4. Keselamatan Makanan dan Analisis Bahaya (HACCP)

(1)

STDF - CABI

STDF - CABI - ICCO - ICCO PROJECT- TRAINING OF MASTER FACILITATORPROJECT- TRAINING OF MASTER FACILITATORSS MCB

MCB R&D CenR&D Centre, Kota tre, Kota Samarahan, SaraSamarahan, Sarawwak, Malaak, Malaysia, 9-1ysia, 9-13 Ju3 Jun n 20120144 KESELAMATAN

KESELAMATAN MAKANAN MAKANAN & & ANALISIS ANALISIS BAHAYA DBAHAYA DANAN TITIK KAWALAN

TITIK KAWALAN KRITIKAL(HACCKRITIKAL(HACCP)P)

MOHD RIZMAN BIN NIGER MAHIDIN MOHD RIZMAN BIN NIGER MAHIDIN

PEGAWAI EHWAL EKONOMI PEGAWAI EHWAL EKONOMI

(2)

1. 1. K

Kes

ese

ela

lama

mata

tan

n Ma

Mak

kan

anan

an

2 2.. H

HA

AC

CC

CP

P--

(Hazard Analysis & Critical Control (Hazard Analysis & Critical Control Point).Point). BAHAYA ANALISA TAHAP KAWALAN KRITIKAL

BAHAYA ANALISA TAHAP KAWALAN KRITIKAL

O JEKTIF

(3)

Makanan

••

_{Makanan dapat menyebarkan}

penyakit.

••

_T

_{Tempat bakt}

_{empat bakteria m}

_{eria membiak dan}

_{embiak dan}

menyebabkan keracunan

makanan.

••

_{Keracunan makanan dapat}

dielakkan 100%

••

_{Oleh yang demikian, langkah}

keselamatan dalam

keselamatan makanan

haruslah di ambil.

(4)

KESELAMATAN MAKANAN

-- Mer

Merup

upaka

akan

n per

peratu

aturan

ran sai

sainti

ntifik

fik ber

berda

dasar

sarkan

kan :-

:---

Pengendalian

Pengendalian,,

--

persiapan,pembuatan

&

--

Penstoran

Penstoran bahan

bahan makanan/mak

makanan/makanan

anan

– –

_dalam

mencegah/m

mencegah/membendung

embendung keracunan makanan.

keracunan makanan.

-- Pe

Peng

ngus

usah

aha/

a/pe

peng

ngen

enda

dali m

li mak

akan

anan

an

– –

_harus

melaksanakan peraturan/sistem keselamatan

makanan.

-- :

: Con

Contoh

toh pen

pengur

gurusa

usan

n kes

kesela

elamat

matan

an mak

makana

anan

n ial

ialah

ah

mengamalk

(5)

HACCP

H

azard

A

nalysis and

C

ritical

C

ontrol

P

oint

Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal

(Hazard Analysis and Critical Control

(Hazard Analysis and Critical Control Point

Point

_–

HACCP)

adalah

pendekatan pencegahan sistematik terhadap

keselamatan makanan dan bahaya secara biologi,

kimia dan fizikal dalam proses

kimia dan fizikal dalam proses pengeluaran. Ia disebut

pengeluaran. Ia disebut

sebagai pencegahan bahaya

sebagai pencegahan bahaya daripada pemeriksaan

daripada pemeriksaan

produk Akhir.

(6)

HACCP



Merupakan kaedah sistematik dalam langkah

pencegahan yang menjurus

pencegahan yang menjurus kepada keselamatan

kepada keselamatan

makanan.



SistemHACCP boleh digunakan pada semua

peringkat dalam rangkaian makanan, dari

peringkat dalam rangkaian makanan, dari proses

proses

penyediaan dan pengeluaran makanan, ia

penyediaan dan pengeluaran makanan, ia tertumpu

tertumpu

hanya pada isu-isu keselamatan kesihatan bagi suatu

produk

(7)

PRINSIP-PRINSIP HACCP

:-Berdasarkan kepada analisis bahaya kontaminasi,

Berdasarkan kepada analisis bahaya kontaminasi,

ianya dapat dikategorikan

ianya dapat dikategorikan kepada

kepada

3 kategori :

1. Bahaya Biologi

1. Bahaya Biologi (Biological)

(Biological)

e.g. Bakteria E

e.g. Bakteria E coli, aflatoxins,salmon

coli, aflatoxins,salmonela

ela

terutamanya E0157:H7 (menyebabkan pendarahan

usus)

2.

2. Bahaya

Bahaya

Kimia

(Chemical)

e.g. Kandungan unsur racun

e.g. Kandungan unsur racun serangga perosak,

serangga perosak,

serangga perosak terlarang dan

serangga perosak terlarang dan kandungan logam

kandungan logam

dalam (cadmium,nikel dsb)

3.

3. Ba

Baha

haya F

ya Fiz

izik

ikal (

al (Ph

Phys

ysic

ical

al)

)

e.g. kaca, skru & sebagainya.

(8)

Menyesuaikan/menyelaraskan modul

keselamatan Koko dan keselamatan makanan

safety dengan Asean GAP

KESELAMATAN KESELAMATAN KOKO KOKO MODUL KESELAMATAN MODUL KESELAMATAN MAKANAN

MAKANAN_–_– ASEAN GAP ASEAN GAP 3.1

3.1 Pengurusan TanamanPengurusan Tanaman - Pembangunan - Pembangunan ladang koko ladang koko - Pembangunan - Pembangunan nurseri nurseri

Sejarah tapak dan pengurusan Sejarah tapak dan pengurusan Bahan tanaman

Bahan tanaman

3.2

3.2 Nutrisi Tanaman danNutrisi Tanaman dan Air

Air

-Baja dan bahan penambahbaik -Baja dan bahan penambahbaik tanah tanah -Air -Air 3.3 3.3 PerlindunganPerlindungan

tanaman dan IPM tanaman dan IPM

- Bahan-bahan kimia

- Bahan-bahan kimia – –_Agro-kimia_Agro-kimia - Bahan-bahan kimia lain

(9)

COCOA

COCOA SAFE SAFE FOOD FOOD SAFETY SAFETY MODULEMODULE_–_– ASEAN GAP

ASEAN GAP 3.4

3.4 Keselamatan Keselamatan dandan kebersihan pekerja kebersihan pekerja

Kebersihan diri Kebersihan diri 3.5

3.5 Penuaian Penuaian koko koko Penuaian Penuaian dan dan pengendalianpengendalian hasil

hasil 3.6

3.6 Pengendalian Pengendalian lepas- lepas-tuai

tuai

Bangunan dan struktur Bangunan dan struktur 3.7

3.7 Pengurusan Pengurusan sisa sisa Pembersihan Pembersihan dan dan kebersihankebersihan Penyimpanan dan pengangkutan Penyimpanan dan pengangkutan 3.8

3.8 Simpanan Simpanan rekodrekod kebun /

kebun /

kebolehkesanan kebolehkesanan

Kebolehkesanan dan ingat Kebolehkesanan dan ingat kembali

kembali

Dokumen dan rekod Dokumen dan rekod

Menyesuaikan/menyelaraskan modul

keselamatan Koko dan keselamatan makanan

safety dengan Asean

(10)

Menyesuaikan/menyelaraskan modul

keselamatan Koko dan keselamatan makanan

safety dengan Asean GAP

COCOA

COCOA SAFE SAFE FOOD FOOD SAFETY SAFETY MODULEMODULE_–_– ASEAN GAP

ASEAN GAP 3.9

3.9 Latihan GAP danLatihan GAP dan semakan sendiri / semakan sendiri / audit sendiri audit sendiri Latihan Latihan

Semak semula amalan-amalan Semak semula amalan-amalan

(Amalan Pertanian (Amalan Pertanian Y

(11)

Baja/Pembajaan

••

_{Latihan dan pendedahan yang baik dalam}

aktiviti pembajaan oleh majikan kepada pekerja

dan pengetahuan yang baik oleh petani.

••

_T

_Terdapat

_{erdapat pengesahan}

_{pengesahan/nasihat}

_{/nasihat yang}

_{yang sesuai}

_sesuai

mengenai tatacara teknikal pembajaan dan

penggunaanya oleh pembekal/pakar.

••

_{Baja bukan organik}

– –

_mempunyai

_{mempunyai potensi}

_{potensi tinggi}

_tinggi

dalam

dalam kontaminas

kontaminasi/pencampuran kandungan

i/pencampuran kandungan

logam-logam merbahaya.

(12)

Bahan Kimia - Agrokimia

••

_{Pendedahan,lat}

_{Pendedahan,latihan dan}

_{ihan dan pengetahuan yang}

_{pengetahuan yang}

baik dalam tatacara penggunan bahan kimia

kepada petani dan pekerja.

••

_T

_Terdapat

_{erdapat pengesahan}

_{pengesahan/nasihat}

_{/nasihat yang}

_{yang sesuai}

_sesuai

mengenai tatacara teknikal pembajaan dan

penggunaanya oleh pembekal/pakar.

••

_{IPM (}

_{Integrated Pest}

_{Integrated Pest Management)}

_Management)

_{, cultural &}

kaedah lain dalam pengawalan serangga

yang bersesuaian yang

yang bersesuaian yang wajar/diambil

wajar/diambilkira.

kira.

••

_{Racun serangga dsb}

_{Racun serangga dsb diperolehi/dibeli}

_{diperolehi/dibeli}

daripada pembekal yang sah.

(13)

•• _{Startegi dalam penggunaan bahan kimia bagi}_{Startegi dalam penggunaan bahan kimia bagi}

mengelak rintangan/ketahanan penyakit/perosak koko. mengelak rintangan/ketahanan penyakit/perosak koko. •• _{Penggunaan bahan kimia yang efisien adalah bagi}_{Penggunaan bahan kimia yang efisien adalah bagi}

mengurangkan risiko penyebaran racun ke kawasan mengurangkan risiko penyebaran racun ke kawasan yang tidak sepatutnya/sensitif melalui semburan spray yang tidak sepatutnya/sensitif melalui semburan spray yang sesuai.

yang sesuai.

•• _{Sukatan bahan kimia yang}_{Sukatan bahan kimia yang optimum/sesuai dapat}_{optimum/sesuai dapat} mengelakkan pembaziran penggunaanya.

mengelakkan pembaziran penggunaanya.

•• _{Pelupusan bahan pembungkusan agrokimia haruslah}_{Pelupusan bahan pembungkusan agrokimia haruslah} diselenggara

diselenggara dan dan diurus diurus dengan dengan baik.baik.

•• _{Pakaian d}_{Pakaian dan kelen}_{an kelengkapan}_{gkapan bagi me}_{bagi meracun h}_{racun hendaklah}_endaklah disimpan dan diselanggarakan dengan baik.

disimpan dan diselanggarakan dengan baik.

Bahan Kimia - Agrokimia

(14)

Bahan kimia yang lain

••

_{Petrol, minyak, & other dan bahan kimia yang}

lain hendaklah

lain hendaklah dikategorik

dikategorikan,disimpan didalam

an,disimpan didalam

stor dan dilupuskan dengan cara yang sesuai.

••

_{Mengurangkan risiko pencampuran bahan}

kimia yang dikendalikan dan memelihara

persekitaran.

(15)

Penuaian

&

Pengendalia

n

hasil

Apabila hasil dituai, penjagaan dan

pengendalian tuaian hendaklah dengan cara

yang baik bagi memastikan kualiti hasil

terpelihara dan baik.

Pastikan guni,alat,,kelengkap

Pastikan guni,alat,,kelengkapan

an yang

yang

digunakan pada masa pembungkusan tidak

tercemar atau bercampur dengan bahan kimia

,racun dsb.

••

_{Menggunakan bahan pembungkusan yang}

sesuai yang tidak mendatangkan bahaya.

(16)

Latihan

Pengetahuan merupakan langlah pertama

dalam melaksanakan amalan pertanian yang

baik, melalui:

••

_{Menjalankan latihan kepada kakitangan.}

••

_{Latihan dan praktikal berterusan oleh agen}

pengembangan

pengembangan untuk

untuk disampaika

disampaikan

n kepada

kepada

petani.

••

_{Mengambil kakitangan yang berkemahiran}

dan terlatih.

••

_{Simpan rekod-rekod latihan.}

••

_{Dapatkan bantuan pakar dari bidang}

berkaitan.(agrono

(17)

Penyimpanan

Penyimpanan Rekod

Rekod

&

& Dokumen

Dokumen



Perekodan dokumen dan data memudahkan

pengesanan sama ada aktiviti yang dijalankan

mengikuti amalan pertanian yang baik

mengikuti amalan pertanian yang baik atau

atau

tidak, memudahkan

tidak, memudahkan aktiviti -aktiviti(penanaman

aktiviti -aktiviti(penanaman

hingga jualan dapat di kesan)

••

_{Mewujudkan satu sistem rekod yang berkesan}

dan mudah dirujuk sekiranya terdapat isu

dimasa akan datang.

••

_{Penyimpanan rekod atau}

_{Penyimpanan rekod atau dokumen(se}

_{dokumen(sekurang-}

kurang-kurangya

kurangya bagi

bagi 2

2 tahun)

tahun) dapat

dapat membantu

membantu

mengatasi masalah dan cara untuk mengelak

masalah

(18)

Penilaian Kendiri.

Review of practices

••

_{Setiap amalan,kaedah akan diimbas/disemak}

setahun sekali bagi memastikan semua

aktiviti dibuat dengan betul/sesuai.

••

_{Langkah pembetulan diambil sekiranya}

terdapat kesilapan dikesan.

(CAR, Corrective Action Report)

••

_{Rekod disimpan ialah bukti dokumentasi}

yang baik..

••

_{Langkah pembetulan yang diambil adalah}

bagi menyelesaikan masalah /aduan

berkaitan pengurusan alam sekitar.

(19)

Terima Kasih.

Now we start…..