1
PENGAYAAN ANTOSIANIN PADA ROTI TAWAR DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG JAGUNG UNGU
(Zea mays var ceratina kulesh)
SKRIPSI
OLEH:
RINA
1522060090
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
4
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama : Rina
NIM : 1522060090
Program Studi : Agroindustri
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Tugas Akhir yang saya tulis dengan judul “Pengayaan Antosianin pada Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Jagung Ungu (Zea mays var ceratina kulesh)” adalah benar hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan penulisan atau pemikiran orang lain. Apabila terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau secara keseluruhan Tugas Akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Agustus 2019
5
ABSTRAK
Jagung ungu memiliki kandungan antosianin bersifat sebagai antioksidan di dalam tubuh untuk mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung jagung ungu terhadap mutu produk roti tawar dengan formulasi yang berbeda.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbandingan formulasi R0 (100% Tepung Terigu : 0% Tepung jagung Ungu), R1 (75% Tepung Terigu : 25% Tepung Jagung Ungu), R2 (70% Tepung Terigu : 30% Tepung Jagung Ungu), R3 (65% Tepung Terigu : 35% Tepung Jagung Ungu). Sedangkan bahan lain seperti telur, mentega, gula pasir, garam, susu bubuk, ragi instan, pelembut, air es, menggunakan berat yang sama pada setiap perlakuan.
Hasil analisis kadar air terbaik R1 sebesar 31,11%, kadar abu terbaik R1 sebesar 1,09%, kadar protein terbaik R1 sebesar 8,64%, kadar antosianin terbaik R3 sebesar 8,34% serta uji organoleptik dari tingkat rasa, aroma, warna dan tekstur paling disukai adalah pada perlakuan R3 sebesar 3,66%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pada dari berbagai pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar antosianin dan uji organoleptik dapat disimpulkan perlakuan terbaik yaitu formulasi R3.
6
ABSTRACT
Purple corn has anthocyanin properties as an antioxidant in the body to prevent the occurrence of atherosclerosis, a blood vessel obstruction. This study aims to determine the effect of purple corn flour on the quality of white bread products with different formulations.
This research method uses a Completely Randomized Design (CRD) with a ratio of R0 formulation (100% Wheat Flour: 0% Purple Corn Flour), R1 (75% Wheat Flour: 25% Purple Corn Flour), R2 (70% Flour: 30% Purple Corn Flour), R3 (65% n Wheat Flour: 35% Purple Corn Flour). Meanwhile, other ingredients such as eggs, butter, sugar, salt, milk powder, instant yeast, softeners, ice water, use the same weight for each treatment.
The results of the analysis of the best water content R1 of 31.11%, the best ash content of R1 of 1.09%, the best protein content of R1 of 8.64%, the best anthocyanin level of R3 of 8.34% and organoleptic test of the level of taste, aroma, the most preferred color and texture is on treatment R3 at 3.66%. Based on the results of the study it can be concluded that from various tests of water
content, ash content, protein content, anthocyanin content and organoleptic test it can be concluded that the best treatment is R3 formulation.
7
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan hidaya-Nyalah kita masih diberi kesehatan dan kesempatan sehingga saya dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini tepat pada waktu yang telah ditentukan dengan judul “Pengayaan Antosianin Pada Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Jagung Ungu (Zea mays var ceratina kulesh)” sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi di kampus Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan. Salawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi besar Muhammad SAW.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa syukur, terima kasih dan hormat yang mendalam kepada kedua orang tua saya, Ayahanda Abdullah serta ibunda Hj. Jara atas segala ketulusan hatinya, curahan kasih sayang serta
dukungan moral dan material kepada penulis yang tidak ternilai apapun dan juga seleruh keluarga, serta penulis mengucapkan banyak terima kasih yang sedalam dalamnya kepada NurLaylah, S.TP., M.Si selaku pembimbing pertama dan Ir. Imran Muhtar. M.Si selaku pembimbing kedua yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
Berbagai pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini. Melalui kesempatan ini, penulis juga mengucapkan banyak terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
2. Dr. Andi Ridwan Makkulawu, ST., M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, S.P., M.P. selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
4. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku penguji pertama dan Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt., M.Si selaku penguji kedua.
5. Dosen beserta Staf Akademik Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
6. Seluruh rekan seperjuangan Agroindustri angkatan XXVIII dan rekan-rekan se-almamater yang tidak bisa penulis sebut satu persatu, semoga kenangan yang pernah dilewati menjadi pengalaman yang tidak terlupakan.
8
Tanpa adanya bantuan dari orang-orang tersebut saya tidak dapat
menyelesaikan tugas akhir ini. Semoga tugas akhir ini bisa bermanfaat bagi kita semua, khususnya kepada diri sendiri atau penulis itu sendiri serta menjadi sumber informasi terutama dalam bidang agroindustri pengolahan hasil pertanian yang akan datang. Aamiin
Pangkep, Agustus 2019
9
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iv
ABSTRAK ... v
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 2
1.3 Tujuan ... 2
1.4 Manfaat ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Jagung Ungu (Zea mays var ceratina kulesh) ... 4
2.2 Tepung Jagung Ungu ... 6
2.3 Roti Tawar Tepung Jagung Ungu ... 7
2.4 Kadar Air ... 9 2.5 Kadar Abu ... 9 2.6 Kadar Protein ... 10 2.7 Uji Antosianin ... 10 2.8 Uji Organoleptik ... 11 2.9 Aspek Finansial ... 11 III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 14
3.2 Alat dan Bahan ... 14
3.3 Metode Penelitian ... 14
3.4 Prosedur Penelitian dan Diagram Alir ... 15
3.5 Parameter Penelitian ... 18
3.5.1 Analisis Kadar Air... 18
3.5.2 Analisis Kadar Abu ... 18
3.5.3 Analisis Kadar Protein ... 19
3.5.4 Analisis Kadar Antosianin ... 20
3.5.5 Uji Organoleptik... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil dan Pembahasan Pengujian Kimia ... 21
4.1.1 Analisis Kadar Air... 22
10
4.1.3 Analisis Kadar Protein ... 22
4.1.4 Analisis Kadar Antosianin ... 23
4.2 Hasil dan Pembahasan Pengamatan Fisik ... 24
4.2.1 Uji Organoleptik... 24
4.2.2 Analisis Kelayakan Usaha... 27
V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 30
5.2 Saran ... 30
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
11
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.Jagung Ungu ... 4
Gambar 2. Diagram alir Pembuatan Tepung Jagung Ungu ... 16
Gambar 3.Diagram alir Pembuatan Roti Tawar Tepung Jagung Ungu ... 17
Gambar 4.Analisis Kadar Air Roti Tawar Jagung Ungu ... 21
Gambar 5.Analisis Kadar Abu Roti Tawar Jagung Ungu ... 22
Gambar 6.Analisis Kadar Protein Roti Tawar Jagung Ungu ... 23
Gambar 7.Analisis Kadar Antosianin Roti Tawar Jagung Ungu ... 23
Gambar 8.Tingkat Parameter Rasa Roti Tawar Jagung Ungu ... 24
Gambar 9.Tingkat Parameter Aroma Roti Tawar Jagung Ungu ... 25
Gambar 10.Tingkat Perameter Warna Roti Tawar Jagung Ungu ... 26
12
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Biji Jagung ... 6
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Jagung ... 7
Tabel 3. Standar Mutu Roti Tawar ... 8
Tabel 4. Biaya Investasi ... 12
Tabel 5. Biaya Variabel... 13
Tabel 6. Biaya Tetap ... 13
Tabel 7. Formulasi Roti Tawar ... 15
13
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Pembuatan Tepung Jagung Ungu ... 33
Lampiran 2. Bahan Pembuatan Roti Tawar Jagung Ungu ... 34
Lampiran 3. Pembuatan Roti Tawar Jagung ungu ... 35
Lampiran 4. Dokumentasi Uji Organoleptik ... 38
Lampiran 5. Hasil Analisis Kadar Air... 39
Lampiran 6. Hasil Analisis Kadar Abu ... 39
Lampiran 7. Hasil Analisis Kadar Protein ... 39
Lampiran 8. Hasil Analisis Kadar Antosianin ... 39
Lampiran 9. Uji Organoleptik Parameter Rasa ... 40
Lampiran 10. Uji Organoleptik Parameter Aroma ... 41
Lampiran 11. Uji Organoleptik Parameter Warna ... 42
Lampiran 12. Uji Organoleptik Parameter Tekstur... 43
Lampiran 13. Anova... 44
Lampiran 14. Analisis Sidik Ragam Kadar Protein ... 44
14
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangIndonesia adalah negara agraris yang luas lahan pertaniannya kurang dalam pemanfaatan produksi jagung. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia. Seperti serealia dan kacang-kacangan. Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat atau pati. Salah satu tanaman serealia yang sangat berpotensi yaitu jagung yang mengandung banyak gizi yang dibutuhkan untuk kesehatan. Selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang penting dalam kebutuhan hidup masyarakat di Indonesia. Upaya yang dilakukan oleh pemerintah untuk memenuhi kebutuhan sereal adalah dengan melakukan berbagai penelitian dalam tanaman jagung untuk mendapatkan bibit unggul. Selain itu juga dilakukan upaya dalam pelaksanaan ketahanan pangan dengan memanfaatkan semaksimal mungkin pangan lokal yang salah satunya sangat potensial diolah menjadi aneka ragam olahan adalah jagung yang banyak disekitar lingkungan kita.
Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh. Selain itu, zat antosianin juga sangat berguna untuk menjauhkan kita dari kanker usus besar.
Begitu banyak manfaat yang dihasilkan oleh jagung ungu untuk kesehatan. Hanya saja masih belum banyak yang bisa membudidayakan jagung ungu di Indonesia, otomatis tanaman yang satu ini tidak mudah untuk ditemukan. Semoga saja semakin banyak petani Indonesia yang mau membudidayakan jagung ungu sehingga kita dapat mengonsumsi jagung ungu dengan mudah.
15
Roti adalah makanan olahan tertua di dunia. Bukti dari 30.000 tahun lalu di Eropa memperlihatkan residu tepung di permukaan bebatuan yang digunakan untuk menumbuk makanan. Cara membuat roti tawar adalah dengan menggunakan tepung gandum atau tepung terigu. Meski sangat populer, sejarah roti tawar tidak diketahui secara pasti. Namun, banyak yang meyakini bahwa cikal bakal roti tawar adalah roti pipih yang ditemukan bangsa Mesir Kuno. Roti tawar kemudian terus mengalami perkembangan. Pada 7 Juli 1928, roti tawar mulai dijual secara umum oleh pabrik roti Chillicothe Baking Company di Missouri, Amerika Serikat. Sejak saat itu, roti tawar mulai banyak digemari dan mendunia termasuk di Indonesia.
Roti tawar merupakan makanan favorit untuk disantap sebagai menu sarapan. Teksturnya yang empuk dan lembut membuat banyak orang menggemari roti tawar. Apalagi saat dipadukan dengan selai. Roti tawar memiliki kandungan serat, karbohidrat, dan protein yang tinggi. Roti tawar saat ini memang mudah didapatkan. Melihat pemanfaatan dari jagung ungu di sekitar kita belum banyak yang mengelolanya bahkan ada yang masih asing dengan jagung ungu, maka dari itu dilakukan pengolahan dijadikan sebagai tepung jagung ungu dan selanjutnya dibuatkan suatu produk yang bermanfaat untuk untuk tubuh yaitu roti tawar dari tepung jagung ungu.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh tepung jagung ungu terhadap mutu produk roti tawar?
2. Bagaimana menetukan formulasi terbaik dengan penambahan tepung jagung ungu terhadap produk roti tawar?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung jagung ungu terhadap mutu produk roti tawar dengan formulasi yang berbeda.
16
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah memberikan pengetahuan dan informasi kepada masyarakat dan para industri yang terkait dalam pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung jagung ungu dengan formulasi yang berbeda.
17
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung Ungu (Zea mays var certain kulesh)Di Indonesia, belum banyak petani yang membudidayakan jagung ungu. Jagung ungu di Indonesia belum sepopuler jagung berwarna kuning atau putih. Padahal, di Amerika Selatan jagung itu banyak dikembangkan dan dimanfaatkan penduduk lokal sebagai bahan pewarna serta minuman. Menurut Balai Penelitian Tanaman Serealia (2013) jagung ungu memiliki kandungan antosianin bersifat sebagai antioksidan didalam tubuh untuk mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah, untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan.
Sumber : Shutterstock, 2018
Gambar 1. Jagung Ungu
Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Antosianin juga melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan.Selain itu, antosianin juga merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya.Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan
18
penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh. Selain itu, zat antosianin juga sangat berguna untuk menjauhkan kita dari kanker usus besar.
Begitu banyak manfaat yang dihasilkan oleh jagung ungu untuk kesehatan. Hanya saja masih belum banyak yang bisa membudidayakan jagung ungu di Indonesia, otomatis tanaman yang satu ini tidak mudah untuk ditemukan.Semoga saja semakin banyak petani Indonesia yang mau membudidayakan jagung ungu sehingga kita dapat mengonsumsi jagung ungu dengan mudah.
Warna ungu yang terdapat pada jagung disebabkan tingginya kandungan antosianin, khususnya jenis Chrysanthemin (cyanidan 3-O-glucoside) pelargonidin (3-O-beta-D-glucoside). Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein yang pentoing dalam menu masyarakat di Indonesia. Jagung kaya akan komponen pangan fungsional, termasuk serat pangan yangyang dibutuhkan tubuh, asam lemak esensial, isoflavon, mineral (Ca, Mg, K, Na, P, Ca dan Fe), antosianin,betakaroten (provitamin A), komposisi asam amino esensial dan lainnya.
Tanaman jagung dalam tata nama atau sistematika (Taksonomi) tumbuh-tumbuhan jagung diklasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Poalae
Famili : Poaceae Genus : Zea
19
Adapun Komposisi Kimia Biji Jagung yaitu pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Biji jagung
Komponen Pati (%) Protein (%) Lipid (%) Gula (%) Abu (%) Serat (%) Biji utuh 73,4 9,1 4,4 1,9 1,4 9,5 Endosperma 87,6 8,0 0,8 0,6 0,3 1,5 Lembaga 8,3 18,4 33,2 10,8 10,5 14,0 Perikarp 7,3 3,7 1,0 0,3 0,8 90,7 Tip cap 6,3 9,1 3,8 1,6 1,6 95,0 Sumber: Watson (1995) 2.2 Tepung Jagung Ungu
Tepung Jagung merupakan produk olahan dari tanaman jagung. Jagung adalah salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat. Di dunia, jagung merupakan bahan makananyang menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi. Tepung jagung yang juga disebut dengan corn starch merupakan pati dari jagung asli yang sudah dikeringkan dan diubah menjadi bentuk bubuk. Seperti tepung pada umumnya, tepung jagung memiliki tekstur yang lembut dan halus mirip dengan terigu, hanya saja, warna tepung jagung sedikit lebih keruh dibanding terigu, terpengaruh dari bahan bakunya.
Tepung jagung bisa dijadikan pengganti tepung terigu dalam pembuatan berbagai jenis makanan seperti roti, cake, kue basah, kue kering, bubur ataupaun bermacam macam saus. Penggunaan tepung jagung didalam makanan akan memberikan tekstur yang lebih pas dan kenyal. Namun berhati hatilah dalam menakar tepung jagung sebab jika terlalu banyak bisa membuat makanan lebih cepat basi.Tepung jagung lebih cocok digunakan oleh orang yang diet ataupun mengidap alergi karena jenis tepung ini bebas gluten. Dibanding terigu, tepung jagung juga lebih kaya nutrisi seperti protein, kalsium, zat besi, dan juga fosfor. Tepung jagung juga memiliki kandungan lemak yang lebih rendah sehingga baik untuk anda yang ingin memulai hidup sehat.
20
Tabel 2. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia.
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal
Benda asing - Tidak boleh
Serangga - Tidak boleh
Pati lain selain jagung - Tidak boleh
Kehalusan
Lolos 80 mesh % Min 70
Lolos 60 mesh % Maks 99
Air % (b/b) Maks 10
Abu % (b/b) Maks 1,50
Silikat % (b/b) Maks 0,10
Serat kasar % (b/b) Maks 1,50
Derajat asam ml N NaOH/100 g Maks 4
Tembaga mg/kg Maks 10
Seng mg/kg Maks 40
Angka lempeng total koloni/g Maks 5 x 106
E. coli APM/g Maks 10
Kapang koloni/g Maks 104
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1993) 2.3 Roti Tawar Tepung Jagung Ungu
Menurut Mudjadjanto dan Yulianti (2004) roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang ke dalam adonan, serta boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, dan kismis. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
21
Roti adalah produk makanan hasil fermentasi tepung dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Roti merupakan salah satu produk bioteknlogi konvensional karena didalam proses pembutannya berlangsung proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme (Mudjajanto dan Yulianti, 2007). Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir dari produksi roti tersebut. Roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Suprapti, 2003).
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi. Sebut saja β-karoten, thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati (Jenie, 1993). Tujuan pembuatan roti tawar dari tepung jagung ungu adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung terigu dan tepung jagung ungu terhadap sifat organoleptik yaitu nilai hedorik serta kandungan gizi.
Menurut Standar Nasional Indonesia No. 01-3840-1995 (1995) standar mutu roti tawar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar Mutu Roti Tawar
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Kenampakan - Normal, tidak berjamur
Bau - Normal
Rasa - Normal
Kadar Air % b/b Maks 40
Kadar Abu % b/b Maks 1
Kadar NaCl % b/b Maks 2,5
Serangga - Tidak boleh ada
22
2.4. Kadar Air
Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung dari sifat bahan tersebut, seperti bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain lain. Penetuan kadar air dilakaukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu rendah. Bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengadung senyawa volatil (mudah menguap) penentuan kadar airnya dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tententu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi pada penentuan kadar airnya dapat dilakukan dengan menggunakan reflaktometer. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetric yaitu dengan mengeringkan bahan didalam oven pada suhu 105ºC selama 30 menit. Banyaknya air yang menguap itulah yang dimaksud dengan selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan. Penurunan berat yang disebabkan berkurangnya kadar air dalam bahan pangan tersebut terjadi selama proses pengovenan (Kumalaningsih, 2006).
Penentuan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung pada sifat bahan tersebut. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven pengering. Pengeringan merupakan metode untuk menghilangkan atau mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan caramenguapkan air dengan menggunakan energi panas. Kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105ºC selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Astuti, 2010).
2.5. Kadar abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang ada pada suatu bahan pangan. Bahan tersebut terdiri dari unsure unsure mineral, untuk tersebut dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu itu sendiri dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan bahan
23
organik dalam proses pengabuanakan terbakar akan tetapi bahan anorganik tidak ikut terbakar. Kadar abu ditentukan berdasarkan kehilangan berat setelah pembakaran dengan syarat titik akhir pembakaran dihentikan sebelum terjadi dekomposisi dari abu tersebut (Sudarmadji, 2010).
Mineral terbagi menjadi empat yaitu: Garam organik (garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat); Garam anorganik (garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat); Senyawa komplek (klorofil-Mg, pectin-Ca, mioglobin-Fe); kandungan abu dan komposisinya tergantung macam bahan dan cara pengabuannya. Penetuan kadar abu dilakukan dengan tujuan dengan tujuan untuk menentukan baik atau tidaknya satu pengolahan, mencari jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kandungan kadar abu dapat ditentukan dengan cara langsung yaitu pengabuan dalam tanur pada suhu 500ºC-600ºC sampai semua karbon hilang dalam bahan makanan.
2.6. Kadar Protein
Protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, protein itu juga sendiri juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Pada proses pembuatan roti protein berperan untuk mengabsorbsi air dalam bentuk gluten. Gluten ialah jaringan elastis yang berfungsi untuk menahan gas CO2yang dihasilkan pada saat proses fermentasi yang berperan didalam membentuk adonan roti (Winarno, 2008).
2.7. Uji Antosianin
Antosianin berasal dari bahasa yunani, anthos yang berarti bunga sementara kyanos berarti biru. Antosianin adalah pigmen larut air yang seraca alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Pigmen ini memberikan warna sehingga telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Antosianin yang mengatur warna biji seperti ungu, violet dan merah yang banyak terkandung dalam buah dan sayur. Antosianin bersifat sebagai antioksidan didalam tubuh untuk mencegah terjadinya aterosklrerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh.
24
Manfaat dari antosianin yaitu untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan.
2.8. Uji Organoleptik
Organoleptik ialah pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk ketertarikan terhadap suatu produk. Metode penelitian ini banyak digunakan karena dapat dilakukan dengan langsung dan cepat. Dalam beberapa penelitian dengan indera memiliki ketelitian yang baik dibandingkan dengan alat ukur yang sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut juga dengan uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu (Kartika, B 1992).
2.9. Aspek Finansial
Tujuan menganalisa aspek finansial adalah untuk menentukan suatu imvestasi melalui perhitungan biaya dan manfaat yang diharapkan, dengan membandingkan antara pengeluaran, pendapatan, seperti ketersediaan dana biaya modal, kemapuan industri untuk membayar kembali dana tersebut dalam waktu yang telah ditentukan dan menilai apakah usaha dapat berkembang terus. Dalam memulai sebuah usaha, hal yang paling penting yaitu modal yang menjadi pendukung berjalannya suatu usaha. Adapun beberapa hal yang harus diperhatikan pada aspek finansial yaitu :
a. Pendapatan
Usaha roti tawar jagung ungu ini memproduksi 22 bungkus roti per harinya dengan harga Rp.20.000/bungkus roti.
b. Biaya Investasi
Biaya Investasi adalah biaya yang masa kegunaannya dapat berlangsung untuk waktu yang relatif lama. Biaya penyusutan adalah biaya yang timbul akibat terjadinya pengurangan nilai barang investasi sebagai akibat penggunaannya. Setiap barang investasi digunakan dalam proses produksi dan akan mengalami yang namanya penyusutan nilai.
25 c. Biaya Variabel
Biaya variabel atau biaya tidak tetap adalah biaya yang jumlahnya bisa berubah kapan saja sesuai dengan perubahan jumlah yang akan diproduksi.
d. Keuntungan
Keuntungan adalah biaya yang didapatkan oleh usaha setiap biaya investasi telah dikembalikan.
e. Break Event Point (BEP)
BEP adalah titik impas dimana posisi jumlah pendapatan dan biaya sama atau seimbang sehingga tidak terdapat keuntungan ataupu kerugian yang terjadi didalam suatu perusahaan atau industri.
f. Payback Period
Payback period adalah jangka waktu kembalinya investasi yang dikeluarkan melalui keuntungan yang didapatkan dari suatu proyek yang sudah dibuat. g. Benefit Cost Ratio (BCR)
BCR ialah suatu analisa pemilihan usaha untuk menentukan layak atau tidaknya suatu usaha tersebut dan apabila nilai yang didapat lebih dari satu maka usaha tersebut layak untuk dijalankan dan dikembangkan.
Tabel 4. Biaya Investasi
No Komponen Jumlah Harga Total Harga Umur Penyusutan
(Unit) (Rp)/Unit (Rp) Pakai (Rp)/Bulan
(Bulan) 1 Oven 1 15.000.000 15.000.000 120 125.000 2 Mixer 1 5.500.000 5.500.000 108 50.926 3 Meja Panjang 1 300.000 300.000 108 2.778 4 Timbangan 1 200.000 200.000 36 5.556 Manual 5 Talang 25 20.000 500.000 14 35.714 6 Alat 2 5.000 10.000 12 833 Penggulung 7 Pemotong 2 6.000 12.000 12 1.000 Adonan 8 Gelas Ukur 1 25.000 25.000 12 2.083 9 Sendok 2 1.500 3.000 5 600 10 Kuas 1 7.000 7.000 5 1.400 Jumlah 21.557.000 225.890
26 Tabel 5. Biaya Variabel
No Bahan Kebutuhan/ Harga Biaya/ Biaya
Produksi Satuan Produksi Produsksi/
(Rp) (Rp) Bulan (Rp)
1 Tepung Terigu 4 kg 10.000 400.000 1.200.000
2 Tepung Jagung ungu 2 kg 20.000 40.000 1.200.000
3 Telur 20 butir 1.500 30.000 900.000 4 Mentega 480 g 50.000 24.000 720.000 5 Gula Pasir 440 g 10.000 4.400 132.000 6 Garam 40 g 5.000 200 6.000 7 Susu Bubuk 500 g 20.000 10.000 300.000 8 Ragi Instan 100 g 45.000 4.500 135.000 9 Pelembut 60 g 15.000 900 27.000 10 Kemasan 4 pack 20.000 80.000 2.400.000 Jumlah 594.000 7.020.000
Tabel 6. Biaya Tetap
No Uraian Jumlah Harga
Satuan
Total Harga
(Rp/Bulan) (Rp)
1 Listrik 1 Paket 700.000 700.000
2 Pajak 1 Paket 150.000 150.000
3 Gaji Karyawan 3 Orang 1.200.000 3.600.000
27
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan TempatPenelitian ini akan dilaksanakan mulai bulan Maret-Juli 2019. Penelitian dilakukan di Workshop Agroindusti Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Selawesi Selatan.
3.2 Alat dan Bahan
Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama dimana tahap pendahuluan ini yaitu pembuatan tepung jagung ungu dan pada tahap penelitian utama yaitu pembuatan roti tawar dengan menggunkan tepung jagung ungu yang telah dibuat pada tahap pendahuluan.
- Alat dan Bahan 1. Alat :
Tepung jagung ungu : Ayakan Mesh 80, wadah untuk mengeringkan Roti tawar jagung ungu : Mixer, loyang roti tawar, oven, pisau, timbangan, gelas ukur, baskom
2. Bahan:
Tepung jagung ungu : Jagung ungu
Roti tawar jagung ungu : Tepung terigu, tepung jagung ungu, telur, gula pasir, garam, susu bubuk, ragi instan, mentega, pengembang roti, air es, emulsifier (pelembut).
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pada tahap ini menentukan formulasi tepung terigu dengan tepung jagung ungu untuk membuat roti tawar. Perbandingan tepung yang digunakan sebagai berikut :
R0 : (100% Tepung Terigu : 0% Tepung Jagung ungu) R1 : (75% Tepung Terigu : 25% Tepung Jagung Ungu) R2 : (70%Tepung Terigu : 30% Tepung Jagung Ungu) R3 : (65% Tepung Terigu : 35% Tepung Jagung Ungu)
28
Sedangkan bahan lain seperti telur, mentega, gual pasir, garam, susu bubuk, ragi instan, pelembut, air es, menggunakan berat yang sama pada setiap perlakuan seperti pada Tabel 7.
Tabel 7.Formulasi Roti Tawar
Bahan R0 (g) R1 (g) R2 (g) R3 (g)
Tepung Terigu 300 225 210 195
Tepung Jagung Ungu - 75 90 105
Telur 50 50 50 50 Mentega 24 24 24 24 Gula Pasir 22 22 22 22 Garam 2 2 2 2 Susu Bubuk 25 25 25 25 Ragi Instan 5 5 5 5 Pelembut 3 3 3 3 Air Es 150 150 150 150 Jumlah 581 581 581 581
Sumber : Data Penelitian 2019
3.4 Prosedur Penelitian dan Diagram Alir
Prosedur pembuatan Tepung Jagung Ungu
Adapun prosedur pembuatan tepung jagung ungu itu ialah sebagai berikut : 1. Alat dan bahan disiapkan
2. Kemudian lanjut dengan sortasi
3. Kemudian disimpan dibawa terik matahari selama 2-3 jam 4. Setelah itu jagung tersebut ditunggu sampai dingin
5. Kemudian mesin penepungan dinyalakan
6. Lalu dimasukkan jagung yang sudah dikeringkan sedikit demi sedikit 7. Kemudian diayak menggunakan ayakan mesh 80
29
Adapun diagram alir pembuatan tepung jagung ungu seperti pada Gambar 2, berikut :
Gambar 2. Diagram alir Pembuatan Tepung Jagung Ungu Prosedur pembuatan roti tawar tepung jagung ungu
Adapun proses pembuatan roti tawar tepung jagung ungu yaitu sebagai berikut : 1. Alat dan bahan disiapkan
2. Semua bahan yang akan digunakan ditimbang terlebih dahulu
3. siapkan wadah kemudian dimasukkan tepung terigu, tepung jagung ungu, gula, susu bubuk, pengembang roti (bread improver), emulsifier, ragi instan.
4. Kemudian diaduk hingga rata, lalu dimasukkan kembali telur dan air es 5. Setelah adonannya rata, dimasukkan kembali mentega dan garam dibagian
tengah dan kembali di aduk dengan kecepatan sedang sampai semua bahan kalis (9-15 menit)
6. Setelah bahan tercampur rata, kemudian difermentasi selama 10-15menit
Sortasi Kotoran
Pengeringan (50ºC) selama 2-3 jam
Penepungan
Pengayakan Jagung Ungu (1 Kg)
Tepung Jagung
30
7. Kemudian dilakukan proofing selama 5-10menit
8. Setelah itu dilakukan pemanggangan pada suhu 190°C selama ±30 menit 9. Setelah matang tunggu sampai dingin kemudian potong potong.
Adapun diagram alir pembuatan roti tawar tepung jagung ungu seperti pada gambar berikut :
Gambar 3. Diagram alir Pembuatan Roti Tawar Tepung Jagung Ungu Roti Tawar jagung
Ungu Penimbangan Bahan Pencampuran I Pencampuran III Fermentasi I ( 10-15 menit) Pencampuran II
Proses Proofing atau Fermentasi II ( 5-10 menit)
Pemanggangan 190°C selama ±30 menit
31
3.5 Parameter penelitian
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi, rasa, aroma, warna dan tekstur.
3.5.1 Analisis Kadar Air (BSN, 2016)
Analisis kadar air dilakukan dengan prosedur sesuai dengan SNI-01-2354.2-2006 sebagai berikut :
a. Contoh dihaluskan dengan blender
b. Berat cawan porselin (A) ditimbang, dicatat dan dinolkan kembali.
c. Contoh yang telah dihaluskan dimasukkan kedalam cawan porselin (A) ± 2 g kemudian ditimbang (B)
d. Cawan yang telah diisi dengan contoh dikeringkan kedalam oven vakum pada suhu 100ºC, selama 5 jam atau biasa selama semalam, atau sampai berat konstan
e. Dinginkan cawan porselin kedalam desikator dengan menggunakan air penjepit, selama 30 menit kurang lebih kemudian ditimbang (C)
Perhitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut: % air =𝐵 − (𝐶 − 𝐴)
𝐵 × 100
3.5.2 Analisis Kadar Abu (BSN,2016)
Analisis kadar abu dilakukan dengan mengikuti prosedur sesuai dengan SNI-01-2354.1-2016 sebagai berikut :
a. Memijarkan cawan abu porselin sampai merah dalamdalam tungku pengabuan yang telah bersuhu sekitar 500ºC selama 1 jam. Suhu tungku pengabuan harus dinaikkan bertahap.
b. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 40ºC, ambil cawan abu porselin dan diinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang berat cawan abu porselin kosong (A).
c. Kedalam cawan abu porselin tambahkan ± gram contoh (B) yang telah dihomogenkan kemudian dimasukkan kedalam tungku pengabuan. Suhu
32
dinaikkan secara bertahap sampai 500ºC. Total pemanasan dilakukan selama 8 jam atau 1 malam sampai diperoleh abu berwarna putih.
d. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 40ºC, diambil cawan abu porselin dalam desikator yang didiamkan selama 30 menit menggunakan alat penjepit dan ditimbang beratnya (C).
Perhitungan : % Abu = 𝐶 − 𝐴
𝐵 × 100%
3.5.3 Analisis Kadar Protein (A0AC, 2001)
Analisis kadar protein metode kjeldahl (A0AC, 2001) a. Pemimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 g. b. Pengisian sampel ke dalam labu kjedahl.
c. Penimbangan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4
d. Penambahan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4 kedalam labu kjedahl yang
berisi sampel.
e. Penambahan larutan H2SO4 sebanyak 12 ml, dilakukan didalam lemari
asam.
f. Proses destruksi dilakukan didalam ruang asam dengan memanaskan sampel yang ada pada labu kjedahl menggunakan kompor listrik hingga berwarna hijau tosca.
g. Pendinginan lagu kjedahl dengan cara didiamkan selama 20 menit. h. Penambahan 25 ml akuades kedalam labu Kjedahl yang berisi sampel. i. Penambahan 30 ml NaOH 40% dan beberapa butir batu didih kedalam
labu kjedahl yang berisi sampel.
j. Penambahan 30 ml H3BO3 kedalam Erlenmeyer dengan ditambahkan
indicator BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat dari hasil destilasi. k. Perangkaian alat destilasi
l. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dengan menggunakan larutan standar HCl 0,1 N hingga warna larutan berubah menjadi merah mudah seulas.
33
m. Lakukan prosedur yang sama untuk menghitung % N blanko (sampel diganti dengan akuades).
Perhitungan :
% N =𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 (𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) × 1000 × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,008 × 100% 3.5.4 Uji Antosianin
Antosianin diekstrak dengan metode maserasi yaitu sebanyak 150 g sampel yang telah dipotong kecil-kecil diekstark dengan 2 jenis pelarut yaitu etanol + asam sitrat, etanol + asam asetat, air + asam asetat, air + asam sitrat hingga pH 1 dan pH 4,5 ml. pengekstrakkan dilakukan duplo.
Kadar total Monomer Antosianin (mg/L) ==A ×MW×DF×1000ε ×l Keterangan:
MW : berat molekul sianidin 3-glukosida DF : faktor pengenceran
𝜀 : molar absorbsifitas (L x mol -1 x cm-1)
l : lebar kuvet (1 cm)
1000engubah gram menjadi mg
3.5.5 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dengan menggunakan metode uji perangkat sederhana dialakukan untuk mengetahui produk roti tawar jagung ungu yang terbaik dari rasa, warna, aroma dan tekstur. Dalam uji peringkat sederhana, sebanyak 25 orang panelis yang diminta untuk menguji sampel berdasarkan para meter yang telah ditentukan. Setiap panelis dihadapkan dengan sampel yang akan diuji dan diminta untuk mengisi lembar kuesioner yang telah disiapkan. Kisaran nilai yang diberikan sebagai berikut :
Tabel 8. Nilai Uji Organoleptik
Peringkat Keterangan
1 Sangat Tidak Suka
2 Tidak Suka
3 Agak Suka
4 Suka
