PENGARUH FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN
ASAM AMINO PADA TEPUNG GAPLEK YANG DIFORTIFIKASI
TEPUNG KEDELAI (
Glycine max
(L))
7KH(IIHFWRI)HUPHQWDWLRQRQ3URWHLQ&RQWHQWDQG$PLQR$FLGVRI)RUWL¿HG'ULHG&DVVDYD)ORXU6R\EHDQ
Glycine Max
/)ORXU
Yohanes Martono, Lucia Devi Danriani, Sri Hartini
Program Studi Kimia, akultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Sat a acana, Jl. Di onegoro o. 52-60, Salatiga
Email: ohanes.martono staff.uksw.edu
ABSTRAK
Peningkatan kadar rotein dan enga aan asam amino dalam te ung ga lek da at dilakukan dengan cara forti kasi te ung ga lek dengan te ung kedelai melalui fermentasi. Tu uan dari enelitian ini adalah membandingkan kandungan rotein terlarut antara te ung ga lek tidak terforti kasi dan terforti kasi te ung kedelai ada bebera a waktu fermentasi dan mengidenti kasi asam amino ang terkandung dalam te ung ga lek dan te ung ga lek terforti kasi. Metode enelitian meli uti embuatan te ung ga lek terforti kasi secara fermentasi dengan rasio enambahan te ung kedelai 25 g dan ka ang 5 g dari 100 g ga lek ang kemudian difermentasi selama 0 am. Kadar rotein ditentukan menggunakan metode Biuret sedangkan identi kasi asam amino menggunakan metode Kromatogra La is Ti is KLT) dan Kromatogra air Kiner a Tinggi K KT). ancangan ercobaan enelitian menggunakan ancangan Acak Kelom ok AK). Sebagai erlakuan adalah ga lek kontrol tidak terforti kasi te ung kedelai) ada am ke-0 G0) 20 am G20) 0 am G 0) dan ga lek terforti kasi ada am ke-0 G 0) 20 am G 20) dan 0 am G 0). Sebagai kelom ok adalah waktu analisis. Data rata-rata kadar rotein terlarut dibandingkan dengan u i Beda ata Ju ur B J) dengan tingkat kebermaknaan 5 . asil enelitian ini menun ukkan bahwa kadar rotein terlarut ada fermentasi selama 0 am lebih tinggi dibandingkan 20 am dan 0 am, dengan nilai 22,68 , 20,96 , dan 18,70 secara berurutan. Berdasarkan hasil identi kasi KLT dan K KT, asam amino dalam te ung ga lek terforti kasi adalah as artat, glutamat, serin, histidin, glisin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, isoleusin, dan lisin.
Kata kunci: Ga lek, forti kasi, fermentasi, rotein, asam amino
ABSTRACT
Enhancement of roteins and enrichment of amino acids of dried cassava our can be carried out b fermentation of dried cassava and so - our mi ture. The ur oses of this stud were to com are soluble rotein s content and to identif amino acids in forti ed dried-cassava our. The methods involved were making forti ed dried-cassava our with ratio of 25 g so - our) and 5 g easts) of 100 grams dried-cassava and fermentation of the mi ture for 0 h, measuring soluble rotein s content b biuret assa and identif ing amino acids using Thin La er hromatogra h TL ) and igh Performance Li uid hromatogra h PL ). esearch design used andomi ed om letel Block Design BD). Treatments a lied were unforti ed dried cassava our at 0 hour G0) 20 hour G20) 0 hour G 0) and forti ed dried cassava our at 0 hour G 0) 20 hour G 20) and 0 hour G 0). As grou was anal isis time. Data of soluble rotein content were anal ed using A A. The onestl Signi cant Differences SD) test at 5 level of signi cance was used to com are the treatments mean. The results showed that the soluble rotein s content of 0 hours fermentation was higher than of 20 hours fermentation and the latter was higher than 0 hour fermentation, with values of 22.86 , 20.96 , and 18.70 , res ectivel . Based on TL and PL identi cation, the amino acids in forti ed dried-cassava our, were as artate, glumatate, serine, histidine, glicine, arginine, alanine, t rosine, methionine, valine, isoleusine, leusine, and l sine.
PENDAHULUAN
Konsumsi terigu mas arakat Indonesia selama Januari - Se tember 2011 naik sebesar 5,81 bila dibandingkan dengan tahun 2010. Dalam rangka memenuhi kebutuhan terigu, emerintah melakukan im or terigu dari luar negeri. Menurut Badan Pusat Statistik, im or terigu Indonesia dari Januari - Agustus 2011 sudah menca ai 33. 29 ton osallina, 2011). Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah ketahanan angan ini adalah dengan diversi kasi angan berbasis bahan angan lokal. al tersebut uga sesuai dengan Peraturan Presiden omor 22 Tahun 2009 tentang Kebi akan Perce atan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumberda a Lokal ang ditindaklan uti oleh Peraturan Menteri Pertanian Permentan) o. 3 Tahun 2009 tentang Gerakan Perce atan Penganekaragaman Konsumsi Pangan P2KP) Berbasis Sumber Da a Lokal. Peraturan tersebut men adi acuan ang da at mendorong erce atan enganekaragaman konsumsi angan berbasis sumber da a lokal Kementerian Pertanian, 2012).
Salah satu sumber da a lokal ang ber otensi dikembangkan adalah ubi ka u. Produktivitas ubi ka u di Indonesia adalah 15-20 uta ton tahun Kementerian Pertanian, 2012). Ga lek meru akan salah satu olahan ubi ka u tanaman lokal) ang dikeringkan dengan energi ang dihasilkan sebesar 338 kilokalori namun kandungan rotein han a sebesar 1,5 gram er 100 gram te ung ga lek ukmana, 1997). Protein meru akan salah satu kriteria untuk menentukan nilai gi i bahan makanan. Penga aan rotein da at dilakukan melalui roses fermentasi Boonno dkk., 2009). Melalui fermentasi ini ter adi erombakan sen awa kom leks rotein men adi sen awa-sen awa ang lebih sederhana dan memiliki da a cerna amat tinggi se erti asam amino bebas nwelu o dan wabugwu, 2009 Amodou dkk., 2010). Untuk lebih meningkatkan kandungan rotein terlarut, te ung ga lek da at difermentasi Aro, 2008 E ekiel dkk., 2010) dan lebih auh diforti kasi dengan te ung kedelai Ugwuona dkk., 2012). leh karena itu, kombinasi roses fermentasi dan forti kasi te ung ga lek dengan te ung kedelai dihara kan da at lebih meningkatkan kualitas te ung.
Berdasarkan enelitian sebelumn a Maidawati dkk., 2011), kondisi o timum dalam embuatan te ung ga lek terforti kasi adalah te ung ga lek difermentasi dengan te ung kedelai dan ragi 25 : 5) selama 2,12 am. Pada kondisi ini, kadar rotein terlarut ang dihasilkan adalah sebesar 9,00 . amun, ada enelitian sebelumn a ini belum dilakukan identi kasi asam amino ada te ung ga lek terforti kasi. Mutu rotein uga dinilai dari kandungan asam amino ada suatu bahan angan naban o dkk., 2008).
Selama roses fermentasi kedelai menggunakan bakterial Douchi, rotein kedelai akan terdegradasi men adi
asam amino dan rotein terlarut akan meningkat Li dkk., 2007). Protein terlarut meru akan oligo e tida dan terda at rantai kurang dari 10 asam amino, serta memiliki sifat mudah disera oleh sistem encernaan Purwoko dan anda ani, 2007). Kualitas kandungan rotein da at ditentukan oleh dera at cerna rotein dan kom osisi asam amino khususn a asam amino esensial ang mudah dicerna tubuh n ango dkk., 2005 hen dkk., 2010). Protein kedelai mengandung 9 enis asam amino esensial, aitu: sistein, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, tri tofan dan valin Amodou dkk., 2010). Berdasarkan latar belakang di atas, maka enelitian ini bertu uan untuk membandingkan kadar rotein terlarut antara te ung ga lek dengan te ung ga lek terforti kasi ada bebera a waktu fermentasiserta mengidenti kasi enis asam amino ang terkandung dalam te ung ga lek dan te ung ga lek terforti kasi.
METODE PENELITAN
Bahan dan Alat
Singkong ang digunakan adalah varietas Gatot Kaca ang dida atkan dari daerah Salatiga. Kedelai ang digunakan adalah kedelai Glycine ma L)) varietas Galunggung
dan ragi ang digunakan adalah agi a- rima PT. Aneka ermentasi Industri) ang di eroleh dari Pasar a a Salatiga. Ada un bahan kimia ang digunakan adalah a , uS .5 2 , aK-Tartat, akuades, l, butanol, asam asetat glasial, ninh drin, etanol, , tetrahidrofuran T ), orto haldehid, leusin, fenilalanin, metionin, sistein, l sin-monochlor de, dan treonin Merck-Germany).
Alat ang digunakan antara lain: drying cabinet, grinder, a akan aperture 250 m -mesh no. 60, centrifuge (EBA 21 Hettich Zentrifugen), kertas saring, S ektrofotometer
ti en U 2120), kuvet, alat UHÀX[Plat KLT Silica Gel 60
25 Merck-Germany)), chamber, waterbath, eraca Acis
AD-600 , kertas saring Whatman 0,2 c, kromatogra cair
kiner a tinggi Shimad u L 10), dan iranti gelas.
Pembuatan Gaplek(Maidawati dkk., 2011)
Singkong dibersihkan lalu di otong kecil-kecil, selan utn a otongan singkong direndam dengan air garam selama 1 malam. Potongan singkong kemudian dikeringkan dalam drying cabinet ada suhu 50o selama 1 malam dan
setelah kering ga lek sia untuk erlakuan berikutn a.
Pembuatan Tepung Gaplek Ter orti kasi (Maidawati dkk., 2011)
difermentasikan dengan lama waktu 0, 20, dan 0 am ada suhu ruang. Ga lek terfermentasi dikeringkan dalam drying cabinet dan setelah kering, ga lek terfermentasi dihaluskan
dengan menggunakan grinder dan dia ak dengan a akan aperture 250 m, mesh no. 60. Sebagai kontrol adalah te ung
ga lek ang tidak diforti kasi dan difermentasi dengan 5g ragi ada waktu dan suhu fermentasi ang sama dengan te ung ga lek ang diforti kasi.
Penentuan Kadar Protein Tepung Gaplek Ter orti kasi dengan Metoda Biuret (AOAC, 1995)
Pembuatan kurva standar Biuret. Reagen Biuret
dibuat dengan melarutkan 0,15 g uS .5 2 + 0,6 g aKTatrat dalam labu ukur 50 mL. Kemudian larutan dimasukkan dalam labu ukur 100 mL, selan utn a ditambah 30 mL a 10 dan digena kan akuades.
Larutan rotein BSA) dengan konsentrasi 10 mg ml
disia kan untuk embuatan kurva standar. Larutan rotein tersebut disia kan dengan cara meningkatkan konsentrasin a
aitu 1, 2, 3, , 5, 6, 7, 8, 9, 10 mg
ml dalam 0,5 mL. Kemudian
masing-masing larutan ditambahkan 2 ml reagen Biuret ke dalam setia tabung dan larutan dihomogenisasi lalu diinkubasi selama 30 menit ada suhu kamar. Masing-masing absorban larutan diukur dengan s ektrofotometer ada
an ang gelombang 550 nm.
Pengukuran sampel. Satu gram sam el ditambah akuades dan 1 mL a 1 M, kemudian di anaskan di dalam water bath dengan suhu 90o selama 10 menit. Setelah
itu larutan di usingkan selama 10 menit. Setengah mililiter larutan su ernatan diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Dua mililiter reagen Biuret ditambahkan ke dalam tabung reaksi tersebut. Setelah itu di inkubasi selama 30 menit ada suhu kamar. Kemudian absorbansi sam el diukur dengan s ektrofotometer ada an ang gelombang 550 nm.
Identi kasi Asam Amino dengan Kromatogra Lapis
Identi kasi asam amino. idrolisat ditotolkan ada lat KLT Silica Gel 25 sebagai fase diam) lalu dielusikan
di dalam chamber ang telah di enuhkan. ase gerak ang
digunakan adalah butanol: asam asetat glasial: a uades dengan erbandingan :1:1 v v v). Standar asam amino ang digunakan sebagai embanding adalah lisin, metionin, leusin, sistein, fenilalanin, treonin.
Identi kasi Asam Amino dengan Kromatogra Cair Kinerja Tinggi (KCKT) (Mursyid dan Zuprizal, 2005)
Preparasi sampel. Enam uluh miligram sam el ditambah ml l 6 M, kemudian di anaskan selama 2 am dengan suhu 110 o . Selan utn a hasil hidrolisis dinetralkan
dengan a 6 M hingga 10 ml dan disaring dengan kertas saring hatman 0,2 c. Dua uluh lima mikroliter sam el ditambah larutan PA Ortophalaldehid) seban ak 300
L dan diaduk selama 5 menit. Selan utn a, 20 L sam el dimasukkan ke dalam in ektor K KT.
Analisis sampel. Analisis sam el secara K KT dilaksanakan di Laboratorium Kimia rganik Jurusan Kimia akultas MIPA Universitas Gad ah Mada, og akarta. Sam el dianalisis dengan menggunakan kromatogra cair kiner a tinggi Shimad u L 10) ada fase diam kolom Licros her 100 P 18 125 mm, 5 m ). Sebagai fase gerak adalah
Eluent A: metanol: 50 mM natrium asetat: Teterahidrofuran
T ) dan Eluent B:65 metanol. Analisis ini dilakukan
ada suhu 27o dengan kece atan alir 1 ml menit serta
dideteksi dengan detektor uorosen ada an ang gelombang 360 dan 60 nm. Standar asam amino ang digunakan sebagai embanding adalah asam as artat, glutamat, serin, histidin, glisin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, isoleusin, leusin, lisin, dan fenilalanin.
Analisis Data
ancangan ercobaan ada enelitian ini menggunakan ancangan Acak Kelom ok AK) dengan 6 erlakuan dan kali ulangan. Sebagai erlakuan adalah te ung ga lek tidak terforti kasi ang difermentasi ada 0 am G0), 20 am G20), 0 am G 0) dan te ung ga lek terforti kasi ada lama waktu fermentasi 0 am G 0), 20 am G 20), dan 0 am G 0). Sedangkan sebagai kelom ok adalah waktu analisis. Purata antar erlakuan diu i menggunakan U i Beda ata Ju ur B J) dengan tingkat kebermaknaan 5 . Data hasil KLT dan K KT dianalisis secara deskri tif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan Kadar Protein Terlarut Tepung Gaplek Ter orti kasi
Tabel 1. Kadar rotein terlarut ±SE) b b, berat
uruf ang berbeda men atakan adan a erbedaan secara n ata.
Kandungan rotein terlarut ada G 0 dan G 20 Tabel 1) uga menun ukkan hasil ang lebih tinggi dari kadar rotein terlarut te ung terigu aitu 20,25 . Te ung ga lek terforti kasi ang dihasilkan ada enelitian ini uga memiliki kadar rotein terlarut ang lebih tinggi dari ada hasil enelitian Maidawati dkk. 2011) 9,00 ). al tersebut dikarenakan erbedaan enggunaan enis kedelai ada
enelitian Maidawati dkk. 2011).
Kadar rotein terlarut atau sering disebut da a cerna rotein meru akan kemam uan suatu rotein untuk dihidrolisis men adi asam amino oleh en im-en im encernaan rotease). Da a cerna rotein adalah salah satu faktor ang menentukan mutu rotein karena menentukan ketersediaan asam amino secara biologis. Da a cerna ang rendah berarti rotein ang masuk ke tubuh tidak da at larut atau dicerna dengan sem urna sehingga asam-asam amino ang terkandung tidak da at larut dan digunakan oleh tubuh. al ini da at menurunkan mutu rotein suatu makanan am bell, 1992). Kondisi ertumbuhan mikroba ada fermentasi ga lek dan ga lek terforti kasi kedelai da at dilihat ada Gambar 2.
Gambar 1. Kurva erubahan kadar rotein terlarut antara kontrol ga lek ditambah ragi) dan ga lek terforti kasi te ung kedelai ada berbagai lama fermentasi
Pada sam el G0, G20, dan G 0 tidak ter adi erbedaan kadar rotein antara masing-masing sam el. al tersebut dikarenakan terbatasn a sumber nitrogen ada ga lek ang digunakan oleh mikroorganisme selama fermentasi, sehingga, fermentasi ang dilakukan dari 0 hingga 0 am tidak men ebabkan kenaikan kadar rotein terlarut G0, G20, dan G 0 ang signi kan. amun antara sam el G0-G20-G 0 dan G 0-G 20-G 0 ter adi erbedaan kadar
rotein terlarut diantara sam el tersebut. al ini dikarenakan adan a sumber nitrogen lain selain te ung ga lek mau un ragi) aitu rotein te ung kedelai bagi ertumbuhan mikroba selama roses fermentasi E ekiel dkk., 2010). Kadar rotein terlarut G 0 menun ukkan hasil ang lebih tinggi dari G 20 dan lebih tinggi dari G 0. al ini menun ukkan bahwa ter adi eningkatan kadar rotein terlarut seiring dengan lama waktu fermentasi. asil ini selaras dengan enelitian sebelumn a boh dan Elusi an, 2007 Aro dan Aletor, 2012 Li dkk., 2007 Adama o dkk., 2010 Maidawati dkk., 2011) ang menun ukkan bahwa kadar rotein meningkat seiring dengan lama waktu fermentasi.
Peningkatan kadar rotein terlarut da at dikarenakan selama roses fermentasi, mikroba menghidrolisis rotein kom leks men adi asam amino bebas atau e tida ang lebih sederhana dengan adan a aktivitas en im roteolitik nwelu o dan wabugwu, 2009 Amadou dkk., 2010). Selain itu, eningkatan biomasa mikroba selama roses fermentasi seiring dengan sekresi bebera a en im ekstraseluler rotein terlarut) dan rotein sel tunggal sehingga kandungan rotein terlarut men adi meningkat boh dan Elusi an, 2007).
[A] [B] [C]
Mutu rotein suatu bahan makanan ditentukan kom osisi dan ketersediaan asam amino ang da at disera oleh tubuh hen dkk., 2010 Amodou dkk., 2010). Susunan asam amino ada te ung ga lek ang han a ditambah ragi, te ung ga lek terforti kasi dan te ung kedelai mengalami erubahan. Kom osisi susunan tersebut da at dilihat ada Tabel 3, sedangkan ro l KLT identi kasi asam amino da at dilihat ada Gambar 3.
metionin, dan leusin. Ada un ada te ung ga lek kontrol adalah treonin dan metionin. Perubahan asam amino ini dimungkinkan diakibatkan adan a embentukan en im rotease oleh mikroorganisme ang da at menghidrolisis rotein sehingga ter adi erubahan kandungan asam aminon a selama fermentasi. asil ini selaras dengan enelitian mafuvbe 2006) ang menun ukkan adan a aktivitas hidrolisis rotein oleh rotease men adi asam amino bebas
ada fermentasi kedelai menggunakan Bacillus subtilis.
eningkatan kadar amonia ada fermentasi kedelai selama 8 am ertama oleh Bacillus subtilis sebagai hasil eningkatan
aktivitas roteolitik dan mele askan ammonia hasil deaminasi asam amino.
Penga aan umlah asam amino uga ter adi ada te ung ga lek kontrol men adi te ung ga lek terforti kasi selama roses fermentasi. Asam amino baru ang teridenti kasi setelah roses fermentasi adalah leusin dan sistein. asil ini uga selaras dengan enelitian ang dilakukan oleh Aro dan Aletor 2012) ang menun ukkan selama roses fermentasi ter adi enga aan asam amino ada kulit ubi ka u.
Identi kasi Asam Amino dengan Kromatogra Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
Identi kasi erubahan asam amino ada te ung ga lek terforti kasi selama roses fermentasi di erkuat Tabel 2. ilai f asam amino standar, kedelai, ga lek, te ung ga lek ang ditambah ragi, dan te ung ga lek terforti kasi
A.A Std Ked G G0 G20 G 0 G 0 G 20 G 0
0,11 L s) - - -
-0,1 s) 0,1 s) - - - - 0,1 s) 0,1 s) 0,1 s)
0,35 Tre) 0,32 Tre) 0,30 Tre) 0,3 Tre) 0,3 Tre) 0,3 Tre) 0,30 Tre) 0,30 Tre) 0,30 Tre)
0,59 Met) 0,60 Met) - 0,59 Met) 0,59 Met) 0,59 Met) 0,58 Met) 0,59 Met) 0,58 Met)
0,68 Leu) 0,68 Leu) - - - - 0,65 Leu) - 0,65 Leu)
0,71 Phe) 0,76 Phe) - - -
-- 0,25 As ) 0, 2 s ) - - - 0,38 s ) 0,37 s ) 0,38 s )
- 0, 0 s ) 0,53 Met ) - - - - 0,51 Met )
-- 0,81 - - -
-Keterangan: A.A Std Asam Amino Standar, Ked Kedelai, G Ga lek, L s Lisin, Tre treonin, Met Metionin, s Sistein, Phe enilalanin, Leu Leusin. Perbandingan f sam el dengan f asam amino literatur
Gambar 3. asil kromatogra la is ti is standar asam amino, te ung ga lek kontrol, te ung ga lek terforti kasi, te ung kedelai, dan ga lek
Pada roses fermentasi ini uga ter adi engurangan umlah asam amino dari te ung kedelai men adi te ung ga lek terforti kasi. ilangn a asam amino ini mungkin uga disebabkan oleh roses deaminasi. Proses deaminasi adalah roses emecahan hidrolisis) asam amino men adi asam keto dan ammonia +). Salah satu hasil deaminasi ini adalah
sen awa nonnitrogen , , dan ) ang digunakan sebagai sumber energi untuk ertumbuhan mikroba. al ini didasari oleh enelitian mafuvbe 2006) ang menun ukkan adan a
min mV
100
50
0
0 10 20 30 40 min50
1/Asparti 2/Glutam
3/Serin
4/Histidi 5/Glysin
6/Arginin 7/Alanin
8/Tyrosi 9/Metioni
10/Valin
ni 11/Phe
alanin
n 12/Ileusi
13/Leusi
14/Lysin
Keterangan : Standar dianalisis ada fase diam kolom Licros her 100 P 18 125 mm,5 m ) dan fase gerak adalah Eluent A :
metanol : 50 mM natrium asetat : Teterahidrofuran T ) dan
Eluent B :65 metanol. Suhu analisis adalah 27 0 dengan
kece atan alir 1 ml menit serta dideteksi dengan detektor uorosen ada an ang gelombang 360 dan 60 nm
dengan analisis K KT. Kromatogram standar asam
Gambar 5. Kromatogram sam el ga lek
Keterangan : Kondisi analisis sam el ga lek sama dengan kondisi ang digunakan ada Gambar 6
Gambar 6. Kromatogram sam el G 0
Keterangan : Kondisi analisis sam el ga lek sama dengan kondisi ang digunakan ada Gambar 6
Gambar 7. Kromatogram sam el G 0
mV
Gambar 8. Kromatogram sam el G 20
Keterangan : Kondisi analisis sam el ga lek sama dengan kondisi ang digunakan ada Gambar 6
Gambar 9. Kromatogram sam el G 0
Ga lek meru akan suatu bahan angan lokal ang memiliki kadar rotein ang sangat rendah aitu sebesar 1, 6 . alau un kadar rotein rendah, ga lek memiliki enis asam amino ang bervariasi, antara lain da at dilihat ada Tabel 2): asam as artat, glutamat, serin, glisin, arginin, alanin, tirosin, valin, isoleusin, dan leusin, namun kadar asam amino ang terkandung dalam ga lek sangatlah kecil bahkan bebera a asam amino se erti asam as artat, valin, dan isoleusin tidak terkuantitasi. orti kasi dengan te ung kedelai ang dilakukan ada ga lek serta adan a roses fermentasi ada kulit singkong dengan Trichoderma viride.
Kedua enelitian tersebut menun ukkan adan a eningkatan kadar asam amino selama roses fermentasi. Perubahan asam amino ini diakibatkan oleh mikroorganisme ada ragi ang
memiliki aktivitas roteolitik ang mam u menguraikan rotein men adi bentuk lebih sederhana aitu asam amino sehingga kadarn a un meningkat mafuvbe, 2006 boh dan Elusi an, 2007 Murs id dan Ali, 2005). Selain itu, te ung ga lek terforti kasi ini uga memiliki keunggulan aitu adan a asam amino essensial enis arginin ang tidak dimiliki oleh kedelai.
KESIMPULAN
Dari enelitian ini maka da at disim ulkan bahwa forti kasi ga lek dengan te ung kedelai melalui roses fermentasi da at meningkatkan kadar rotein terlarut dan mem erka a asam aminon a. Peningkatan kadar rotein terlarut ada te ung ga lek terforti kasi te ung kedelai tertinggi dida atkan ada lama waktu fermentasi 0 am dan diikuti lama waktu fermentasi 20 dan 0 am, aitu sebesar 22,86 , 20,96 , dan 18,70 secara berturut-turut.
Asam amino ang teridenti kasi dengan menggunakan metode Kromatogra La is Ti is KLT) ada te ung ga lek terforti kasi dengan waktu fermentasi 0 am adalah leusin, metionin, treonin, dan sistein. Ada un berdasarkan hasil analisis Kromatogra air Kiner a Tinggi K KT), asam amino ang teridenti kasi adalah as artat, glutamat, serin, histidin, glisin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, isoleusin, leusin, dan lisin.
DAFTAR PUSTAKA
A A The Association of f cial Anal tical hemist) 1995). 2I¿FLDO0HWKRGVRI$QDO\VLVRIWKH$VVRFLDWLRQ RI2I¿FLDO$QDO\WLFDO&KHPLVW. A A , ashington D . Adama o, .A., Ma well, S. dan Jose h ne, T. 2010).
ermentation in cassava (Manihot esculenta rant )
ul uice im roves nutritive value of cassava eel.
African Journal of Biochemistry Research 4: 51-56.
Amodou,
I.,
Mohamed, T., Kamara, Tid ani, A., oh, M.B.K. dan Guo- ei, L. 2010). Ph sichochemical and nutritional anal sis of fermented so bean rotein mealb Lactobacillus plantarum L 6. World Journal Dairy and Food Science 5: 1 -118.
Aro, S. . 2008). Im rovement in the nutritive ualit of cassava and its b - roducts through microbial fermentation. African Journal of Biotechnology 7:
789- 797.
Aro, S. . dan Aletor, A. 2012). Pro imate com osition and amino acid ro le of differentl fermented cassava tuber wastes collected from a cassava starch roducing factor in igeria. Livestock Research for Rural Development 24 0): 1-8.
Boonno , K., ana at, M., ontaso, . dan ana at, S. 2009). Enriching nutritive value of cassava root b east fermentation. Scientia Agricola (Piracicaba, Braz.) 6: 629-633.
am bell, A.M. 1992). lour, our mi ture, and other cereal roducts. Dalam: Bowers, J. ed). Food Theory and Application, hal. 270-273. Macmillan Publishing
om an , ew ork.
hen, . ., Shih, . ., hiou, P. .S. dan u, B. 2010). Evaluating nutritional ualit of single stage- and two stage-fermented so bean meal. Asian-Australasian Journal of Animal Science 23: 598-606.
E ekiel, . ., gugua, ., ans, A., Blaschek, P. dan E e i, T. . 2010). Protein enrichment of cassava eel b submerged fermentation with Trichoderma viride
AT 36316). African Journal of Biotechonology
9:187-19 .
Kementerian Pertanian 2012). Pedoman Umum Program
3HQLQJNDWDQ 'LYHUVL¿NDVL GDQ .HWDKDQDQ 3DQJDQ
Masyarakat Badan Ketahanan Pangan Tahun 2012.
Kementerian Pertanian, Indonesia.
Li,
.
, eng, . ., Shen, L. ., ie, . dan Li, D.2007).
utritional evaluation of different bacterial douchi.$VLD3DFL¿F-RXUQDORI&OLQLFDO1XWULWLRQ16: 215-221. Maidawati, ., adiataria, ., Su ri, Martono, ., artini,
S. dan Setiawan, A. 2011). timalisasi embuatan Tabel 3. Perbandingan enis dan konsentrasi asam amino m) antara ga lek dan G 0 berdasarkan analisis K KT
Sam el Asam amino
As Glu Ser Glis Arg Ala T r al Ile Leu is Met L s
Ga lek t.t. 5,69 9,73 1 ,35 13,21 8,13 12,35 t.t. t.t. 5,75 t.d. t.d. t.d.
G 0 272,15 288,07 93, 7 129,60 10 ,33 1 7,92 62,29 7,08 1 ,96 1 8,56 61,38 108,15 151,75
te ung ga lek ber rotein sebagai u a a mengurangi ketergantungan konsumsi te ung terigu. Prosiding Seminar Nasional Pencitraan dan Pengembangan Produk Lokal Berbasis Kedelai: 25-31. Salatiga, 20 September 2011, Pusat Studi Tempe dan Prodi Kimia Fakultas Sains dan Matematika UKSW.
Murs id, A. dan u ri al 2005). ermentasi substrat adat ada onggok dengan Aspergillus oryzae: evaluasi
kandungan rotein dan asam amino, kecernaan dan ketersediaan energi ada a am broiler. Buletin Peternakan 29: 71-78.
boh, G. dan Elusi an, .A. 2007). hanges in the nutrient dan anti nutrient content of micro-fungi fermented cassava our roduced from low- and medium-c anide variet of medium-cassava tubers. African Journal of Biotechnology 6: 2150-2157.
mafuvbe, B. . 2006). Effect of salt on the fermentation of so bean Glycine max) into daddawa using Bacillus subtilis as starterculture. African Journal of Biotechnology 5: 1001-1005.
naban o, . ., guntona, . .B., Ma i a-Di on, B., la iwol, I. ., guntona E.B. dan Di on A.G. . 2008). utritional evaluation of four o timi ed cassava-based com lementar foods. African Journal of Food Science 2: 136-1 2.
n ango, ., oet oldb ., iemsa A., ofmanna T., Ble a T. dan enleb T. 2005). Digestibilit and antinutrient
ro erties of acidi ed and e truded mai e nger millet blend in the roduction of uji. LWT-Food Science and Technology 38: 697-707.
nwelu o, J. . dan wabugwu, . . 2009). ermentation of millet Pennisetum americanum) and igeon ea Cajanus cajan) seeds for our roduction: effects
on com osition and selected functional ro erties.
Pakistan Journal of Nutrition 8: 737-7 .
Purwoko dan anda ani 2007). Kandungan rotein keca manis tan a fermentasi moromi hasil fermentasi
Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Jurnal Ilmiah Biodiversitas 8: 223-227.
ohner, . 1991). Food Chemistry, Part 3: Chromatography-Enzymatic Test Methods. Le bold Didactic Gmb ,
Jerman.
osallina 2011). Konsumsi te ung terigu nasional melambat. htt : www.tem o.co read news 2011 10 27 0903 63609 Konsumsi-Te ung-Terigu asional-Melambat.
7 Desember 2011 .
ukmana, . 1997). Ubi Kayu: Budidaya dan Pascapanen.
Kanisius, og akarta.
