TINJAUAN PUSTAKA
Saos
Saos merupakan cairan kental yang terbuat dari bubur berwarna merah yang mempunyai aroma dan rasa khas. Bahan baku yang digunakan yaitu tomat, cuka, gula, garam, dan juga bahan pengental. Penggunaan pengental bertujuan untuk mengentalkan produk makanan yang dihasilkan. Beberapa bahan pengental yang dapat digunakan yaitu pati, CMC, guar gum, dan tepung. Pati dari umbi- umbian sering digunakan karena pati di dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental (Murtiningum, dkk., 2012).
Penyedap makanan sering dijadikan sebagai pelengkap yang bertujuan untuk menambah rasa lezat dari makanan tersebut. Bahan baku saos dibuat dari bubur buah yang berwarna merah, bentuknya berupa cairan kental atau pasta. Produk ini diminati karena memiliki aroma dan rasa yang dapat menambah selera makan. Pada pengolahan juga ditambahkan asam, gula, garam dan bahan pengawet sesuai dengan standar yang aman sehingga umur simpan menjadi lebih tinggi (Putra, dkk., 2014).
Warna saos cabai yang dihasilkan dipengaruhi suhu pengolahan yaitu 80-100 oC. Parameter yang digunakan untuk menentukan mutu yaitu kadar air (maksimal 83%), jumlah padatan 20-40%, viskositas 24,143 centi poise. Penilaian terhadap warna, aroma, dan rasa juga akan mempengaruhi mutu saos. Pengolahan saos cabai juga ditambahkan tepung maizena, bawang putih, garam, gula, asam cuka dan pengawet makanan yang diizinkan yaitu natrium benzoat dengan penggunaan maksimal 1000 ppm (0,1%) (Koswara, 2009).
Parameter mutu saos secara fisik yaitu tingkat kekentalan hal ini karena produk tersebut adalah makanan semi solid. Suhu dan waktu akan mempengaruhi mutu saos. Pengadukan selama pengolahan harus dilakukan terus menerus sehingga tidak terjadi karamelisasi yang akan mempengaruhi warna. Aktivitas mikroba dapat terjadi sehingga mempercepat kerusakan. Penyebab adanya aktivitas mikroba yaitu pH yang masih tinggi, kadar air tinggi, pengemasan yang kurang steril. Pencegahan dilakukan dengan menambah asam, bahan pengisi sehingga kekentalan meningkat, menggunakan wadah steril dan bahan dituang ke dalam wadah pada saat masih panas (>80 oC) (Nataliningsih, 2009).
Syarat mutu saos cabai berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2976-2006 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu saos cabai
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan: Bau Rasa - - normal normal 2 Jumlah padatan terlarut % b/b min 20
3 Mikroskopis - cabe positip
4 pH - maks. 4
5 Bahan tambahan pangan: 1.1 Pewarna
1.2 Pengawet 1.3 Pemanis buatan
-
sesuai peraturan di bidang makanan yang berlaku 6 Cemaran logam: 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Seng (Zn) 6.4 Timah (Sn) 6.5 Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg maks. 2,0 maks. 5,0 maks. 40,0 maks. 40,0/250,0* maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 1,0
8 Cemaran Mikroba 8.1 Angka lempeng total 8.2 Bakteri coliform 8.3 Kapang Koloni/g APM/g Koloni/g maks. 1 x 105 < 3 maks. 50 *Untuk yang dikemas dalam kaleng
Cabai Merah
Tanaman cabai (Capsicum sp) di Indonesia digolongkan kedalam 3 spesies yaitu cabai besar (Capsicum annuum L.), cabai rawit (Capsicum frustescens L.), dan cabai manis (Capsicum longum L). Kandungan utamanya yaitu capsaicin yang memiliki rasa dan aroma pedas. Kadar capsaicin yang paling tinggi terdapat pada cabai rawit sekitar 1,6% dari berat keringnya (Sumpena, 2013).
Indikator mutu cabai merah yaitu tingkat kepedasan dikarenakan adanya senyawa capsaicin sebesar 69% dari total capsacinoid. Sifatnya memiliki kelarutan rendah dalam air, larut dalam lemak, mudah rusak oleh oksidasi. Kualitas cabai akan menurun selama penyimpanan seperti penurunan vitamin C, dan perubahan warna. Capsacinoid terdiri dari capsaicin, dihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, homodihydrocapsaicin, homocapsaicin, dan vanillyl pelargonamide (Renate, dkk., 2014).
Cabai mengandung vitamin yang baik untuk kesehatan yaitu vitamin C yang bersifat larut dalam air. Peran dari vitamin C yaitu sebagai antioksidan yang kuat yang dapat melindungi sel dari agen penyebab kanker. Fungsi lain yaitu mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium (mineral pertumbuhan gigi dan tulang), serta zat besi dari makanan (Rachmawati, dkk., 2009).
Penyebab rasa pedas pada cabai yaitu capsaicin terdapat pada biji dan plasenta yang berwarna putih. Berfungsi sebagai penambah rasa pedas pada makanan, selain itu juga memiliki manfaat bagi kesehatan seperti dapat memperkuat jantung, mencegah flu dan batuk, membangkitkan semangat, meringankan penyakit asma, mengencerkan lendir, dan menunda kerentaan terhadap tubuh. Efek negatifnya apabila konsumen yang kondisi tubuhnya tidak
mampu mentolerir rasa pedas akan menimbulka n kejang perut dan diare (Prajnanta, 2007).
Kandungan gizi yang terdapat pada cabai yaitu vitamin A, C, capsaicin, mineral, seperti zat besi, kalium, kalsium, fosfor dan niasin. Capsaicin berfungsi untuk memperlancar sekresi asam lambung, mencegah infeksi sistem pencernaan, mengurangi pegal-pegal, sakit gigi, sesak nafas, dan gatal- gatal. Komoditi ini juga banyak digunakan untuk industri bumbu masakan, dan industri obat-obatan (Patty, 2012). Adapun gambar cabai merah dapat dilihat pada Gambar 1.
Kandungan atau komposisi gizi pada cabai merah segar dalam 100 g bahan terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi cabai merah segar
Kandungan Jumlah Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Serat (g) Abu (g) Besi (mg) Vitamin A (IU) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Vitamin C (mg) Niasin (mg) Air (g) 32 0,50 0,30 7,80 29 45 1,60 0,50 0,50 470 0,05 0,06 18 0,90 90 Sumber : Ashari, 2006 dala m A zizah 2011.
Labu Kuning
Labu kuning merupakan hasil pertanian yang produksinya sangat tinggi pada saat musim panen. Besarnya jumlah produksi tidak seimbang dengan penanganan pascapanen yang dilakukan. Labu kuning memiliki umur simpan yang tinggi namun mudah rusak saat pengangkutan karena volumenya yang besar sehingga perlu diolah menjadi produk yang lebih praktis. Masyarakat biasa mengolahnya sebagai bahan baku pada pembuatan kolak, dodol dan dapat juga dijadikan sebagai sayuran (Purwanto, dkk., 2013).
Pemanfaatan labu kuning semakin luas karena mengandung karbohidrat, vitamin, dan serat. Biasanya dimanfaatkan menjadi berbagai jenis makanan yang menyehatkan tubuh sehingga akan meningkatkan nilai ekonomis. Kandungan yang dimilikinya yaitu karbohidrat, kaya akan vitamin (A dan C) dan juga mineral
(Ca, Fe, dan Na). Terdapat kandungan inulin dan serat pangan yang dibutuhkan untuk pemeliharaan kesehatan serta adanya kandungan karotenoid (Ramadhani, dkk., 2012).
Karotenoid salah satu kandungan gizi labu kuning yaitu sebesar 24,62 mg/100 g. Senyawa ini merupakan pigmen yang menghasilkan berbagai jenis warna mulai dari merah, orange hingga kuning. Karotenoid juga dikenal sebagai provitamin A. Sifat fungsionalnya yaitu kemampuannya sebagai antioksidan sehingga mampu menangkap radikal bebas yang ada dalam tubuh (Manasika dan Widjanarko, 2015).
Manfaat labu kuning bagi kesehatan yaitu merawat dan menyehatkan mata, melawan radikal bebas, mencegah hipertensi, mengatasi sembelit, pertumbuhan tulang dan gigi, baik untuk penderita kanker, anemia dan membantu sistem imunitas (Anonim, 2015). Warna pada labu kuning menunjukkan adanya kandungan pigmen karotenoid yaitu beta karoten yang baik bagi penglihatan,
pemeliharaan jaringan tubuh, dan perkembangan janin (Keller, 2001 dalam Usmiati, dkk., 2005). Adapun gambar labu kuning dapat
dilihat pada Gambar 2.
Kandungan gizi yang dimiliki labu kuning dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi labu kuning
Kandungan Jumlah Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit. A (SI) Vit. B1(mg) Vit. C (mg) Air (g) b.d.d. (%) 29 1,10 0,30 6,60 45 64 1,40 180 0,08 52 91,20 77 Sumber : Depkes RI, 1996 da la m Sinaga, 2011
Labu Siam
Labu siam atau sering juga disebut waluh siam memiliki karakteristik seperti berwarna hijau, tekstur bergaris- garis yang mengarah kedalam, bentuk bulat agak lonjong, kulit tipis namun daging buah tebal. Terdapat kandungan metoksil pektin 6,57% yang berfungsi sebagai pangan fungsional untuk pembentukan gel (Sukarsono dan Sulandari, 2014).
Contoh sayuran yang mengandung flavonoid yaitu labu siam. Sayuran ini mempunyai banyak manfaat yang baik bagi kesehatan diantaranya yaitu diabetes mellitus dan hipokolesterol. Komoditi ini juga memiliki antimikrobial, antihipertensi dan hipokolesterol (Saptono, dkk., 2010). Kandungan vitamin A, vitamin B, dan sedikit vitamin C dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional seperti darah tinggi (Juliyanto, 2010).
Pektin merupakan kandungan yang terdapat pada labu siam sebanyak 6,7%. Senyawa ini adalah komponen serat yang ada pada lapisan lamella tengah
dan dinding sel primer. Pektin juga dikatakan sebagai pangan fungsional dengan nilai yang cukup tinggi karena berguna dalam pembentukan gel dan bahan penstabil pada sari buah. Manfaat lain pektin sebagai bahan tekstur dan pengental dalam makanan (Daryono, 2012).
Serat nabati adalah kandungan gizi yang terdapat pada labu siam, yang berfungsi untuk mengurangi penyerapan kolesterol dalam usus. Sayuran ini juga mengandung alkaloid yang dapat menormalkan tekanan darah. Fungsi serat dapat mencegah kanker usus, diabetes. Mekanismenya yaitu akan mengikat kolesterol pada sistem pencernaan, sehingga mencegahnya untuk diserap menuju aliran darah (Wiadnya, dkk., 2014).
Manfaat dari mengkonsumsi labu siam yaitu mampu membantu menurunkan berat badan, mencegah bayi lahir cacat karena memiliki komponen asam folat yang baik, membantu menurunkan kolesterol, mencegah kanker, mencegah penuaan dini karena kandungan flavonoid, mengobati batu ginjal, mencegah sembelit karena kandungan serat yang tinggi, menurunkan tekanan darah tinggi, mengobati kembung, sumber mineral. Kandungan vitamin dapat mencegah anemia dan sumber antioksidan (Anonim, 2015).
Labu siam memiliki efek diuretik, mampu menyembuhkan demam pada anak-anak dan juga sangat baik dikonsumsi oleh penderita asam urat dan diabetes melitus. Kandungan lain yaitu memiliki efek antimikrobial, hipokolesterol dan diuretik (Putri, 2012). Adapun gambar labu siam dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Labu siam
Kandungan gizi yang terdapat di dalam labu siam dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi labu siam
Kandungan Jumlah
Kalori (kkal) Gula larut air (%) Protein (%) Lemak Karbohidrat (%) Serat (%) Hemiselulosa (mg) Selulosa (mg) Lignin (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Magnesium (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Seng (mg) Mangan (mg) Besi (mg) Tembaga (mg) Vitamin A (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) 26-31 3,3 0,9-1,1 0,1-0,3 3,5-7,7 0,4-1 7,55 16,42 0,23 36 33,62 147 12-19 4-30 2,77 0,38 0,2-0,6 0,25 5 0,03 0,04 0,4-0,5
Xanthan Gum
Bahan penstabil makanan yang sering ditambahkan yaitu xanthan gum. Tujuan penggunaan pada pengolahan pengan yaitu untuk menstabilkan, memekatkan dan mengentalkan bahan pangan tersebut sehingga diperoleh kekentalan yang dinginkan. Penggunaan penstabil ini digunakan pada pengolahan saos, susu coklat, jelly, dan pudding (Winarno, dkk., 1980).
Kelebihan xanthan gum dari beberapa jenis gum lainnya adalah konsentrasi yang rendah namun viskositasnya sudah tinggi, pH, suhu, garam tidak mempengaruhi viskositasnya, memiliki sifat pseudoplastis yang tinggi. Bakteri
xanthomonas campestris merupakan penghasil penstabil ini. Jenis dari penstabil
ini merupakan polisakarida eksoseluler (Winarno, 1994).
Penggunaan xanthan gum pada berbagai produk makanan sangat luas. Pada produk roti penstabil ini sering ditambahkan karena memiliki keuntungan yaitu mampu berinteraksi dengan komponen seperti pati. Sifat penstabil ini yaitu mampu mengikat air (Kuswardani, dkk., 2008).
Xanthomonas campestris merupakan organisme penghasil xanthan gum.
Sifat dari penstabil ini yaitu mudah larut dalam air dengan kekentalan yang tinggi. Viskositas penstabil ini tidak dipengaruhi oleh suhu karena sifat nya yang tidak dipengaruhi oleh suhu sehingga sering digunakan sebagai pengental makanan kaleng. Fungsi utamanya yaitu untuk menstabilkan (Estiasih, dkk., 2015).
Bahan Tambahan
Penambahan gula tidak hanya untuk menghasilkan rasa manis tetapi memiliki sifat penting yang dapat dijadikan pengawet. Gula dapat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga memberi kekentalan.
Kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula digunakan dalam proses pengawetan bahan pangan (Buckle, dkk., 2010).
Gula mengandung sukrosa yang akan memberikan rasa manis pada pengolahan pangan. Apabila penambahannya 60% dari bahan maka gula berfungsi sebagai pengawet dimana akan sulit mikroba untuk berkembang biak. Penambahan gula dapat dijadikan pengawet dengan kombinasi perlakuan pengeringan, penyimpanan suhu rendah, pembekuan, penambahan kimia seperti SO2 (Ayustaningwamo, dkk., 2015).
Garam jika ditambahkan pada bahan pangan akan menekan pertumbuhan mikroba. Mekanismenya sebagai pengawet yaitu garam akan menarik molekul air bebas yang ada disekitarnya. Air bebas merupakan media bagi mikroba untuk berkembang biak. Bahan pengawet ini jika semakin banyak ditambahkan maka semakin banyak pula air yang diserap. Bakteri, khamir, dan jamur tidak mampu lagi tumbuh jika sudah mencapai titik larutan jenuh (Desrosier, 2008).
Penggunaan pengawet alami seperti garam pada pengolahan pangan akan memberikan rasa asin. Garam juga akan menghentikan reaksi autolisis dan membunuh mikroba dengan cara menyerap kandungan air dalam makanan sehingga mikroba sulit untuk tumbuh (Ayustaningwamo, dkk., 2015).
Bawang putih mengandung zat alisin yang akan memberikan aroma khas dan memiliki antibakteri. Kandungan kimia bawang putih yaitu alisin 1,5%, protein 4,5 g, vitamin B1 0,22 mg, vitamin C 15 mg, posfor 134 mg, kalsium 42 mg, zat besi 1 mg, lemak 0,2 g, hidrat arang 23,1 g, kalori 95 dan air 71 g.
Senyawa alisin merupakan komponen penting dengan efek antibiotik. Minyak yang mudah menguap menghasilkan efek bakterisidal (Untari, 2010).
Bawang merah memiliki banyak manfaat bagi kesehatan seperti mampu menurunkan kolesterol. Rempah ini memiliki kandungan antioksidan dan senyawa aktif seperti flavonoid, kuersetin, pectin alil propel disulfide, dan allisin (Ismawati, dkk., 2012).
Lada memiliki sifat sedikit pahit, pedas, hangat dan antipiretik. Umumnya digunakan sebagai bumbu dapur. Terdapat kandungan minyak atsiri, pinena, minyak lemak, zat pahit, kavisina. Manfaatnya untuk kesehatan yaitu meringankan radang sendi, hidung tersumbat, sakit perut, tekanan darah tinggi, dan antioksidan (Anonim, 2014).
Kayu manis merupakan rempah yang banyak dita mbahkan pada beberapa masakan karena memberi aroma dan cita rasa yang khas. Aromanya berasal dari minyak atsiri yang terdapat pada kulitnya. Manfaat lain dari rempah ini yaitu untuk mengeluarkan angin dan membangkitkan selera makan. Terdapat kandungan euganol sebesar 80-90% (Rismunandar dan Paimin, 2001).
Cengkeh banyak dimanfaatkan sebagai pemberi rasa dan aroma pada makanan. Terdapat minyak cengkeh yang memiliki aktivitas tinggi karena adanya eugenol dengan kadar tinggi. Berfungsi sebagai antiseptik dan analgesik pada pengobatan gigi dan mulut, antifungal, antibakteri, antioksidan, antikarsinogen dan anti radikal bebas. Minyak atsiri dari bagian bunga memiliki euganol sebesar 80-90% (Prianto, dkk., 2013).
Minyak atsiri yang terdapat pada cengkeh sebanyak 21,3% dengan kandungan euganol antara 78-95%. Senyawa tersebut bermanfaat untuk
pembuatan vanillin yang akan memberi aroma pada pengolahan bahan pangan (Hadi, 2012).
Penggunaan asam pada bahan makanan untuk menurunkan pH sehingga akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada makanan. Asam yang sering ditambahkan yaitu asam asetat. Fungsi umumnya sebagai pengawet, namun juga dapat menambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari bahan pangan yang mengandung pektin, dan menaikkan efektivitas benzoat sebagai pengawet (Winarno, dkk., 1980).
