IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN
KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI
BERBAGAI SUMBER
TESIS
Oleh :
ARDILLES OLO TUA SILITONGA
097006029/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN
KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI
BERBAGAI SUMBER
TESIS
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Dalam Program Studi Ilmu Kimia pada Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Oleh :
ARDILLES OLO TUA SILITONGA 097006029/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011
PENGESAHAN TESIS
Judul Tesis : IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI BERBAGAI
SUMBER Nama Mahasiswa : ARDILLES OLO TUA SILITONGA Nomor Pokok : 097006029/KIM
Program Studi : Ilmu Kimia
Menyetujui Komisi Pembimbing
Dr. Ribu Surbakti, MS Drs. Firman Sebayang, MS
Ketua Anggota
Ketua Program Studi, Dekan,
Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D Dr. Sutarman , MSc
PERNYATAAN ORISINALITAS
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN
KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI
BERBAGAI SUMBER
TESIS
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali disebutkan sumbernya dalam daftar pustaka.
Medan, Juni 2011 Penulis
Ardilles Olo Tua Silitonga NIM. 097006029
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN
AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Sumatera Utara, saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Ardilles Olo Tua Silitonga
NIM : 097006029
Program Studi : Magister Ilmu Kimia Jenis Karya Ilmiah : Tesis
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Sumatera Utara Hak Bebas Royalti Non – Eksklusif (Nonexclusif Royalty Free Right) atas Tesis saya yang berjudul :
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN
KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI
BERBAGAI SUMBER
Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif ini, Universitas Sumatera Utara berhak menyimpan mengalih media, memformat, mengelola dalam bentuk data-base, merawat dan mempublikasikan Tesis saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan sebagai pemegang dan atau sebagai pemilik hak cipta.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya.
Medan, Juni 2011 Penulis,
Ardilles Olo Tua Silitonga NIM. 097006029
Telah diuji pada Tanggal 21 Juni 2011
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua : Dr. Ribu Surbakti, MS
Anggota : 1. Drs. Firman Sebayang, MS
2. Prof. Basuki Wirjosentono, MS,Ph.D 3. Dr. Hamonangan Nainggolan, MSc 4. Dra. Yuniarti Yusak , MS
RIWAYAT HIDUP
DATA PRIBADI
Nama lengkap berikut gelar : Ardilles Olo Tua Silitonga, S.Pd Tempat dan Tanggal Lahir : Siborongborong, 3 April 1983
Alamat Rumah : Jalan Horas No. 17 Kecamatan Siborongborong Kabupaten Tapanuli Utara
Telepon/ Faks/ HP : 081361157700
Email : ardilles_silitonga@yahoo.com Instansi Tempat Bekerja : SMK Negeri 1 Siborongborong
Alamat Kantor : Jln. Balige Km. 2,2 Pohan Tonga Siborongborong Telepon/Faks/HP : ( 0633 ) 41850
DATA PENDIDIKAN
SD : SD Negeri 5 Siborongborong Tamat : 1995 SMP : SMP Negeri 1 Siborongborong Tamat : 1998 SMA : SMA Negeri 1 Siborongborong Tamat : 2001 Strata-I : Universitas Negeri Medan Tamat : 2005 Strata-2 : Pasca Sarjana Jurusan Kimia FMIPA USU Tamat : 2011
KATA PENGANTAR
Tiada kata yang pantas terucap selain Puji syukur dan terimakasih kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena atas berkat dan kasihNya kepada penulis sehingga tesis dengan judul “Identifikasi Dan Karakterisasi Sifat Fisika Dan Kimia Madu Asli Dan Madu Yang Dijual Dari Berbagai Sumber” dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Gubernur Sumatera Utara c.q Ketua Bappeda Provinsi Sumatera Utara yang memprogramkan bantuan dana untuk guru-guru tingkat SMA untuk melanjutkan studi ke strata dua (S2) sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan pada Program Studi Magister Ilmu Kimia Pascasarjana FMIPA Universitas Sumatera Utara.
Dengan selesainya tesis ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
Rektor Universitas Sumatara Utara Prof. Dr.dr.Syahril Pasaribu DTM & H. MSc (CTM).Sp.A (K) atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan pada Program Magister Ilmu Kimia.
Dekan FMIPA Universitas Sumatera Utara Prof. Dr. Eddy Marlianto MSc atas kesempatan menjadi mahasiswa Program Magister Sains pada Program Pascasarjana FMIPA Universitas Sumatera Utara .
Ketua Program Studi Magister Kimia Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D, Sekretaris Program Studi Dr. Hamonangan Nainggolan MSc beserta seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Magister Ilmu Kimia.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Bapak Dr. Ribu Surbakti MS selaku pembimbing utama dan kepada Bapak Drs. Firman Sebayang, MS selaku pembimbing kedua, rekan rekan satu angkatan 2009, terkhusus buat kakanda Aripin silalahi dan baringin saragi yang memberikan semangat, arahan dan dengan penuh kesabaran membimbing penulis hingga selesainya tesis ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Drs.Marulak Nababan beserta guru dan pegawai SMKN 1 Siborongborong atas dukungan dan bantuan doa hingga tesis ini diselesaikan.
Kepada keluarga penulis yakni istri tercinta Lamtiur Hutabarat dan kepada anakku terkasih Joelkai Salomo Silitonga, Orang tuaku Saut Manaor Silitonga dan Mangisi Silaban serta Mertuaku Pdt. ATH Hutabarat dan D. Pasaribu dan juga Semua saudaraku tercinta, terimakasih atas segala pengorbanan dan doa kalian baik berupa moril maupun materil, hanya Tuhanlah yang dapat membalas budi baik kalian.
Medan, Juni 2011 Penulis
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN
KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI
BERBAGAI SUMBER
ABSTRAK
Madu adalah zat manis alami menyehatkan yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga dimana nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula, karena berbagai alasan madu sering dipalsukan. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi sifat fisika dan sifat kimia dari madu asli dan madu yang dijual dari berbagai sumber yang kemudian membandingkannya. Teknik sampling yang digunakan adalah teknik sampling purposif dengan mengambil 7 buah sampel yang terdiri dari 2 bagian yaitu 2 sampel madu asli dan 5 sampel madu dari berbagai sumber disekitar lingkungan peneliti. Parameter yang diamati meliputi mengukur berat jenis, penyimpanan dalam freezer, tes Nyala, mengukur derajat keasaman, tes gula reduksi dan uji aktivitas enzim. Berdasarkan hasil analisa maka didapat adanya perbedaan berat jenis madu asli dan madu yang beredar dipasaran. Jika disimpan dalam freezer hanya madu asli yang membeku, dalam test nyala seluruh sampel menyala. Ada perbedaan derajat keasaman antara sampel madu asli dan sampel madu yang lain. Dalam test gula reduksi hasilnya tidak terjadi perbedaan yang signifikan, sedangkan dalam test aktivitas enzim sampel madu asli memiliki aktivitas enzim yang sangat tinggi dan 3 sampel yang lain memiliki aktivitas enzim yang sangat lambat dan 2 sampel tidak memiliki aktivitas enzim yang disimpulkan merupakan madu palsu.
IDENTIFICATION AND CHARACTERIZATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF NATURAL
HONEY AND ONES THAT ARE SOLD FROM VARIOUS SOURCES
ABSTRACT
Honey is a healthy natural sweet substance produced by bees with nectar as its raw material, in which the nectar is a complex compound produced by plant gland in the form of sugar solution. For various reasons, honey is often falsified. This research is conducted to identify and characterize the physical and chemical properties of the original honey and ones which are sold from various sources and then comparing them. The sampling tehnicque used is taking 7 samples consisting of 2 parts, i.e. 2 original honey samples and 5 samples of honey from various sources around the researcher’s environment. The parameters observed including measuring density, storage in a freezer, flame test, degree of acidity, sugar reduction and enzyme activity test. Based on the results of the analysis, there is a difference in density beetwen the natural honey and ones on the market. If stored in a freezer, only the natural honey freezes. In a flame test, all samples lit. There are differences in the degree of acidity between the natural honey samples and other honey samples. In sugar reduction tets, significant differences do not occur, where as in the enzyme activity test, the original honey samples have a very high enzyme activities and the other 3 samples have a very slow enzyme activity and 2 samples do not have enzyme activity which can be concluded as fake honey.
Keywords: honey, complex compound, enzyme activity, the degree of acidity, sugar
reductionDAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR i ABSTRAK iii ABSTRACT iv DAFTAR ISI vDAFTAR TABEL viii
DAFTAR GAMBAR ix LAMPIRAN x BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1 1.2 Permasalahan 3 1.3 Pembatasan Masalah 3 1.4 Tujuan Penelitian 3 1.5 Manfaat Penelitian 4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lebah Madu 5
2.2 Madu 6
2.3 Penggolongan Madu 6
2.4 Proses Pembuatan Madu Lebah 7 2.4.1.Proses Kimia Pembentukan Madu 8
2.4.2 Proses Fisika Pembentukan Madu 8
2.5. Komposisi Madu 8
2.5.1. Monosakharida Dan Disakharida Dalam Madu 9 2.5.2. Trisakharida Dan Gula berantai Panjang
Dalam Madu 11
2.5.3 Karbohidrat 13
2.7 Asam Dalam Madu 18 2.8 Enzim Yang Terkandung Dalam Madu 19
2.9 Warna Madu 21
2.10 Aroma Pada Madu 21
2.11 Vitamin Dalam Madu 23
2.12 Mineral dalam Madu 23
2.13 Kadar Air Madu 24
2.14 Manfaat Madu 25
2.15 Menentukan pH 26
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Lokasi Penelitian 27
3.2 Alat Dan Bahan
3.2.1 Alat – alat yang digunakan 27 3.2.2 Bahan – bahan yang digunakan 28
3.2.3 Pembuatan Larutan 28
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Penyediaan Sampel 28
3.3.2Test / uji yang dilakukan
3.3.2.1. Mengukur Berat Jenis ( Bj ) 29
3.3.2.2. Disimpan dalam freezer 29
3.3.2.3. Tes Nyala 30
3.3.2.4. Mengukur derajat keasaman ( pH ) 30
3.3.2.5. Tes gula reduksi 30
3.3.2.6. Tes aktivitas enzim 31
3.3.2.7. Bagan Penelitian Tes gula reduksi 32 3.3.2.8. Bagan Penelitian uji aktivitas enzim 33
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Mengukur berat jenis 34
4.2 Disimpan dalam freezer & Tes Nyala 35 4.3 Mengukur derajat keasaman ( pH ) 37
4.4 Tes gula reduksi 39
4.5 Uji aktivitas Enzim 40
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 42
5.2 Saran 42
DAFTAR PUSTAKA 43
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Tabel Halaman
2-1. Rataan Komposisi Madu Amerika Serikat 10
2-2. Rataan Komponen Kimia Madu Berasal Dari Berbagai Tumbuhan 12
2-3. Syarat Mutu Madu 18
2-4. Beberapa Jenis Asam Yang Dijumpai Dalam Madu 19
2-5. Pembentukan Aroma Pada Madu 22
2-6. Vitamin dalam madu 23
4-1. Mengukur berat jenis 34
4-2. Disimpan dalam freezer & Tes Nyala 35
4-3. Mengukur derajat keasaman 37
4-4. Tes gula reduksi 39
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Gambar Halaman 2.1. Struktur terbuka α D (+) Glukosa 14
2.2. Struktur Fruktosa 14
2.3. Struktur Sukrosa 15
2.4. Penambahan amilum dengan iodin 16
Lampiran
Nomor Judul Halaman A. Surat Izin Penelitian laboratorium Biokimia FMIPA USU L‐1
