KARAKTERISTIK NUGGET IKAN KURISI
(Nemipterus nematophorus) DENGAN PENAMBAHAN
KARAGENAN DAN TEPUNG TAPIOKA PADA
PENYIMPANAN SUHU CHILLING DAN FREEZING
Oleh :
Pisuko Herawati
C34103036
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
KARAKTERISTIK NUGGET IKAN KURISI
(Nemipterus nematophorus) DENGAN PENAMBAHAN
KARAGENAN DAN TEPUNG TAPIOKA PADA
PENYIMPANAN SUHU CHILING DAN FREEZING
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Pisuko Herawati C34103036
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN
PISUKO HERAWATI. C34103036. Karakteristik Nugget Ikan Kurisi
(Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Karagenan dan Tepung Tapioka pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. Dibimbing oleh
ANNA CAROLINA ERUNGAN dan ELLA SALAMAH.
Era globalisasi, semakin banyak dibutuhkan suatu penyiapan bahan pangan yang cepat dan praktis tetapi tetap memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi. Makanan yang memenuhi kriteria tersebut antara lain adalah produk
breaded. Salah satu produk breaded adalah nugget. Produk nugget yang beredar
dipasaran umumnya berbahan dasar daging sapi dan ayam yang memiliki kekurangan antara lain tergolong mahal serta memiliki kadar lemak yang cenderung tinggi. Daging ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) memiliki kadar protein tinggi dan lemak rendah. Pembuatan nugget menggunakan daging lumat ikan akan menghasilkan gel produk yang tinggi. Selain itu penambahan tepung tapioka akan meningkatkan rendemen produk. Oleh karena itu, penulis tergerak untuk membuat nugget ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan penambahan karagenan dan tapioka.
Penelitian ini dibagi empat tahap. Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mengetahui komposisi bahan nugget ikan. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mengetahui kadar karagenan dan tapioka terbaik. Konsentrasi karagenan yang digunakan sebesar 0%, 0.5% dan 1% sedangkan tapioka sebesar 5%, 10% dan 15%. Perlakuan terbaik diperoleh berdasarkan uji sensori. Penelitian tahap ketiga bertujuan untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh penambahan karagenan dan tapioka. Perlakuan terbaik pada penelitian tahap kedua, yaitu karagenan 1% dan tapioka 15%. Konsentrasi tapioka diperbesar menjadi 10%,15% dan 20% sedangkan karagenan tetap. Sehingga menjadi 3 perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan. Kemudian dilakukan uji sensori, kimia dan fisika. Hasil terbaik digunakan pada penelitian tahap keempat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga kali ulangan. Penelitian tahap keempat bertujuan untuk mengetahui karakteristik nugget ikan yang disimpan pada suhu chilling (50C) dan freezing (-180C). Produk terpilih disimpan pada suhu tersebut selama 2 bulan, dilakukan uji mikrobiologi setiap minggu, uji pH setiap dua minggu dan uji aw pada awal dan akhir penyimpanan.
Produk terbaik yaitu nugget ikan dengan perlakuan karagenan 1% dan tapioka 15% memiliki kadar air sebesar 55,87%, kadar abu sebesar 1,84%, kadar lemak sebesar 3,15%, kadar protein sebesar 12,28% dan kadar karbohidrat sebesar 26,85%. Sedangkan karakteristik fisik memiliki nilai elastisitas sebesar 89.13% dan nilai kekerasan sebesar 368,58 g cm. Nugget ikan pada suhu chilling memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan nugget ikan pada penyimpanan suhu freezing. Nilai aw nugget ikan kurisi awal penyimpanan (minggu ke-0) sebesar 0,943. Pada
akhir penyimpanan (minggu ke-8) nilai aw fish nugget dari ikan kurisi yang
disimpan di suhu chilling sebesar 0,968 sedangkan pada suhu freezing sebesar 0,955. Nugget ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) yang disimpan pada suhu
freezing (-180C) memiliki daya awet yang lebih lama daripada nugget ikan yang di simpan pada suhu chilling (50C).
Judul : KARAKTERISTIK NUGGET IKAN KURISI (Nemipterus
nematophorus) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN
DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PENYIMPANAN SUHU
CHILLING DAN FREEZING.
Nama : PISUKO HERAWATI NRP : C34103036
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. Anna Carolina Erungan, MS Dra. Ella Salamah, M.Si
NIP. 131 601 219 NIP 131 788 597
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc
NIP. 131 578 799
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Karakteristik Nugget Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan Penambahan Karagenan dan Tepung Tapioka pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing”. Penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk meraih gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu dan Bapak tercinta, atas segala doa, perhatian, dukungan, semangat, dan kasih sayangnya setiap saat kepada penulis.
2. Ibu Ir. Anna Carolina Erungan, MS dan Ibu Dra. Ella Salamah, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu dalam pemberian arahan, bimbingan, semangat dan perhatian kepada penulis selama penelitian maupun penyusunan skripsi.
3. Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, MS dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan saran sehinga penulisan skripsi ini semakin baik.
4. Kakak-kakakku: Yunengdyah Arumi Kusumawati, (Alm) Hani Riyadi dan Pieka Wulandari Kusumawardhani atas segala doa, kasih sayang, dukungan dan perhatian yang diberikan kepada penulis.
5. Dikti Program SP4 yang telah memberi dukungan materiil kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian.
6. Bu Rubiyah Pak Wahid dan Pak Sobirin atas bantuan dan kerjasamanya sehingga penelitian dapat berjalan lancar.
7. Bu Ema, Mas Zaki, Mas Ipul, dan Bu Yati atas bantuan dan dukungannya. 8. Teman seperjuangan: Ira, Almira, Setyo, David, Tendi, Irma, Yulya dan
Putri atas segala bantuan, kebersamaan, dukungan dan pengertiannya. 9. Teman-teman baikku: Lianny, Merry, Yunita, Wida, Dian, Angling, Lisda,
Finda, Anna, Chacha, Ida, Helda, Dithya, Tari, Fitria, Novita, Nola, Aris, Juhli, Hilman, Johan, Deden, Rudi, Rhama, Andri, Tommy, Sigit, Tobias,
Windo, Ari, Taufik, Syahrul, Bangun, Fikri, Indra, dan Iqbal terima kasih atas persahabatan dan dukungannya.
10. Teman-teman THP 39, 40, 41 dan 42 atas bantuan, kebersamaan dan kekeluargaannya.
11. Abdul Falah atas segala perhatian, bantuan, kasih sayang dan dukungannya kepada penulis.
12. Asisten Ikhtiologi periode 2005-2007 (K’Erik, K’Apsari, K’Delly, Aris, Ida, Hage, Indah, Bertua, Hardinal, Putra, Sri dan semuanya) atas kerjasama, do’a, dukungan, kebersamaan, kekeluargaan dan bantuannya. 13. Teman-Temanku di Pondok Harum Putri (PH), k’ Insa, K’Frida, K’Nila,
K’Delly, K’Mela, K’Aw, K’Didi, K’Juang dan K’Dina atas segala kebersamaan dan persaudaraan.
14. Lusyiana Virgin, Mutia Ramadhanti Haflil dan Mutia Melina Damayanti atas persahabatan, semangat dan persaudaraan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun penulis berharap apa yang ada di dalam skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pembaca.
Bogor, Januari 2008 Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Pisuko Herawati. Lahir di Bandar Lampung pada tanggal 22 September 1984. Penulis adalah putri ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Bapak H. Drs. Kusgiyarto, M.Si dan Ibu Hj. Sulastri. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 011 Pagi Bintaro, Jakarta Selatan pada tahun 1997. Kemudian dikota yang sama pada tahun 1997 penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama pada SLTP Negeri 161 Jakarta lulus pada tahun 2000.
Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 47 Jakarta Selatan dan lulus pada tahun 2003. Penulis diterima menjadi mahasiswa IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2003 dan diterima di Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif di organisasi kemahasiswaan baik sebagai anggota maupun pengurus antara lain Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (Himasilkan) pada tahun 2003-2005, Fish Processing Club (FPC) pada tahun 2003-2005, dan Wakil Ketua Endeavour of Fisheries and Marine Choir pada tahun 2005/2006. Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten luar biasa mata kuliah Ikhtiologi pada periode 2005/2006, 2006/2007, dan 2007/2008, Ikhtiologi Fungsional periode 2006/2007, Refrigerasi periode 2006/2007 dan Termal Proses periode 2006/2007.
Selain itu penulis aktif di berbagai kepanitiaan diantaranya menjadi panitia pada seminar nasional “Get Closer with ISO 22000 In Fisheries Industries” pada tahun 2005.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penilitian dengan judul ”Karakteristik fish nugget dari ikan kurisi dengan
penambahan karagenan dan tapioka pada penyimpanan suhu chilling dan
Freezing” dibawah bimbingan Ibu Ir. Anna Carolina Erungan, MS dan Ibu Dra. Ella Salamah, M.Si.
vii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Deskripsi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) ... 4
2.2 Nugget Ikan... 5
2.2.1 Bahan pengisi ... 7
2.2.2 Bahan tambahan makanan ... 8
2.2.2.1 Karagenan ... 8
2.2.2.2 Bahan pembantu... 9
2.2.3 Minyak goreng ... 13
2.2.4 Air es... 14
2.2.5 Tepung pelapis (Coating Flour)... 14
2.2.6 Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi ... 16
2.3 Pengemasan ... 17
2.4 Penyimpanan Suhu Chilling ... 18
2.5 Penyimpanan Suhu Freezing ... 18
3. METODOLOGI... 20
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian... 20
3.2 Alat dan Bahan... 20
3.3 Metode Penelitian... 20
3.4 Prosedur Kerja ... 21
3.4.1 Preparasi fillet... 21
3.4.2 Pembuatan nugget ikan ... 22
2.4.2.1 Pembuatan nugget ikan pada penelitian tahap kedua 22
3.4.2.2 Pembuatan nugget ikan pada penelitian tahap ketiga 22
3.5 Analisis ... 26
viii
3.5.2 Analisis fisik... 27
3.5.2.1 Elastisitas (Faridah et al., 2006) ... 27
3.5.2.2 Kekerasan (Faridah et al., 2006)... 27
3.5.2.2 Nilai aw (Faridah et al., 2006)... 27
3.5.3 Analisis mikrobiologi (Fardiaz 1987)... 28
3.5.4 Analisis Kimia... 28
3.5.4.1 Analisis pH ... 28
3.5.4.2 Analisis kadar air (AOAC 1995) ... 29
3.5.4.3 Anaisis kadar abu (AOAC 1995) ... 29
3.5.4.4 Kadar protein (AOAC 1995) ... 30
3.5.4.5 Kadar lemak (AOAC 1995)... 30
3.5.4.6 Kadar karbohidrat (Winarno 1997)... 30
3.6 Rancangan Percobaan... 31
4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 32
4.1 Penelitian Tahap Pertama ... 32
4.2 Penelitian Tahap Kedua... 32
4.2.1 Sifat sensori... 33 4.2.1.1 Karakteristik hedonik ... 33 4.2.1.1.1 Warna... 33 4.2.1.1.2 Penampakan ... 35 4.2.1.1.3 Tekstur ... 36 4.2.1.1.4 Aroma ... 37 4.2.1.1.5 Rasa ... 38
4.2.1.2 Karakteristik mutu hedonik ... 40
4.2.1.2.1 Warna... 40
4.2.1.2.2 Penampakan ... 41
4.2.1.2.3 Tekstur ... 42
4.2.1.2.4 Aroma ... 43
4.2.1.2.5 Rasa ... 44
4.3 Penelitian Tahap Ketiga ... 45
4.3.1 Sifat sensori... 45 4.3.1.1 Karakteristik hedonik ... 46 4.3.1.1.1 Warna... 46 4.3.1.1.2 Penampakan ... 47 4.3.1.1.3 Tekstur ... 49 4.3.1.1.4 Aroma ... 50 4.3.1.1.5 Rasa ... 51
4.3.1.2 Karakteristik mutu hedonik ... 53
4.3.1.2.1 Warna ... 53 4.3.1.2.2 Penampakan ... 54 4.3.1.2.3 Tekstur ... 55 4.3.1.2.4 Aroma ... 56 4.3.1.2.5 Rasa ... 57 4.3.2 Sifat kimia ... 58 4.3.2.1 Kadar air ... 58 4.3.2.2 Kadar abu ... 60
ix 4.3.2.3 Kadar protein ... 60 4.3.2.4 Kadar lemak... 62 4.3.2.5 Kadar karbohidrat ... 63 4.3.3 Sifat fisik... 64 4.3.3.1 Elastisitas... 64 4.3.3.2 Kekerasan ... 65
4.4 Penelitian Tahap Keempat ... 66
4.4.1 Jumlah mikroba ... 67 4.4.3 pH ... 69 4.4.4 aw... 71 5. KESIMPULAN ... 73 5.1 Kesimpulan ... 73 5.2 Saran ... 73 DAFTAR PUSTAKA ... 74 LAMPIRAN ... 78
