Bab I 1.1 Pendahuluan
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahan laju pertumbuham mikroorganisme pada makanan. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada beberapa cara, yaitu: pendinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan kimia, penggunaan zat aditif (tambahan) dan pemanasan. Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Disamping itu banyak bahan pangan yang hanya dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian.
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling tua.Lingkungan primitif melakukan pengeringan daging dan ikan sebelum catatan sejarah dimulai. Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan menggunakan energi panas dengan sengaja biasanya dengan cara menguapkan air, bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai batas mikroba dan kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan kerusakan yang berarti.
Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan untukmenjaga pengawetan bahan pangan lebih lama. Proses pengeringan pada dasarnya ditentukan oleh pengaturan suhu yang baik yang merupakan faktor terpenting dalam pengawetan pangan dan mutu bahan pangan yang dihasilkan. Pada Percobaan yang dilakukan, ada dua cara yang digunakan yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan menggunakan alat yaitu Cabinet drier
1.2 Masalah
Teknologi Pengeringan Makanan 1.3 Tujuan
Mengetahui Alat Dan Teknologi Pengeringan Pangan
BAB II Dasar Teori
Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan; salah satunya adalah teknologi pengeringan bahan makanan.
Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan (Sumber: Treybal, 1980).
Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama. Tujuan pertama adalah sebagai sarana pengawetan makanan. Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air (Sumber : Geankoplis, 1993). Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.
Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering.
menggunakan panas. Kandungan air dari bahan yang sudah dikeringkan bervariasi bergantung dari produk yang ingin dihasilkan. Garam kering mengandung 0.5% air, batu bara mengandung 4% air dan produk makanan mengandung sekitar 5% air. Biasanya pengeringan merupakan proses akhir sebelum pengemasan dan membuat beberapa benda lebih mudah untuk ditangani. Klasifikasi Pengeringan
Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengeringanbatch dan pengeringan kontinyu. Pengeringan batch adalah pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan. Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering.
Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu: (Sumber: Geankoplis, 1993)
Pengeringan kontak langsung
Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara.
Pengeringan vakum
Menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah.
Pengeringan beku
Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku. Mekanisme Pengeringan
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu :
Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara
Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan
Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air.
Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung :
1. Diffusi
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble.
Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya. 2. Capillary flow
moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik. Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll.
BAB III
Pengeringan makanan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang sangat baik, hal itu dikarenakan penyimpanan hasil olahannya yang biasanya tak perlu menggunakan lemri es, waktu penyimpanannya lama dan tidak merubah rasa aslinya. Dengan pengeringan biasanya kita tidak perlu menambahkan bahan tambahan oleh karena itu cita rasa dari makanannya itu sendiri tetap terjaga.
Pengaringan makan pada dewasa ini telah mencapai pada masa yang sangat maju, hal itu karena diketahuinya manfaat dan kelebihan dari pengaringannya itu sendiri., terutama bagi hasil bumi yang berupa rempah dan obat yang akan dijadikan simpisilia atau bahan makanan yang akan di kirim ke luar negeri. Dari hal tersebut maka manusia mencari cara dan membuat beberapa metode alat dengan teknologi mulai dari yang sederhana hingga yang kompleks guna mengefisienkan proses pengeringan. Adapun beberapa alat yang dapat penulis lampirkan pada makalah kali ini adalah.
Batch Tray Dryer (Batch Drying)
Batch Tray Dryer
Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryerterdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu. Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.
Solar Dryer (Continuous Drying)
Solar Dryer
Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen. Metode ini bersifat ekonomis pada skala pengeringan besar karena biaya operasinya lebih murah dibandingkan dengan pengeringan dengan mesin. Prinsip dari solar drying ini adalah pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Perbedaan dari pengeringan dengan sinar matahari biasa adalah solar drying dibantu dengan alat sederhana sedemikian rupa sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.
Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun karena pada prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air (kelembaban) bahan, maka metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan makanan lain.
Cara kerja solar dryer adalah sebagai berikut:
Bahan yang ingin dikeringkan dimasukkan ke dalam bilik yang berada pada ketinggian tertentu dari permukaan tanah. Udara sekitar masuk melalui saluran yang dibuat lebih rendah daripada bilik pemanasan dan secara otomatis terpanaskan oleh sinar matahari secara konveksi pada saat udara tersebut mengalir menuju bilik pemanasan. Udara yang telah terpanaskan oleh sinar matahari kemudian masuk kedalam bilik pemanas dan memanaskan bahan makanan. Pengeringan bahan makanan jadi lebih efektif karena pemanasan yang terjadi berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari secara langsung (radiasi) dan aliran udara panas dari bawah (konveksi). (Sumber: http:// www.appropedia.org/Solar_drying)
Spray Dryer (Continuous Drying)
Spray Dryer
Bagian-bagian dari unit spray dryer:
o feed pump
o atomizer
o Pemanas uap (air heater) o Pendispersi udara (air disperse) o drying chamber
o recovery powder system o pembersih udara keluaran
Cara kerja spray dryer adalah sebagai berikut:
BAB IV Kesimpulan.
Dengan berkembangannya pengetahuan manusia tentang kebutuhan pangan, manfaat pangan dan teknologi pangan membuat kita banyak melakukan penelitian dan percobaan guna menemukan alat dan metode yang tepat bagi penyimpanan dan pengolahan pangan yang efektif, ekonomis dan sehat. Alat alat yang telah ditemukan saat ini dapat mengoptimalkan penggunaan waktu dan manfaat hasil pertanian dari proses pengeringan semoga dengan begitu penggunaan bahan pengawet yang kurang sehat dapar di kurangi.
Daftar pustaka
Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press : Jakarta
Taib, Gunarif,dkk. 1988. Operasi pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta:
Penerbit Melton Putra
http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makanan/
