Teknologi Pengolahan Kakao.

TEKNOLOGI

PENGOLAHAN

KAKAO

W. SUDJATHA

IDG. MAYUN PERMANA

NI NYOMAN PUSPAWATI

ISBN 978-979-1145-95-4

W

. SUDJA

THA, IDG. MA

YUN PERMANA, NI NY

O

MAN PUSP

A

W

A

TI

TEKNOL

OGI PENGOLAHAN KAKA

O

TEKNOLOGI

PENGOLAHAN KAKAO

DISUSUN OLEH

W. SUDJATHA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO

©W. Sudjatha, I D.G. Mayun Permana, Ni Nyoman Puspawati

Penerbit

Buku Arti

e-mail : asbaliku@yahoo.co.id

Pracetak

Nyoman Krining

Cetakan Pertama, September 2015

DAFTAR ISI

II. PANEN DAN PEMISAHAN BIJI

Pemecahan Buah (Pod) 16

III. FERMENTASI

A. Pendahuluan 19

1. Curing pada panggung pengering 19 2. Fermentasi dalam keranjang (bakul) 20

3. Fermentasi dengan penumpukan di atas tanah 20 4. Fementasi dengan menggunakan kotak 22

B. Perubahan-perubahan Selama Proses Fermentasi 33

Kapang 35 Khamir (Yeast) 35 Bakteri 36

C. Perubahan-Perubahan pada Fermentasi Pulp (Fermentasi Eksternal). 37

a. Perubahan Kimia 37 b. Perubahan pH 37 c. Perubahan Suhu 38

D. Perubahan-perubahan pada Fermentasi Kotiledon (Fermentasi Internal) 39

1. Aktivitas enzim 39

2. Perubahan-Perubahan Kimia 40

iv TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO

V. PENGERINGAN

1. Pengeringan Alami/Pengeringan dengan Sinar Matahari 50

2. Pengering buatan 53

3. Pengering Mekanis 57

4. Aspek Kimia dan Biokimia pada Proses Pengeringan 58

5. Perubahan-perubahan Polifenol sewaktu Pengeringan. 59

VI. PENYIMPANAN

1. Serangan Fungi 63

2. Serangan Insekta 65

VII. SORTASI DAN GRADING 67

VIII. PENELITIAN

I. Pengaruh Pemberian Ragi Roti Tape terhadap Mutu Biji Coklat

kering Siap Ekspor (Sudjatha et al). 74

II. Perbaikan Sistem Pengolahan Biji Coklat Petani Bali

untuk memperoleh Mutu Biji Coklat Kering Ekspor 75

IX. KESIMPULAN UMUM PADA PENGOLAHAN BIJI KAKAO 80

X. PROSES PEMBUATAN BUBUK COKLAT

1. Pembersihan (Cleaning) biji coklat 83

2. Penyangraian (Roasting) 86

3. Perubahan-perubahan kimia waktu penyangraian 86

4. Pemecahan Biji dan Pemisahan Kulit Biji Coklat. 87

5. Bubuk Coklat 90

B. Penentuan Benda-benda Asing Biji Pecah, Pecahan Biji, Pecahan Kulit, Kadar Keping Biji, dan Kadar Kulit pada Biji Kakao. 102 1. Pendahuluan 102

C. Penentuan Ukuran Biji Kakao (Jumlah Biji Per 100 Gram) 104 1. Pendahuluan 104

2. Peralatan 104 3. Cara Kerja 104

4. Cara Menyatakan Hasil 104

D. Penentuan Total Lemak Dari Biji Kakao 105 1. Pendahuluan 105

2. Peralatan dan bahan kimia 105 3. Cara Kerja 105

4. Perhitungan 106

E. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dari Biji Kakao 107 1. Pendahuluan 107

2. Peralatan dan Bahan kimia 107 3. Cara Kerja 108

F. Penentuan pH. 109 1. Pendahuluan 109

2. Bahan Kimia dan Peralatan 109

vi TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Negara penghasil dan pengekspor kakao dunia tahun 2000 2

Tabel. 1.2. Tabel perbedaan isik kakao mulia dan kakao lindak 5

Tabel 1.3. Pengaruh curah hujan pada periode pematangan buah terhadap hasil kakao basah 8

Tabel 1.4. Komposisi pulp pada buah kakao (Rohan,1963) 9

Tabel 1.5. Beberapa komponen yang terdapat pada pulp pada berbagai tingkat perkembangan buah kakao (Rohan,1963). 9

Tabel 1.6. Senyawa polifenol pada kakao forestero segar 11

Tabel 1.7. Analisa biji kakao Afrika barat yang tidak difermentasi (Knapp

dan Churchman (1937) dalam _{Rohan (1963). 11}

Tabel 3.1. Lama fermentasi biji kakao pada berbagai negara. 26

Tabel 3.2. Pengaruh musim, kehilangan (losses) pada waktu fermentasi dan pengeringan pada kakao Trinidad 32

Tabel 3.3. Pengaruh musim terhadap perubahan kimia pada kakao Trinidad

(Haworth,1953 dalam _{Rohan,1963) 32}

Tabel. 3.4. Pengaruh Kematangan Buah dalam proses Fermentasi (Knapp,

1926 dalam _{Rohan 1963) 33}

Tabel 3.5. Pengaruh Kematangan buah terhadap kenampakan (MacLean

dan Wicken, 1951 dalam _{Rohan, 1963). 33}

Tabel 3.6. Perubahan Kimia pada Pulp pada waktu fermentasi (Roham 1963) 37

Tabel 3.7. Penonaktifan Enzim dalam Fermentasi (Rohan,1963) 40

Tabel 3.8. Perubahan Konsentrasi theobromin pada waktu fermentasi

(Rohan,1963). 42

Tabel 3.9. Hubungan antara konsentrasi anthosianin, kenampakan dan kualitas biji kakao (Rohan,1963) 45

Tabel 3.10. Perkembangan citarasa pada proses fermentasi dari gundukan biji 47

Tabel 5.1. Kadar Air dan Kekeriputan pada Bagian Tengah dan Luar Inti Biji Kakao yang Difermentasi 2 hari (Roelofsen,1958) 61

Tabel 7.1. Syarat umum 69 Tabel 7.2. Syarat mutu 69 Tabel 7.3. Rekomendasi 71

Tabel 8.1. Nilai rata-rata pengaruh perlakuan pemb erian ragi tape terhadap komponen-komponen yang dihasilkan. 74

Tabel 8.2. Nilai rata-rata ketiga cara perlakuan fermentasi (Fermentasi cara

perdagangan, cara petani dan modiikasi) terhadap komponen

komponen yang dianalisis. 79 Tabel 10.1. Proses Pembuatan Coklat 94

Tabel 10.3. Penambahan larutan alkali ke dalam tangki liquor dengan

pengadukan perlahan-lahan selama 8 jam ( Miniie,1970) 97 Tabel 10.2. Pengaruh jumlah dan konsentrasi alkali terhadap coklat.(Miniie,

viii TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1. Negara-negara Utama Penghasil kakao 3

Gambar 1.2. Perbedaan isik kakao mulia dan kakao lindak 5

Gambar 1.3. Buah Kakao yang masih di pohon 6

Gambar 1.4. a. Biji kakao yang masih dalam pod. b. penampang membujur buah kakao forastero (Rohan,1963) 7

Gambar 1.5. Penampang melintang buah kakao forastero (Rohan,1963). 8 Gambar 1.6. Diagram alir pengolahan biji kakao secara konvensional 13

Gambar 1.7. Diagram alir pengolahan biji kakao metode Sime Cadbury 14

Gambar 2.1. Pemetikkan buah kakao 15

Gambar 2.2. Pemetikan buah kakao dengan pisau (sabit) 16 Gambar 2.3. Pemecahan Buah Kako dengan pisau 17 Gambar 2.4. Pemecahan Buah Kako dengan kayu bulat. 18

Gambar 3.1. Diagram alir perubahan pada fermentasi biji kakao 20

Gambar 3.2. Fermentasi dalam keranjang yang ditutup dengan

daun pisang. 21

Gambar 3.3. Biji kakao ditumpuk diatas tanah dengan alas daun pisang dan ditutup daun pisang. 21

Gambar 3.4. Fermentasi dengan menggunakan kotak-kotak kayu. 22 Gambar 3.5. Kotak-Kotak Kayu untuk Fermentasi Biji Kakao. 23 Gambar 3.6. Kotak Mini Fermentasi 24

Gambar 3.7. Fermentasi dalam barrel (seperti barrel tempat fermentasi wine (Rohan, 1963). 29

Gambar 3.8. Perubahan kimia dalam proses fermentasi eksternal dan internal pada biji kakao. 34

Gambar 3.9. Graik perubahan sewaktu proses fermentasi 37

Gambar 3.10. Perubahan Suhu Fermentasi 38

Gambar 3.11. Hubungan suhu pH dan hari fermentasi (Roelofsen,1958). 39

Gambar 3.12. Rumus Bangun Kafein dan Theobromin 42

Gambar 3.13. Graik Perubahan Tannin pada Proses Fermentasi. 44

Gambar 3.14. Perubahan polifenol pd keping biji sewaktu fermentasi 44 Gambar 5.1. Pengeringan diatas tikar dari bambu di Ghana (Rohan, 1963).

51

Gambar 5.2. Berbagai cara untuk pengeringan biji kakao dengan sinar matahari (Rohan,1963) 52

Gambar 5.4. Alat pengering udara panas yang terbuat dari drum minyak. 54 Gambar 5.5. Keadaan Fisik selama pengeringan buatan. 55

Gambar 5. 6. Laju pengeringan dengan pengering buatan 56

Gambar 5.7. Pengering Buttner. Biji kakao masuk dari atas dan biji keluar dari bagian kanan. 57

Gambat 5.8. Pengering Sterling (Rohan,1963). 58

Gambar 6.1. Kurva hubungan antara kadar air biji kakao dan Keseimbangan Kelembaban Relatif. 64

Gambar 7.1. Biji normal 72

Gmbar 7.2. Biji berjamur. 72

Gambar 7.3. Biji berkecambah 73

Gambar 7.4. Berbagai macam bentuk biji kakao (Biji normal,biji slaty, biji berjamur dan biji berkecambah). 73

Gambar 8.1. Kotak Mini Fermentasi 76 Gambar 8.2. Alat Fermentasi Cara Petani 77

Gambar 8.4. Cara fermentasi dengan menggunakan ember plastik yang diberi lubang-lubang 77

Gambar 8. 3. Alat Fermentasi modiikasi 77

Gambar 10.1. Diagram alir pembuatan cokelat (Wood, 1975) 84

Gambar 10.2. Diagram alir proses pengolahan biji coklat menjadi massa coklat (Beckett, 1988). 85

Gambar 10.3. Skema pembersihan pendahuluan biji coklat dengan beberapa peralatan tambahan untuk memisahkan batu, gelas, dan logam-logam (Beckett, 1988). 85

Gambar 10.4. Mesin penyangrai bii kakao (Anon. 2009) 87

Gambar 10.5. Roller Pemecah (Miniie,1970) 88

Gambar 10.6. Mesin Penampian (Winnowing Machine, Miniie 1970). 89

Gambar 10.7. Prinsip Kerja Mesin Penampian 89

Gambar 10.8. Skema kerja press cocoa butter horizontal modern (Bekett, 1988). 92

Gambar 10.9.D iagram penggilingan coklat, pengayakan, dan unit

pendinginan (Beckett, 1988). 92

Gambar 10.10. Penggilingan awal dan halus dalam satu unit dengan peralatan vakum untuk menghasilkan massa coklat (Beckett, 1988). 95 Gambar 10.11. Alat pres lemak kakao (Anon. 2008) 99

Gambar 10.12. Press Pot jenis P.O.V 590/14 (Miniie,1970). 99

Gambar 10.13. Bagian Pot tunggal. Tanda panah menunjukkan saringan

x TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO

KATA SAMBUTAN

S

aya sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

atas nama fakultas dan atas nama saya pribadi menyampaikan selamat

atas diterbitkannya buku “Teknologi Pengolahan Kakao”. Buku

ini diharapkan dapat memberikan ilmu bagi mahasiswa, masyarakat umumnya dan khususnya bagi petani pengolah kakao.

Dengan diterbitkannya buku ini saya harapkan dosen-dosen lainnya di Fakultas Teknologi Pertanian Unud berminat pula menulis buku- buku minimal untuk kepentingan mahasiswa. Dengan adanya kreativitas penulisan buku-buku akan dapat meningkatkan nilai kredititas fakultas dan program studi di masing-masing jurusan selain merupakan nilai kredit point bagi dosen bersangkutan. Kami sebagai pimpinan fakultas akan selalu membantunya sepanjang kondisi memungkinkan.

Sebagai akhir kata saya ucapkan selamat dan terima kasih kepada saudara Prof.Ir. W. Sudjatha dkk yang telah sudi meluangkan waktunya untuk penulisan buku ini dan jangan bosan-bosan menulis buku.

Sekian, terima kasih

Denpasar, Februari 2015

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana.

Dr. Ir. I.D.G Mayun Permana, MS.

KATA PENGANTAR

B

erkat Rahmatnya Ida Sanghyang Widhi Wasa (Tuhan Yang Maha

Esa) buku dengan judul “TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO”

dapat kami selesaikan dengan baik. Dengan adanya buku ini kami harapkan para mahasiswa dan para peminat lainnya yang ingin mempelajari cara pengolahan biji kakao dapat memperoleh gambaran dari buku ini. Kami menyadari bahwa buku ini jauh dari apa yang diharapkan dan kami berusaha akan melengkapi pada masa yang akan datang. Salah satu contoh yang kami uraikan dalam buku ini sangat singkat adalah proses pengolahan coklat (Bagian X) dan ini nanti akan kami lengkapi pada penulisan yang akan datang.

Guna melengkapi tulisan ini kami mohon masukkan dari pembaca sehingga tulisan ini akan lebih sempurna. Selanjutnya kami sampaikan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unud, Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP, MP dan Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si. staf Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah ikut membantunya dan teman-teman lain yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah mendorong kami untuk menyusun buku ini.

Bukit Jimbaran, Februari 2015 Penyusun

W. SUDJATHA, I D.G. MAYUN PERMANA, NI NYOMAN PUSPAWATI ₁

I. PENDAHULUAN

T

anaman kakao (Theobrama cacao _{L) dimasyarakat disebut dengan}

nama tanaman coklat. Kata “cacao” berasal dari kata Indian tetapi karena kakao tersebut berkembang sampai ke Spanyol dan negara-negara Eropa lainnya sehingga kata cacao berubah menjadi cocoa dan adanya istilah chocolate. Pengertian istilah-istilah ini berbeda satu dengan yang lainnya.

1. Kakao atau cacao: istilah ini dipergunakan untuk bahan-bahan yang berhubungan dengan buah atau biji coklat atau pohonnya misalnya cacao bean, cacao tree.

2. Cocoa: istilah digunakan terutama dalam dunia perdagangan, untuk hasil-hasil pengolahan coklat yang dipergunakan untuk membuat minuman misalnya cocoa powder.

3. Chocolate: merupakan hasil-hasil pengolahan kakao lebih lanjut yang berbentuk padat misalnya baking powder, milk chocolate, sweet chocolate dan sebagainya.

Tanaman kakao ini berasal dari Amerika Selatan dan diyakini berasal dari lembah Amazon dan Orinoco. Penaklukan bangsa Spanyol terhadap Amerika Selatan membawa kakao tersebut ke Eropa dan mereka memperkenalkan tanaman kakao tersebut ke Fernando Po (Afrika) pada abad ke 17 kemudian ternyata mempunyai nilai ekonomis bagi negara-negara Afrika. Pada tahun 1879 kakao diperkenalkan di Pantai Gading (sekarang Ghana), dan kemudian pada abad 19 dikembangkan di Kamerun dan Kongo. Sejak abad ke 19 tersebut produksi kakao telah meningkat di Afrika Barat dan diikuti dengan penyebaran kedaerah-daerah bagian timur.

Menurut Chambers (1931) dalam _{Rohan (1963) penyebaran kakao}

berasal dari dua daerah yaitu: 1. Bagian Timur Andes mencakup lembah Orinoco dan Amazon, 2. Bagian Barat Andes.

Negara penghasil kakao yang berasal dari daerah aslinya adalah sebagai berikut:

Amerika : Brazilia, Meksiko, Kosta Rika, Equador, Venezuela

West Indies : Trinidad dan Tobago, Dominika dan Grenada.

Afrika : Ghana, Nigeria, Kamerun, Kongo, Fernano Po, Sao

Tome Asia

Kepulauan Pasiik : Ceylon, Indonesia, Samoa Barat dan New Guinea.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 1987. Standar dan Pengawasan Mutu Mata Dagangan Biji Coklat. Direktorat Standardisasi dan Pengendalian Mutu Direktorat Jenderal Perdagangan Luar Negeri Departemen Perdagangan, Jakarta.

Anonimus. 2008. www’iccri.net-Site.All Right Reserved. Pusat Penelituian Kopi dan Kakao di Indonesia.(28 Mei 2009)

Beckett, S.T. 1988. Industrial Chocolate Manufacture and Use. Printed by Bell & Bain Glasgow.

Frazier, W.C. 1967. Food Microbiology. Tata McGraw Hill Pubishing Company Ltd. Bombay – New Delhi.

Hudayah, H.1985. Evaluasi Standar Coklat. Pertemuan Teknis Penerapan Standar ke XIV. Direktorat Standarisasi dan Pengendalian Mutu Departemen Perdagangan, Jakarta.

Miniie, Bernard W. 1970. Chocolate, Cocoa and Cofectionery, Science and

Technology. J & A. Churchill, London.

Nasution, Z, Wahyudin Ciptadi dan Betty Sri Laksmi. 1980. Pengolahan Coklat. Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Reed, G. 1975. Enzymes in Food Processing. Academic Press, New York. Rohan,T.A.. 1963. Processing of Raw Cocoa for the Market. Food and

Agriculture Organization on The United Nation, Rome.

Roelofson, P.A. 1958. Fermentation, Drying and Storage of Cacao Beans. Advance in Food Research VIII: 225-296. Academic Press, New York. Sudjatha,W., A.A.G.N Anom Jambe. dan I.D.G. Mayun Permana. 1991.

Pengaruh Pemberian Ragi Tape terhadap Mutu Biji Coklat Kering Siap Ekspor. Fakultas Pertanian Universitas Udayana. Denpasar.

Sulandra, K, W. Sudjatha dan I Gusti Putu Yamasuta. 1991 Perbaikan Sistem Pengolahan Biji Coklat Petani Bali untuk Memperoleh Mutu Biji Coklat Kering Ekspor. Fakultas Pertanian Universitas Udayana, Denpasar.

Thompson,S.S., K.B. Miller, A.S Lopez. 2001. Cocoa And Cofee. In

Food Microbiology. M.P. Doyle, L.R. Beuchat, T.J. Montville.(Eds).

ASM. Press.

Urquhart, D.M. 1961. Cocoa. Longman, Green and Co Ltd. London.

Wood, G.A.R. and R.A. Lass, 1987. Cocoa. Longman Scientiic and Technical,