ACARA IV ACARA IV PEMURNIAN MINYAK PEMURNIAN MINYAK A. A. TujuanTujuan
Tujuan Praktikum Acara IV Pemurnian Minyak ini adalah sebagai Tujuan Praktikum Acara IV Pemurnian Minyak ini adalah sebagai berikut:
berikut: 1.
1. Melakukan pemurnian minyak dengan cara netralisasi dan bleaching sertaMelakukan pemurnian minyak dengan cara netralisasi dan bleaching serta mengetahui rendemennya.
mengetahui rendemennya. 2.
2. Menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarikMenghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.
digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. B.
B. Tinjauan PustakaTinjauan Pustaka
Minyak kelapa merupakan salah satu komponen sembilan bahan pokok. Minyak kelapa merupakan salah satu komponen sembilan bahan pokok. Pengolahan kelapa untuk minyak kelapa merupakan bagian yang paling besar, Pengolahan kelapa untuk minyak kelapa merupakan bagian yang paling besar, baik
baik untuk untuk kebutuhan kebutuhan dalam dalam negeri negeri maupun maupun ekspor. ekspor. Ada Ada tiga tiga metode metode dalamdalam pengolahan minyak kelapa, yaitu metode basah (
pengolahan minyak kelapa, yaitu metode basah ( wet method atau wet processwet method atau wet process),), ekspresi (tekanan atau press), dan ekstraksi minyak dengan solven. Metode ekspresi (tekanan atau press), dan ekstraksi minyak dengan solven. Metode yang banyak digunakan, yaitu metode basah karena prosesnya sederhana dan yang banyak digunakan, yaitu metode basah karena prosesnya sederhana dan dapat dilakukan dalam industri r
dapat dilakukan dalam industri rumah tangga (Suwarto dkk., 2014).umah tangga (Suwarto dkk., 2014).
Lemak dan minyak merupakan komponen makanan utama dan sumber Lemak dan minyak merupakan komponen makanan utama dan sumber energi yang utama dari tubuh manusia. Penggunaan istilah-istilah berikut: energi yang utama dari tubuh manusia. Penggunaan istilah-istilah berikut: lemak, minyak, dan lipid bisa sering terkemuka. Dalam tulisan ini, lemak, minyak, dan lipid bisa sering terkemuka. Dalam tulisan ini, istilah-istilah ini akan dipertukarkan dan akan merujuk triasil pada gliserol. Lipid istilah ini akan dipertukarkan dan akan merujuk triasil pada gliserol. Lipid adalah asam lemak dan turunannya, dan zat terkait atau fungsional kepada adalah asam lemak dan turunannya, dan zat terkait atau fungsional kepada senyawa ini. Lemak dan minyak yang digunakan dalam nutrisi manusia secara senyawa ini. Lemak dan minyak yang digunakan dalam nutrisi manusia secara langsung sebagai produk alami atau, lebih sering, setelah modifikasi yang langsung sebagai produk alami atau, lebih sering, setelah modifikasi yang sesuai. Lemak dan minyak tidak selalu memenuhi semua rekomendasi gizi atau sesuai. Lemak dan minyak tidak selalu memenuhi semua rekomendasi gizi atau memiliki sifat fisikokimia yang diinginkan. Modifikasi komposisi asam lemak memiliki sifat fisikokimia yang diinginkan. Modifikasi komposisi asam lemak serta struktur kimia gliserol meningkatkan nilai gizi dan perubahan sifat serta struktur kimia gliserol meningkatkan nilai gizi dan perubahan sifat fisikokimia mereka. Asupan berlebihan lipid d
fisikokimia mereka. Asupan berlebihan lipid dan konsumsi yang disebut buruk,an konsumsi yang disebut buruk, lemak dapat menghasilkan masalah kesehatan, yaitu penyakit jantung, lemak dapat menghasilkan masalah kesehatan, yaitu penyakit jantung,
arteriosklerosis atau neoplasma. Faktor resiko pada penyakit jantung, termasuk arteriosklerosis atau neoplasma. Faktor resiko pada penyakit jantung, termasuk yang mengganggu proporsi kualitatif antara
yang mengganggu proporsi kualitatif antara cholesterol cholesterol hadir dalam LDL dan hadir dalam LDL dan HDL, dapat ditekan atau dihilangkan dengan mengganti sumber, jumlah dan HDL, dapat ditekan atau dihilangkan dengan mengganti sumber, jumlah dan oleh struktur kimia dari lemak dan minyak yang dikonsumsi oleh struktur kimia dari lemak dan minyak yang dikonsumsi (Adamczak, 2004).
(Adamczak, 2004). Bleaching
Bleaching melibatkan konsentrasi massa pigmen warna pada antarmuka melibatkan konsentrasi massa pigmen warna pada antarmuka antara cairan dan agen pemutihan. Itu dicapai sebagai hasil dari gaya antara cairan dan agen pemutihan. Itu dicapai sebagai hasil dari gaya antarmolekul antara molekul padat dan zat teradsorpsi dan reversibel. antarmolekul antara molekul padat dan zat teradsorpsi dan reversibel. Pemutihan di mana berbagai adsorben seperti karbon, silika gel, alumina aktif Pemutihan di mana berbagai adsorben seperti karbon, silika gel, alumina aktif dan tanah liat diaktifkan. Agen pemutihan harus menjadi salah satu yang akan dan tanah liat diaktifkan. Agen pemutihan harus menjadi salah satu yang akan mengubah warna dari minyak tanpa mengubah sifat kimia dari minyak mengubah warna dari minyak tanpa mengubah sifat kimia dari minyak (Kamalu
(Kamalu et al et al ., 2012).., 2012). Pada
Pada degumming degumming dan netralisasi satuan, beberapa perbaikan harus dan netralisasi satuan, beberapa perbaikan harus dievaluasi mengenai efisiensi campuran, yang bisa menjadi menguntungkan dievaluasi mengenai efisiensi campuran, yang bisa menjadi menguntungkan pada
pada mengurangi mengurangi kerugian kerugian minyak minyak netral netral dan dan konsumsi konsumsi bahan bahan baku. baku. TigaTiga campuran yang harus dievaluasi: asam fosfat Selain itu, soda kaustik dan air campuran yang harus dievaluasi: asam fosfat Selain itu, soda kaustik dan air aglomerasi. Namun, lingkungan yang sangat rentan untuk membentuk emulsi aglomerasi. Namun, lingkungan yang sangat rentan untuk membentuk emulsi harus dipertimbangkan, oleh karena itu harus dinilai sejauh apa yang harus dipertimbangkan, oleh karena itu harus dinilai sejauh apa yang bermanfaat,
bermanfaat, yang yang meningkatkan meningkatkan campuran campuran efisiensi. efisiensi. Pada Pada titik titik pencampuranpencampuran soda kaustik dan air aglomerasi, lebih baik kontak antara air dan minyak, lebih soda kaustik dan air aglomerasi, lebih baik kontak antara air dan minyak, lebih baik
baik penghapusan penghapusan dari dari fosfatida, fosfatida, namun namun perlu perlu dipertimbangkan dipertimbangkan bahwa bahwa karenakarena netralisasi asam lemak bebas sabun terbentuk, yang menghasilkan netralisasi asam lemak bebas sabun terbentuk, yang menghasilkan pembentukan
pembentukan emulsi emulsi dan dan selanjutnya selanjutnya dapat dapat menempatkan menempatkan reaksi reaksi samping,samping, seperti saponifikasi trigliserida. Mengingat potensi pembentukan emulsi seperti saponifikasi trigliserida. Mengingat potensi pembentukan emulsi demikian relevan untuk menilai apakah itu menguntungkan untuk demikian relevan untuk menilai apakah itu menguntungkan untuk mempromosikan peningkatan pencampuran dan sejauh mana peningkatan ini mempromosikan peningkatan pencampuran dan sejauh mana peningkatan ini menguntungkan (Sara
menguntungkan (Sara et al et al ., 2011).., 2011).
Minyak sawit kasar mengandung trigliserida sebagai penyusun utama, Minyak sawit kasar mengandung trigliserida sebagai penyusun utama, dan sebagian kecil komponen nontrigliserida. Dalam usaha memperoleh dan sebagian kecil komponen nontrigliserida. Dalam usaha memperoleh minyak yang dapat dikonsumsi, komponen non trigli-serida harus dipisahkan minyak yang dapat dikonsumsi, komponen non trigli-serida harus dipisahkan atau dikurangi sampai pada tingkat yang dapat diterima melalui proses atau dikurangi sampai pada tingkat yang dapat diterima melalui proses
pemurnian. Salah satu tahapan dari pemurnian minyak sawit tersebut adalah pemucatan (bleaching ). Pemucatan dilakukan dengan tujuan memisahkan secara proses fisik pengotor-pengotor dari minyak berupa sisa-sisa getah ( gum), residu sabun, logam, produk-produk oksidasi, dan pigmen seperti klorofil. Pemucatan minyak sawit di industri pengolahan minyak sawit, umumnya dilakukan dengan adsorben berupa bleaching earth. Pemucatan minyak sawit dengan bleaching earth secara komersial dilakukan pada suhu 100-130oC selama 30 menit, dengan kadar bleaching earth sebanyak 6-12 kg/ton minyak sawit atau sekitar 0,6-1,2% (Haryono dkk., 2012).
Tahap akhir dari pembuatan minyak kedelai dimakan adalah penyulingan, fase paling halus dari yang pemutihan. Untuk menghindari ini negatif perubahan minyak, parameter pemutihan seperti konsentrasi pemutihan tanah liat, suhu dan durasi harus dioptimalkan. Karena kondisi pemutihan bergantung pada sifat-sifat tanah liat pemutihan serta pada jenis minyak
mentah, parameter bleaching harus dioptimalkan dengan berbagai jenis tanah liat untuk setiap minyak sayur. Optimasi parameter bleaching , terutama suhu, waktu, dan konten tanah liat, diperlukan untuk meminimalkan perubahan minyak yang tidak diinginkan. Jika hanya sifat adsorben tanah liat yang penting untuk pemutihan, pemutihan yang paling efektif akan terjadi pada suhu yang lebih rendah karena pada suhu yang lebih tinggi kesetimbangan adsorpsi bergerak menuju desorpsi dan beberapa molekul teradsorpsi larut kembali ke
dalam minyak. Waktu bleaching yang optimal tergantung pada pemutihan suhu dan kualitas tanah liat. Warna penghapusan meningkat dengan waktu dan suhu, meskipun kontak lagi minyak dan tanah liat dapat menyebabkan pembalikan warna, yang juga meningkat dengan suhu. Pemutihan untuk waktu yang lama waktu pada suhu tinggi serius kerusakan oksidatif yang stabilitas minyak nabati. waktu pemutihan untuk sebagian besar jenis dari minyak di kisaran 20-30 menit pada 90-100 °C (Skevin et al ., 2012).
Degumming merupakan tahap awal proses pemurnian dimana prinsipnya yaitu menghilangkan atau memisahkan gum (getah atau lendir) tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas ( Free Fatty Acid/ FFA) dalam
lemak. Hal ini dikarenakan keberadaan gum dalam lemak dapat menghambat proses pemurnian berikutnya. Umumnya proses degumming menggunakan metode acid-degumming . Pada metode acid-degumming, asam yang digunakan harus terdispersi dengan baik sehingga dapat mengendapkan gum secara optimal. Asam fosfat dan asam sitrat dinilai paling cocok untuk proses degumming (Gustin dan Zulnely, 2015).
KOH dan NaOH merupakan pelarut alkali yang dapat melarutkan asam lemak. NaOH merupakan jenis alkali yang sering digunakan pada proses netralisasi. Selain harga yang relatif murah NaOH juga lebih efisien jika digunakan dalam proses netralisasi. Akan tetapi, NaOH memiliki satu kekurangan pada proses pemurnian, yaitu mengurangi rendemen minyak lebih banyak. Dengan penggunaan KOH diharapkan minyak yang tersabunkan lebih sedikit, sehingga didapatkan rendemen minyak yang lebih banyak. Hasil penelitian Havidz (2008), menunjukkan bahwa proses netralisasi menggunakan NaOH dengan konsentrasi NaOH 20°Be menghasilkan kadar asam lemak bebas dalam minyak paling rendah dibandingkan dengan konsentrasi 10°Be dan 15°Be. Akan tetapi pemakaian NaOH 20°Be menghasilkan penurunan rendemen yang cukup signifikan dari berat minyak (Dewi, 2013).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolase enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam le mak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Purba, 2008).
Oksidasi lipid dan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam produk makanan dapat mengakibatkan pembusukan, pengurangan rasa, tengik, dan rusak, sehingga tidak dapat diterima manusia untuk dikonsumsi. Oksidasi lipid menghasilkan banyak senyawa yang berkontribusi pada patogenesis kanker, penyakit jantung, dan alergi. Dalam upaya untuk
menghambat proses ini, beberapa bahan aditif makanan sintetis telah banyak digunakan dalam industri daging untuk memperpanjang umur simpan, menghambat oksidasi lipid, dan menghambat pertumbuhan patogen. Namun penerapan antioksidan sintetis perlu dibatasi karena ada kecurigaan bahwa
sifatnya karsinogenik (Baker et al , 2013). C. Metodologi 1. Alat a. Batang Pengaduk b. Corong pemisah c. Erlenmeyer d. Gelas beker e. Gelas ukur f. Hot plate g. Kertas saring h. Statif i. Stopwatch j. Termometer k. Timbangan Analitik 2. Bahan a. Arang aktif 0,1% b. Lemak ayam c. Lemak sapi
d. Minyak Kelapa basah e. Minyak Kelapa kering f. NaOH 0,1N (14 ml)
3. Cara Kerja a.
Pemasukkan ke dalam erlenmeyer
Pemanasan sampai suhu 60
–
65oCPenambahan
Pengadukan selama 10 menit
Penghitungan rendemen NaOH
14 ml
Penaikkan suhu selama 70oC dan pengadukkan dihentikan
Pendiaman hingga terbentuk sabun (suhu dipertahankan 70oC)
Pemisahan dengan corong pemisah Minyak kasar
Penimbangan
b.
Pemindahan ke dalam tangki pemucat
(erlenmeyer)
Pemanasan sampai suhu mencapai 70-80oC
Pemasukkan
Pemanasan sampai suhu 100-150oC (selama 15
menit)
Penyaringan dengan kain saring Penimbangan Minyak hasil netralisasi Arang aktif 1% berat minyak
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 4.1 Data Proses Netralisasi Kelompok Bahan ml NaOH Berat Awal (gr) Berat Akhir (gr) Rendemen (%) 1 dan 4 Kelapa basah 38 200 32,62 16,310 2 dan 4 Kelapa
kering 28 200 21,88 10,940 3 dan 6 Lemak ayam 32 200 21,45 10,725 5 dan 6 Lemak sapi 52 200 14,43 7,215 7 dan 11 Kelapa basah 19 100,56 15,240 15,155 8 dan 11 Kelapa
kering 14 100,20 0,296 0,295 9 dan 12 Lemak ayam 16 100,17 8,440 8,426 10 dan 12 Lemak sapi 26 100,43 0,375 0,373 Sumber: Laporan Sementara
Pemurnian minyak merupakan proses adsorbsi, kemampuan adsorben dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain waktu adsorbsi, kecepatan pengadukan, serta massa adsorben. Mutu minyak pangan ditentukan oleh beberapa faktor antara lain warna dan bilangan peroksida. (Hartini, 2011).
Tujuan pemurnian adalah menghilangkan asam lemak bebas, fosfatida, bahan- bahan resin dan protein (Buckle at al., 1987). Proses pengolahan CPO menjadi minyak goreng dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu proses secara kimia dan proses secara fisika. Perbedaan utamanya yaitu cara menghilangkan kandungan
asam lemak bebas (ALB) dan impuritis yang dikandung dalam CPO. Proses pemurnian secara kimia ialah proses pemurnian CPO, dimana proses
menghilangkan kandungan ALB dan impuritisnya dengan jalan reaksi kimia, yaitu mereaksikan NaOH dengan ALB yang berada dalam CPO. Sedangkan proses pemurnian secara fisika ialah proses pemurnian CPO dengan cara
menghilangkan kandungan ALB dan impuritisnya secara distilasi (penyulingan), yaitu dengan jalan memanaskan CPO pada keadaan vacuum pada temperatur dimana ALB bisa diuapkan. Secara garis besar proses pengolahan Pabrik Minyak Goreng Secara Kimia terdiri dari dua proses, yaitu proses rafinasi (pemurnian) dan proses fraksinasi (pemisahan). Proses rafinasi
terdiri dari proses degumming, proses netralisasi, proses bleaching dan proses deodorisasi. Minyak yang diperoleh dari proses rafinasi terdiri dari olein dan stearin, dalam proses fraksinasi stearin dipisahkan dari olein (Ketaren, 1986).
Proses pemurnian minyak nabati pada umumnya terdiri dari 4 tahap, yaitu: a) proses pemisahan gum (degumming), b) proses pemisahan asam lemak bebas (netralisasi) dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga terbentuk sabun, c) proses pemucatan (bleaching ) yang merupakan proses penghilangan komponen warna coklat seperti karotenoid & tokoferol, dan d) proses penghilangan bau (deodorisasi) yang merupakan proses penghilangan asam lemak bebas dan komponen penyebab bau tidak sedap seperti peroksida, keton dan senyawa hasil oksidasi
lemak lainnya (Ristianingsih dkk., 2011).
Proses netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun. Kandungan asam lemak jenuh yang paling banyak adalah asam lemak laurat yaitu 50% (Aisyah, 2010). Tujuan proses netralisasi adalah menghilangkan asam lemak bebas (FFA) yang dapat menyebabkan bau tengik (Ketaren, 1986).
Netralisasi dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan menggunakan basa, natrium karbonat, ammonia ataupun dengan menggunakan uap. Pada umumnya, dikenal 4 macam metode netralisasi minyak dan lemak yang sering digunakan dalam industri yaitu metode kimia, fisik, fisiko kimia dan dengan cara esterifikasi. Netralisasi secara kimia dapat dilakukan dengan 2 macam cara yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering dilakukan dengan menggunakan larutan basa pekat dan suhu yang relatif rendah. Sedangkan cara basah dilakukan dengan menggunakan larutan basa yang relatif encer dan suhu yang relatif tinggi. Suhu yang digunakan antara 60-65OC, tetapi dapat juga digunakan suhu yang lebih tinggi (hingga 98oC). Sabun yang terbentuk dicuci dengan air dan diulang beberapa kali sampai sabun terpisah dari minyak dan pH air hasil pencucian menjadi netral. Netralisasi secara fisik dilakukan dengan
pemisahan melalui destilasi dengan steam terinjeksi dari asam lemak dalam minyak (Mardiyah, 2011).
Pemurnian minyak dapat dilakukan dengan metode fisika ataupun kimia. Metode pemurnian secara fisika dilakukan dengan penggunaan adsorben dan perlakuan sentrifugasi. Pemurnian minyak secara fisika yang telah dilakukan
antara lain dengan zeolit, magnesol xl, arang aktif, bagasse, dan sentrifugasi. Metode pemurnian minyak secara kimia dilakukan dengan proses netralisasi dengan alkali. Pemurnian minyak dengan alkali yang telah dilakukan antara lain dengan NaOH (Feryana dkk., 2014).
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa hasil dari netralisasi yang dilakukan pada sampel minyak kelapa kering, minyak kelapa basah, lemak ayam, dan lemak sapi telah mengalami penyimpangan hasil. Hasil yang didapatkan pada shift pertama, untuk sampel minyak kelapa terjadi penyimpangan yaitu bahwa semakin banyak ml NaOH maka rendemen yang dihasilkan juga semakin tinggi sedangkan pada shift kedua hasil yang didapatkan sama dengan shift pertama. Menurut teori Nuansa (2016), Penggunaan konsentrasi larutan kaustik soda (NaOH) perlu diperhatikan dalam netralisasi. Apabila konsentrasi NaOH yang digunakan terlalu tinggi maka menyebabkan makin banyak trigliserida yang tersabunkan sehingga akan menurunkan rendemen minyak, namun apabila konsentrasi NaOH terlalu rendah maka menyebabkan makin banyak emulsi yang sulit dipisahkan dari minyak. Adapun lama waktu proses juga harus ditentukan sedemikian rupa karena berpengaruh pada efektifitas proses netralisasi.
Pada sampel lemak ayam dan lemak sapi, untuk shift pertama dan kedua mendapatkan hasil yang sama yaitu semakin banyak ml NaOH maka semakin sedikit rendemen yang dihasilkan. Konsentrasi dari alkali yang digunakan tergantung dari jumlah asam lemak bebas atau derajat keasaman dalam minyak. Makin besar kadar asam lemak bebas, maka makin besar pula konsentrasi alkali yang digunakan. Rendemen miyak kelapa pasca netralisasi cenderung menurun dengan penigkatan konsentrasi basa NaOH dan penggunaan kadar ALB yang rendah. Semakin rendah kadar ALB dan semakin
tinggi konsentrasi NaOH yang digunakan untuk pasca netralisasi, maka rendemen minyak kelapa pasca netralisasi akan semakin rendah. Konsentrasi alkali yang digunakan tergantung dari jumlah asam lemak bebas. (Kurniati dan Wahono. 2015).
Pada proses pemurnian minyak dengan menggunakan alkali dapat berlangsung melalui tahapan proses. Proses pertama adalah tahap pencampuran minyak dengan larutan alkali dan diaduk dalam waktu yang telah ditentukan. Tahap kedua dilakukan dengan setelah terjadinya reaksi antara asam lemak dan alkali yang disebut dengan hidrasi. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pemisahan fraksi tersabunkan dan fraksi tidak tersabunkan, setelah itu fraksi
tersebut dipisahkan (Dewi, 2013).
Netralisasi dengan kaustik soda banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu penggunaan kaustik soda, membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah dan lender dalam minyak. Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfatidan dan protein, dengan cara mementuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi. Dengan cara hidrasi dan dibantu dengan proses pemisahan sabun secara mekanis, maka netralisasi dengan menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, rennin, dan suspense dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Komponen minor (minor component ) dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E, dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dengan proses netralisasi. Netralisasi menggunakan kaustik soda akan menyabunkan sejumlah kecil trigliserida. Molekul mono dan digliserida lebih mudah bereaksi dengan persenywaan alkali (Ketaren, 1986). NaOH bersifat korosif dan dapat merusak serat apabila digunakan berlebihan, maka
dalam pemakaiannya harus diperhitungkan konsentrasinya supaya tepat (Widihastuti, 2005).
Tabel 4.2 Data Proses Pemucatan
(gr) (gr) (%) 1 dan 4 Kelapa basah 32,62 7,30 22,379 2 dan 4 Kelapa kering 21,88 - -3 dan 6 Lemak ayam 21,45 - -5 dan 6 Lemak sapi 14,43 - -7 dan 11 Kelapa basah 15,240 7,43 48,753 8 dan 11 Kelapa kering 0,296 - -9 dan 12 Lemak ayam 8,440 2,44 2,910 10 dan 12 Lemak sapi 0,375 - -Sumber: Laporan Sementara
Proses pemucatan (bleaching earth) dengan menggunakan adsorben, pada prinsipnya adalah merupakan proses adsorbsi, dimana minyak yang akan dipucatkan merupakan kombinasi antara adsorben dan pemanasan. Untuk produk pengolahan minyak kelapa, proses pemucatan tidak selalu sama, tetapi
tergantung pada kondisi minyak kelapa dan sifat adsorben yang digunakan. Penggunaan adsorben adalah 1 sampai 5% dari massa minyak dengan pemanasan pada suhu 120oC selama 1 jam (Moeljaningsih, 2009). Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching earth) dan arang (carbon earth). Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak, misalnya peroksida (Ketaren, 1986).
Dari percobaan yang telah dilakukan, hasil yang didapatkan dapat dilihat pada Tabel 4.2. Berdasarkan tabel tersebut, hanya terdapat tiga kelompok yang rendemennya dapat dihitung, yaitu kelompok 1 dan 4, 7 dan 4, serta 9 dan 12. Masing-masing mendapatkan rendemen sebesar 22,379%, 48,753%, dan 2,910%. Untuk kelompok yang lain telah terjadi penyimpangan hasil, sehingga sampel yang digunakan habis dan tidak dapat dihitung. Hal tersebut dikarenakan ketidaktelitian praktikan dan keterbatasan alat, sehingga memakan waktu yang lama. Menurut Ketaren (1986), absorben yang paling banyak digunakan dalam proses bleaching minyak dan lemak adalah tanah pemucat (bleaching earth) dan arang (karbon). Arang sangat efektif dalam
penghilangan pigmen warna merah, hijau dan biru, tetapi karena harganya terlalu mahal, maka dalam pemakaiannya biasanya dicampur dengan tanah pemucat dengan jumlah yang disesuaikan terhadap jenis minyak sawit kasar yang akan dipucatkan. Proses bleaching secara kimia pada dasarnya adalah reaksi oksidasi zat warna oleh suatu zat kimia, sehingga terbentuk senyawa tanpa warna, mungkin juga terjadi oksidasi terhadap gliserida, sehingga proses ini jarang digunakan dalam pemucatan minyak untuk bahan makanan. Bahan- bahan yang biasa dipakai sebagai oksidator antara lain adalah chlorine,
hypochloride, ozone, peroksida, sinar ultra violet dan lain-lain. Bleaching dengan hidrogenisasi dan pemanasan biasanya dilakukan terhadap minyak yang mengandung pigmen carotenoid .
Adsorben yang biasa digunakan untuk pemucatan minyak terdiri dari bleaching clay, arang, dan arang aktif. Bleaching clay (bleaching earth), bahan pemucat ini merupakan sejenis tanah liat dengan komposisi utama terdiri dari SiO2, Al2O3, air terikat serta ion kalsium, magnesium oksida dan besi oksida.
Kelemahan adsorben ini adalah jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan. Adsorben terlalu kering menyebabkan daya kombinasinya dengan air telah hilang, sehingga menurunkan daya penyerapan terhadap zat warna. Pemakaian asam mineral untuk untuk mengaktifkan adsorben bleaching clay menimbulkan bau lapuk pada minyak, tetapi bau lapuk tersebut akan hilang pada proses deodorisasi. Activated clay yang bersifat asam akan menaikkan kadar asam lemak bebas dalam minyak dan mengurangi daya tahan kain saring yang digunakan. Sedangkan kelebihannya adalah daya penyerapan terhadap warna akan lebih aktif jika adsorben tersebut mempunyai bobot jenis yang rendah, kadar air tinggi, ukuran partikel halus dan pH adsorben mendekati netral (Ketaren, 1986).
Menurut Ketaren (1986), aktivasi karbon (arang aktif) bertujuan untuk memperbesar luas permukaan arang dengan membuka pori-pori yang tertutup, sehingga memperbesar kapasitas adsorbs terhadap zat warna. Keuntungan
menggunakan arang aktif sebagai bahan pemucat minyak ialah karena lebih efektif untuk menyerap warna dibandingkan dengan bleaching clay, sehingga arang aktif dapat digunakan dalam jumlah kecil. Arang yang digunakan sebagai bahan pemucat biasanya berjumlah kurang lebih 0,1-0,2 persen dari berat minyak. Arang aktif dapat juga menghilangkan sebagian bau yang tidak
dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida sehingga memperbaiki mutu minyak. Keburukannya adalah karena minyak yang tertinggal dalam arang aktif jumlahnya lebih besar dibandingkan dengan minyak yang tertinggal di dalam activated clay dan proses otooksidasi lebih cepat dengan minyak yang dipucatkan dengan menggunakan arang aktif.
Efisiensi adsorbsi oleh arang tergantung dari perbedaan muatan listrik antara arang dan zat atau ion yang diserap. Bahan yang mempunyai muatan listrik positif akan diserap lebih efektif oleh arang dalam larutan yang bersifat basa dan sebaliknya, sedangkan penyerapan terhadap bahan non elektrolit tidak dipengaruhi oleh keasaman atau sifat kebiasaan arang sebagai adsorben. Pemucatan minyak bertujuan untuk menghasilkan kualitas dan mutu minyak yang lebih menarik dilihat tanpa mengurangi kandungan karoten di dalam minyak, dengan menggunakan adsorben, kandungan karoten dapat diminimalisir (Ketaren, 1986).
Rendemen adalah perbandingan jumlah minyak setelah dan sebelum proses pemucatan. Waktu proses merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi adsorbsi. Semakin lama waktu proses, adsorbsi berjalan lebih optimal. Kenaikan rendemen seiring waktu proses kemungkinan dipengaruhi proses desorbsi, yaitu kembalinya minyak yang telah diadsorbsi disebabkan
oleh kejenuhan adsorben. Proses desorbsi dapat mempengaruhi rendemen karena pengukuran rendemen berdasarkan berat minyak. Selain itu, peningkatan kadar kotoran dalam waktu 40 menit juga merupakan faktor yang dapat mempengaruhi perhitungan rendemen minyak pasca pemucatan (Suryani dkk., 2016).
E. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Tujuan proses netralisasi adalah menghilangkan asam lemak bebas (FFA) yang dapat menyebabkan bau tengik.
2. Proses pemurnian minyak nabati pada umumnya terdiri dari 4 tahap, yaitu: proses pemisahan gum (degumming), proses pemisahan asam lemak bebas (netralisasi), proses pemucatan (bleaching ) dan proses penghilangan bau (deodorisasi).
3. Rendemen netralisasi yang didapat kelapa kering adalah 0,295 sedangkan pada proses pemucatan kelapa mengalami kegagalan karena tidak ada
minyak yang tersisa.
DAFTAR PUSTAKA
Adamczak, Marek. 2004. The Application of Lipases in Modifying the Composition, Structure and Properties of Lipids-a Review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. Vol. 13/54, No 1, Page: 3-10.
Aisyah, Siti., Eny Yulianti dan A. Ghanaim Fasya. 2010. Penurunan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Proses Bleaching Minyak Goreng Bekas Oleh Karbon Aktif Polong Buah Kelor (Moringa Oliefera. Lamk) dengan Aktivasi NaCl . ALCHEMY, Vol. 1, No. 2, Hal: 93-103. Baker, Ibrahim A., Alkass, Jalal E., Saleh, Hatem. 2013. Reduction of Oxidative
Rancidity and Microbial Activities of the Karadi Lamb Patties in Freezing Storage Using Natural Antioxidant Extracts of Rosemary and Ginger . International Journal of Agricultural and Food Research. Vol. 2, No.1, Page: 31-42.
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Feet dan M. Woston. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Dewi, Ratih Ratna. 2013. Karakterisasi Dan Penentuan Komposisi Asam Lemak Dari Hasil Pemurnian Limbah Pengalengan Ikan Dengan Variasi Alkali Pada Proses Netralisasi. Skripsi, Universitas Jember . Hal: 1-37.
Feryana, I Wayan Kukuh., Sugeng Heri Suseno dan Nurjanah. 2014. Pemurnian Minyak Ikan Makerel Hasil Samping Penepungan Dengan Netralisasi Alkali. JPHPI, Vol. 17, No.3, Hal: 207-214.
Hartini, Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Sabut Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” ISSN 1693 – 4393. Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Hal: 1-5.
Haryono., Muhammad Ali, dan Wahyuni. 2012 . Pemucatan Minyak Sawit Mentah Menggunakan Arang Aktif . Jurnal Teknik Kimia, Vol. 6, No. 2, Hal: 41-45. Kamalu C.I.O., E.C Osoka and Nwakaudu, M.S. 2012. Bleaching Of Crude Palm
Kernel Oil Using Activated Snail Shell. Research Journal in Engineering and Applied Sciences, Vol. 1, No.5, Page: 323-326.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI press. Jakarta.
Kurniati, Yeni dan Wahono Hadi Susanto. 2015. Pengaruh Basa Naoh Dan Kandungan Alb Cpo Terhadap Kualitas Minyak Kelapa Sawit Pasca Netralisasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3, No 1, Hal: 193-203. Mardiyah, Sausan Anbar. 2011. Pengaruh Metode Netralisasi Dan Kecepatan
Pengadukan Terhadap Mutu Faktis Gelap Dari Minyak Jarak (Castor oil). Skripsi, Hal: 1-68.
Moeljaningsih. 2009. Kajian Penggunaan Bahan Pemucat Terhadap Kualitas Minyak Goreng Bekas Keripik Buah. Peneliti pada Baristand Industri
Surabaya, Hal: 1-6.
Nuansa, Maria Pesona., Wahono Hadi Susanto dan Novita Wijayanti. 2016. Karakteristik Kimia Fisik Minyak Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L.) Pasca Netralisasi (Kajian Konsentrasi Naoh Dan Lama Waktu Proses).
Purba, Kartinatra. 2008. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Dari Palm Kernel Oil (PKO) Pada Tangki Penimbunan Di PT. Sarana Argo Nusantara. Karya Ilmiah. Program Studi Diploma 3 Kimia Analis Departemen Kimia Fakultas MIPA. Universitas Sumatera Utara. Hal: 1-21. Ristianingsih, Yuli., Sutijan dan Arief Budiman. 2011. Studi Kinetika Proses
Kimia Dan Fisika Penghilangan Getah Crude Plam Oil (Cpo) Dengan Asam Fosfat. Reaktor, Vol. 13, No. 4, Hal: 242-247.
Sara, Oliveira., Alves Sebastiao and Carvalho Renato. 2011 . Study of degumming and neutralization units. Department of Chemical Engineering, Instituto Superior Técnico, Technical University of Lisbon, Lisbon, Portugal, Page: 1-9.
Skevin, Dubravka Tomislav Domijan, Klara Kraljic, Jasenka Gajdos Kljusuric, Sandra Nederal and Marko Obranovic. 2012. Optimization of Bleaching Parameters for Soybean Oil. Food Technol. Biotechnol, Vol. 50, No. 2,
Page: 199-203.
Suryani, Eni., Wahono Hadi Susanto dan Novita Wijayanti. 2016. Karakteristik Fisik Kimia Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogaea) Hasil Pemucatan (Kajian Kombinasi Asdorben Dan Waktu Proses). Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 4, No 1, Hal: 120-126.
Suwarto., Yuke Octavianty dan Silvia Hermawati. 2014. Top 15 Tanaman Perkebunan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widhihastuti. 2005. Pengaruh Konsentrasi Naoh Pada Proses Pemasakan Serat Daun Nanas Non Buah (Agave) Terhadap Sifat-Sifat Fisis Serat. Prosiding Seminar Nasional Prodi Teknik Busana PTBB FT UNY Tahun 2005, Hal: 1-12.
LAMPIRAN
A. Perhitungan
1. Rendemen Netralisasi
Minyak kelapa basah = ℎ ℎ ( )
= 5,24
,56 × 100%
=15,155%
Minyak kelapa kering = ℎ ℎ ( )
ℎ ( ) × 100% = ,296 ,2 × 100% = 0,295% Lemak ayam = ℎ ℎ ( ) ℎ ( ) × 100% = 8,44 ,7 × 100% = 8,426% Lemak sapi = ℎ ℎ ( ) ℎ ( ) × 100% = ,375 ,43 × 100% = 0,373% 2. Rendemen Pemucatan
Minyak kelapa basah = ℎ ℎ ( )
ℎ ( ) × 100% = 7,43 5,24 × 100% =48,753% Lemak ayam = ℎ ℎ ( ) ℎ ( ) × 100% = 2,44 8,44 × 100% =2,910% B. Dokumentasi
Gambar 4.3 Pemisahan dengan Gambar 4.4 Pemanasan minyak
corong pemisah dengan arang aktif
Gambar 4.5 Pendiaman agar sabun Gambar 4.6 Pemanasan minyak terpisah
LAPORAN PRAKTIKUM
DISUSUN OLEH : Kelompok 8:
1. Isna Desmawanti (H3115039) 2. Nur Ida Handayani (H3115051) 3. Rizkyana Tisni A (H3115063) 4. Sandy Tri Wibowo (H3115065) 5. Veshtia Prihastuti D (H3115070)
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2016
