RINGKASAN
KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER II
OLEH :
Indra Rama Alfrananda 1009005120
Erwin Danareka Putra 1309005027
Jihadulhaq 1309005049
Ni Made Chintya Dewi Sukasari 1309005047
Aditana Fanayoni 1509005033
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME
Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril,sekalipun ada bahan pangan yang dapat mebabtasi pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme. Hamper semua bahan pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama dari lingkungan sekitarnya seperti udara,air,tanah,debu,kotoran ataupun bahan organik yang telah busuk. Dengan kata lain, populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan,pada umumnya bersifat sangat sepesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya. Sebagai contoh air susu segar biasanya dirusak oleh bakteri asama laktat, produk biji-bijian atau serealia kebanyakan dirusak oleh kapang, dan sari buah terutama di rusak oleh kamir.
Berbagai faktor biasaanya bergabung menentukan spesies yang paling banyak berkembang di dalam atau pada suatu bahan pangan tertentu. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalama bahan pangan dan bersifat fisik,kimia,atau biologis.Mossel telah membagi faktor tersebut sabagi berikut :
1. Intrinsik (sifat dari bahan pangan)
2. Pengolahan (perubahan mikroflora awal akibat pengolahan)
3. Ekstrinsik (kondisi lingkungan akibat penanganan dan penyimpanan pangan) 4. Implisit sifat dari mikroorganisme
A. Faktor-faktor intrinsik pada kerusakan bahan pangan Aktivitas air (water activity ) suatu bahan pangan
pangan dengan kadar gula tinggi seperti selai,manisan, madu dan sirup seringkali dirusak oleh jenis khamir.
Nilai Ph dari bahan pangan
Pada umumnya, nilai Ph bahan pangan berkisar antar 3,0 – 8,0. Karena kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada Ph sekitar 5,0-8,0 maka hanya jenis-jenis mikroorganisme tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai Ph rendah . bakteri yang tidak tahan asam kebanyakan proteolik, gram negatif berbentuk batang, tidak dapat tumbuh pada bahan yang bersifat asam seperti buah-buahan, manisan ataupun minuman berkarbon (limun) atau berbgai jenis prodok frementasi seperti keju,yoghurt dan bakteri yang tergolong tahan asam yakni lactobacillus dan streptococcus.
Potensial Redok yang terjadi dalam bahan pangan
Potensial redok dari suatu system biologi adalah suatu indeks dari tingkat oksidasinya. Potensial redok ini berhubungan dengan :
1. Komposisi kimiawi dari bahan pangan (kosentrasi dari zat-zat produksi seperti kelompok sulfhidril dalam protein , asam aksorbat , gula preduksi , oksidasi, tingkatan kation dan sebagainya.
2. Tekanan persial oksigen yang terjadi selama penyimpanan.
Kapasitas buffer dari redok juga sangat penting. Kapasitas buffer pengaruhi perubahan dari tekanan parsial oksigen dari luar. Bahan pangan dengan potensial redoks lebih tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis-jenis mokroorganisme yang lebih bersifat aerobic.
Zat Gizi dari bahan pangan
Kandunagn karbohidrat dari bahan pangan
Dalam kerusakan bahan pangan dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi seperti kentang dan biji – bijian, hana sejemlah kecil mikroorganisme yang dijumpai berperan dalam kontaminasi awal. Untuk perkembangannya mikroorganisme juga mempunyai kemampuan menghasilkan ezim amilolitik yang berperan memecah karbohidrat menjadi monosakarida yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk metabolism.
Kandungan Lemak dari bahan pangan
Adanya lemak dalam bahan pangan memberikan kesempatan bagi jenis mikroorganisme lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Akibat dari kerusakan lemak tersebut akan menghasilkan zat yang disebut asam lemak bebas dan kriteria yang mempunai bau dan rasa yang khas yang seringkali disebut tengik (rancid).
Kandungan protein dari bahan pangan
Kemampuan memecah molekul protenin dalam bahan pangan terbatas hanya pada beberapa sepesies mikroorganisme yang dapat menghasilkan ezim protiolitik ekstraseluler.jadi tahapan terakhir dari kerusakan bahan pakan berprotein menjadi cukup kompleks karena berbagai spesies mikroorganisme akan menggunakan produk hasil degradasi (asam amino) yang berbeda.
Kadungan vitamin dari bahan pangan
Beberapa mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam keadaan optimal, kecuali bila disediakan satu atau lebih vitamin dari kelompok vitamin B kompleks dalam jumlah yang cukup. Bahan pangan pada umumnya cukup bergizi dan tidak nampak secara jelas adanya mikroorganisme spesifik sehubungan tersedianya vitamin.
Bahan atimikroba yang terdapat secara alami dari bahan pangan
Struktur Biologis bahan pangan
Struktur biologis dari bahan pagan ,berperan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti lapisan kulit/membrane dan kulit/kerabang dari telur, tesata dari biji-bijian, dan kutikula dari bagian tanaman, dapat mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan tersebut.
B. Faktor Pengolahan
Mikroorganisme spesifik yang terdapat dalam bahan pangan dapat diubah secara drastis olah metode pengolahan yang diguakan . sesungguhnya bahan pangan degan sengaja diolah untuk mengurangi kerusakan, dan seklaigus mengurangi perkembangan dari spesies mikroorganisme patogenik.
Pemanasan
Apabila panas digunakan untuk mengolah suatu bahan pangan, maka kemampuan tahan panas mikroorganisme mempunyai peranan penting dalam menentukan tingkat mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat perlakuan pasteurisasi dengan panas yang ringan ( 760C/30 menit) masih memungkinkan perkebangan jenis mikroorganisme thermodurik seperti Micrococcus dan Streptococcus , disamping juga bakteri pembentuk spora dari jenis Bacillus dan Clostridium tetap hidup.
Faktor pengolahan lainnya
Pengeringan dan pembekuan bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan pada kontaminan yang terdapat dalamnya. Akan tetapi bebrapa sepesies mikroorganisme yang tahan terhadap tekanan tersebut akan tetap hidup.
C. Faktor Ekstrinsik
Kondisi penyimpana produk bahan pangan akan mempengaruhi spesies mokroorganisme yang mungkin akan berkembang dan menyebabkan kerusakan. Yang pertama harus diperhatikan disini adalah suhu.
Apabila bahan pangan siampan pada suhu yang cukup panas (500 C- 550C) untuk waktu yang cukup lama,maka mikroorganisme thermotrofik dan thermofilik akan berkembang secara selektif.
Aktivitas air (water activity) dan potensial resoks dari bahan pangan telah dibahas dibagian depan sifat-sifat tersebut dapat sedikit diperngaruhi oleh kondisi penyimpanan.
D. Pengaruh implisit sehubungan dengan kerusakan
Sampai beberapa jauh sifat-sifat bahan pangan ,kondisi pengolahan ,dan pemnyimpana mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan ,sangat tegantung pada keadaan dan sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme.
Laju pertumbuhan spesifik
Laju pertumbuhan mikroorganisme memrupakan suatu faktor implisit di saat laju pertumbuhan telah mencapai titik optimum.tiga parameter yang menandai laju pertumbuhan bakteri suatu mikroorganisme adalah :
1. Lamanya fase lag
2. Laju pertumbuhan eksponensial
3. Produksi masa sel total
Lama atau singkatnya fase lag atau sering diesbut sebagai fase adaptasi akan sangat berpengaruh terhadap laju pertumbuhan dari mikroorganisme, semakin singakat fase lag semakain cepat laju pertumbuha dari mikroorganisme.
untuk tumbuh pada suhu rendah atau tinggi atau dalam bahan gula atau kadar garam yang tinggi juga merupakan faktor genetik .
Simbiosis
Simbiosis diantara kelompok mikroorganisme terjadi apabila pertumbuhan dari suatu oraganisme menyababkan perubahan keadaan yang memungkinkan organisme yang lain tumbuh sejumlah faktor yang berkaitan dengan simbiosis seperti berikut :
Terjadinya zat-zat gizi
Pertumbuhan dari spesies dalam suatu produk akan menghasilkan zat gizi yang memungkinkan spesies lainnya untuk tumbuh. Sebagai contoh enzim amylase
Pertumbuhan Nilai Ph
Beberapa mikroorganisme, khususnya khamir dan kapang dapat memcah asam secara alami yang ada dalam bahan pangan atau yang ditambahkan.
Potensial Redoks
Pertumbuhan mikroorganisme umumnya dapat menyebabkan turunnya potensial redoks dalam bahan pangan, sehingga memmungkinkan beberapa sepesies anaerobic seperti clostridium untuk tumbuh walaupun bahan pangan disimpan secara aerobic.
Penghilang zat antimikroba
Beberapa zat antimikroba yang dihasilkan oleh mikroorganisme dapat dihilangkan olah mikroorganisme lainya melalui suatu proses simbiosis.
Kerusakan struktur biologis
Kulit buah-buahan melindungi masuknya mikroorganisme seperti khamir yang dapat tumbuh subur kedalam lingkungan asam dari daging buah.
Antagonisme
sedemikaian rupa sehingga spesies mikrooraganisme lainnya terhambat atau terhenti pertumbuhannya.
Penggunaan zat gizi
Perbedaan dalam laju mikroorganisme memungkinkan suatu mikroorganisme memungkinkan suatu organism menghabiskan zat gizi.
Nilai Ph
Telah diketahui bahwa pengasaman kubis, mentimun, sosis daging, dan susu oleh bakteri asam lakta dapat menekan pertumbuhan bakteri Gram negatif berbentuk batang yang semula banyak terdapat.
Pembentukan Zat Antimikroba
Banyak jenis mikeroorganisme membentuk metabolit yang bertindak sebagai zat antimikroba. Zat-zat majemuk seperti karbordioksida,hydrogen peroksida, etanol, asam-asam format, asetat, propionate, butirat dan laktat yang dihasilkan oleh berbagai jenis mikroorganisme sangat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk lainnya.
Potensial redoks
Perkembangan yang subur dari mikroorganisme anaerobik dan fakultatif anerobik dalam bahan pangan, kadang-kadang menurunkan potensial redoks yang cukup untuk mengambat pertumbuhan jenis mikroorganisme aerobik seperti spesies Micrococcus dan Peseudomonas.
Bakteriofag
A. Bentuk kerusakan pangan oleh Mikroorganisme
Dalam pertumbuhannya, mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Apabila perbahan tersebut tidak diinginkan atau tidak diterima oleh para konsumen ,maka bahan pangan tersebut dikatakan mengalami kerusakan. Beberapa bentuk kerusakan bahan pangan akibat mikroorganisme adalah sebagai berikut:
Berjamur
Pembusukan
Berlendir
Perubahan warna
Berlendir kental seperti tali (ropiness)
Kerusakan fermentative
Pembusukan bahan berprotein(putrefraction)
B. Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme
