat, baik di pedesaan maupun di perkotaan. Kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam dan rempah-rempah. Kecap adalah bahan penyedap makanan yang berbentuk cairan yang yang diperoleh dari

(17)

hasil fermentasi bahan pokok kedelai ditambah bahan lainnya. Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai, biasanya digunakan untuk campuran makanan bubur, bakso, soto, sate dan banyak lagi makanan lainnya, dan bahkan

penggunaannya telah sampai kepedalaman. (Slamet 1996)

D. Tinjauan Umum Kecap Fermentasi

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (Aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. (Srikandi Fardiaz, 1990)

E. Tinjauan Umum Kecap Non Fermentasi

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah

(18)

kedelai kuning atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan. Selain berbahan dasar kedelai kuning atau kedelai hitam dan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. Kedelai mengandung protein tertinggi di antara kacang-kacangan lainnya, yaitu sekitar 40%. Kedelai kuning dapat dipakai ssebagai bahan dasar makanan turunan kedelai, baik dengan fermentasi maupun tidak. Tujuan kecap tanpa fermentasi adalah untuk mengetahui kadar karbohidrat, protein dan lemak yang terdapat didalam kecap. Kecap tanpa fermentasi biasanya mampu menghasilkan kandungan protein yang lebih tinggi. (Winarno F.G, 1997)

F. Syarat Mutu Kecap

Tabel I. Syarat mutu kecap SNI 1-3543-1999

Komponen Mutu I Mutu II

Protein min 6,25% min 2,5%

logam berbahaya (Hg, Pb, Cu, Au) Negatif Negatif

bau, rasa, warna, kenampakan Normal Normal

Sumber : Palungkun R 2003

G. Tinjauan Umum Tentang Garam

Sodium Chlorida atau Natrium Chlorida (NaCl) yang dikenal sebagai garam adalah zat yang memiliki tingkat osmotik yang tinggi. Garam yang beryodium adalah garam yang dapat dikosumsi oleh masyarakat, dan bahan penolong industri pangan yang komponen utamanya Natrium Chlorida (NaCl) melalui proses iodisasi yang memenuhi Standar

(19)

Nasional Indonesia. Garam merupakan salah satu pelengkap kebutuhan pangan bagi tubuh manusia. Sebagian besar garam yang beredar di Indonesia adalah garam yang berasal dari pengeringan air laut. Lebih dari 99% kandungan garam- garam tersebut sama yaitu NaCL. Perbedaannya hanya pada tingkat kehalusan dan bentuk kristal garam tersebut. Penambahan garam adalah untuk mempercepat proses fermentasi, membentuk bau, rasa dan tektur, serta sebagai bahan pengawet untuk mencegah tumbuhnya bakteri-bakteri pembusuk. (Wahyuni, 1998).

(20)

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

2. Waktu

Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 2 bulan, terhitung mulai bulan Agustus sampai dengan bulan September 2010. Penelitian ini meliputi berbagai tahapan yaitu pembuatan proposal penelitian, persiapan alat dan bahan, pelaksaan penelitian dan penyusunan laporan hasil penelitian.

B. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan adalah: a. 1 buah Saringan b. 1 buah Pengaduk c. 1 buah Serok d. 1 buah Panci e. 1 buah Baskom f. 1 buah Wajan g. 1 buah Kompor h. 1 buah Botol i. 1 buah Pisau

(21)

j. 1 buah Nyiru

2. Bahan yang digunakan adalah:

a. 1 liter Air kelapa yang bersih b. 25 gr Gula merah

c. Garam dengan 3 perlakuan (perlakuan A=25 gr, B=35 gr dan C=45 gr) d. 7 gr Tepung kedelai

e. 25 gr Bawang putih f. 1 batang Sereh g. 60 gr Keluwak

h. 2 lembar Daun salam

i. 25 gr Lengkuas j. 15 gr Kemiri k. 10 gr Wijen

l. 1 biji bunga Pekhak

C. Prosedur Penelitian

1. Persiapan

Bumbu berupa pekhak disangrai, lalu dihaluskan bersama kemiri dan bawang putih. Bahan yang telah dihaluskan tadi kemudian digoreng dengan minyak kelapa. Penggorengan diusahakan jangan sampai gosong, karena dapat menyebabkan kecap menjadi pahit.

Bumbu-bumbu lainnya biasa langsung dimasukkan saat pengolahan, namun harus diiris tipis-tipis terlebih dahulu. Persiapkan tepung kedelai kemudian direndam

(22)

dengan air garam. Filtrat dari perendaman inilah yang nantinya digunakan dalam pengolahan kecap asin.

2. Pembuatan kecap

a. Pilihlah buah kelapa yang sudah cukup tua, belah dan tampung airnya sebanyak 1

liter kedalam panci/baskom. Biarkan kotoran air kelapanya mengendap.

b. Kemudian air kelapa tersebut disaring, lalu air kelapa tersebut dimasak hingga

mendidih.

c. Setelah mendidih, masukkan gula merah dan garam yang telah disiapkan.

Kemudian aduk adonan hingga merata.

d. Setelah adonan merata masukkan tepung kedelai dan bumbu-bumbu yang telah

dihaluskan ( kemiri dan bawang putih ), Serta bumbu-bumbu yang telah di iris tipis-tipis ( sereh, bunga pekhak, keluwak, daun salam, lengkuas, dan wijen ).

e. Kemudian dimasak lagi sambil diaduk terus menerus agar bumbu dan panas

adonan merata.

f. Setelah itu adonan dianggap matang apabila dituangkan, tetesannya tidak terputus, warna cairan cokelat tua, dan kadar garam 20-40%.

g. Adonan siap diangkat dari perapian lalu didinginkan, kemudian didiamkan

beberapa saat agar kotoran-kotoran yang halus mengendap. Setelah itu adonan tersebut disaring lagi dengan kain blacu bersih. Kemudian aduk hingga merata, lalu diamkan beberapa saat.

(23)

yang telah disterilkan. Gunakan tutup botol yang benar-benar dapat menutup rapat

sehingga kecap tidak terkontaminasi dengan bakteri selama penyimpanan. i. Jadilah kecap asin dari air kelapa yang siap untuk dikonsumsi.

3. Alur proses pembuatan kecap asin dari air kelapa

Air kelapa 1 liter

?

ditambahkan gula merah 25 gram dan pemberian garam dengan 3 perlakuan yang berbeda yaitu 25 gram, 35 gram, dan 45 gram

?

Dimasak

?

Cairan kecap didinginkan

?

Masukkan kedalam botol

?

Kecap asin dari air kelapa

Sumber : Palungkun Rony, 2003

Di saring

Masukkan tepung kedelai 7 gram dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan (kemiri 15 gram dan bawang putih 25 gram) serta bumbu-bumbu yang telah diiris

tipis-tipis (sereh 1 batang, bunga pehkak 1 biji, keluwak 60 gram, daun salam 2 lembar, lengkuas 25

gram, dan wijen 10 gram).

(24)

D. Perlakuan

Penambahan garam dengan konsentrasi yang berbeda dengan ukuran 25 gram, 35 gram, dan 45 gram dengan 3 kali ulangan. Akan dilakukan perbandingan seperti :

25 gram garam dengan 1 liter air kelapa 35 gram garam dengan 1 liter air kelapa 45 gram garam dengan 1liter air kelapa E. Analisisi Data

Penelitian ini menggunakan rataan sederhana. Menurut Nugroho (1985) untuk

parameter yang diamati dari penelitian ini menggunakan rumus sebgai berikut:

x

=

n x ? ...? x = Rata-rata hitung n = Banyaknya data

? x = Jumlah variasi yang diteliti

F. Parameter yang diamati (Uji Organoleptik)

Menurut Sukarto(1992) pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan biasa disebut pengujian organoleptik, dimana pengindraan di artikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk

(25)

mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.

Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebalinya (Ketidaksukaan), panelis diminta mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka suka dan agak suka. Sebalikya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike). Seseorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan pengindraan dalam uji organoleptik disebut panelis. Jumlah anggota panelis pada umumnya yaitu 15 sampai 25 orang yang berasal dari orang khusus untuk kegiatan pengujian.

Pada penelitian pembuatan kecap air kelapa ini parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan panelis, dan kadar air, yang dilakukan melalui uji organoleptik. Adapun parameter pada uji organoleptik meliputi rasa, warna, aroma tekstur dan kenampakan kecap air kelapa.

Pengamatan dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis (20 orang) dengan menggunakan skala:

1. 00-1.49 : Sangat tidak suka 2. 1,50-2.49 : Tidak suka 3. 2,50-3.49 : Suka

(26)

4. 3,50-4.49 : Sangat suka 5. 4,50-5,00 : Sangat suka sekali

(27)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik (Warna)

1. Hasil

Setelah melakukan pengamatan pada uji organoleptik yaitu warna dari kecap air kelapa, yang menggunakan panelis 20 0rang. Diperoleh rata–rata kesukaan panelis yang berbeda-beda. perlakuan A (3,36), Perlakuan B (3,32) dan perlakuan C (3,42). Hasil dapat dilihat pada tabel.

Tabel 1. Uji Organoleptik Terhadap Warna Kecap Air Kelapa

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 A 3,40 3,30 3,40 10,10 3,36 B 3,25 3,40 3,30 9,95 3,32 C 3,35 3,45 3,45 10,25 3,42 Keterangan :

A = Menggunakan Garam 25 gram B = Menggunakan Garam 35 gram C = Menggunakan Garam 45 gram Keterangan Range Penilaian Panelis : 1. 00-1.49 : Sangat tidak suka 2. 1,50-2.49 : Tidak suka 3. 2,50-3.49 : Suka

(28)

Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan A dan perlakuan B memiliki rata-rata rendah dibandingkan dengan perlakuan C. Hal ini terlihat pada Diagram dibawah ini.

Gambar 1. Perbedaan Tingkat Konsentrasi Pemberian Garam Dengan 3 Perlakuan yaitu A = 25 gr, B = 35 gr, dan C = 45 gr Terhadap Warna Kecap Asin Dari Air Kelapa.

2. Pembahasan

Hasil uji organoleptik warna dari kesukaan panelis hampir sama karena ketiga perlakuan masuk dalam kategori suka, berarti tingkat konsentrsi garam tidak berpengaruh terhadap kesukaan panelis pada warna kecap air kelapa yang dihasilkan.

B. Uji Organoleptik (Rasa)

1. Hasil

Hasil pengamatan pada uji organoleptik rasa terhadap kecap air kelapa juga diuji berdasarkan kesukaan panelis melalui uji organoleptik. Pada penelitian ini uji organoleptik menggunakan 20 pane lis, diperoleh rata–rata tingkat kesukaan panelis pada

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 A B C 3,36 3,32 3,42 Rata -rata Perlakuan Warna

(29)

kecap air kelapa yaitu perlakuan dengan konsentrasi pemberian garam terhadap pembuatan kecap air kelapa dengan rata-rata (perlakuan A 3,40, perlakuan B 3,23 dan perlakuan C 3,30). Hasil dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 2. Uji Organoleptik Terhadap Rasa Kecap Air Kelapa

Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata

1 2 3

A 3,40 3,60 3,75 10,75 3,58

B 3,20 3,20 3,30 9,70 3,23

C 3,20 3,40 3,30 9,90 3,30 Keterangan :

A = Menggunakan Garam 25 gram B = Menggunakan Garam 35 gram C = Menggunakan Garam 45 gram Keterangan Range Penilaian Panelis : 1. 00-1.49 : Sangat tidak suka 2. 1,50-2.49 : Tidak suka 3. 2,50-3.49 : suka

Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan A memiliki rata-rata tinggi dibandingkan dengan perlakuan B dan perlakuan C. Hal ini terlihat pada Diagram 2 dibawah ini.

(30)

Gambar 2. Perbedaan Tingk at Konsentrasi Pemberian Garam Dengan 3 Perlakuan yaitu A = 25 gr, B = 35 gr, dan C = 45 gr Terhadap Rasa Kecap Asin Dari Air Kelapa.

2. Pembahasan

Dari hasil diagram di atas dapat terlihat bahwa panelis lebih menyukai rasa dari kecap asin pada perlakua n A yaitu dengan konsentrasi garam 25 gram, dapat dilihat pada perlakuan A yang lebih disukai dan masuk kategori sangat suka, sedangkan perlakuan B dan perlakuan C masuk dalam kategori suka. Dari hal tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin sedikit penambahan garam terhadap kecap asin, maka panelis semakin lebih menyukai. Hal ini merupakan bahwa pemberian garam terhadap pembuatan kecap asin dari air kelapa ini sangat berpengaurh pada rasa yang dihasilkan.

C. Uji Organoleptik(Aroma)

1. hasil

Hasil pengamatan pada uji organoleptik aroma dari kecap air kelapa, yang menggunakan panelis 20 0rang. Diperoleh rata–rata kesukaan panelis, yaitu perlakuan A (2,86), Perlakuan B (2,93) dan pada

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 A B C 3,58 _3,23 _3,30 Rata -rata Perlakuan Rasa

(31)

perlakuan C (2,96). Hasil dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Uji Organoleptik Terhadap Aroma Kecap Air Kelapa

Perlakuan Ulangan Jumlah

Rata-rata 1 2 3 A 2,90 2,80 2,90 8,60 2,86 B 2,90 2,90 3,00 8,80 2,93 C 3,05 2,90 2,95 8,90 2,96 Keterangan :

Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan. Perlakuan A (2,86), perlakuan B (2,93), sedangkan perlakuan C (2,96). Hal ini dapat dilihat pada Diagram 3 dibawah ini.

(32)

Gambar 3. Perbedaan Tingkat Kosentrasi Pemberian Garam Dengan 3 Perlakuan yaitu A = 25 gr, B = 35 gr, dan C = 45 gr Terhadap Aroma Kecap Asin Dari Air Kelapa.

2. Pembahasan

Pada diagram di atas dapat terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kecap asin hampir sama dan masuk ke dalam kategori suka, hal ini berarti penambahan konsentrasi garam yang berbeda tidak berpengaruh terhadap aroma dari kecap asin yang dihasilkan.

D. Uji Organoleptik(Kekentalan)

1. Hasil

Setelah melakukan pengamatan pada uji organoleptik yaitu Kekentalan dari kecap air kelapa, yang menggunakan panelis 20 0rang. Diperoleh rata – rata kesukaan panelis yang berbeda-beda, yaitu perlakuan A (3,28), Perlakuan B (3,40) dan perlakuan C (3,53). Hasil dapat dilihat pada tabel 8.

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 A B C 2,86 2,93 2,96 Rata -rata Perlakuan Aroma

(33)

Tabel 8. Uji Organoleptik (Kekentalan) Terhadap Kecap Air Kelapa

4. 3,50-4.49 : Sangat suka 5. 4,50-50 : Sangat suka sekali

Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan C memiliki rata-rata lebih tinggi dibandingkan perlakuan A dan perlakuan B. Hal ini terlihat pada Diagram 4.

(34)

Gambar 4. Perbedaan Tingk at Konsentrasi Pemberian Garam Dengan 3 Perlakuan yaitu A = 25 gr, B = 35 gr, dan C = 45 gr Terhadap Kekentalan Kecap Asin Dari Air Kelapa.

2. Pembahasan

Dari hasil diagram dapat terlihat bahwa panelis lebih menyukai kekentalan dari perlakuan C yaitu pemberian garam sebanyak 45 gram dan masuk kategori sangat suka, sedangkan perlakuan A dan B masuk dalam kategori suka, hal ini menandakan bahwa banyaknya penambahan garam pada pembuatan kecap asin ini berpengaruh terhadap kekentalan yang dihasilkan.

E. Uji Organoleptik (Kenampakan)

1. Hasil

Hasil pengamatan pada uji organoleptik kenampakan terhadap kecap air kelapa diuji berdasarkan kesukaan panelis melalui uji organoleptik. Pada penelitian ini uji organoleptik menggunakan 20 panelis diperoleh rata-rata tingkat kesukaan panelis yang

(35)

lebih tinggi terhadap kenampakan kecap air kelapa terdapat pada perlakuan C (3,58). Hasil dapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Uji Organoleptik Kenampakan Kecap Air Kelapa

A = Menggunakan Garam 25 gram B = Menggunkan Garam 35 gram C = Menggunakan Garam 45 gram Keterangan Range Penilaian Panelis : 1. 00-1.49 : Sangat tidak suka 2. 1,50-2.49 : Tidak suka 3. 2,50-3.49 : suka

Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan A memiliki rata-rata rendah dibandingkan dengan B sedangkan perlakuan C lebih tinggi dibandingkan perlakuan A dan perlakuan B. Hal ini terlihat pada Diagram 5.

(36)

Gambar 5. Perbedaan Tingkat Konsenterasi pemberian Garam Dengan 3 Perlakuan yaitu A = 25 gr, B = 35 gr, dan C = 45 gr Terhadap Kenampakan Kecap Asin Dari Air Kelapa.

2. Pembahasan

Dari Diagram dapat terlihat nilai rata-rata tertinggi pada hasil uji organoleptik kenampakan adalah perlakuan C dengan nilai rata-rata (3,58), sementara perlakuan B dengan nilai rata-rata (3,42), dan perlakuan A yaitu dengan nilai rata-rata (3,32). Panelis lebih menyukai kenampakan dari perlakuan C yaitu pemberian garam sebanyak 45 gram dan masuk dalam kategori sangat suka. Penambahan garam berpengaruh terhadap kenampakan kecap asin yang dihasilkan.

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 A B C 3.32 3.42 3.58 Rata -rata Perlakuan Kenampakan

(37)

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian mengenai pembuatan kecap asin dari air kelapa dengan konsentrasi garam terhadap kualitas kecap dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Warna kecap air kelapa pada hasil uji organoleptik hampir sama, karena ketiga perlakuan disukai oleh panelis dan masuk kategori suka.

2. Rasa kecap asin air kelapa yang lebih disukai olehpanelis didapat dari perlakuanA yaitu menggunakan konsentrasi garam sebanyak 25 gram.

3. Aroma dari ketiga perlakuan pada uji organoleptik hampir sama, karena masuk dalam kategori suka.

4. Kekentalan kecap air kelapa pada uji organoleptik dari ketiga perlakuan yang paling tinggi adalah perlakuan C (3,53), karena masuk dam kategori sangat suka.

5. Kenampakan kecap air kelapa dari ketiga perlakuan nilai rata-ratanya yaitu perlakuan A (3,32), perlakuan B (3,42) sedangkan perlakuan C dengan nilai (3,58). Dilihat dari nilai rata-ratanya perlakuan C yang paling disukai oleh panelis dan masuk dalam kategori sangat suka.

Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis pada tiap perlakuan dengan pemberian garam yang berbeda-beda terhadap pembuatan kecap asin dari air kelapa, memiliki nilai kesukaan panelis yang hampir sama. Namun dari segi rasa panelis lebih menyukai penambahan garam yang paling sedikit diantara ketiga perlakuan yang di uji. Sedangkan dilihat dari segi tekstur dan kenampakan panelis lebih menyukai penambahan

(38)

garam yang paling banyak yaitu pada perlakuan C dengan penaambahan garam sebanyak 45 gram. Akan tetapi yang harus digunakan adalah pada perlakuan A, karena yang lebih diutamakan konsumen adalah rasa.

B. Saran

1. Dalam pembuatan kecap asin dari air kelapa disarankan untuk lebih memperhatikan alat, bahan dan prosedur kerja, karena apabila dilakukan sesuai dengan prosedur maka hasil yang didapatkan akan bagus.

2. Sebaiknya menggunakan air kelapa yang masih segar.

3. Disarankan untuk memperhatikan proses pengadukan dan pemasakan karena berpengaruh terhadap kecap yang dihasilkan.

(39)

DAFTAR PUSTAKA

Atmaka, 1990. “Memanfaatkan Limbah Air Kelapa untuk Nata de Coco”, Setia Kawan, No. 184, 29-30 Hlm.

Awang, S. A., 1991.Kelapa, Kajian Sosial Ekonomi (Jogyakarta: Aditya Media).

Ketaren, 1986. Daya Guna Hasil Kelapa Dep. Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta IPB. Bogor.

Palungkun Rony. 2003. Aneka Produk Olahan Kelapa Penebar Swadaya. Jakarta 118 hlm.

Srikandi Fardiaz, 1990. Mikrobiologi Pengolahan Pangan dan Gizi institute Pertanian. Bogor. Sukarto ST, 1992. Penilaian Organoleptik, Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara

Karya, Jakarta.

Slamet, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta.

Suhardiman P, 1999. Bertanam Kelapa Hibrida, Penebar Swadaya. Jakarta. Windi, 1990. Manfaat limbah air kelapa, setia kawan. Bogor.

Winarno FG., 1997. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Tama. Jakarta.

Winarno FG., 2007. Teknobiologi Pangan. Jakarta.

(40)

(41)

Gambar 6. Penimbangan Bawang Putih

(42)

Gambar 8. Penimbangan Lengkuas

(43)

Gambar 10. Penimbangan Wijen