PROPOSAL SKRIPSI
PENDAYAGUNAAN TEPUNG GANYONG
HASIL PREGELATINISASI SEBAGAI
BAHAN PENSUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
DALAM PEMBUATAN BISKUIT BALITA
DISUSUN OLEH:
YENNY INDRAYANI GUNADI
6103006005
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA
PENDAYAGUNAAN TEPUNG GANYONG HASIL PREGELATINISASI SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT BALITA
PROPOSAL SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
OLEH:
YENNY INDRAYANI GUNADI 6103006005
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA
i
Yenny Indrayani Gunadi, NRP 6103006005. Pendayagunaan Tepung
Ganyong Hasil Pregelatinisasi sebagai Bahan Pensubstitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit Balita.
Di bawah bimbingan:
1. Maria Matoetina Suprijono, SP., M.Si. 2. Ir. Theresia Endang Widoeri W, MP.
ABSTRAK
Akhir-akhir ini, kekurangan gizi pada balita di Indonesia semakin marak. Alasan utamanya adalah pendapatan keluarga yang rendah. Dengan keadaan ini, diharapkan ada bahan makanan bernutrisi tinggi, tetapi dengan harga yang terjangkau. Makanan balita yang umum beredar adalah biskuit. Umumnya, biskuit dibuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum, yang merupakan produk impor, sehingga harga biskuit mahal.
Ganyong merupakan umbi yang tumbuh di Indonesia dan pemanfaatannya masih sedikit. Substitusi tepung ganyong pada pembuatan biskuit balita diharapkan dapat menurunkan harganya. Biskuit balita dengan substitusi tepung ganyong hingga 50% menghasilkan biskuit yang kurang lembut dan daya serap airnya rendah. Biskuit balita yang dibuat dengan substitusi tepung ganyong hasil pregelatinisasi tampak meningkatkan daya serap air biskuit, namun tingkat pregelatinisasi yang berbeda mengakibatkan karakteristik fisikokimia dan kecernaan yang berbeda pula. Oleh karena itu, perlu diteliti tingkat pregelatinisasi tepung ganyong yang optimum digunakan dalam biskuit balita dan bagaimana karakteristik fisikokimia dan kecernaan biskuit balita yang dihasilkan.
Rancangan Penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal yaitu Tingkat Pregelatinisasi Tepung Ganyong (G) yang digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit balita. Level perlakuan terdiri dari 4 taraf, yaitu G0 (100% tepung terigu), G1, G2 dan G3 (tepung ganyong dengan tingkat pregelatinisasi berbeda), dengan 5 ulangan. Analisa utama meliputi daya serap air, daya patah, hardness dan nilai cerna pati. Analisa pendukung meliputi kadar air dan kadar protein. Hasil akan dianalisa dengan ANAVA pada α=0,05. Jika ada pengaruh nyata, dilakukan analisa lebih lanjut dengan Uji DMRT pada α=0,05. Setelah semua data didapatkan, dilakukan uji pembobotan meliputi daya patah, hardness, daya serap air dan nilai cerna pati, yang berturut-turut diberi bobot 15%, 15%, 20%, dan 50%, untuk menentukan perlakuan biskuit balita yang terbaik. Perlakuan biskuit terbaik akan dianalisa nilai cerna proteinnya untuk dibandingkan dengan G0.
ii
Yenny Indrayani Gunadi, NRP 6103006005. Utilization of Pregelatinize
Quennsland arrowroot Flour as Substitute Material of Wheat Flour in
Making Toddler Biscuit.
Advisory Committee:
1. Maria Matoetina Suprijono, SP., M.Si. 2. Ir. Theresia Endang Widoeri W, MP.
ABSTRACT
Lately, infant’s malnutrition in Indonesia has become rampant. The main reason is the low-income. In these circumstances, the high nutritious food with affordable price is expected. Biscuit is one of the common toddler food. Generally, biscuits made from wheat flour, which is an import material, so the price of biscuits are expensive.
Quennsland arrowroot is a tuber which is less utilization in Indonesia. Quennsland arrowroot flour which is substitutes in the manufacture of biscuits are expected to reduce the price of toddler biscuits. Wheat flour substitution up to 50% in toddler biscuit produce less soft biscuit and low water absorption. Pregelatinize Quennsland arrowroot flour as substitute material in toddlers biscuit seem to increase water absorption, but different pregelatinize level cause different physicochemical characteristics and the digest too. So, it is need to be examined the optimum level of pregelatinize Quennsland arrowroot flour that can used in biscuit and also how are the physicochemical characteristics and the digest value of the product.
This research design is Randomized Block Design with single factor. The factor is pregelatinize level of Quennsland arrowroot flour (G) which used as a substitute material. Treatment level consisted of 4 levels, namely G0 (100% wheat flour), G1, G2 and G3 (Quennsland arrowroot flour with different pregelatinize level), with 5 replications. The main analysis included water absorption, broken force, hardness and starch digest value. Water content and protein content will be analyze as support data. The results will be analyzed with the ANAVA at α = 0.05. If there is a significant effect, conducted further analysis by DMRT test at α = 0.05. Additive weighting test will apply to determine the best treatment. Value of each data is 15% broken force, 15% hardness, 20% water absorption and 50% starch digestion value. The best treatment will be analyzed for protein digestion value compared to G0.
Keywords: toddler biscuits, Quennsland arrowroot flour, pregelatinize, digestion value
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia-Nya, sehingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan proposal skripsi dengan
judul: ”PENDAYAGUNAAN TEPUNG GANYONG HASIL
PREGELATINISASI SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT BALITA” yang merupakan
salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan program pendidikan Strata-1 (S-1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan berbagai pihak proposal ini tidak akan terselesaikan. Oleh karena itu, penulis secara khusus menyampaikan terima kasih kepada:
1. Maria Matoetina Suprijono, SP., M.Si. dan Ir. Theresia Endang Widoeri W, MP. selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu, pikiran serta dengan sabar memberikan bimbingan, pengarahan serta dukungan selama penyusunan proposal skripsi ini. 2. Keluarga (Papa, Mama, Kakak) yang banyak memberikan semangat
serta dorongan agar proposal ini bisa diselesaikan tepat waktu.
3. Rekanan sesama mahasiswa FTP (Melia, Lie Sun Khiong, Nicolas) yang telah banyak membantu memberi semangat, dukungan, dan bantuan saat pengerjaan dan orientasi.
4. Laboran FTP-UKWMS (Bapak Adil, Bapak Agung, Bapak Santoso dan Bu Intan) yang telah banyak membantu dan meluangkan waktu dalam pengerjaan penelitian selama orientasi.
Penulis juga menyadari bahwa proposal skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan adanya saran dan
iv
kritik yang bersifat membangun. Akhir kata, penulis sungguh berharap semoga makalah ini dapat berguna bagi pembaca.
Surabaya, Maret 2010
v
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 3 1.3 Tujuan Penelitian ... 4 1.4 Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Ganyong ... 5
2.2 Tepung Ganyong ... 6
2.2.1 Sifat Fisikokimia Tepung Ganyong ... 6
2.2.2 Tepung Hasil Pregelatinisasi ... 7
2.3 Balita ... 9
2.4 Biskuit ... 13
2.4.1 Bahan Pembuat Biskuit ... 13
2.4.2 Biskuit Balita ... 14
BAB III HIPOTESA ... 17
BAB IV BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 18
4.1 Bahan ... 18 4.1.1 Bahan Utama ... 18 4.1.2 Bahan Pembantu ... 18 4.1.3 Bahan Analisa ... 18 4.2 Alat ... 18 4.2.1 Alat Proses ... 18 4.2.2 Alat Analisa ... 19
4.3 Tempat dan Waktu Penelitian ... 19
4.3.1 Tempat Penelitian ... 19
vi Halaman 4.4 Metode Penelitian ... 19 4.4.1 Rancangan Penelitian ... 19 4.4.2 Pelaksanaan Penelitian ... 20 4.4.3 Metode Analisis ... 24 DAFTAR PUSTAKA ... 27 LAMPIRAN ... 31
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Proses Pembuatan Biskuit Balita Bergizi Tinggi ... 16 Gambar 4.1 Proses Pembuatan Tepung Ganyong
Hasil Pregelatinisasi ... 22 Gambar 4.2 Diagram alir penelitian ... 23
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Tiap 100 gram Ubi Ganyong ... 5
Tabel 2.2 Kebutuhan Protein dan Air Sehari pada Balita ... 11
Tabel 2.3 Kecukupan Energi Sehari untuk Balita ... 12
Tabel 2.4 Syarat Biskuit Balita Berdasarkan Komposisi Zat Gizi per 100 gram BDD ... 15
Tabel 2.5 Formulasi Biskuit Balita ... 16
Tabel 4.1 Rancangan Penelitian ... 20
Tabel 4.2 Formulasi Bahan Pembuatan Biskuit ... 24
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
A.1 Pengujian Daya Serap Air ... 31
A.2 Pengujian Nilai Cerna Pati secara in vitro ... 31
A.3 Pengujian Tekstur: Hardness ... 32
A.4 Pengujian Tekstur: Daya Patah ... 33
A.5 Pengujian Kadar Protein dengan Metode Kjeldhal yang Dimodifikasi ... 34
A.6 Pengujian Kadar Air dengan Metode Thermogravimetri ... 35
