PENGARUH PERBANDINGAN GUM ARAB DENGAN
PEKTIN SEBAGAI PENSTABIL TERHADAP MUTU SELAI
WORTEL NENAS
SKRIPSI
Oleh:
EKA PUTRI KETAREN
090305044/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN GUM ARAB DENGAN
PEKTIN SEBAGAI PENSTABIL TERHADAP MUTU SELAI
WORTEL NENAS
SKRIPSI
Oleh:
EKA PUTRI KETAREN
090305044/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul : Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Pektin Sebagai Penstabil Terhadap Mutu Selai Wortel Nenas
Nama : Eka Putri Ketaren Nim : 090305044
Program studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Dr. Ir. Elisa Julianti M.Si
Ketua Anggota
Dr. Ir. Herla Rusmarilin MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
EKA PUTRI KETAREN. Pengaruh perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap mutu selai wortel nenas dibimbing oleh SENTOSA GINITING dan ELISA JULIANTI.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap mutu selai wortel nenas. Penelitian ini dilakukan di laboraturium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, menggunakan rancangan acak non faktorial yaitu perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil (P) : (0,0% : 1%, 0,25% : 1%, 0,5% : 1%, 0,75% : 1%, 1%:1%). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar vitamin C, kadar pH, kadar serat kasar, total padatan terlarut, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan uji organoleptik skor rasa dan daya oles.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada kadar serat kasar dan nilai hedonik warna, berbeda nyata pada kadar air dan total padatan terlarut dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar vitamin C, kadar pH, uji hedonik aroma, rasa dan uji skor rasa dan daya oles. Perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil (1% : 1%) menghasilkan kualitas selai terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci : wortel, nenas, gum arab, selai
ABSTRACT
EKA PUTRI KETAREN. The effect of ratio gum arabic and pectin as a stabilizer on the quality of carrot pineapple jam supervised by SENTOSA GINITING and ELISA JULIANTI.
The study was conducted to determine the effect of ratio of arabic gum and pectin as a stabilizer on the quality of carrot pineapple jam. This research was conducted in the laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture USU, using a randomized non factorial block design with ratio of arabic gum and pectin as a stabilizer (P): (0.0%: 1%, 0.25%: 1%, 0.5% : 1%, 0.75%: 1%, 1%: 1%). Parameters measured were water content, vitamin C content, pH levels, crude fiber content, total dissolved solids, organoleptic hedonic of color, aroma, flavor and taste and organoleptic test scores topical power.
The results showed that the ratio of arabic gum and pectin as a stabilizer had a highly significant effect on crude fiber content and hedonic value of color, had significantly effect on the water content and total dissolved solids and had no effects on vitamin C, pH contents, test hedonic of aroma, flavor and taste scores and topical power. Ratio of arabic gum and pectin as a stabilizer of (1%: 1%) produced the best jam quality and acceptable.
RIWAYAT HIDUP
EKA PUTRI KETAREN dilahirkan di Jakarta pada tanggal 11 Mei
1991dari ayah Tuahta Ketaren dan Ibu Hanifah.Penulis merupakan putri pertama
dari dua bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD R.A Kartini Sei Rampah, SMP N 1
Sei Rampah, penulis lulus dari SMA Panca Budi Medan padan tahun 2009 dan
pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur mandiri di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis telah menyelesaikan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pusat
Penelitian Kelapa Sawit (indonesian oil palm research institute) Medan, Sumatra
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Pektin Sebagai
PenstabilTerhadap Mutu Selai Wortel Nenas.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua Hanifah dan John Pattie, adik penulis Irma Annisa dan
seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan
yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada Ir. Sentosa Ginting MP. selaku ketua komisi pembimbing dan Dr Ir Elisa
Julianti M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran,
bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan
judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga
saya, teman-teman seperjuangan ITP 2009, Ridhani, Noorfazri dan Rifyan,
Guntur, Riko danadik-adik ITP 2010 hingga 2012 dan semua pihak yang tidak
dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya
membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan,Agustus2016
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
PENDAHULUAN ... 1
Komposisi kimia nenas ... 7
Manfaat nenas ... 7
Selai ... 7
Proses pembuatan selai ... 8
Bahan-bahan yang ditambahakan dalam pengolahan selai ... 10
Gum arab 11
Bahan Penelitian ... 19
Alat Penelitian ... 19
Metode Penelitian ... 20
Model Rancangan ... 20
Pelaksanaan Penelitian ... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Kadar air 22
Kadar vitamin C ... 22
pH ... 22
Kadar serat kasar ... 23
Total padatan terlarut ... 24
Uji organoleptik warna (hedonik) ... 25
Uji organoleptik aroma dan rasa (hedonik)... 25
Uji organoleptik rasa (skor) ... 26
Uji daya oles ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
Pengaruh Perbandingan Gum arab dan Pektin Sebagai Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air ... 30
Perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap kadar air selai ... 31
Kadar Vitamin C ... 31
Perbandingan gum arab dengan pektin sebagai penstabil terhadap kadar vitamin C selai ... 31
pH 31
Perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap pH selai ... 31
Kadar Serat Kasar ... 32
Perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap kadar serat kasar selai ... 33
Total Padatan Terlarut ... 34
Perbandingan gum arrab dan Pektin sebagai penstabil terhadap total padatan terlarut selai... 34
Nilai Hedonik Warna ... 34
Perbandingan Gum Arab dan pektin sebagai penstabil terhadap nilai hedonik warna selai 36
Nilai Hedonik Aroma dan Rasa ... 36
Perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap nilai hedonik aroma dan rasa selai ... 36
Nilai Skor Rasa ... 36
Perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap nilai skor selai ... Nilai Daya Oles ... 36
Perbandingan Gum arab dan pektin sebagail penstabil terhadap nilai aya oles selai wortel nenas ... 37
KESIMPULAN DAN SARAN ... 38
Kesimpulan ... 39
Saran ... 39
DAFTAR PUSTAKA ... 40
LAMPIRAN
No. Hal
1. Komposisi kimia wortel (per 100 g berat bahan) ... 6
2. Komposisi kimia nenas (per 100 g berat bahan) ... 7
3. Standarisasi mutu selai (SNI.2008)... 10
4. Komponen gum arab ... 12
5. Kandungan gizi gum arab (Per 100 g bahan) ... 13
6. Spesifikasi mutu pektin komersial ... 14
7. Skala hedonik warna ... 25
8. Skala hedonik aroma dan rasa ... 25
9. Skala skor rasa ... 26
10. Skala daya oles ... 26
11. Pengaruh perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap mutu selai ... 27
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan pektin terhadap kadar air selai ...29
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan pektin terhadap kadar serat kasar selai ...30
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan pektin terhadaptotal padatan terlarut selai ... 32
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab ... 12
2. Skema pembuatan bubur wortel nenas... 27
3. Skema pembuatan selai wortel nenas ... 28
4. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin terhadap kadar air selai wortel nenas... 31
5. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin terhadap kadar serat kasar selai wortel nenas ...33
6. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin terhadap total padatan terlarut selai wortel nenas ... 35
DAFTAR LAMPIRAN
1. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar air (%) ...44
2. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar vitamin C...45
3. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam pH ...46
4. Data pengamatandan data analisis sidik ragamkadar serat kasar (%) ...47
5. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) 48 6. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam skalahedonik warna ...49
7. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam skala hedonik aroma ...50
8. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam skala hedonik rasa ...51
9. Data pengamatan dan data analisis sidik ragam skala skor rasa ...52
10.Data pengamatan dan data analisis sidik ragam skala skor daya oles ...53
11.Data pengujian bahan baku awal ...54
