MODUL 4
FERMENTASI
Sauerkraut dibuat dari irisan kubis dan
difermentasi oleh berbagai bakteri asam
laktat,
seperti
Leuconostoc,
Lactobacillus, dan Pediococcus.
Memiliki masa simpan yang panjang dan
cita rasa asam yang khas disebabkan
terbentuknya asam laktat dari gula dalam
kubis yang difermentasi oleh BAL
Produksi Sauerkraut
Merupakan model untuk berbagai fermentasi sayur-sayuran
Sauerkraut dibuat melalui proses pengasaman yang disebut fermentasi laktat yang menyerupai pembuatan pikel dari ketimun atau pembuatan kimci
Sauerkraut dapat disimpan sampai beberapa bulan dalam wadah pada suhu di bawah 15°C
Pasteurisasi dapat merusak seluruh enzim dan bakteri asam laktat yang bermanfaat untuk pencernaan, serta vitamin C
Tidak membutuhkan bakteri asam laktat
yang spesifik, sebab bakteri telah ada secara alami pada kubis mentah
Kehadiran khamir dengan suhu fermentasi yang tinggi akan menurunkan cita rasa
Proses fermentasi terjadi dalam 3 fase :
Fase pertama, bakteri anaerobik seperti Klebsiella dan Enterobacter mendominasi proses fermentasi dan menghasilkan kondisi asam yang akan disukai oleh bakteri yang tumbuh kemudian
Fase kedua, karena konsentrasi asam menjadi terlalu tinggi buat beberapa jenis bakteri, maka bakteri Leuconostoc mesenteroides dan
Leuconostoc spp. akan mendominasi
Fase ketiga, beberapa spesies Lactobacillus
termasuk L. brevis and L. plantarum akan memfermentasi sisa gula dan akan menurunkan
Diagram pembuatan Saurekraut
Kubis Pengirisan Garam Prapenggaraman Garam Inkubasi anaerob
Pengemasan
Sauerkraut (including liquid)
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 78 kJ (19 kcal) Carbohydrates 4.3 g Sugars 1.8 g Dietary fibre 2.9 g Fat 0.14 g Protein 0.9 g Water 92 g Vitamin B6 0.13 mg (10%) Vitamin C 15 mg (25%) Iron 1.5 mg (12%) Sodium 661 mg (29%)
Vinegar/cuka is cairan asam yang diproses melalui fermentasi etanol yang akan
menghasilkan asam asetat (asam etanoat)
Konsentrasi asam asetat berkisar 4-8% (v/v)
untuk cuka meja dan sampai dengan 18% untuk pikel
Cuka alami juga mengandung sedikit asam tartarat, asam sitrat dan asam-asam lainnya
Istilah"vinegar“ berasal dari kata Perancis lama
Acetobacter aceti, umumnya digunakan untuk memproduksi cuka dan mampu menghasilkan cuka yang mengandung asam asetat sampai dengan 14%
Apabila menggunakan bahan baku anggur, cider, atau malt akan dihasilka kurang lebih 5%
Cuka juga dapat dibuat dari buah yang difermatasi atau bahkan dibuat secara sintesis dari gas alam dan turunan petroleum
Warna dan rasa cuka dipengaruhi oleh bahan baku (cider, wine, beer, barley malt) dan metode pengolahan Proses distilasi pada cuka menghasilkan cuka yang
tidak berwarna
Cuka komersial dapat diproduksi melalui proses fermentasi cepat atau lambat
Metode lambat umumnya digunakan dalam cara tradisional dengan proses fermentasi selama beberapa minggu atau bulan
Fermentasi yang lebih lama akan menghasilkan lendir yang tidak beracun yang tersusun dari bakteri asam laktat dan selulosa terlarut, yang disebut sebagai cuka biang.
Pada metode cepat dilakukan penambahan cuka biang ke dalam cairan selanjutnya dilakukan aerasi untuk mempercepat proses fermentasi
Pada metode cepat, cuka dapat diproduksi antara 20 jam sampai tiga hari
Dibuat dari kecambah barley, yang menyebabkan pati dalam biji barley berubah menjadi maltosa
Selanjutnya maltosa diubah menjadi ale (serupa bir tetapi lebih keras), dan seterusnya diubah menjadi cuka
Malt vinegar umumnya berwarna coklat terang
Jenis-jenis Cuka
Malt Vinegar
Dibuat dari anggur merah atau anggur hijau. Umumnya didunakan di negara-negara mediterania dan EropaTengah
Kualitas wine vinegar yang lebih baik bila disimpan dalam wadah kayu sampai dengan 2 tahun
Wine vinegar cenderung memiliki keasaman yang lebih rendah dibanding cider vinegar atau cuka putih.
Contoh wine vinegar adalah Champagne, Sherry, atau pinot grigio.
Apple cider vinegar, dikenal sebagai cider vinegar sederhana, dibuat dari cider or apel
Sangat populer untuk manfaat kesehatan dan kecantikan
Sehubungan dengan keasamannya, apple cider vinegar mungkin sangat keras, bahkan dapat membakar
tenggorokan
Jika dikonsumsi langsung, sebaiknya dilakukan
pengenceran dengan menambahkan air atau jus buat sebelum diminum
Supaya manis, dilakukan penambahan gula atau madu.
Fruit vinegars dibuat dari buah-buahan
termasuk apel, black currant, raspberry, and tomat. Flavor asli buah-buahan akan
memberikan citarasa khas produk
Wine adalah minuman beralkohol, umumnya dibuat melalui fermentasi jus buah anggur, dengan menggunakan berbagai jenis khamir
Sifat kimiawi alami dari buah anggur yang seimbang menyebabkan proses fermentasi wine tidak memerlukan tambahan gula, asam, enzim atau nutrien lain
Khamir akan mengkonsumsi gula dari buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol.
Perbedaan varietas dari buah anggur dan jenis khamir akan mempengaruhi tipe wine yang akan diproduksi
Macam – macam Wine
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes).
contoh : Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, dan Pinot Noir
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur hijau (white grape).
contoh : Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling, dan Chenin Blanc.
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah.
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat
Bahan dan Alat
Bahan – bahan :
1. Anggur (vitis venifera) 2. Khamir (saccharomyces) 3. Gula 4. Nutrisi tambahan 5. Tanin Alat – alat : 1. Fermentor 2. Hidrometer
Skema cara pembuatan wine
pemetikan untuk diolah
dimasukkan dalam drum besar
dihancurkan dengan
pengolahan dengan cara penggilingan
(pemisahan biji dan kulit) penstabilan
Cara Pembuatan
1. Buah anggur dipilih yang telah matang dan baik (tidak rusak). Disimpan terlebih dahulu selama 1 hari dengan suhu 2 – 4 ˙C.
2. Buah tersebut terlebih dahulu dicuci bersih.
3. Setelah ditiriskan buah direndam dalam air panas dengan suhu 80 ˙C selama 15 menit, lalu tiriskan kembali.
4. Buah dihancurkan, lalu difiltrasi untuk memisahkan ampas dari buah tersebut (kulit dan biji) untuk mendapatkan
saribuah.
5. Air digunakan sebagai bahan campuran dalam saribuah dengan perbandingan 1 :1.
6. Penambahan gula sebanyak 1 : 10 % larutan sari buah, tergantung pada jenis anggur yang
digunakan.
7. Untuk mendapatkan saribuah dengan aroma, Cita rasa, dan tekstur yang bermutu diperlukan
pencampuran bahan tambahan tertentu.
8. Kemudian dilakukan pasteurisasi dengan suhu 80 ˙C selama 15 menit
9. Setelah proses tersebut selesai dilakukan
pengendapan dan pendinginan selama 2,5 jam. 10. Hasil akhir dari saribuah dapat disimpan dalam
Proses setelah fermentasi
Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi
malolactic selesai.
Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak).
Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu.
Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari
sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml.
Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10oC untuk mengendapkan kotoran.
• Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
• Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari
anggur dan proses operasinya yang termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan penuaan. Kontribusi anggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal terpenes) itu memberikan wine variasi rasa.
Nata adalah biomassa yang sebagian besar
terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan
berwarna putih.
Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa)
yang mempunyai tekstur kenyal, putih,
menyerupai gel dan terapung pada bagian
permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di
dalam cairan).
Massa ini berasal dari pertumbuhan
Acetobacter xylinum pada permukaan media
cair yang asam dan mengandung gula.
Fermentasi Nata
Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum 2) Pembuatan starter
3) Fermentasi
Penyimpanan biakan murni
Acetobacter xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media Hasisd dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi
sebagai berikut: glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram),
(NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram), dan air kelapa (1 liter).
Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-7oC, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4 minggu.
Penyegaran Biakan Murni
Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring baru.
Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan.
Adanya koloni asing pada permukaan cawan menunjukan bahwa kontaminasi telah terjadi. Biakan pada agar miring yang telah
terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan.
Pembuatan Starter
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi.
Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari).
Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi
dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan
Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat
kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.
Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang
Fermentasi
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter.
Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen).
Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media.
Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0-1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15.
Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar.
