Mikrobiologi Pangan Silabus

(1)

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :

Nani Ratnaningsih, M.P.

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta _{Sutriyati Purwanti, M.Si.} I. DESKRIPSI MATAKULIAH

Setelah menempuh mata kuliah ini mahasiswa mempunyai kompetensi pengetahuan mikrobiologi pangan dan aplikasinya dalam bidang boga. Mata kuliah ini terdiri dari 2 SKS teori yang membahas tentang prinsip-prinsip mikrobiologi pangan, pengaruh suhu, aktivitas air, bahan pengawet, dan radiasi terhadap aktivitas mikrobia, fermentasi bahan pangan, produk-produk fermentasi bahan nabati dan hewani, dan food-borne diseases. Pembelajaran mata kuliah ini dilakukan dengan ceramah, tanya jawab, diskusi, tugas dan presentasi makalah. Penilaian terdiri dari partisipasi kuliah, tugas mandiri, presentasi makalah, ujian mid semester, dan ujian akhir semester.

II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN

1. Menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga. 2. Menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba.

3. Menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikroba. 4. Menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba. 5. Menjelaskan pengaruh radiasi terhadap aktivitas mikroba.

6. Menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan.

7. Menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan nabati. 8. Menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan hewani. 9. Menjelaskan food-borne diseases.

10. Mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang boga.

III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI A. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir

1. Mampu menjelaskan pentingnya mempelajari mikrobiologi pangan dalam bidang boga.

2. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga. 3. Mampu menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas mikrobia.

4. Mampu menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikrobia. 5. Mampu menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba. 6. Mampu menjelaskan pengaruh radiasi terhadap aktivitas mikroba.

7. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan.

MATAKULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN

KODE MATAKULIAH : BOG202 (2 SKS TEORI)

SEMESTER : II (GASAL/GENAP)

PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

DOSEN PENGAMPU : NANI RATNANINGSIH, M.P.

ICHDA CHAYATI, M.P

(2)

tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta _{Sutriyati Purwanti, M.Si.} 8. Mampu menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan nabati.

9. Mampu menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan hewan. 10. Mampu menjelaskan food-borne diseases.

B. Aspek Psikomotor

1. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga.

2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan. 3. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk-produk fermentasi bahan pangan

nabati.

4. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk-produk fermentasi bahan pangan hewani.

5. Mahasiswa dapat mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang boga.

C. Aspek Affektif, Kecakapan Sosial dan Personal

1. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin. 2. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan mikrobiologi pangan. 3. Mahasiswa menyadari pentingnya penguasaan mikrobiologi pangan dalam

bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya

4. Mahasiswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas.

5. Mahasiswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan mikrobiologi pangan. 6. Mahasiswa memiliki kemauan dalam bekerjasama.

7. Mahasiswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas belajarnya.

8. Mahasiswa memiliki rasa percaya diri terhadap kemampuannya. 9. Mahasiswa memiliki kemampuan bekerja sama dalam tim.

IV. SUMBER BACAAN

1. Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology (Second Edition). Van Nostrand Reinhold Co. New York, USA.

2. Jay, J. M., M.J. Loessner, dan D.A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology (Seventh Edition). Springer Science+Business Media, Inc. New York, USA. 3. Adams, M.R. dan M.O. Moss. 2008. Food Microbiology (Third Edition). The

Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK.

4. Farnworth, E.D. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.

5. Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods(First Edition). IFT Press and Blackwell Publishing. Iowa, USA.

6. Rahman, M.S. 2007. Handbook of Food Preservation (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.

(3)

tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta _{Sutriyati Purwanti, M.Si.} 8. Bamforth, C. W. 2005. Food, Fermentation and Microorganism. Blackwell

Science Ltd. Iowa, USA.

9. Marth, E.H. dan Steele, J. L. 2001. Applied Dairy Microbiology (Second Edition). Marcel Dekker Inc. New York, USA.

10. Nani Ratnaningsih. 2010. Diktat Mikrobiologi Pangan. Jurusan PTBB, FT UNY. Yogyakarta.

V. PENILAIAN

Butir-butir penilaian terdiri dari: 1. Partisipasi dan kehadiran kuliah

Mengikuti kuliah di kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Kehadiran kuliah dan partisipasi dalam kuliah merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang harus dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Persyaratan kehadiran kuliah minimal 75 % dari 16 kali pertemuan. Bila tidak memenuhi persyaratan tersebut, maka mahasiswa tidak boleh mengikuti ujian akhir semester. Bobot maksimum 5.

2. Tugas mandiri

Tugas berupa penyelesaian masalah-masalah dari materi kuliah, membuat resume/ringkasan materi kuliah. Bobot maksimum 10.

3. Presentasi makalah

Makalah yang dipresentasikan tiap mahasiswa bersumber dari jurnal atau hasil penelitian berbahasa Inggris tentang aplikasi mikrobiologi pangan dalam bidang pangan/boga. Bobot maksimum 15.

4. Ujian mid semester

Ujian mid semester dilaksanakan di pertengahan perkuliahan bertujuan untuk memantau perkembangan belajar mahasiswa. Bobot maksimum 35.

5. Ujian akhir semester

(4)

[image:4.612.74.579.477.740.2]

tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta _{Sutriyati Purwanti, M.Si.} Tabel Ringkasan Bobot Penilaian

No Komponen Bobot (%)

1 Partisipasi kuliah 5

2 Tugas mandiri 10

3 Presentasi makalah 15

4 Ujian mid semester 35

5 Ujian akhir semester 35

Jumlah 100

Tabel Penguasaan Kompetensi

No Nilai Syarat

1 A sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 86 point 2 A- sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 80 point 3 B + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 75 point 4 B sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 71 point 5 B- sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 66 point 6 C + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 64 point 7 C sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 56 point 8 D mahasiswa mengumpulkan point kurang dari 56

VI. SKEMA KERJA

Minggu

ke Kompetensi dasar Materi dasar

Strategi perkuliahan

Sumber/ referensi 1 Mampu menjelaskan

pengertian

mikrobiologi pangan termasuk

pentingnya mempelajari

mikrobiologi pangan di bidang boga.

1.1. Penjelasan silabi perkuliahan mikrobiologi pangan

1.2. Penjelasan aturan perkuliahan mikrobiologi pangan

1.3. Penjelasan tugas perkuliahan mikrobiologi pangan

1.4. Pengertian mikrobiologi pangan.

1.5. Pentingnya mempelajari mikrobiologi pangan di bidang boga.

1. Ceramah 2. Diskusi

(5)

tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta _{Sutriyati Purwanti, M.Si.} 2 Mampu menjelaskan

prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga.

2.1. Sejarah mikrobiologi pangan

2.2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan pangan 2.3. Aplikasi prinsip-prinsip

mikrobiologi pangan

1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

3 Mampu menjelaskan aktivitas mikroba

yang dipengaruhi oleh suhu dan aktivitas air .

10.1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba

10.2. Pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikroba

1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Kuis

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

4 Mampu menjelaskan aktivitas mikroba

yang dipengaruhi oleh bahan pengawet dan radiasi .

4.1. Pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba 4.2. Pengaruh radiasi terhadap

aktivitas mikroba

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

5 Mampu menjelaskan prinsip-prinsip

fermentasi bahan pangan

5.1. Prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan

5.2. Nutrisi mikrobia 5.3. Metabolisme mikrobia 5.4. Kultur starter

1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Tugas

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

6 Mampu menjelaskan prinsip-prinsip

fermentasi bahan pangan

6.1. Fermentasi dengan bakteri 6.2. Fermentasi dengan yeast 6.3. Fermentasi dengan mold 6.4. Fermentasi campuran

7 Mampu menjelaskan produk fermentasi

dari sayuran dan umbi-umbian

7.1. Fermentasi kimchi 7.2. Fermentasi sauerkraut 7.3. Fermentasi pickle 7.4. Fermentasi tape 7.5. Fermentasi nata

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

dari kacang-kacangan

7.1. Fermentasi tempe 7.2. Fermentasi kecap 7.3. Fermentasi miso 7.4. Fermentasi natto

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

9 Ujian mid semester Materi minggu ke-1 sampai dengan minggu ke-8

Tes essay Materi minggu ke-1 s.d. ke-8

dari serealia

10.1. Fermentasi bread 10.2. Fermentasi sour bread

1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab

(6)

tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta _{Sutriyati Purwanti, M.Si.} 4. Tugas

11 Mampu menjelaskan produk minuman fermentasi

11.1. Fermentasi bir 11.2. Fermentasi wine 11.3. Fermentasi vinegar 11.4. Distilled liquor

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

dari susu

12.1. Fermentasi kefir 12.2. Fermentasi yoghurt 12.3. Fermentasi susu asam 12.4. Fermentasi keju

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9

dari daging dan ikan

13.1. Fermentasi sosis 13.2. Fermentasi ham 13.3. Fermentasi kecap ikan 13.4. Fermentasi trasi

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

14 Mampu menjelaskan food-borne diseases

14.1. Definisi food-borne diseases

14.2. Klasifikasi food-borne diseases

14.3. Bacterial-borne diseases 14.4. Fungi-borne diseases

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

15 Mampu mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang boga

Jurnal atau artikel hasil penelitian tentang aplikasi mikrobiologi pangan dalam bahasa Inggris

1. Presentasi 2. Diskusi 3. Tanya jawab

16 Ujian akhir semester Materi minggu ke-10 sampai dengan ke-15