i
PENGARUH PERBANDINGAN NANAS (Ananas comosus L.
Merr.) DAN SAWI HIJAU (Brassica juncea L.) TERHADAP
KARAKTERISTIK SELAI
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH :
Tito Azhari Saputro NIM. 1211105024
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA 2017
ii
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Nanas (Ananas comosus L. Merr) dan Sawi Hijau (Brassica juncea L.) Terhadap Karakteristik Selai” adalah karya saya dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun ke perguruan tinggi lain dan belum pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi yang dikutip dalam tulisan ini telah disebutkan di dalam naskah dan di cantumkan dalam Daftar Pustaka secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bukit Jimbaran ,15 Agustus 2017
TITO AZHARI SAPUTRO NIM : 1211105024
iii
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH PERBANDINGAN NANAS (Ananas comosus L.
Merr.) DAN SAWI HIJAU (Brassica juncea L.) TERHADAP
KARAKTERISTIK SELAI
Tito Azhari Saputro (1211105024)Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing:
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., MP. NIP. 19591107 198603 1 004 NIP. 19780304 200801 2 020
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP. 19591107 198603 1 004
iv
RIWAYAT HIDUP
Tito Azhari Saputro dilahirkan di Surakarta pada tanggal 19 November 1992. Tito merupakan anak kedua dari ayah bernama Hendri Sudarmono dan Ibu bernama Sri Sukamti.
Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Pamardisiwi, Surakarta tahun 1998. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD Kasatriyan, Surakarta tahun 1999. Pada tahun 2005, penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMPN 3, Surakarta. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMA PGRI 2, Denpasar, tahun 2009 hingga lulus pada tahun 2012.
Pada tahun 2012, penulis melanjutkan studi ke Perguruan Tinggi dan tercatat sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan baik di dalam atau pun di luar universitas.
v
Tito Azhari Saputro. 1211105024. Pengaruh Perbandingan Nanas (Ananas comosus L. Merr) dan Sawi Hijau (Brassica juncea L.) terhadap Karakteristik Selai. Dibawah bimbingan Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS., sebagai pembimbing I dan Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP.,MP. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan nanas dan sawi hijau terhadap karakteristik selai dan untuk mendapatkan perbandingan optimum yang menghasilkan selai dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan perbandingan nanas dan sawi hijau terdiri dari 5 (lima) perlakuan yaitu 100% nanas : 0% sawi hijau , 95% nanas : 5% sawi hijau, 90% nanas : 10% sawi hijau, 85% nanas : 15% sawi hijau, 80% nanas : 20% sawi hijau. Seluruh perlakuan diulang 3 kali sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Seluruh data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan jika berpengaruh antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan nanas dan sawi hijau berpengaruh terhadap kadar air, kadar kalsium, total padatan terlarut, viskositas dan karakteristik sensorik pada selai. Hasil terbaik perbandingan nanas dan sawi hijau ditunjukkan pada perlakuan 90% nanas : 10% sawi hijau dengan karakteristik : kadar air 25,58%, total gula 57,45%, kadar kalsium 6.176 mg/100g, total padatan terlarut 59,15%brix, viskositas 64580 cps, pH 4,65, tekstur (sangat suka), warna (suka), aroma (suka), rasa (sangat suka) dan penerimaan keseluruhan (sangat suka).
vi
Tito Azhari Saputro. 1211105024. The Effect of Comparison of Pineapple (Ananas comosus L. Merr.) and Mustard Green (Brassica juncea L.) to The Characteristics of Jam. Under the Guidance of. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS, as the first advisor and Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP.,MP. as the second advisor.
ABSTRACT
The aim of this research was to know effect the ratio of pineapple and mustard greens to the characteristic of jam, and determine the best ratio made by those, to produce a good characteristic of jam. This research used Complete Random Design with the treatment comparison of pineapple and mustard green comprised of 5 (five) treatments, such as 100% pineapple : 0% mustard greens, 95% pineapple : 5% mustard greens, 90% pineapple : 10% mustard greens, 85% pineapple : 15% mustard greens, 80% pineapple : 20% mustard greens. All of treatments were repeated for 3 times to obtain 15 research units. Data were analyzed using analysis of variance and if an influences occurred among the treatments, the research would be continued to the Duncan’s test. Results of this research had showed that the comparison ratio of pineapple and mustard greens gave influences to the water content, total sugar, total calcium, total soluble solid, viscosity, pH balance, texture, color, flavour, taste and overall acceptance of a jam. The best ratio of pineapple and mustard greens showed of percentage 90% pineapple : 10% mustard greens with characteristics : 25,58% water content, 57,45% total sugar, 6.176 mg/100g calcium, 59,15%brix total soluble solids, viscosity 64580 cps, 4,65 pH, texture (very like), color (like), flavor (like), taste (very like) and overall acceptance (very like).
vii RINGKASAN
Nanas adalah buah yang banyak disukai oleh seluruh kalangan masyarakat karena rasanya yang manis dan aromanya yang khas (Irfandi, 2005). Nanas memiliki harga yang relatif murah dan masa panennya tidak mengenal musim, sehingga sangat mudah ditemukan baik di pasar modern atau di pasar tradisional. Kekurangan dari nanas adalah memiliki sifat mudah rusak dan mudah busuk, hal tersebut dapat diatasi dengan menjadikan nanas menjadi suatu produk olahan seperti selai.
Selai merupakan makanan kental atau semi padat yang dibuat dari buah-buahan ditambah gula kemudian dipekatkan. Buah-buah-buahan dan sayuran umumnya dapat diolah menjadi selai (Palupi et al., 2009). Dalam kehidupan sehari-hari selai biasanya dikonsumsi sebagai pelengkap roti, isian kue kering dan bahan tambahan pada produk pangan yang lain. Saat ini selai yang ada di pasaran kebanyakan berasal dari buah-buahan, seperti nanas. Menurut Irfandi (2005), kandungan kalsium yang dimiliki oleh nanas sebesar 18 mg/100g. Perlu dilakukan penambahan bahan lain yang memiliki kandungan kalsium yang tinggi untuk meningkatkan nilai kandungan kalsium selai nanas.
Menurut Dalimartha dan Mooryati (1999), kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh karena di butuhkan oleh sel tubuh. Kalsium bersama fosfor membentuk matriks tulang, pembentukan ini dipengaruhi pula oleh vitamin D, membantu proses penggumpalan darah dan mempengaruhi penerimaan rangsang pada otot syaraf (Marsetyo dan Kartasapoetra, 1991).
Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kandungan kalsium pada selai nanas dapat dilakukan dengan penambahan sayur yang memiliki kandungan
viii
kalsium tinggi seperti sawi hijau. Sawi hijau merupakan sayuran yang sering dijumpai di dalam kehidupan sehari-hari dan harganya terjangkau. Pemanfaatan sawi hijau menjadi produk masih sangat minim. Sawi hijau memiliki kadar kalsium lebih tinggi yaitu 220,5mg/100g (Anonim,1979) dibandingkan nanas yang hanya 18mg/100g (Irfandi,2005), dengan demikian diharapkan penambahan sawi hijau mampu meningkatkan kandungan kalsium pada selai serta meningkatkan pemanfaatan sawi hijau.
Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan perbandingan nanas dan sawi hijau terdiri dari 5 (lima) perlakuan yaitu 100% nanas : 0% sawi hijau , 95% nanas : 5% sawi hijau, 90% nanas : 10% sawi hijau, 85% nanas : 15% sawi hijau, 80% nanas : 20% sawi hijau. Seluruh perlakuan diulang 3 kali sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Seluruh data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan jika berpengaruh antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar air, total gula, kadar kalsium, total padatan terlarut, viskositas, pH dan karakteristik sensoris.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan nanas dan sawi hijau berpengaruh nyata terhadap kadar air, berpengaruh sangat nyata terhadap kadar kalsium, berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, berpengaruh nyata terhadap viskositas, berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur, warrna, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan serta tidak berpengaruh terhadap total gula dan pH. Hasil terbaik dari perbandingan nanas dan sawi hijau ditunjukkan pada perlakuan 90% nanas : 10% sawi hijau dengan kadar air 25,58%, total gula 57,45%, kadar kalsium 6,176 mg/100g, total padatan terlarut 59,15%brix,
ix
viskositas 64580 cps, pH 4,65, tekstur (sangat suka), warna (suka), aroma (suka), rasa (sangat suka) dan penerimaan keseluruhan (sangat suka).
x
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa dengan segala kerendahan hati yang telah memberikan berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul “ Pengaruh Perbandingan Nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan Sawi Hijau (Brassica juncea L.) Terhadap Karakteristik Selai”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Penulis banyak menemukan kesulitan dalam penulisan skripsi ini, namun berkat bimbingan, petunjuk dan bantuan dari berbagai pihak penulis dapat menyelesaikan karya akhir ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada:
1) Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana dan Pembimbing I yang dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, memberi semangat dan dorongan, serta selalu menyediakan waktu kepada penulis dari mulai penyusunan usulan penelitian, pelaksanaan penelitian, dan penyusunan skripsi hingga selesai.
2) Ibu Ni Luh Ari Yusasrini S.TP., MP., selaku dosen pembimbing II yang dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, dan selalu menyediakan waktu dari awal penelitian hingga selesai penyusunan skripsi
Seluruh Bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana yang telah ikut membimbing dan memberi masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.
xi
3) Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc selaku ketua jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah memberi masukan dan semangat hingga terselesaikannya skripsi ini.
4) Ibu Ir. I Gst. Ayu Ekawati, MS., Bapak Ir A.A.G.N. Anom Jambe, M.Si., Bapak Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si., selaku penguji sidang skripsi yang telah memberi kritik dan saran dalam penyusunan skripsi ini.
5) Seluruh Bapak dan Ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah ikut membimbing dan memberi masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.
6) Laboran Fakultas Teknologi Pertanian (Pak Surya, Kak Suarta, Kak Mang Eka, Kak Ariesta, dan Kak Gus Tu) yang telah banyak membimbing dan membantu demi kelancaran penelitian.
7) Mamah (Sri Sukamti), Papah (Hendri Sudarmono), kakak (Sarah Pradana Mukti dan Mutaqillah), adik ponakan (Queeni Nayla Syakira), dan seluruh keluarga tercinta yang telah memberikan doa tanpa henti, motivasi, serta dukungan moril dan materil dari awal kuliah hingga selesai.
8) Sahabat-sahabat tercinta Husni Mubarok, Nurgrahadi, Dwiyan Ricard Septianto Billy, Aditya Yusril Hidayat, M. Rizal Ramadhan, Dhimas Ridwan T, Monetta Quenella, S.TP., dr. Budi Ratna Aryani, S.Ked., Febyan Arum Sari, S.Ip., Wahyu Krisna Yoga, S.TP., A.A Devi Pradnyanita, S.TP.
9) Seluruh teman ITP 2012 dan pihak-pihak lain yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
xii
Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dalam teknik penyajian materi maupun pembahasan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang sifatnya membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.
Bukit Jimbaran, Juli 2017
xiii DAFTAR ISI
HALAMAN PERSYARATAN ... i
HALAMAN PERNYATAAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
RIWAYAT HIDUP ... iv
ABSTRAK ... v
ABSTRACT ... vi
RINGKASAN ... vii
KATA PENGANTAR ... x
DAFTAR ISI ... xiii
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang ... 1 1.2. Perumusan Masalah ... 2 1.3. Hipotesis ... 3 1.4. Tujuan Penelitian ... 3 1.5. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Botani, Klasifikasi dan Kandungan Gizi Nanas ... 4
2.2. Botani, Klasifikasi dan Kandungan Gizi Sawi Hijau ... 5
2.3. Selai ... 8
2.4 Gula ... 9
2.5 Asam Sitrat ... 10
2.6 Pektin ... 11
III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 12
3.2. Alat dan Bahan ... 12
3.2.1. Alat ... 12
3.2.2. Bahan ... 12
3.3. Rancangan Percobaan ... 13
3.4. Pelaksanaan Penelitian ... 13
3.4.1. Pembuatan Selai ... 13
xiv
3.5.1. Kadar Air ... 15
3.5.2. Total Gula ... 15
3.5.3. Kadar Kalsium ... 16
3.5.4. Total Padatan Terlarut ... 17
3.5.5. Viskositas ... 18
3.5.6. pH ... 18
3.5.7. Evaluasi Sensoris ... 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air ... 20
4.2. Total Gula ... 21
4.3. Kadar Kalsium ... 21
4.4. Total Padatan Terlarut ... 22
4.5. Viskositas ... 23 4.6 pH ... 24 4.7 Evaluasi Sensoris ... 25 4.7.1. Tekstur ... 25 4.7.2. Warna ... 26 4.7.3. Aroma ... 26 4.7.4. Rasa ... 27 4.7.5. Penerimaan Keseluruhan ... 27
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ... 28
5.2. Saran ... 28
DAFTAR PUSTAKA ... 29
LAMPIRAN ... 32
xv
DAFTAR TABEL
1. Kandungan Gizi per 100 g nanas ... 5
2. Kandungan Gizi per 100 g sawi hijau ... 7
3. Kriteria Mutu Selai ... 9
4. Komposisi Kimia Gula Putih per 100 g Bahan ... 10
5. Formulasi pembuatan selai ... 13
6. Kriteria uji skoring terhadap tekstur selai ... 18
7. Kriteria uji skoring terhadap warna... 19
8. Kriteria uji skoring terhadap aroma ... 19
9. Skala uji hedonik terhadap selai ... 19
10. Nilai rata-rata kadar air selai pada pelakuan perbandingan nanas dan sawi hijau ... 20
11. Nilai rata-rata total gula selai pada pelakuan perbandingan nanas dan sawi hijau ... 21
12. Nilai rata-rata kadar kalsium selai pada pelakuan perbandingan nanas dan sawi hijau ... 22
13. Nilai rata-rata total padatan terlarut selai pada pelakuan perbandingan nanas dan sawi hijau ... 22
14. Nilai rata-rata viskositas selai pada pelakuan perbandingan nanas dan sawi hijau ... 23
15. Nilai rata-rata pH selai pada pelakuan perbandingan nanas dan sawi hijau ... 24
16. Nilai rata-rata hasil evaluasi sensoris kesukaan selai nanas dan sawi hijau ... 25
xvi
DAFTAR GAMBAR
1. Nanas ... 4 2. Sawi Hijau ... 6 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai ... 14
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Analisis statistik kadar air selai ... 32
2. Analisis statistik total gula selai ... 33
3. Analisis statistik kadar kalsium selai ... 34
4. Analisis statistik total padatan terlarut selai ... 35
5. Analisis statistik viskositas selai ... 36
6. Analisis statistik pH selai ... 37
7. Data uji kesukaan tekstur selai ... 38
8. Data uji skoring tekstur selai ... 39
9. Data uji kesukaan warna selai ... 40
10. Data uji skoring warna selai ... 41
11. Data uji kesukaan aroma selai ... 42
12. Data uji skoring aroma selai ... 43
13. Data uji kesukaan rasa selai ... 44
14. Data uji kesukaan penerimaan keseluruhan selai ... 45
15. Kuisioner uji kesukaan dan skoring tekstur selai ... 46
16. Kuisioner uji kesukaan dan skoring warna selai ... 47
17. Kuisioner uji kesukaan dan skoring aroma selai ... 48
18. Kuisioner uji kesukaan rasa selai ... 49
19. Kuisioner uji kesukaan penerimaan keseluruhan selai... 50
