Dibuat oleh : Diperiksa oleh : Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si. I. DESKRIPSI MATAKULIAH
Setelah menempuh mata kuliah ini mahasiswa mempunyai kompetensi pengetahuan mikrobiologi pangan dan aplikasinya dalam bidang boga. Mata kuliah ini terdiri dari 2 SKS teori yang membahas tentang prinsip-prinsip mikrobiologi pangan, pengaruh suhu, aktivitas air, bahan pengawet, dan radiasi terhadap aktivitas mikrobia, fermentasi bahan pangan, produk-produk fermentasi bahan nabati dan hewani, dan food-borne diseases. Pembelajaran mata kuliah ini dilakukan dengan ceramah, tanya jawab, diskusi, tugas dan presentasi makalah. Penilaian terdiri dari partisipasi kuliah, tugas mandiri, presentasi makalah, ujian mid semester, dan ujian akhir semester.
II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN
1. Menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga. 2. Menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba.
3. Menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikroba. 4. Menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba. 5. Menjelaskan pengaruh radiasi terhadap aktivitas mikroba.
6. Menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan.
7. Menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan nabati. 8. Menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan hewani. 9. Menjelaskan food-borne diseases.
10. Mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang boga.
III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI A. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir
1. Mampu menjelaskan pentingnya mempelajari mikrobiologi pangan dalam bidang boga.
2. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga. 3. Mampu menjelaskan pengaruh suhu terhadap aktivitas mikrobia.
4. Mampu menjelaskan pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikrobia. 5. Mampu menjelaskan pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba. 6. Mampu menjelaskan pengaruh radiasi terhadap aktivitas mikroba.
7. Mampu menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan.
MATAKULIAH : MIKROBIOLOGI PANGAN
KODE MATAKULIAH : BOG202 (2 SKS TEORI)
SEMESTER : II (GASAL/GENAP)
PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN TEKNIK BOGA
DOSEN PENGAMPU : NANI RATNANINGSIH, M.P.
ICHDA CHAYATI, M.P
Dibuat oleh : Diperiksa oleh : Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si.
8. Mampu menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan nabati. 9. Mampu menjelaskan produk-produk fermentasi bahan pangan hewan. 10. Mampu menjelaskan food-borne diseases.
B. Aspek Psikomotor
1. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip mikrobiologi pangan dalam bidang boga.
2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan. 3. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk-produk fermentasi bahan pangan
nabati.
4. Mahasiswa dapat mengaplikasikan produk-produk fermentasi bahan pangan hewani.
5. Mahasiswa dapat mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang boga.
C. Aspek Affektif, Kecakapan Sosial dan Personal
1. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin. 2. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan mikrobiologi pangan. 3. Mahasiswa menyadari pentingnya penguasaan mikrobiologi pangan dalam
bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya
4. Mahasiswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas.
5. Mahasiswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan mikrobiologi pangan. 6. Mahasiswa memiliki kemauan dalam bekerjasama.
7. Mahasiswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas belajarnya.
8. Mahasiswa memiliki rasa percaya diri terhadap kemampuannya. 9. Mahasiswa memiliki kemampuan bekerja sama dalam tim.
IV. SUMBER BACAAN
1. Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology (Second Edition). Van Nostrand Reinhold Co. New York, USA.
2. Jay, J. M., M.J. Loessner, dan D.A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology (Seventh Edition). Springer Science+Business Media, Inc. New York, USA. 3. Adams, M.R. dan M.O. Moss. 2008. Food Microbiology (Third Edition). The
Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK.
4. Farnworth, E.D. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.
5. Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods (First Edition). IFT Press and Blackwell Publishing. Iowa, USA.
6. Rahman, M.S. 2007. Handbook of Food Preservation (Second Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.
7. Ray, B. 2005. Fundamental of Food Microbiology (Third Edition). CRC Press. Boca Raton, USA.
Dibuat oleh : Diperiksa oleh : Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si.
8. Bamforth, C. W. 2005. Food, Fermentation and Microorganism. Blackwell Science Ltd. Iowa, USA.
9. Marth, E.H. dan Steele, J. L. 2001. Applied Dairy Microbiology (Second Edition). Marcel Dekker Inc. New York, USA.
10. Nani Ratnaningsih. 2010. Diktat Mikrobiologi Pangan. Jurusan PTBB, FT UNY. Yogyakarta.
V. PENILAIAN
Butir-butir penilaian terdiri dari: 1. Partisipasi dan kehadiran kuliah
Mengikuti kuliah di kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Kehadiran kuliah dan partisipasi dalam kuliah merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang harus dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Persyaratan kehadiran kuliah minimal 75 % dari 16 kali pertemuan. Bila tidak memenuhi persyaratan tersebut, maka mahasiswa tidak boleh mengikuti ujian akhir semester. Bobot maksimum 5. 2. Tugas mandiri
Tugas berupa penyelesaian masalah-masalah dari materi kuliah, membuat resume/ringkasan materi kuliah. Bobot maksimum 10.
3. Presentasi makalah
Makalah yang dipresentasikan tiap mahasiswa bersumber dari jurnal atau hasil penelitian berbahasa Inggris tentang aplikasi mikrobiologi pangan dalam bidang pangan/boga. Bobot maksimum 15.
4. Ujian mid semester
Ujian mid semester dilaksanakan di pertengahan perkuliahan bertujuan untuk memantau perkembangan belajar mahasiswa. Bobot maksimum 35.
5. Ujian akhir semester
Ujian akhir semester dilaksanakan di akhir perkuliahan untuk mengetahui tingkat pencapaian kompetensi mahasiswa. Bobot maksimum 35.
Dibuat oleh : Diperiksa oleh : Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si.
Tabel Ringkasan Bobot Penilaian
No Komponen Bobot (%)
1 Partisipasi kuliah 5
2 Tugas mandiri 10
3 Presentasi makalah 15
4 Ujian mid semester 35 5 Ujian akhir semester 35
Jumlah 100 Tabel Penguasaan Kompetensi
No Nilai Syarat
1 A sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 86 point 2 A- sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 80 point 3 B + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 75 point 4 B sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 71 point 5 B- sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 66 point 6 C + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 64 point 7 C sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 56 point 8 D mahasiswa mengumpulkan point kurang dari 56 VI. SKEMA KERJA
Minggu
ke Kompetensi dasar Materi dasar
Strategi perkuliahan Sumber/ referensi 1 Mampu menjelaskan pengertian mikrobiologi pangan termasuk pentingnya mempelajari mikrobiologi pangan di bidang boga. 1.1. Penjelasan silabi perkuliahan mikrobiologi pangan 1.2. Penjelasan aturan perkuliahan mikrobiologi pangan 1.3. Penjelasan tugas perkuliahan mikrobiologi pangan 1.4. Pengertian mikrobiologi pangan. 1.5. Pentingnya mempelajari mikrobiologi pangan di bidang boga. 1. Ceramah 2. Diskusi 7, 8
Dibuat oleh : Diperiksa oleh : Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si.
2 Mampu menjelaskan prinsip-prinsip
mikrobiologi pangan dalam bidang boga.
2.1. Sejarah mikrobiologi pangan
2.2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan pangan 2.3. Aplikasi prinsip-prinsip mikrobiologi pangan 1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 3 Mampu menjelaskan aktivitas mikroba yang dipengaruhi oleh suhu dan aktivitas air .
10.1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas mikroba
10.2. Pengaruh aktivitas air terhadap aktivitas mikroba
1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Kuis 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 4 Mampu menjelaskan aktivitas mikroba yang dipengaruhi oleh bahan pengawet dan radiasi .
4.1. Pengaruh bahan pengawet terhadap aktivitas mikroba 4.2. Pengaruh radiasi terhadap
aktivitas mikroba 1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Kuis 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 5 Mampu menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan 5.1. Prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan 5.2. Nutrisi mikrobia 5.3. Metabolisme mikrobia 5.4. Kultur starter 1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Tugas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 6 Mampu menjelaskan prinsip-prinsip fermentasi bahan pangan
6.1. Fermentasi dengan bakteri 6.2. Fermentasi dengan yeast 6.3. Fermentasi dengan mold 6.4. Fermentasi campuran 1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Kuis 7 Mampu menjelaskan produk fermentasi
dari sayuran dan umbi-umbian 7.1. Fermentasi kimchi 7.2. Fermentasi sauerkraut 7.3. Fermentasi pickle 7.4. Fermentasi tape 7.5. Fermentasi nata 1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Tugas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 8 Mampu menjelaskan produk fermentasi dari kacang-kacangan 7.1. Fermentasi tempe 7.2. Fermentasi kecap 7.3. Fermentasi miso 7.4. Fermentasi natto 1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Tugas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
9 Ujian mid semester Materi minggu ke-1 sampai dengan minggu ke-8
Tes essay Materi minggu ke-1 s.d. ke-8 10 Mampu menjelaskan produk fermentasi dari serealia 10.1. Fermentasi bread 10.2. Fermentasi sour bread
1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
Dibuat oleh : Diperiksa oleh : Nani Ratnaningsih, M.P.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati Purwanti, M.Si.
4. Tugas 11 Mampu menjelaskan produk minuman fermentasi 11.1. Fermentasi bir 11.2. Fermentasi wine 11.3. Fermentasi vinegar 11.4. Distilled liquor 1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Tugas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 12 Mampu menjelaskan produk fermentasi dari susu 12.1. Fermentasi kefir 12.2. Fermentasi yoghurt 12.3. Fermentasi susu asam 12.4. Fermentasi keju 1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Tugas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9 13 Mampu menjelaskan produk fermentasi
dari daging dan ikan
13.1. Fermentasi sosis 13.2. Fermentasi ham 13.3. Fermentasi kecap ikan 13.4. Fermentasi trasi 1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Tugas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 14 Mampu menjelaskan food-borne diseases 14.1. Definisi food-borne diseases 14.2. Klasifikasi food-borne diseases 14.3. Bacterial-borne diseases 14.4. Fungi-borne diseases 1. Ceramah 2. Diskusi 3. Tanya jawab 4. Tugas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 15 Mampu mempresentasikan aplikasi mikrobiologi pangan di bidang boga
Jurnal atau artikel hasil penelitian tentang aplikasi mikrobiologi pangan dalam bahasa Inggris
1. Presentasi 2. Diskusi 3. Tanya jawab
16 Ujian akhir semester Materi minggu ke-10 sampai dengan ke-15
Tes essay 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
