F114 –08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-1/12
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UJIAN NASIONAL
TAHUN PELAJARAN 2008/2009 KISI-KISI SOAL PRAKTIK KEJURUAN
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Program Keahlian : Restoran
Kode : F – 114
Alokasi Waktu : 20 Jam @ 45 Menit Jenis Soal : Penugasan
NO STANDAR KOMPETENSI LULUSAN KEMAMPUAN YANG DIUJI 1 Mengolah dan menata makan dan minum
Indonesia (Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan makanan dan minuman Indonesia)
• Menyiapkan dan Membuat Bumbu enyiapkan bumbu
• Mengolah jenis komoditi, termasuk rempah-rempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia
• Mengawetkan macam rempah- rempah segar, kering dan yang yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buah-buahan, kulit kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep
• Memblender/menggiling Kombinasi ramuan (sambal, kemiri, lengkuas, gula jawa, bawang putih, bawang merah dll.) dalam penggilingan (cobek)
• Menyiapkan pemilihan bumbu dan digunakan secara tepat dengan ayam, daging, sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus
• Menngunakan jumlah yang pas dari bumbu sesuai dengan peraturan perusahaan.
DOKUMEN NEGARA
2 Menyiapkan dan Membuat Makanan Pembuka Dingin
• Identifikasi Makanan Pembuka dan Menyiapkan Makanan Pembuka
• Mengidentifikasi ragam salad dalam terminologi yang tepat
• Menyiapkan bahan makanan dan bumbu sesuai standar resep dan spesifik daerah
• Menyajikan salad (selada, gado- gado, asinan, pecel, lawar dll) dengan pelengkapnya sesuai dengan tradisi daerah setempat
• Menyiapkan bahan makanan dan bumbu sesuai dengan resep dan spesifikasi daerah
• Menyiapkan bahan perendam (marinade), penambah aroma dan saos dan disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan
• Menerapkan dasar higiena
berdasarkan prinsip kesehatan dan keselamatan
• Mengikuti standar resep dengan tepat sesuai dengan spesifik daerah
• Menggunakan peralatan pengolahan dan membersihkannya
• Menyajikan macam-macam salad sesuai dengan pesanan tamu
• Menjalankan langkah-langkah yang tepat untuk pelaksanaan sistimatika kerja
3 Menyiapkan Dan Mengolah Kaldu dan Makanan Pembuka Panas
• Menyiapkan Kaldu (Stock
• Memilih bumbu dan rempah dan disiapkan sesuai dengan kebutuhan resep
• Menyiapkan kaldu (Stock) dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep
• Menyiapkan bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan sesuai dengan kebutuhan resep
• Menerapkan prinsip hygiena untuk menunjang kesehatan dan
keselamatan kerja
• Mengolah Sup (Soup) / Soto • Menerapkan resep standar dengan tepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan
spesifikasi resep
• Menyiapkan sup (aneka soto, aneka
F114 –08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-3/12 sup dll.) sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah
• Melakukan Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu untuk menjaga kualitas rasa dan aroma
• Menerapkan standar kualitas dalam pembuatan saos dan pelengkap untuk sup / soto
• Menggunakan bahan makanan dan penambah rasa sesuai standar resep
• Menerapkan prinsip dasar higiena untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja
• Menyajikan / menata Sup / Soto • Memeriksa ukuran, bentuk dan warna alat hidang untuk memas- tikan keindahan penampilan
• Menghidangkan Sup/Soto dalam standar porsi yang tepat
• Menggunakan Garnish (hiasan makanan) sesuai dengan spesifik daerah
4 Menyiapkan dan Mengolah Makanan Utama
• Menyiapkan dan mengolah makanan utama (Lauk Pauk )
• Menggunakan prosedur yang benar dalam menyiapkan ramuan a.l : daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu
• Menggunakan bahan sekunder yang tepat sesuai dengan resep tertentu
• Menggunakan temperatur dan waktu yang tepat untuk mengolah makanan.
• Menyajikan makanan • Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan warna dan diperiksa sebelum penghidangan
• Menyajikanmakanan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan
• Melakukan pelayanan terhadap tamu sesuai dengan tahapan pelayanan
5 Menyiapkan dan Mengolah Makanan Penutup
• Mengidentifikasi nama-nama dessert Indonesia
• Menggunakan komoditi utama yang dalam dessert ala Indonesia disebut dalam Bahasa Indonesia dan terminologi yang benar
• Mengidentifikasi Bahan dan cita rasa masakan utama (termasuk ragam produk dari tepung, nasi, telur, kelapa muda, gula aren, dll) sesuai dengan peraturan resep
• Menjelaskan karakteristik utama dari dessert Indonesia dengan tepat dan benar.
• Menyiapkan dan membuat dessert Indonesia
• Menghidangkan kue-kue Indonesia dan diporsi sesuai dengan persyaratan perusahaan
• Memilih tipe tepung dan bahan lain, antara lain buah-buahan tropis, ubi, kelapa, diukur dan ditimbang sesuai dengan spesifikasi resep
• Menyiapkan santan dan pengental sesuai dengan
konsistensi sehingga memberikan tekstur dan kelembaban yang tepat dan berkualitas
• Menyiapkan aneka kue / agar- agar / minuman sebagai makanan penutup
P2 6
Mengolah dan menata makanan dan minuman Kontinental
• Perencanaan, persiapan, pengolahan dan penataan makanan dan minuman Kontinental
Menyiapkan , Mengolah dan menyajikan Appetizer
• Menyiapkan, menyajikan salad dan dressing
• Memilih bahan-bahan untuk salad dan dressing sesuai standar perusahaan
• Menyiapkan salad dengan menggunakan bahan-bahan dan bumbu sesuai dengan standar perusahaan
• Menyiapkan saos dan dressing yang cocok untuk dicampur atau sebagai teman salad dan sesuai dengan resep standar
• Menhias salad dan disajikan dengan rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepat
• Memorsi dan menata Salad • Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan warna dan diperiksa sebelum penghidangan
• Menyajikan salad secara rapi dan
F114 –08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-5/12 menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan
• Memilih hiasan hidangan dan dressing dan digunakan untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik
• Menyimpan Appetizer (Salad) • Menyimpan makanan pembuka dan salad pada suhu yang tepat
7 Menyiapkaan, Mengolah Dan Menyajikan Sup
• Mengidentifikasi dan mengklasi fikasi macam-macam Sup
• Mengidentifikasi Macam-macam sup:
- clear soup - tickened soup - cream soup - puree
• Menyiapkan dan menyimpan Soup yang dibutuhkan dalam Menu
• Menyiapkan Bahan dan bumbu dengan benar, termasuk kaldu (stock) dan hiasan makanan (garnish)
• Membuat sup sesuai dengan standar resep
• Menggunakan bahan penjernih dan pengental sesuai kebutuhan
• Menyimpan sup pada suhu yang tepat
8 Menyiapkan , Mengolah Dan Menyajikan Sayuran dan Kentang (Accompanement)
• Menyiapkan hidangan sayuran
• Memilih sayuran sesuai musim, mutu, jumlah dan harga
• Memilih sayuran dan Kentang untuk menyesuaikan item-item dalam menu
• Memilih saos dan bumbu
dipilisesuai dengan sayuran yang digunakan
• Mengolah sayuran sesuai dengan resep standar
• Melakukan kontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi
• Mengolah sayuran dan makanan pokok
• Menyiapkan aneka sayuran dan makanan pokok dan disajikan sesuai dengan resep perusahaan
• Memilih saos dan bumbu sesuai dengan jenis masakan
• Menggunakan telur dengan berbagai teknik seperti: membalut,
melapisi, mengkilatkan,
mengentalkan, mengklarifikasikan, menghias dan menata
• Melakukan kontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi.
• Menyimpan sayuran dan makanan pokok
• Menyimpan hidangan sayuran dan makanan pokok dalam suhu yang tepat sesuai standar perusahaan 9 Menyiapkan, Mengolah dan
Menyajikan Main Course
• Menyiapkan dan mengolah makanan utama (dari protein hewani)
• Melakukan teknik penanganan bahan meliputi :
- bonning - stuffing - cutting - rolling - larding - barding
• Melakukan teknik persiapan pengolahan bahan makanan
• Menyiapkan bahan makanan dan diolah sesuai standar resep
• Menyiapkan saos yang sesuai dan diolah menurut standar resep.
• Memorsi dan menata makanan utama
• Memilih ukuran alat hidang, bentuk dan warna dan diperiksa sebelum penghidangan
• Menyajikan makanan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan
• Memilih hiasan hidangan dan digunakan untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik
• Menyajikan saus secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan 10 Menyiapkan Mengolah dan
Menyajikan Dessert
• Menyiapkan dan mengolah dessert
• Memilih bahan diukur dan
ditimbang sesuai dengan kebutuhan resep
• Membuat makanan penutup sesuai dengan standar resep perusahaan dan sesuai disajikan dalam berbagai menu
• Menggunakan beragam bahan makanan secara kreatif untuk
F114 –08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-7/12 membuat hidangan penutup
• Menghias, memorsi dan menyajikan makanan penutup
• Menghias makanan penutup dihias dengan tepat untuk memperindah penampilan dalam penyajian dan diporsi sesuai dengan standar resep
• Menghias, memorsi dan menyajikan makanan penutup
• Menghias makanan penutup dihias dengan tepat untuk memperindah penampilan dalam penyajian dan diporsi sesuai dengan standar resep
• Menyimpan hidangan penutup (dessert)
• Menyimpan makanan penutup (dessert) pada suhu yang tepat untuk menjaga kualitas, keindahan dan kesegaran hidangan
• Menggunakan kemasan yang sesuai untuk menyimpan dessert agar rasa, penampilan serta karakteristik tidak berubah
P3
11
Melayani Pesanan Makan dan Minum di Restoran
Menyiapkan ruang / area restoran untuk layanan
• Area makan/restoran dibersih kan dan/atau diperiksa kebersihannya sebelum pelayanan kepada pelanggan sesuai dengan prosedur perusahaan.
• Fasilitas pelanggan diperiksa dan dibersihkan sebelum pelayanan.
• Area yang nyaman disiapkan secara rapih untuk pelayanan termasuk penyesuaian pene rangan dan musik bila perlu.
• Meja dan kursi ditata sesuai dengan persyaratan perusahaan dan/atau per mintaan pelanggan.
• Membersihkan area pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar perusahaan
• Menyiapkan peralatan yang digunakan untuk membersihkan area pelayanan sesuai dengan standar perusahaan
• Menyiapkan bahan untuk membersihkan area pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar perusahaan
• Memeriksa fasilitas pelayanan dengan benar
• Membersihkan fasilitas pelayanan sebelum pelayanan dilaksanakan
• Menyiapkan area yang nyaman secara rapih
• Menyiapkan penerangan dan musik untuk penunjang area
• Menata meja dan kursi sesuai dengan standar perusahaan atau permintaan pelanggan
• Rancangan tata letak perabotan memastikan kenyamanan dan keselamatan staff dan pelanggan.
• Perlengkapan diperiksa dan disiapkan untuk pelayanan.
• Kontak dilakukan dengan staf dapur dan informasi dicari tentang variasi menu.
• Merancang tata letak perabot yang akan ditata secara benar
• Menata perabot yang akan dirancang untuk kenyamanan dan keselamatan staf dan pelanggan
• Mmeriksa perlengkapan sebelum digunakan
• Mengetahui perubahan menu dari staf dapur dengan mudah
• Meminta informasi menu dari staf dapur dengan benar
• Mengetahui menu yang akan diberikan untuk pelayanan
12 Menyiapkan dan Mengatur Meja
• Meja disusun dengan benar sesuai dengan standar perusahaan, sesuai dengan waktu yang ditetapkan dan/atau sesuai dengan permintaan tamu.
• Bila perlu, menggunakan secara tepat teknik pemasangan kain berdasarkan standar industri.
• Bunga dirangkai sesuai dengan fungsinya
• Kebersihan dan kondisi meja dan seluruh jenis-jenis meja diperiksa sebelum pelayanan.
• Item-item yang tidak memenuhi standar perusahaan diidentifikasi dan dipindahkan dari area layanan.
• Masalah yang timbul diidentifikasi dan dilaporkan kepada orang yang berwenang.
• Menyusun meja dengan benar sesuai dengan standar perusahaan
• Melakukan pemasanagan linen meja berdasarkan standar industri
• Merapikan linen meja sesuai dengan standar perusahaan
• Menyiapkan bunga yang akan dipakai untuk dimeja dengan benar
• Merangkai bunga sesuai dengan fungsinya
• Memeriksa kebersihan dan kondisi meja serta perlengkapannya sebelum pelayanan
• Mengidentifikasikan item-item yang tidak memenuhi standar perusahaan
• Mengidentifikasikan masalah yang timbul serta melaporkan kepada yang berwenang
F114 –08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-9/12 13 Menyambut pelanggan
• Pelanggan disambut kedatangan nya sesuai dengan standar pelayanan perusahaan.
• Pengenalan yang sopan dilakukan dan reservasi diperiksa dimana perlu.
• Pelanggan dipersilahkan duduk.
• Menu dan minuman disajikan segera kepada pelanggan sesuai dengan standar perusahaan.
• Bila menu dan daftar minuman diberikan secara lisan, sampaikan dengan keterangan yang jelas dan dapat dimengerti
• Menyambut kedatangan tamu sesuai dengan standar perusahaan
• Mlakukan interaksi dengan tamu sebelum masuk ruangan
• Mempersilahkan tamu untuk duduk sesuai dengan pesanan
• Melakukan penyambutan dengan sopan
• Melakukan reservasi jika diperlukan
• Memberikan etika dan bahasa yang benar terhadap tamu
• Mempersilahkan duduk sesuai dengan etika pelayanan
• Melayani tamu duduk sehingga tamu nyaman
• Menawarkan segera sesuai dengan standar perusahaan
• Mencatat pesanan sesuai dengan standar perusahaan
• Mengulang kembali pesanan yang diinginkan
• Menawarkan kepada tamu menu yang sebaik-baiknya secara benar 14 Mengambil dan Memproses Pesanan
• Pesanan diambil secepatnya dan secara akurat dengan meminimalkan gangguan ter hadap tamu
• Dimana perlu, pesanan dicatat jelas dengan menggunakan dokumentasi yang benar dan secepatnya disampaikan ke bagian dapur dan/atau bar.
• Rekomendasi dibuat untuk tamu untuk membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan.
• Pertanyaan-pertanyaan pelanggan tentang item-item menu dijawab secara sopan dan benar.
• Mengambil pesanan yang sudah dicatat secara benar
• Menyampaikan pesanan tamu kebagian dapur atau bar dengan benar
• Memeriksa pesanan tamu agar tidak terjadi kesalahan
• Membuat rekomendasi untuk tamu agar membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan
• Menjawab pertanyaan pelanggan tentang item-item menu secara sopan dan benar
• Memberikan pelayanan tentang menu yang akan disajikan dengan benar
• Menguraikan menu mulai dari makanan pembuka sampai penutup
• Bila jawaban tidak diketahui, informasi dicari dari dapur atau dari supervisor yang tepat.
• Sistem pemesanan dioperasikan secara benar sesuai dengan prosedur perusahaan.
• Glassware dan alat makan (sendok, pisau, garpu) untuk menyesuaikan pilihan hidangan disediakan dan disesuaikan menurut prosedur perusahaan.
• Mencari informasi dari dapur bila jawaban tidak diketahui
• Mengetahui hidangan yang akan disajikan agar kalau ada pertanyaan dari tamu sudah siap menjawab
• Memberikan pelayanan atau etika pada saat tamu bertanya secara benar
• Mengoperasikan system pemesanan secara benar sesuai
dengan prosedur perusahaan
• Menyiapkan perlengkapan kebutuhan untuk mencatat pemesanan
• Menyediakan glassware dan cutleries yang akan digunakan sesuai fungsinya
• Mempolish cutleries sebelum penyajian berlansung
• Mengidentifikasi alat sesuai dengan hidangan yang akan disajikan
• Memeriksa kembali alat-alat yang akan dipakai sesuai fungsinya 15 Menyajikan dan membersihkan
minuman dan makanan
• Minuman dan makanan dikumpulkan dengan segera dari area pelayanan, diperiksa penyajiannya dan dibawa ke tamu dengan aman.
• Alur pelayanan dan pengantaran hidangan diawasi.
• Mengumpulkan minuman dan makanan dengan segera
• Menata hidangan di sideboard sebelum disajikan kepada tamu
• Memeriksa kembali hidangan sebelum dibawa ke tamu
• Membawa hidangan dengan sikap yang aman
• Memberikan interaksi dengan tamu sesuai dengan etika
• Melakukan komunikasi dengan tamu didalam penyajian
• Memberikan sikap yang sopan dan ramah terhadap tamu apabila ada pesanan yang disajikan
• Menjawab pertanyaan dari tamu apabila ada pesanan yang disajikan
• Mengawasi alur pelayanan dan pengantaran hidangan secara benar
• Menyiapkan urutan-urutan pesanan mulai dari appetizer sampai dessert
• Memeriksa apabila ada kekurangan pada hidangan
• Mengidentifikasi setiap penundaan
F114 –08/09 Hak Cipta pada Depdiknas KSP-11/12
• Setiap penundaan atau kekurangan pelayanan segera diidentifikasi dan ditindak lanjuti dengan dapur.
• Tamu diberitahu dan dipastikan kembali mengenai adanya penundaan.
• Makanan dan minuman disajikan dengan sopan diatas meja sesuai dengan standar perusahaan dan persyaratan kesehatan/kebersihan.
• Hidangan disajikan kepada orang yang tepat.
• Makanan dan minuman tambahan ditawarkan pada waktu yang tepat lalu dipesan atau disajikan sesuai dengan pesanannya.
• Membersihkan meja dari sisa-sisa makanan, alat makan dan piring- piring kotor pada waktu yang tepat dengan kesalahan yang minimum pada tamu.
• Rekening disiapkan dan diberikan pada tamu sesuai dengan permintaan.
• Rekening diproses sesuai dengan prosedur perusahaan.
• Tamu-tamu disapa dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan.
atau kekurangan pelayanan
• Memperhatikan waktu untuk penundaan pelayanan agar tidak terjadi kekurangan hidangan
• Memberitahukan dan memastikan kembali kepada tamu mengenai adanya penundaan
• Mnyajikan makanan dan minuman sesuai dengan urutan-urutannya
• Menyajikan dengan sikap yang sopan terhadap tamu
• Melakukan pooring water dengan benar
• Memberikan bread pada saat menunggu makanan pembuka
• Menyajikan makanan pembuka sampai dessert secara benar
• Menyajikan hidangan kepada tamu secara tepat
• Menawarkan makanan dan minuman tambahan pada waktu yang tepat
• Menyajikan pesanan minuman dan makanan tambahan kepada tamu
• Membersihkan meja dari sisa-sisa makanan alat makan dan piring- piring kotor pada waktu yang tepat
• Melakukan crumbing down secara benar
• Melakukan teknik penyajian tagihan terhadap tamu
• Mencatat bill yang akan ditagih kepada tamu
• Memproses rekening dengan prosedur yang benar
• Memeriksa kembali bill yang sudah diterima
• Menyapa dan mengantarkan tamu dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan
16 Menutup area restoran / ruang makan
• Perlengkapan disimpan dan/atau disiapkan untuk layanan berikutnya
• Menyiapkan perlengkapan yang sudah digunakan secara benar
• Menyiapkan perlengkapan untuk
sesuai dengan prosedur perusahaan.
• Area dibersihkan, dirapihkan atau dibongkar sesuai dengan prosedur perusahaan.
• Area ditata secara benar untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan.
• Dimana perlu, pelayanan ditinjau kembali dan dievaluasi dengan kolega untuk tujuan kemungkinan perbaikan dimasa yang akan datang.
• Dimana perlu, penyerahan dilakukan kepada kolega yang masuk dan informasi yang berkaitan diberikan
layanan berikutnya
• Membersihkan area yang sudah digunaka
• Mapihkan kembali perlengkapan untuk layanan berikutnya
• Menata kembali area secara benar
• Meninjau dan mengevaluasi pelayanan kembali untuk kemungkinan perbaikan dimasa yang akan datang
• Menerima saran dari tamu untuk pramusaji atau restoran yang melayani
• Memberikan informasi
penyerahan tugas kepada petugas berikutnya
PAKET SOAL PRAKTIK KEJURUAN
Paket 1 : Mengolah dan menata makan dan minum Indonesia
Paket 2 : Mengolah dan menata makanan dan minuman Kontinental Paket 3 : Melayani Pesanan Makan dan Minum di Restoran
Catatan : Peserta Uji mengikuti salah satu paket yang ditugaskan oleh sekolah
