Oleh:
Nama : Hilda Rani Dwitama
NRP : 103020030
No. Meja : 6 (Enam)
Kelompok : B
Tgl Praktikum : 13 Maret 2013
Asisten : Sri Mulyati
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
PENDAHULUAN Latar Belakang Percobaan
Pengujian inderawi merupakan
salah satu bidang ilmu yang
mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihat,
pembau, perasa, peraba, dan
pendengar. Pengujian inderawi ini banyak digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang bergerak di industri pangan, seperti industri gula, industri teh, atau industri kopi. Tujuan pengujian inderawi bagi perusahaan tersebut adalah dalam pengembangan atau inovasi produk baru, reformulasi produk, dan bersaing dengan suatu
perusahaan makanan lainnya
(Kartika, 1987).
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan untuk memilih salah satu atau beberapa macam pengujian,
diantaranya yaitu identifikasi
masalah pada produksi atau proses
yang memerlukan penilaian
organoleptik. Setelah itu menentukan
cara pengujian yang cocok
berdasarkan identifikasi masalah
diatas. Kemudian memilih rancangan dan analisis statistik yang paling sesuai (Soekarto, 1985).
Tidak semua uji cocok untuk suatu tujuan pengujian inderawi. Pada tujuan yang sama dapat digunakan beberapa macam uji yang cocok, dan diantara macam-macam uji tersebut dipilih salah satu
pengujian yang dipandang efisien (Soekarto, 1985).
Suatu uji range method sangat
diperlukan untuk menguji
sensitivitas calon panelis. Pada metode ini setiap calon di uji kemampuanya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang
bervariasi. Sensitivitas panelis akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon yang
perlu menjalani latihan secara
kontinyu (Soekarto, 1985).
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percoban range
method adalah untuk menguji sensitivitas calon panelis dalam memberikan kesan tehadap satu seri
sample yang bervariasi
konsentrasinya dan juga digunakan untuk seleksi panelis.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan range
method adalah berdasarkan
sensitivitas yang dimiliki oleh calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap satu seri sampel dengan konsentrasi yang berbeda-beda yang dilakukan secara tepat.
Aplikasi dalam Bidang Pangan
Pengenalan uji range method produk pangan ini digunakan dalam bidang pangan, misalnya pabrik permen, sirup, dan sebagainya. Suatu industri akan memiliki sejumlah panelis yang terbagi dalam beberapa tipe berkenaan dengan kemampuan
panelis mendeteksi cecap pada
konsentrasi tertentu, sesuai dengan
tujuan industri tersebut untuk
melakukan seleksi panelis, sehingga diharapkan dengan adanya seleksi panelis maka akan lebih mudah
menentukan suatu komposisi
maupun formulasi suatu produk.
BAHAN, ALAT DAN METODA PERCOBAAN
Bahan-bahan Percobaan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan sirup
780, 102), 2% (925, 136, 417, 358), 3% (896, 253, 461, 695), 4% (541, 385, 234, 705), dan 5% (432, 501, 846, 392).
Alat-alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas, sloki, sendok, baki, tissue dan lap tangan.
Metoda Percobaan
Pertama-tama calon panelis
dihadapkan dengan 20 sampel sirup vanila yang memiliki konsentrasi berbeda-beda, dimana sampel yang
diujikan tersebut memiliki
konsentrasi 1 %, 2 %, 3 %, 4 % dan 5%. Kemudian dicicipi dan berilah penilaian pada sampel sirup vanila yang telah tersedia
Dimana dalam satu konsentrasi, jumlah sample terdiri dari empat. Jadi dalam satu konsentrasi tidak memiliki jumlah sampel lebih dari empat. Kemudian isilah quisioner yang telah disediakan, sesuai hasil pengamatan yang telah kita lakukan. Kemudian dilakukan perhitungan.
Rumus Range Method :
1. Jumlah = Data 1 + Data 2 + … + Data n
2. Simpangan = |Nilai tiap
konsentrasi – Data panelis|
3. Range = Data terbesar – Data terkecil
4. Range jumlah = Jumlah terbesar – Jumlah terkecil
5. Jumlah simpangan = Simpangan 1 + Simpangan 2 + … + Simpangan n 6. Jumlah range = Range 1 + Range 2 + … + Range n 7. Ratio = Range Jumlah Jumlah Range Ketentuan :
Ratio ≥ 1 → panelis terpilih
Ratio < 1 → panelis tidak terpilih
∑ Simpangan terkecil → panelis
stabil (tidak perlu dilatih) ≤ 5
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Hasil Percobaan dan Pembahasan Sampel Sirup Vanila
Hasil percobaan range method dengan sampel sirup vanila dapat dilihat pada tabel 1 di bawah ini. Tabel 1. Hasil Percobaan Uji Range Method Pada Sampel Sirup Vanila
No. Jenis Panelis No. Panelis Ratio Σ Simpangan
1 Panelis Terpilih 1 1,75 8 2 2,33 8 4 1,63 12 5 1,75 10 7 7,5 2 8 8 2 10 4 6 11 2,33 9 12 1,44 14 13 1,56 10 14 3,75 4 16 1,63 12 18 7,5 2 19 7,5 2 20 1,86 8
No. Jenis Panelis No. Panelis Ratio Σ Simpangan 3 Panelis Stabil 1 1,75 8 2 2,33 8 7 7,5 2 8 8 2 10 4 6 11 2,33 9 14 3,75 4 18 7,5 2 19 7,5 2 20 1,86 8
(Sumber : Hilda Rani Dwitama, Meja 6, 2013) Berdasarkan hasil pengamatan
range method dapat disimpulkan
bahwa ke 15 panelis dari 19 panelis merupakan panelis terpilih karena
mempunyai sensitivitas tinggi
dengan rasio ≥ 1, sedangkan panelis (bilik 6, 9, 15, dan 17) merupakan panelis tidak terpilih dengan rasio < 1, dan terdapat 10 panelis stabil (bilik 1, 2, 7, 8, 20, 11, 14, 18, 19, dan 20).
Metode Rentang (range
method), yaitu suatu metode dimana
calon panelis diberi satu seri sampel yang berupa larutan gula dengan 5
tingkatan konsentrasi yang
bervariasi, yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% masing-masing sampel mempunyai 4 kali ulangan sehingga didapatkan 20 macam sampel yang akan disajikan pada para panelis
dengan kode sample yang
berbeda-beda, yang terdiri dari 3 angka. Kode dibuat dengan 3 angka dengan tujuan untuk meminimalkan error (logical error) karena angka 1, 2, 3, dan seterusnya memberikan bias bahwa angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari angka 2 atau 3, dan
seterusnya. Selanjutnya panelis
diminta untuk memberi penilaian dengan rentang nilai 1-5 untuk sampel yang kemanisannya paling
rendah sampai yang paling tinggi. Sebelum disajikan kepada panelis, sampel diacak terlebih dahulu untuk menghindari penilaian dengan cara mengurutkan. Karena apabila tidak diacak, panelis dapat menduga nilai sifat sensoris sebelum melakukan
pengujian yaitu dengan cara
mengurutkannya. Pada metode ini, kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat, sehingga dapat diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon mana yang perlu menjalani latihan secara kontinyu (Anastasia, 2011).
Range method ini merupakan
gabungan dari uji ranking dan
scoring, yaitu panelis diminta untuk
memberi skor dan mengurutkan sampel mulai dari yang konsentrasi rendah sampai ke konsentrasi tinggi.
Range method lebih dipilih daripada threshold test atau duo trio atau triangle test dalam seleksi panelis ini
karena range method memiliki
tingkat kesulitan yang tinggi, karena panelis harus mengurutkan sampel di samping memberi skor, sehingga panelis yang lolos lebih sedikit.
Selain itu juga dapat dinilai
konsistensi panelis, sebab setiap konsentrasi yang diberikan memiliki 4 kali ulangan (Anastasia, 2011).
Perbedaan uji thresold dan
range method adalah jika thresold
hanya menguji jenis kesan tanpa
harus dikelompokan, sedangkan
range method harus dikelompokan
terlebih dahulu untuk menentukan konsentrasi kesan yang dirasakan atau diterima.
Sampel yang dipakai bisa
menggunakan sampel padat tetapi asalakan atribut penilaiannya sama. Jadi tidak hanya sampel larutan atau cairan saja. Bahan yang bersifat padat pun dapat dilakukan dengan menggunakan uji ini, tatapi dalam
pengerjaanya lebih rumit di
bandingkan dengan bahan cair. Pada bahan padat dapat di bedakan
konsentrasinya tetapi memiliki
kenampakan dan tekstur yang sama. Panelis stabil merupakan panelis yang tanpa dilakukan pelatihan lagi, sedangkan panelis terlatih belum tentu merupakan panelis stabil, karena perlu ada pelatihan kembali.
Pelatihan yang dilakukan yaitu
dengan menggunakan uji
pembedaan, seperti uji triangle, uji
duo trio, dan lain-lain.
Penulis termasuk dalam
kategori panelis tidak terpilih karena
tidak dapat membedakan atau
mengklasifikasi dengan tingkat
konsentrasi tertentu. Maka perlu
dilakukan pelatihan kembali.
Kesalahan tersebut mungkin terjadi karena pada saat pengujian sedang tidak enak badan (terserang flu).
Kesalahan panelis yang terjadi juga dikarenakan calon panelis kurang peka. Faktor-faktor yang mempengaruhi kepekaan:
1. faktor fisiologik
Salah satu faktor fisiologik yang
mempengaruhi kepekaan panelis
yaitu kondisi kenyang atau lapar.
Terlalu kenyang mengurangi
kepekaan. Sebaliknya terlalu lapar dapat menyebabkan penilaian yang berlebihan. Hal ini bukan berarti orang lapar menjadi lebih peka.
Kebiasaan merokok pun dapat
memepengaruhi. Sebaiknya 20 menit
sebelum pengujian berlangsung
untuk berhenti merokok. Orang yang sakit dapat mempengaruhi kegiatan
fisiologiknya karena itu akan
terjadinya berkurang kepekaannya (Soekarto, 1985).
2. Faktor psikologik
Pengaruh psikologik yang dapat
mengganggu kepekaan seorang
panelis yaitu yang dapat
mempengaruhi konsentrasi atau yang membuat orang tidak santai. Hal ini meliputi keadaan tertekan, terburu-buru ini dikarenakan kurangnya
motivasi calon panelis dalam
melakukan pengujian, serta tekanan jiwa (Soekarto, 1985).
Adapun latihan yang
digunakan untuk panelis tidak stabil dalam pengujian range method ini diantaranya adalah :
a) Menyesuaikan atau membiasakan masing-masing individu pada tata cara pengujian.
b) Meningkatkan kemampuan dari masing-masing individu untuk
mengenal dan menidentifikasi
sifat-sifat inderawi yang diuji. c) Meningkatkan sensitivitas dan
daya ingat masing-masing
individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten.
d) Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat-sifat yang
dinilai, kriteria dan metode
pengujian yang digunakan, serta
memeperkecil perbedaan dari
memberikan suatu penilaian (Kartika, 1987).
Dalam pelatihan dilakukan
beberapa kali pengujian. Sebagai contoh : enam kali latihan pengujian, setiap hari sekali pengujian dengan periode dua hari latihan per minggu. Latihan dilakukan secara kelompok dan individu. Yang baik adalah bila dapat dilakukan 10 – 12 kali latihan pengujian (Kartika, 1987).
Pada permulaan latihan, semua
calon dikumpulkan dalam satu
kelompok dan diberi penjelasan tentang tujuan pengujian. Sifat-sifat inderawi yang akan dinilai dengan cara pengujian. Dimana calon panelis mengisi kuesioner, setelah
masing-masing memberikan penilaian,
dilakukan diskusi antar anggota untuk menghindarkan kemungkinan adanya salah pengertian di antara mereka. Jika terjadi kesalahan maka
pengujian dilakukan kembali.
Latihan secara berkelompok ini dapat dilakukan sampai tiga kali pengujian, untuk selanjutnya dilakukan latihan secara individu di bilik-bilik ruangan pengujian. Pada tahap ini latihan sudah mirip dengan pengujian yang
sebenarnya, termasuk pemberian
kode pada sampel yang diuji. Dari latihan secara individu ini akan dapat
diketahui apakah semua calon
memenuhi persyaratan sebagai
penguji ataukah ada sebagian yang
kurang memenuhi persyaratan
berdasarkan hasil pengujian yang mereka lakukan (Kartika, 1987).
Berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian ,
dikenal berbagai macam panel
sebagai berikut:
1. Panel ahli (Highly trained
experts)
2. Panel terlatih ( Trained panels)
3. Panel agak terlatih
4. Panel tidak terlatih (Untrined
panel) (Kartika, 1987).
Tahap-tahap untuk memilih dan melatih terdiri dari empat tahap yaitu: 1. Wawancara 2. Penyaringan (screening) 3. Latihan (Training) 4. Evaluasi kemampuan (Kartika, 1987).
Tabel 2. Komposisi Sirup Marjan Vanila
Sampel Komposisi
Sirup Marjan Vanila
gula pasir, ekstrak
vanila, pengatur keasaman asam sitrat, pewarna (tartazine (Cl 19140), karmoisin (Cl 14720), biru berlian (Cl42090)).
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan
range method dapat disimpulkan
bahwa ke 15 panelis dari 19 panelis merupakan panelis terpilih karena
mempunyai sensitivitas tinggi
dengan rasio ≥ 1, sedangkan panelis (bilik 6, 9, 15, dan 17) merupakan panelis tidak terpilih dengan rasio < 1, dan terdapat 10 panelis stabil (bilik 1, 2, 7, 8, 20, 11, 14, 18, 19, dan 20).
Saran
Panelis diharapkan panelis
tidak sedang dalam gangguan
penyakit yang menyerang indera sehingga pengujian lebih efektif.
DAFTAR PUSTAKA
Anastasia, (2011), Range Method
Full, http://id.scribd.com,
Diakses: 19/3/13.
Soekarto, S. T., (1985), Penilaian
Organoleptik, Bharata Karya
Aksara, Jakarta.
Kartika, B ; Hastuti, P dan
Supartono, W, (1987),
Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
