KAJIAN FORMULASI PEMBUATAN NUGGET ANALOG BERBASIS TEMPE DAN BROKOLI DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN PENGISI
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
INTAN RIDAR SEPTIANTARI 201710220311015
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
KAJIAN FORMULASI PEMBUATAN NUGGET ANALOG BERBASIS TEMPE DAN BROKOLI DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN PENGISI
Oleh:
INTAN RIDAR SEPTIANTARI NIM : 201710220311015
Disetujui Oleh :
Pembimbing Utama Malang,………
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
NIP. 19610421 198603 2 003
Pembimbing Pendamping Malang,………
Sri Winarsih, S.TP., MP.
NIP. 105. 1410. 539
Malang,………
Menyetujui :
Dekan, Ketua Program Studi,
Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM Sri Winarsih, S.TP., MP.
NIP. 19640526 199003 1 003 NIP. 105. 1410. 539
iii
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI
KAJIAN FORMULASI PEMBUATAN NUGGET ANALOG BERBASIS TEMPE DAN BROKOLI DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN PENGISI
Oleh:
INTAN RIDAR SEPTIANTARI NIM: 201710220311015
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor: ……….……. Dan rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal ………..….... dan Keputusan
Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 8 Juli 2021
Dewan Penguji :
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Sri Winarsih, S.TP., MP.
Ketua/Pembimbing Utama Anggota/Pembimbing Pendamping
Ir. Sukardi, MP. Vritta Amroini Wahyudi, S.Si, M.Si
Anggota Anggota
Malang, …………..
Mengesahkan:
Dekan Ketua Program Studi
Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM Sri Winarsih, S.TP., MP.
NIP. 19640526 199003 1 003 NIP. 105. 1410. 539
iv
SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Intan Ridar Septiantari
NIM : 201710220311015
Jurusan/ Fakultas : Teknologi Pangan/ Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Menyatakan bahwa Skripsi/ Karya Ilmiah dengan:
Judul : Kajian Formulasi Pembuatan Nugget Analog Berbasis Tempe dan Brokoli dengan Penambahan Tepung Tapioka sebagai Bahan Pengisi
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku.
Malang, …….……….
Pembimbing Utama Yang menyatakan,
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Intan Ridar Septiantari
NIP. 19610421 198603 2 003 NIM. 201710220311015
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis memiliki nama lengkap Intan Ridar Septiantari, dilahirkan di Sampit pada tanggal 27 September 1999. Penulis merupakan anak ke-3 dari 4 bersaudara dari Bapak Riwis Widyantara dan Ibu Darini Kurniawati. Riwayat Pendidikan formal penulis diawali saat menempuh Taman Kanak - kanak di TK Kartika Sampit pada tahun 2004–2005. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SDN 2 Mentawa Baru Hulu Sampit pada tahun 2005–2011. Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 1 Sampit pada tahun 2011–2014. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 1 Sampit pada tahun 2014–2017. Setelah menyelesaikan pendidikan menengah ke atas, penulis melanjutkan pendidikan Strata Satu (S1) di Universitas Muhammadiyah Malang di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan.
Selama di perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (HMJ) sebagai Sekretaris Bidang Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) periode 2018–2019 serta mengikuti Komunitas Gerak Peduli Regional Malang periode 2020–2021.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Formulasi Pembuatan Nugget Analog Berbasis Tempe dan Brokoli dengan Penambahan Tepung Tapioka sebagai Bahan Pengisi”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu proses penulisan karya tulis ini, diantaranya:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP, IPM, selaku Dekan Fakultas Pertanian- Peternakan.
2. Ibu Sri Winarsih, S.TP, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan dan Dosen Pembimbing II yang telah memberikan dukungan, pengarahan, dan saran yang membangun hingga penyusunan skripsi ini selesai.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS, selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan dukungan, pengarahan, dan saran yang membangun hingga penyusunan skripsi ini selesai.
4. Seluruh dosen Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu bermanfaat selama perkuliahan.
5. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta Staf yang telah membantu dan mengarahkan saat penelitian.
6. Ibu Darini Kurniawati dan Bapak Riwis Widyantara selaku orang tua, Kak Adit, Kak Ratna, dan Rizky yang selalu memberi doa dan dukungan.
7. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran, kritik, dan segala bentuk arahan dari semua pihak untuk perbaikan kedepan. Walaupun demikian penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membutuhkan dan khususnya di bidang Teknologi Pangan. Aamiin.
Malang, 11 Juni 2021 Penulis
vii
Intan Ridar Septiantari. 201710220311015. Kajian Formulasi Pembuatan Nugget Analog Berbasis Tempe dan Brokoli dengan Penambahan Tepung Tapioka sebagai Bahan Pengisi. Dosen Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Dosen Pembimbing II: Sri Winarsih, S.TP., MP.
ABSTRAK
Nugget umumnya terbuat dari daging seperti nugget daging ayam dengan kandungan protein tinggi tetapi rendah serat dan tinggi lemak. Perlu upaya untuk meningkatkan kadar serat dengan adanya nugget analog. Nugget analog adalah nugget yang memiliki ketidaksesuaian dengan definisi nugget. Tempe dan brokoli merupakan sumber protein dan serat yang berpotensi diolah menjadi nugget analog.
Untuk memperbaiki tekstur nugget analog diperlukan bahan pengisi berupa tepung tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara proporsi tempe dan brokoli dengan konsentrasi tepung tapioka terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik nugget analog.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial.
Faktor pertama proporsi tempe (%) dan brokoli (%) yaitu (100:0, 80:20, 60:40).
Faktor kedua penambahan konsentrasi tepung tapioka (%) yaitu (10, 20, 30).
Pengujian yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein, kadar lemak, warna, tekstur, dan uji organoleptik. Data dianalisis dengan analisis ragam kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan terdapat interaksi pada setiap perlakuan terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar serat nugget analog. Perlakuan terbaik didapat pada perlakuan A1B2 yaitu proporsi tempe dan brokoli 80% : 20% dengan konsentrasi tepung tapioka 30% yang sesuai dengan SNI dengan kadar air 43,13%, kadar abu 1,58%, kadar protein 9,61%, kadar lemak 13,15%, kadar serat kasar 4,05%, tekstur 12,16 N, warna tingkat kecerahan (L) 66,33, warna tingkat kehijauan (a-) 2,77, warna tingkat kekuningan (b+) 19,60, kenampakan 5,41 (agak menarik), rasa 4,56 (netral), aroma 4,85 (netral), dan kesukaan 4,81 (netral).
Kata kunci: brokoli, nugget, tempe, tepung tapioka
viii
Intan Ridar Septiantari. 201710220311015. Study Formulation of Tempe and Broccoli-based Analog Nuggets with the Addition of Tapioca Flour as a Filler.
Lecture of Guidance I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Lecture of Guidance II: Sri Winarsih, S.TP., MP.
ABSTRACT
Nuggets are generally made from meat such as chicken nuggets with high protein content but low in fiber and high in fat. Efforts are needed to increase the fiber content in the presence of analog nuggets. Analogs nuggets are nuggets that have an inconsistency with the definition of a nugget. Tempe and broccoli are sources of protein and fiber that have the potential to be processed into analog nuggets. To improve the texture of analog nuggets, a filler in the form of tapioca flour is needed. This study aims to determine the interaction between the proportions of tempe and broccoli with the concentration of tapioca flour on the physical, chemical, and organoleptic properties of analog nugget.
This study used a Factorial Randomized Complete Block Design (RCBD).
The first factor is the proportion of tempe (%) and broccoli (%) namely (100:0, 80:20, 60:40). The second factor is the addition of tapioca flour concentration (%) namely (10, 20, 30). Observation parameters include moisture content, ash, crude fiber, protein, fat, color, texture, and organoleptic test. The data is analyzed with a variety analysis then continued with a 5% DMRT test.
The results showed that there were interactions in each treatment on moisture content, protein, and crude fiber of analog nugget. The best treatment was obtained in treatment A1B2, namely the proportion of tempe and broccoli 80%:
20% with a concentration of 30% tapioca flour in accordance with SNI with a moisture content of 43.13%, ash 1.58%, protein 9.61%, fat 13.15%, crude fiber 4.05%, texture 12.16 N, brightness (L) 66.33, greenish level (a-) 2.77, yellowness level (b+) 19.60, appearance 5.41 (somewhat interesting), taste 4.56 (neutral), aroma 4.85 (neutral), and liking 4.81 (neutral).
Keywords: broccoli, nuggets, tapioca flour, tempe
ix DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
SURAT PERNYATAAN... iv
RIWAYAT HIDUP ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... vii
ABSTRACT ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Hipotesa ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Nugget ... 4
2.2 Tempe ... 6
2.3 Brokoli ... 8
2.4 Tepung Tapioka ... 10
2.5 Proses Pembuatan Nugget ... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 15
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 15
3.2 Alat dan Bahan ... 15
3.2.1 Alat ... 15
3.2.2 Bahan... 15
3.3 Rancangan Penelitian ... 16
3.4 Pembuatan Nugget Analog ... 17
3.5 Parameter Penelitian ... 18
3.5.1 Analisis Kadar Air... 18
3.5.2 Analisis Kadar Abu ... 19
3.5.3 Analisis Kadar Protein ... 20
3.5.4 Analisis Kadar Lemak ... 20
3.5.5 Analisis Kadar Serat Kasar ... 21
x
3.5.6 Analisis Tekstur ... 22
3.5.7 Analisis Warna ... 22
3.5.8 Uji Organoleptik... 22
3.6 Analisis Data ... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25
4.1 Bahan Baku ... 25
4.1.1 Bahan Baku Tempe ... 25
4.1.2 Bahan Baku Brokoli ... 26
4.2 Analisis Kimia Nugget Analog ... 27
4.2.1 Kadar Air ... 27
4.2.2 Kadar Abu ... 28
4.2.3 Kadar Protein ... 30
4.2.4 Kadar Lemak ... 32
4.2.5 Kadar Serat Kasar ... 34
4.3 Analisis Fisik Nugget Analog ... 35
4.3.1 Tekstur... 35
4.3.2 Warna Tingkat Kecerahan (L) dan Kekuningan (b+) ... 37
4.3.3 Warna Tingkat Kehijauan (a-) ... 39
4.4 Organoleptik ... 40
4.4.1 Kenampakan Nugget Mentah ... 40
4.4.2 Rasa Nugget Matang ... 43
4.4.3 Aroma Nugget Matang ... 45
4.4.4 Kesukaan Nugget Matang ... 47
4.5 Perlakuan Terbaik ... 49
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 51
5.1 Kesimpulan ... 51
5.2 Saran ... 51
DAFTAR PUSTAKA ... 53
LAMPIRAN ... 60
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Syarat Mutu Nugget ... 5
2. Komposisi Zat Gizi Tempe ... 7
3. Syarat Mutu Tempe Kedelai ... 8
4. Komposisi Zat Gizi Brokoli ... 10
5. Komposisi Zat Gizi Tepung Tapioka ... 12
6. Syarat Mutu Tepung Tapioka ... 13
7. Matriks Rancangan Acak Kelompok Faktorial ... 16
8. Formulasi Pembuatan Nugget Analog ... 18
9. Skor Organoleptik Nugget Mentah ... 23
10. Skor Organoleptik Nugget Matang ... 23
11. Hasil Analisis Bahan Baku Tempe ... 25
12. Hasil Analisis Bahan Baku Brokoli ... 26
13. Hasil Analisis Kadar Air Nugget Analog Berdasarkan Proporsi Tempe dan Brokoli dengan Konsentrasi Tepung Tapioka ... 27
14. Hasil Analisis Kadar Abu Nugget Analog Berdasarkan Konsentrasi Tepung Tapioka ... 28
15. Hasil Analisis Kadar Protein Nugget Analog Berdasarkan Proporsi Tempe dan Brokoli dengan Konsentrasi Tepung Tapioka ... 30
16. Hasil Analisis Kadar Serat Kasar Nugget Analog Berdasarkan Proporsi Tempe dan Brokoli dengan Konsentrasi Tepung Tapioka ... 34
17. Hasil Analisis Tekstur Nugget Analog Berdasarkan Proporsi Tempe dan Brokoli dengan Konsentrasi Tepung Tapioka ... 35
18. Hasil Analisis Warna Tingkat Kehijauan (a-) Nugget Analog Berdasarkan Proporsi Tempe dan Brokoli dengan Konsentrasi Tepung Tapioka ... 39
19. Hasil Kenampakan Nugget Mentah ... 41
20. Hasil Rasa Nugget Matang ... 43
21. Perbandingan Perlakuan Nugget Analog Terbaik dengan Standar Mutu ... 49
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Tempe ... 6 2. Brokoli ... 9 3. Diagram Alir Pembuatan Nugget Analog ... 24 4. Histogram Kadar Abu Nugget Analog Berdasarkan Proporsi Tempe dan
Brokoli ... 29 5. Histogram Kadar Lemak Nugget Analog Berdasarkan Proporsi Tempe dan
Brokoli ... 32 6. Histogram Kadar Lemak Nugget Analog Berdasarkan Konsentrasi Tepung
Tapioka ... 33 7. Histogram Warna Tingkat Kecerahan (L) dan Kekuningan (b+) Nugget
Analog Berdasarkan Proporsi Tempe dan Brokoli ... 37 8. Histogram Warna Tingkat Kecerahan (L) dan Kekuningan (b+) Nugget
Analog Berdasarkan Konsentrasi Tepung Tapioka ... 38 9. Histogram Aroma Nugget Analog ... 45 10. Histogram Kesukaan Nugget Analog ... 48
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Analisis Ragam Kadar Air ... 59
2. Analisis Ragam Kadar Abu... 59
3. Analisis Ragam Kadar Protein ... 59
4. Analisis Ragam Kadar Lemak ... 60
5. Analisis Ragam Kadar Serat Kasar ... 60
6. Analisis Ragam Tekstur ... 60
7. Analisis Ragam Warna Tingkat Kecerahan ... 60
8. Analisis Ragam Warna Tingkat Kekuningan (b+) ... 61
9. Analisis Ragam Warna Tingkat Kehijauan (a-) ... 61
10. Analisis Ragam Kenampakan ... 61
11. Analisis Ragam Rasa ... 61
12. Analisis Ragam Aroma ... 62
13. Analisis Ragam Kesukaan ... 62
14. Form Organoleptik ... 63
15. Dokumentasi Proses Pembuatan Nugget Analog ... 65
16. Dokumentasi Nugget Analog ... 66
DAFTAR PUSTAKA
Abriana, A. dan Suriana L. 2019. Penanganan Pasca Panen Sayur Brokoli di Kabupaten Enrekang. Universitas Bosowa Makassar. Makassar.
Adiningsih, N. R. 2012. Evaluasi Kualitas Nugget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Afriani, Y., Lestari S., dan Herpandi. 2015. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Pempek Ikan Gabus dengan Penambahan Brokoli sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol 4 (2) : 95-103.
Afrisanti, D. W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Amaya, D. B. R. 2016. Natural Food Pigments and Colorants. Current Opinion in Food Science. Vol 1 (7) : 20-26.
Apriwijaya, L. A. 2018. Pengaruh Rasio Tepung Maizena dan Tepung Karagenan terhadap Nilai Gizi dan Sensoris Nugget Itik. Tesis. Universitas Mataram.
Mataram.
Ariani, D. A., Faizah H., dan Raswen E. 2014. Kombinasi Tepung Tapioka dengan Pati Sagu Terhadap Mutu Bakso Jantung Pisang dan Ikan Patin. Universitas Riau. Riau.
Aryanta, I. W. R. 2020. Manfaat Tempe Untuk Kesehatan. J. Widya Kesehatan. Vol 27 (1) : 44-50.
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. The Association of Official Analytical of Chemist, Inc. Arlington.
Astawan, M., Wresdiyati T. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Tiga Serangkai. Solo.
Astawan, M. 2013. Jangan Takut Makan Enak: Sehat Dengan Makanan Tradisional.
PT. Kompas Media Nusantara. Jakarta.
Astuti, N. P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang, dan Daun Jati. Universitas Muhdammadiyah Surakarta. Surakarta.
Atmaja, A. K. 2009. Aplikasi Asap Cair Redestilisasi pada Karakterisasi Kamaboko Ikan Tongkol Ditinjau dari Tingkat Keawetan dan Kesukaan Konsumen.
Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
BPS (Badan Pusat Statistik). 2017. Rata-rata Konsumsi per Kapita Seminggu Beberapa Macam Bahan Makanan Penting. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2011. Tapioka. Badan Standardisasi Nasional.
Jakarta.
54
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2012. Tempe: Persembahan Indonesia Untuk Dunia. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2014. Naget Ayam (Chicken Nugget). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2015. Tempe Kedelai. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Bavia, A. C. L., Silva C. E., Ferreira, M. P., Leite, R. S., Mandarino, J. M. G., Carrao- Panizzi, M. C. 2012. Chemical Composition of Tempeh from Soybeans Cultivars Specially Developed for Human Consumption. Cienciae Tecnologia de Alimentos. Vol 32 : 613-620.
Binti, L. E. 2016. Pengaruh Kombinasi Pupuk Kandang dan Abu Sabut Kelapa sebagai Pupuk Utama dalam Budidaya Tanaman Brokoli (Brassica oleracea L.). Planta Tropika: Journal of Agro Science, vol 4 (2) : 95-100.
Cahyadi, W. 2012. Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara. Jakarta.
Cahyaningrum, N. 2001. Pembuatan Nugget Kajian Proporsi Tahu dan Ayam serta Penambahan Tepung Tapioka terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik.
Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Dalmadi. 2010. Syarat Tumbuh Brokoli. Jakarta. Direktorat Jenderal Hortikultura.
Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak, dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe. USU- Press. Medan.
Dessuara, C. F., Sri W., dan Dwi D. N. 2015. Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah.
Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol 4 (2) : 81-90.
Dondoe, R. H. U., Dyah I. W. H., dan Diah K. 2017. Penambahan Brokoli Organik Pada Pengolahan Sosis Ikan Barakuda untuk Meningkatkan Kandungan Serat dan Pro Vitamin A. Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang. Vol 6 (2).
Elita, E. 2017. Pemanfaatan Tempe dan Bayam dalam Pembuatan Nugget Analog sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat. Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang. Padang.
Ernaini, Y. 2012. Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Klorofil dan Senyawa Fitokimia Daun Kiambang dari Perairan Rawa. Journal Fistech. Vol 1 (1).
Estiari, Nur H. R. P., dan Ardhea M. S. 2016. Pengaruh Perbandingan Campuran Labu Siam (Secheum edule) dan Brokoli (Brassica oleracea var Italica) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Mix Fruit and Vegetable Leather. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 5 (4). 1-9.
Feng, X. M. 2016. Microbial Dynamics During Barley Tempeh Fermentation.
Swedish University. Uppsala.
55
FAO (Food and Agriculture Organization). 2013. Food and Agriculture Organization Statistical Yearbook 2013. Food and Agriculture Organization. United Nations.
Fitriasari, R. M. 2010. Kajian Penggunaan Tempe Koro Bengkuk dan Tempe Koro Pedang Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro.
Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Haddad, E.H., Tanzman J.S. 2003. What do Vegetarians in the United States Eat. Am J Clin Nutr. 78 : 626S-32S.
Handoko, L., Hendarto, dan Tagor. 2011. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Antioksidan Pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol 21 (1) : 25-32.
Hanifah, N.I., Dieny, F.F. 2016. Hubungan Total Asupan Serat Larut Air (Soluble) dan Serat Tidak Larut Air (Insoluble) dengan Kejadian Sindrom Metabolik pada Remaja Obesitas. Journal of Nutrition College. Vol 5 (3) : 148-155.
Herawati, H. 2010. Karakteristik Pola Gelatinisasi Tapioka dengan Menggunakan Alat Microwave. Prosiding PPI Standarisasi. Jakarta.
Hubarat, B. W. 2012. Analisis Sistem Tataniaga Komoditas Brokoli di Desa Tugu Utara, Kecamatan Cisarua, Kabupaten Bogor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Immaningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formula Tepung-tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penelitian Gizi Makan. Vol 35 (1):
13-22.
Inarest, A., S. Fathonah, Rosidah. 2014. Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda Dalam Pembuatan Nugget Ampas Tahu.
FSCEJ. Vol 3 (1) : 56-62.
Indraswari D. H., Farida W. N., dan Ninna R. 2017. Pengaruh Penambahan Bayam pada Nugget Kaki Naga Lele Terhadap Kadar Zat Besi, Protein, dan Air.
Universitas Jember. Jember.
Jepro, J. 2011. Hidrolisis Enzimatis Tepung Tapioka Menjadi Maltodekstrin dengan Sistem Microwave. Universitas Diponegoro. Semarang.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kunsah, B. 2017. Analisa Kadar Protein Pada Teripang Terhadap Lama Perebusan.
The Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist. Vol 2 (1) : 23-30.
Ladamay, N. A., Sudarminto S. Y. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2 (1) : 67-68.
Lastriyanto, A., Komar N., dan Pratiwi H. S. 2016. Pendugaan Umur Simpan pada Penyimpanan Dingin Tempe Kedelai (Glycine max (L.) Merill) dengan
56
Pengemasan Vakum Menggunakan Model Arrhenius. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol 4 (1) : 75-86.
Lekahena, V. N. J. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang. Universitas Muhammadiyah Maluku Utara. Ternate.
Lusiyatiningsih, T. 2014. Uji Kadar Serat, Protein, dan Sifat Organoleptik pada Tempe dari Bahan Dasar Kacang Merah dengan Penambahan Jagung dan Bekatul. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Luthana, D. 2004. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Tapioka.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Semarang.
Mahmud, M. K., Hermana, N. A., Zulfianti, R. R., Apriyanntono, S., Ngadiarti, B., Hartati, Bernadus, Tinexcelly. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Kompas Gramedia. Jakarta.
Maryanto. 2004. Petunjuk Praktikum Teknologi Pertanian. Universitas Jember.
Jember.
Medanense, H. 2012. Identifikasi Tumbuhan. Herbarium Medanense. Medan.
Melia, S., I. Juliyarsi, dan A. Rosya. 2010. Peningkatan Kualitas Bakso Ayam dengan Penambahan Tepung Talas Sebagai Substitusi Tepung Tapioka. Jurnal Peternakan. Vol 7 (2) : 62-69.
Midayanto, D. N., dan Yuwono, S. S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2 (4) : 259-267.
Minarti, S., Suhaidi I., dan Herla R. 2013. Pengaruh Campuran Tepung Terigu dengan Beberapa Jenis Tepung dan Jumlah Daging Belut Terhadap Mutu Naget Belut. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Montolalu, S. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar. Universitas Sam Ratulangi.
Manado.
Moreno, M. C., Lopez, and Gracia V. 2006. Chemical and Biologica Characteristisation od Nutraceutical Compound of Broccoli. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysys. Vol 4 : 15-22.
Muchtadi, T dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Alfabeta. Bandung.
Mustafa, A. 2015. Analisis Proses Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka) Berbasis Neraca Massa. Jurnal Agrointek. Vol 9 (2) : 127-133.
Nafi, A., N. F. Isnaini, dan D. A. Putri. 2016. Pembuatan Nugget Jamur Merang (Volvariella volvaceae) dengan Variasi Rasio Molef (Modified Legume Flour) Koro Karok (Phaseolus lunatus). Prosiding Seminar Nasional.
Universitas Jember. Jember.
57
Nainggolan, R. J. 2015. Pengaruh Perbandingan Nanas dengan Brokoli dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol 3 (1).
Oktari, Y. D. 2017. Kajian Pembuatan Nugget Ayam dengan Subtitusi Umbi Keribang Terhadap Tepung Terigu. Universitas Tanjungpura. Pontianak.
Oktavia, A. N. 2012. Studi Pembuatan Tepung Formula Tempe. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Oktaviani, A. L. 2011. Studi Optimalisasi Pre-Treatment Blanching dan Metode Pembekuan pada Brokoli (Brassica oleracea L. var. Italica). Skripsi.
Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Perdana, D. S., Mukhtarudin M. 2014. Pengaruh Waktu Blanching dan Suhu Pengeringan pada Pembuatan Tepung Bekatul. Jurnal Edible. Vol 3 (1) : 11- 27.
Puspitasari, D. 2008. Kajian Substitusi Tapioka dengan Rumput Laut (Euchema cottoni) pada Pembuatan Bakso. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Putri, P. P., Adisyahputra, dan Asadi. 2014. Keragaman Karakter Morfologi, Komponen Hasil, dan Hasil Plasma Nutfah Kedelai (Glycine max L.). Jurnal Bioma. Vol 10 (2).
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Risnawati, Y. 2015. Komposisi Proksimat Tempe yang Dibuat dari Kedelai Lokal dan Kedelai Impor. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Rohaya, S., N. E. Husna, dan K. Bariah. 2013. Penggunaan Bahan Pengisi Terhadap Mutu Nugget Vegetarian Dasar Tahu dan Tempe. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 5 (1) : 7-16.
Sadewa, G. K. dan Erni S. M. 2020. Studi Pembuatan Naget dari Campuran Nangka Muda dan Tempe Bungkil Kacang Tanah dengan Penambahan Tapioka.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 8 (4) : 197-207.
Salim, R., Eka T. Z., dan Tuty T. 2017. Analisis Jenis Kemasan Terhadap Kadar Protein dan Kadar Air pada Tempe. Jurnal Katalisator.
Salman, L. M. 2014. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan.
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Sihombing, M. 2014. Kinetika Hidrolisis Pembentukan Gula Pereduksi dengan Pengaruh Variasi Konsentrasi HCL dan Temperatur Hidrolisis. Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang.
Silvia, M. 2008. Karakteristik dan Sifat Organoleptik Nugget Tempe dengan Berbagai Bahan Pengikat. Skripsi. Universitas Andalas. Padang.
Sudarmadji. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Kanisius. Yogyakarta.
58
Sugihartono, T. 2010. Pembuatan Tempe. Saka Mitra Kompetensi. Klaten.
Sumantri, B., Akhyar A. dan Vonny S. 2015. Pemanfaatan Tempe dengan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dalam Pembuatan Nugget. Jurnal Faperta. Vol 2 (2).
Suseno, T. I. P., Surjoseputro, dan Fransisca. 2007. Pengaruh Jenis Bagian Daging Babi dan Penambahan Tepung Terigu terhadap Sifat Fisikokimiawi Pork Nugget. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol 6 (2) : 15-25.
Syarifah, R., N. E. Husna, dan K. Bariah. 2013. Penggunaan Bahan Pengisi Terhadap Mutu Nugget Vegetarian Berbahan Dasar Tahu dan Tempe. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 5 (1). Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
USDA (United States Department of Agriculture). 2016. Broccoli Raw. Department of Agriculture Nutrient Data Laboratory and Health. United States.
Usmiati, S. 2009. Bakso Sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Bogor.
Utami, R. Wijaya C. H., and Lioe H. N. 2016. Taste of Water-Soluble Extracts Obtained from Over-Fermented Tempe. International Journal of Food Properties. Vol 19 (9) : 2063-2073.
Wahyuni, A. R. 2017. Penentuan Kadar Protein Tempe Berdasarkan Variasi Kemasan dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Wasnowati, C. 2009. Kajian Saat Pemberian Pupuk Dasar Nitrogen dan Umbi Bibit pada Tanaman Brokoli (Brassica oleraceae L.). Agrovigor. Vol 2 (1) : 14-22.
Wibowo, A., F. Hamzah, dan V. S. Johan. 2014. Pemanfaatan Wortel (Daucus carota L.) Dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. SAGU. Vol 13 (2) : 27-34.
Widati, A. S. 2011. The Effect of Addition Tapioca Starch on Quality of Chicken Meatball Chips with Vacuum Frying Method. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan.
Vol. 21 (2): 11-27.
Widjaksono, A. T. 2013. Pengaruh Ketebalan dan Persen Aerasi Kemasan Terhadap Sifat Fisikokimia Tempe Grits Kacang Merah. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Widyasanti, A. 2018. Pengaruh Suhu terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Optik Brokoli Selama Proses Pengeringan dengan Vakum dengan Tekanan 15 cmHg. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. Vol 22 (1) : 44-51.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
59
Yuan, G., Sun B., Yuan J., Wang Q. 2009. Effects of Different Cooking Methods on Health-Promoting Compounds of Broccoli. Journal Zhejian Univ Science B.
Vol 10 (8) : 580-588.
