RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER
MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN
TPP 2312
OLEH:
DR. IR. ENI HARMAYANI, MSc.
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA 2003
1. Nama Mata Kuliah : Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan 2. Kode / SKS : TPP 2312 / 3 (tiga) SKS
3. Program Studi : Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 4. Prasyarat
5. Status Mata Kuliah : Wajib
6. Dekripsi Singkat Mata Kuliah
Mata kuliah Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan menjelaskan dan memberikan pemahaman tentang konsep interaksi mikrobia dengan pangan, pengendalian pertumbuhan mikrobia dalam pangan, deteksi dan enumerasi mikrobia, kerusakan pangan akibat mikrobia, serta food borne disease.
7. Tujuan Pembelajaran
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu untuk : a. Menjelaskan karakteristik dan sumber mikrobia yang dominan dalam
pangan
b. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan dampaknya
c. Menjelaskan dan menerapkan cara-cara pengendalian pertumbuhan mikrobia melalui proses : pemanasan, pengeringan, pendinginan, pembekuan, penambahan zat pengawet, dan iradiasi.
d. Menjelaskan cara enumerasi dan deteksi mikrobia dalam pangan.
e. Menjelaskan jenis mikrobia patogen pada pangan, cara isolasi, dan identifikasinya
f. Menganalisis kasus-kasus kerusakan dan bahaya mikrobiologis pada pengolahan pangan.
Materi Pembelajaran 1. Pendahuluan
1.1. Pengertian dan cakupan mikrobiologi pangan dan pengolahan
2. Peran dan karakteristik mikrobia yang penting dalam pangan 2.1. Klasifikasi, nomenklatur
2.2. Morfologi dan struktur
2.3. Mikrobia yang penting dalam pangan
3. Sumber mikrobia dan perannya
3.1. Predominan mikrobia dalam berbagai sumber
3.2. Mikrobia yang signifikan dalam berbagai pangan : daging, susu, telur, ikan, sayuran, serealia, makanan kaleng, gula dan konfeksioneri, minuman, rmpah-rempah, makanan fermentasi.
4. Karakterisitik pertumbuhan mikroorganisme dan parameter yang berpengaruh
4.1. Overview : waktu generasi, pertumbuhan optimal, kurva pertumbuhan 4.2. Pertumbuhan mikrobia dalam pangan : mixed population, sequence
of growth, synergestic growth, antagonistic growth
5. Parameter intrinsik dan ekstrinsik
6. Pengendalian mikrobia menggunakan suhu tinggi 6.1. Tujuan
6.2. Mekanisme
6.3. Faktor yang berpengaruh 6.4. Metode
6.5. D value 6.6. TDT 6.7. Z value 6.8. F value
7. Pengendalian mikrobia menggunakan suhu rendah
8. Pengendalian mikrobia dalam pangan menggunakan pH rendah dan bahan pengawet
8.1. Tujuan 8.2. Faktor-faktor 8.3. Mekanisme 8.4. Efektivitas
8.5. Regulasi 8.6. Aplikasi
9. Pengendalian mikrobia dengan irradiasi 9.1. Tujuan
9.2. Mekanisme
9.3. Faktor yang berpengaruh 9.4. Metode yang digunakan
10. Hurdle Concept
11. Enumerasi
11.1. Total Plate Count 11.2. Most Probable Number 11.3. Membrane Filter
11.4. Rapid Microbiological Methods 11.5. Immuno Assay
11.6. DNA Probe
12. Foodborne Microbial Disease
12.1. Reran pangan dalam food borne microbial disease 12.2. Mikrobia penyebab penyakitasa! pangan
13. Jamur dan Mikotoksin dalam Pangan
13.1. Potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pada pangan 13.2. Pentingnya mikotoksin
13.3. Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur 13.4. Pengendalian mikotoksin
13.5. Detoksifikasi mikotoksin
8. Outcome/Kompetensi Pembelajaran
1. Tulisan singkat daftar istilah-istilah penting mikrobiologi pengolahan 2. Rangkuman jenis mikrobia dan cara deteksinya
3. Tulisan singkat daftar jenis mikrobia perusak pada berbagai produk
pangan dan standard mikrobiologis
4. Laporan singkat jenis kerusakan macam-macam pangan 5. Kliping kasus-kasus foodborne disease
6. Tulisan tentang urutan kejadian kasus foodbome disease, analisis faktor penyebab dan cara pencegahan
7. Tulisan singkat tentang list bahan pengawet produk pangan yang beredar di pasaran
8. Tulisan singkat tentang aspek pengendalian mikrobia pada pangan 9. Laporan kunjungan lapangan pada industri pengolahan pangan 10. Tulisan tentang produk-produk fermentasi
9. Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan Minggu
ke-
Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan Metode Pembelajaran
Waktu Keterangan
1 Pendahuluan • Aturan perkuliahan
• Pengertian dan cakupan
mikrobiologi pangan dan pengolahan
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
1x@50 menit
2 Peran dan karakteristik mikrobia yang penting dalam pangan
• Klasifikasi, nomenklatur
• Morfologi dan struktur
• Mikrobia yang penting dalam pangan
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
2x@50 menit
3 Sumber mikrobia dan perannya
• Predominan mikrobia dalam berbagai sumber
• Mikrobia yang signifikan dalam berbagai pangan :
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
3x@50 menit
daging, susu, telur, ikan, sayuran, serealia, makanan kaleng, gula dan konfeksioneri, minuman, rempah- rempah, makanan fermentasi
4 Karekteristik pertumbuhan mikroorganisme dan parameter yang
berpengaruh
• Overview : waktu generasi,
pertumbuhan optimal, kurva pertumbuhan
• Pertumbuhan mikrobia dalam pangan: mixed population, sequence of growth, symbiotic growth,
synergestic growth, antagonistic growth
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
3x@50 menit
5 Parameter interistik dan ekstrinsik
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
2x@50 menit
6 Pengendalian mikrobia menggunakan
• Tujuan
• Mekanisme
• Faktor yang
• Kuliah
• Diskusi
• Problem
3x@50 menit
suhu tinggi berpengaruh
• Metode
• D value
• TDT
• Z value
• F value
solving
• Studi kasus
• Tugas baca
7 Pengendalian mikrobia menggunakan suhu tinggi (lanjutan)
• Tujuan
• Mekanisme
• Faktor yang berpengaruh
• Metode
• D value
• TDT
• Z value
• F value
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
3x@50 menit
8 Pengendalian mikrobia menggunakan suhu rendah
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
3x@50 menit
9 UJIAN SISIPAN
10 Pengendalian mikrobia dalam pangan
menggunakan pH rendah dan bahan pengawet
• Tujuan
• Faktor-faktor
• Mekanisme
• Efektivitas
• Regulasi
• Aplikasi
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
3x@50 menit
11 Pengendalian mikrobia dalam pangan
menggunakan
• Tujuan
• Faktor-faktor
• Mekanisme
• Efektivitas
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
3x@50 menit
pH rendah dan bahan pengawet
• Regulasi
• Aplikasi
• Studi kasus
• Tugas baca 12 Pengendalian
mikrobia dalam pangan
menggunakan pH rendah dan bahan pengawet
• Tujuan
• Faktor-faktor
• Mekanisme
• Efektivitas
• Regulasi
• Aplikasi
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
3x@50 menit
13 Pengendalian mikrobia dengan irradiasi
• Tujuan
• Mekanisme
• Faktor yang berpengaruh
• Metode yang digunakan
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
3x@50 menit
14 Hurdle Concept • Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
1x@50 menit
15 Enumerasi • Macam-macam
metode enumerasi mikrobia
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
3x@50 menit
16 Foodborne Microbial Disease
• Mikrobia patogen dalam pangan
• Sumber-sumber /ekologi
pathogen
• Penyakit yang
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
3x@50 menit
disebabkan oleh bakteri patogen 17 Jamur dan
Mikotoksin dalam Pangan
• Jamur yang penting dalam pangan
• Jamur penghasil toksin
• Potensi bahaya
• Pencegahan dan Pengendalian
• Kuliah
• Diskusi
• Problem solving
• Studi kasus
• Tugas baca
2x@50 menit
18 Presentasi Kelompok
3x@50 menit 19 Presentasi
Kelompok
3x@50 menit
20 UJIAN AKHIR
10. Evaluasi
Sistem evaluasi diberikan melalui tanya jawab, kuis, tugas-tugas rumah (tugas individu dan tugas kelompok), ujian tengah semester (UTS), dan ujian akhir.
Bobot penilaian untuk masing-masing komponen evaluasi adalah sebagai berikut:
1. Ujian Tengah Semester : 30%
2. Ujian Akhir Semester : 40%
3. Tugas dan Kuis : 20% dan 10%
11. Bahan Acuan / Sumber Informasi dan Referensi
1. Bibek Ray, 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press. Boca Raton.
2. J.H. Silliker et a/., 1980. Microbial Ecology of Foods. Vol. 1. Factors Affecting Life and Death of Microorganisms. Academic Press. New York.
3. James M. Jay, 1970. Modern Food Microbiology. D. Van Norstrand Company. New York.
