I.
I. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANHASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
1.1
1.1 Hasil PengamatanHasil Pengamatan
Gambar 1. Berbagai Jenis Telur Gambar 1. Berbagai Jenis Telur
Gambar 2. Isi Telur Gambar 2. Isi Telur Telur puyuh
Telur puyuh
Telur ayam ras Telur ayam ras
Telur ayam buras Telur ayam buras
Telur Omega 3 Telur Omega 3 Telur Bebek Telur Bebek Kuning telur Kuning telur Putih telur Putih telur
Sifat Fisik Telur Utuh
Tabel 3. Sifat fisik telur utuh dari berbagai macam jenis telur Jenis Telur Warna Kekerasan Diameter
(cm)
Panjang (cm)
Berat (g) Ayam ras baru Coklat agak
tua
Keras
4,3 6,12 71,5
Ayam ras lama Coklat agak tua
Keras
4,00 5,61 54,5
Ayam buras baru Putih Keras 3,78 5,03 50,5
Ayam buras lama Putih Keras 3,42 5,22 46
Bebek lama Biru
kehijauan
Keras
4,18 5,35 66,5
Bebek baru Biru Muda Keras 4,47 5,90 51,5
Puyuh Belang putih
dan hitam
Keras
2,50 3,16 38
Omega Putih Keras 3,77 4,61 12,5
Parameter Telur
Tabel 4. Pemeriksaan telur utuh dengan candling
Jenis Telur
Keadaan Kulit Diameter
Kantung udara (cm) Letak kuning telur Kebersihan Keretakan Ayam ras lama
Ada bercak darah dan kotoran
Tidak ada 2,20 Tengah
Ayam ras
baru Bersih
Tidak ada 1,67 Tengah
Ayam buras
lama Bersih
Tidak ada 2,19 Tengah
Ayam buras
baru Bersih
Tidak ada 2,07 Tengah
Omega Bersih Tidak ada 1,62 Tengah
Bebek lama Kotor Tidak ada 2,91 Pinggir
Bebek baru Kotor Tidak ada 2,37 Tengah
Pemeriksaan Isi Telur
Tabel 5. Pemeriksaan objektif isi telur pada berbagai macam jenis telur Bahan (Telur) Diameter
Putih (cm) Diameter Kuning (cm) Indeks Kuning Telur Nilai Z
Ayam ras baru 11,3 4,27 0,40 0,08
Ayam ras lama 19 11 0,03 0,02
Ayam buras baru 11 4 0,31 0,08
Ayam buras lama 16 10 0,14 0,1
Bebek baru 15 6 0,17 0,05
Bebek lama - - -
-Omega 7 4 0,08 0,03
Puyuh 4 2 0,36 0,02
Sifat Fungsional Telur
Tabel 6. Sifat fungsional berbagai jenis telur
Jenis telur
Daya Buih Daya Koagulasi Pewarna
Volume pengembangan (%) Tekstur (proses pemanasan) Kuning telur
Sebelum Setelah Letak Warna
Ayam buras baru 47,06 Cair kental Padat kenyal
Tengah Kuning besar Ayamburas lama 28,57 Cair kental Lembek Pinggir Kehitaman Ayam ras baru 30,43 Cair kental Padat
kenyal
Pinggir Kuning cerah Ayam ras lama 16,42 Cair kental Padat
kenyal
Pinggir Kuning kecil
Omega Cair kental Padat
kenyal
Tengah Kuning orange
Bebek baru Cair kental Padat
kenyal
Tengah Kuning orange besar
-1.2 Pembahasan
Pada praktikum mengenai pengamatan karakteristik fisik dan kimia telur kali ini, bahan yang digunakan adalah berbagai jenis telur yaitu telur ayam ras dan buras, telur bebek, telur puyuh, dan telur ayam omega 3. Pengamatan yang dilakukan meliputi pemeriksaan sifat fisik telur, parameter telur dan sifat fungsional telur.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, diketahui pengelompokan telur ayam berdasarkan berat dan ukuran telur pada Tabel 3. Telur ayam ras baru dan telur bebek lama termasuk golongan jumbo karena beratnya lebih dari 65 gram. Telur ayam ras lama, ayam buras baru, dan telur bebek baru termasuk golongan medium karena bobotnya berkisar antara 50-60 gram. Ayam buras lama termasuk golongan kecil dengan berat 46 gram, sedangkan telur ayam omega 3 dan telur puyuh termasuk golongan perwe dengan bobor di bawah 45 gram.
Berat telur dipengaruhi oleh jenis unggas dan umur unggas tersebut. Yuwanta (2010) menyatakan bahwa apabila ayam bertelur pada umur dua puluh minggu maka berat telur akan terus meningkat secara cepat pada enam minggu pertama setelah bertelur, kemudian kenaikan terjadi secara perlahan setelah 30 minggu dan akan mencapai berat maksimal setelah umur 50 minggu. Meningkatnya umur ayam menyebabkan kemampuan fungsi fisiologis alat reproduksi semakin menurun. Semakin tua umur ayam petelur maka semakin besar telur yang dihasilkan dan semakin berat. Kenaikan berat telur ini disebabkan oleh meningkatnya jumlah putih telur sedangkan berat kuning telur relatif stabil. Dengan demikian, berat telur ayam berkolerasi positif terhadap indeks telur, indeks putih telur, ketebalan kerabang dan persentase putih telur serta berkolerasi negatif terhadap persentase kuning telur. Semakin besar telur ayam, maka indeks telur, indeks putih telur dan persentase putih telur semakin meningkat, akan tetapi persentase kuning telur semakin menurun.
Berdasarkan hasil peneropongan (candling), diketahui keadaan kulit dari masing-masing jenis telur. Rata rata jenis telur ayam ras dan buras cenderung bersih, sedangkan pada telur bebek masih terdapat kotoran yang menempel pada kulitnya. Hal ini dapat dikarenakan konsumsi telur ayam lebih banyak dibandingkan dengan konsumsi telur bebek sehingga penanganan telur ayam lebih baik, khususnya telur ayam omega 3 karena
umumnya jenis telur tersebut hanya dapat ditemui di pasar modern. Pada semua jenis telur tidak ditemui keretakan sehingga penampilan kesemua jenis telur tersebut masih baik. Pada praktikum ini, praktikan belum dapat menentukan mutu telur berdasarkan Tabel 4, karena data yang ada hanya diameter kantung udara, sedangkan untuk menentukan mutu diperlukan data kedalaman kantung udara.
Kantung udara terbentuk setelah ditelurkan oleh ayam betina karena adanya perbedaan suhu di dalam tubuh ayam (41 ºC) dengan suhu lingkungan (28 ºC) yang lebih rendah. Kantung udara semakin bertambah besar karena adanya penguapan atau penyusutan berat telur. Kedalaman kantung udara dapat dilihat melalui peneropongan (candling) sehingga bagian luar dan di dalam telur dapat dilihat dengan jelas. Kantung udara dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, kelembaban dan perubahan internal dari telur. Suhu yang tinggi dan kelembaban yang rendah dapat menyebabkan kantung udara cepat membesar akibat adanya penguapan air di dalam.
Berdasarkan Tabel 5, diketahui nilai indeks kuning telur. SNI 01-3926-2008 menyatakan bahwa indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52. Hal ini sejalan dengan hasil pengamatan yang telah dilakukan yaitu indeks kuning telur ayam ras baru dan telur ayam buras baru. Nilai indeks kuning telur pada telur ayam ras lama dan telur ayam buras lama berada di bawah angka 0,2 yang menandakan semakin tua umur telur. Nilai indeks kuning telur pada telur puyuh 0,36 yang menandakan telur masih segar, sedangkan pada telur omega 3 adalah 0,08 yang menandakan telur sudah tidak segar lagi.
Penyimpanan telur menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10 ºC. Tekanan osmotik kuning telur lebih besar dari putih telur sehingga air dari putih telur berpindah menuju kuning telur. Perpindahan air secara terus meneurs akan menyebabkan viskositas kuning telur menurun sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah. Pemindahan air ini tergantung pada kekentalan putih telur. Kuning telur akan menjadi semakin lembek sehingga indeks kuning telur menurun, kemudian membran vitelin akan rusak dan menyebabkan kuning telur pecah. Semakin tua umur telur maka kuning telur semakin besar sehingga indeks kuning telur semakin kecil. Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi setelah tiga bulan
penyimpanan pada suhu 2 ºC. Namun demikian tinggi kuning telur menurun lebih cepat setelah tiga minggu penyimpanan ketika disimpan pada suhu 25.
Sifat fungsional telur yang diamati pada praktikum kali ini adalah daya emulsi, daya koagulasi dan pewarna. Busa atau buih dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda. Protein-protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin, ovomusin, dan ovoglubin. Ovalbumin membentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih sedangkan ovoglubulin dapat meningkatkan viskositas, memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari suatu telur adalah umur telur, suhu telur, pH, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Muchtadi, 1989). Berdasarkan Tabel 6, diketahui bahwa telur segar/baru memiliki daya buih yang lebih besar dibandingkan dengan telur lama.
Daya koagulasi merupakan sifat yang menunjukkan kemampuan dari suatu protein untuk berubah dari bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Peristiwa berubahnya struktur molekul protein yang mengakibatkan pengentalan dan hilangnya kelarutan disebut sebagai koagulasi. Koagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, atau pereaksi lainnya (Muchtadi, 1989).
Berdasarkan pengamatan warna kuning telur, diketahui warna kuning telur pada telur bebek memberikan intensitas warna yang lebih kuat yakni kuning hamper jingga serta ukuran kuning telur yang besar. Sedangkan pada telur ayam berwarna kuning. Untuk telur yang sudah lama, maka warna kuning telur sudah mulai agak kehitaman.
II. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari hasil kegiatan praktikum ini meliputi :
1. Telur ayam ras baru dan telur bebek lama termasuk golongan jumbo. Telur ayam ras lama, ayam buras baru, dan telur bebek baru termasuk golongan. Ayam buras lama termasuk golongan kecil, sedangkan telur ayam omega 3 dan telur puyuh termasuk golongan perwe.
2. Indeks kuning telur ayam ras/buras segar berkisar antara 0,3-0,4 sedangkan ayam ras/buras yang sudah lama nilainya di bawah 0,2. Telur puyuh yang diamati masih segar karena indeks kuning telur nya 0,36, sedangkan telur omega 3 sudah tidak segar lagi karena nilai indeks kuning telurnya 0,08.
3. Sifat fungsional telur yang masih baru/segar lebih baik dibandingkan dengan sifat fungsional telur yang sudah lama/tua.
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Nirmagustina, D.E., Wirawanti, C.U. 2012. Buku Panduan Praktikum: Pengetahuan Bahan Pangan. Polinela. Lampung
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta
