i
BUAH KEDONDONG YANG DI PASARKAN
DISEKITAR KOTA MEULABOH
KABUPATEN ACEH BARAT
SKRIPSI
ERLIA ROSITA
NIM : 10C10104139
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Teuku Umar
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TEUKU UMAR
MEULABOH
1
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Pangan jajanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan manusia. Selain harga yang murah dan jenisnya yang beragam, pangan jajanan juga menyumbangkan kontribusi yang cukup penting akan kebutuhan gizi. Tidak dapat dipungkiri bahwa setiap orang, terutama anak sekolah, remaja sangat menyukai pangan jajanan. Oleh sebab itu, para pedagang berupaya untuk memberikan penampilan yang menarik dan rasa yang disenangi anak–anak dengan menambahkan bahan–bahan tertentu tanpa memperdulikan keamanannya misalnya menambahkan bahan pemanis sintetis pada minuman atau makanan olahan pada manisan buah (Fitri, 2007).
Manisan merupakan sejenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Menurut Soetanto, manisan buah kedondong adalah makanan olahan buah kedondong (mekal) dikupas dan dipotong tipis-tipis memanjang dalam bentuk sesuai dengan selera, ditambah dengan gula dan bumbu penyedap lainnya. Manisan yang diperdagangkan dibagi menjadi 4 macam yaitu, manisan basah dengan larutan encer, manisan basah dengan larutan gula kental, manisan kering bertabur gula kering dan manisan kering dengan gula asin (Romandheny, 2006).
Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan
basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya (Margono dkk, 2000).
Menurut Permenkes Nomor 033 tahun 2012, pemanis sintetis adalah bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan yang diizinkan berdasarkan permenkes tersebut adalah sakarin, siklamat dan aspartam dengan jumlah yang dibatasi dengan dosis tertentu. Pemanis yang dianjurkan untuk dihindari adalah (904) beeswaxes, carnauba wax, shellac, paraffin, microcrystalline wax dan lain-lain (Arisman, 2009).
Pemanis sintetis yang sering digunakan oleh pedagang kecil adalah Siklamat. Siklamat merupakan jenis pemanis buatan yang memiliki kemanisan 30 kali lebih manis daripada sukrosa. Natrium siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol. Harga siklamat yang relatif murah dibandingkan dengan gula alam. Hal tersebut menyebabkan produsen pangan dan minuman terdorong untuk menggunakan jenis pemanis buatan tersebut didalam produk. Siklamat banyak menimbulkan gangguan bagi kesehatan, diantaranya : migrain, sakit kepala, kehilangan daya ingat, batuk, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kanker kandung kemih, atropi dan lain-lain (Lestari, 2011).
Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan melalui binatang-binatang percobaan, misalnya di Institusi Kanker Nasional di Amerika bahwa efek
langsung bahan pemanis buatan ini sebagai penyebab kanker. Akan tetapi dalam penggunaannya tetap harus sangat hati-hati dan tidak berlebihan, karena efek dari natrium siklamat tetap dapat mengakibatkan adanya gangguan kesehatan. Oleh karena itu, bahan pemanis buatan ini harus dihindari, karena selain tidak mengandung kalori juga tidak mengandung zat gizi (Natitupulu, 2006).
Hasil penelitian di Semarang yang dilakukan oleh salah satu mahasiswa fakultas teknologi pertanian Universitas Katolik Soekijapranata (UKS) Semarang menunjukkan bahwa manisan mangga yang dijual 14 Sekolah Dasar di Kota Semarang positif mengandung siklamat, dari 14 sampel yang diteliti hanya tujuh sampel yang masih aman untuk dikonsumsi (Romandheny, 2006).
Hasil penelitian di Medan yang dilakukan oleh salah satu mahasiswa fakultas kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara tentang analisis penggunaan sakarin dan siklamat pada manisan buah menunjukkan bahwa, dari 8 sampel manisan buah, 75 % sampel manisan buah positif menggunakan siklamat dan 25% sampel manisan buah positif menggunakan sakarin (Munte 2003).
Di Provinsi Aceh Bahan Tambahan Pangan (BTM) masih banyak digunakan oleh produsen industri seperti bahan pengawet, pewarna, dan pemanis buatan. Gubenur Aceh dr. Zaini Abdullah mengatakan bahwa: jenis-jenis bahan tambahan pangan tersebut (pemanis, pengawet dan pewarna sintetis) sangat membahayakan kesehatan manusia. Dampak dari makanan dan minumnan yang menggunakan pengawet buatan seperti boraks, formalin, siklamat atau sejenisnya itu tidak langsung sakit setelah dikonsumsi, tetapi beberapa tahun kemudian barulah dirasakan akibatnya (Serambi Indonesia, 2013).
Dari Dinas Kesehatan Aceh Barat menunjukkan bahwa, data penyakit akibat mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung zat pemanis sintetis yang terdaftar hanya hipertensi dan asma, sedangkan penyakit lain seperti kanker, tumor, impoten dan sebagainya belum ada data atau informasi yang jelas terkait penyakit akibat mengkonsumsi pemanis buatan tersebut. Yang terdata hanya bagi penderita penyakit hipertensi pada tahun 2013 bulan Desember sebanyak 251 orang laki-laki, 280 orang perempuan dan pada tahun 2014 bulan April penderita hipertensi meningkat menjadi 818 orang (lelaki 436 orang dan perempuan 382 orang). Sedangkan penderita penyakit asma hanya terdata pada tahun 2014 yaitu 41 orang (26 laki-laki dan 16 perempuan) (Dinkes Aceh Barat, 2014).
Berdasarkan observasi dan wawancara awal dengan penjual manisan buah, maka peneliti tertarik untuk meneliti tentang Analisis Kandungan Siklamat pada Manisan Buah yang di Pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat Tahun 2014.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas yang menjadi permasalahan adalah apakah terdapat kandungan siklamat pada manisan buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat ?
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan siklamat sebagai bahan tambahan pada manisan buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat tahun 2014.
1.3.2 Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan siklamat dalam manisan buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat tahun 2014.
b. Untuk mengetahui kadar siklamat yang terkandung dalam manisan buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh disesuaikan dengan Permenkes RI No.033 tahun 2012.
1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1 Manfaat Teoritis
a. Hasil penelitian ini digunakan untuk bahan acuan dalam proses pengembangan keilmuan.
b. Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk masukan dalam rangka menambah wacana keilmuan di dunia kesehatan.
c. Untuk bahan promosi kesehatan bagi kalangan masyarakat dalam memilih makanan jadi yang aman untuk dikonsumsi.
d. Untuk menambah pengetahuan dalam mengembangkan wawasan berfikir penulis dalam mengaplikasikan teori dengan kenyataan serta
menggunakan cara mengkaji ilmiah dalam menyikapi permasalahan tentang indikasi kandungan siklamat pada manisan buah.
1.4.2 Manfaat Praktis
1. Masukan kepada penjual dan konsumen agar menjual atau mengkonsumsi manisan buah kedondong yang aman bagi kesehatan.
2. Masukan kepada pemerintah daerah dalam hal ini Dinas Kesehatan Kabupaten Aceh Barat, BPOM Aceh dan berbagai pihak terkait dalam penelitian ini, khususnya tentang kadar kandungan siklamat pada manisan buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh Aceh Barat.
7
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Siklamat
2.1.1 Definisi Siklamat
Siklamat merupakan pemanis sintetis berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air, intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Siklamat dengan nama kimianya natrium sikloheksilsulfamat (C6H11NHSO3Na ) umumnya dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklama. Natrium siklamat dalam industri makanan dan minuman dipakai sebagai bahan pemanis (non nutritive) untuk menggantikan sukrosa. Natrium siklamat dalam perdagangan dikenal sebagai assugrin, sucaryl. Nama kimianya adalah sikloheksilsulfamat/natrium siklamat karena sifatnya yang tahan panas, makanya sesuai untuk dipakai makanan yang diproses (Munte, 2003).
Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak disengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Meskipun memiliki tingkat kemanisan 30 kali gula alami, tetapi siklamat tetap dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian bahwa tikus yang diberikan siklamat dapat menimbulkan kanker kandung kemih. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena itu ekskresinya melalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor (Yunus dan Nisma, 2013).
2.1.2 Karakteristik Siklamat
Karakteristik siklamat Siklamat yang berbentuk garam Natrium siklamat merupakan serbuk kristalin putih dan tidak berbau.
1. Garam siklamat (Natrium siklamat) akan mengering pada suhu 105ºC. 2. Natrium siklamat tidak larut dalam alkohol, benzena, kloroform maupun
ether tetapi larut dalam air dan bersifat netral (Lestari, 2011).
2.1.3 Batas maksimum penggunaan siklamat
Dalam menentukan berapa batas maksimum penggunaan siklamat harus sesuai dengan badan yang berlaku. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3 g/kg bahan pangan dan minuman (Permenkes, 2012).
Organisasi kesehatan dunia (WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut ADI (Acceptable Daily Intake) atau kebutuhan per orang per hari. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan dan didefinisikan sebagai jumlah bahan yang dapat masuk tubuh setiap harinya,meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat tidak aman dan menimbulkan gangguan pada kesehatan atau efek keracunan dan risiko lainnya. Untuk konsumsi maksimum siklamat yang di atur dalam ADI (Acceptable Daily Intake) atau kebutuhan per orang per hari adalah sebanyak 0-11 mg per orang per hari. Sementara kadar maksimum siklamat dalam minuman 3gr/L. Pemanfaatan siklamat sebagai pemanis ditujukan kepada seseorang yang memiliki kadar kolestrol tinggi, sehingga siklamat ini merupakan suatu zat pemanis yang rendah kalori. Didalam makanan atau minuman yang dikonsumsi
9
oleh masyarakat luas, penggunaan sakarin dan siklamat harus dalam kadar yang sesuai. Sedangkan menurut Lie (1997) dalam Anonim (2002), bahan pemanis sintetis yang dilarang dan dibatasi penggunaannya karena tergolong karsinogenik adalah dulsin P.4000, siklamat (dibatasi 1,5 g/orang/hari) , sakarin (dibatasi 1 g/orang/hari) (Romandheny, 2006).
2.2 Bahaya Penggunaan Siklamat Bagi Kesehatan Dalam Kadar Yang Melebihi Batas
Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, diantaranya tremor (penyakit syaraf), migrain dan sakit kepala, kehilangandaya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut,alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamin yang bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresi siklamat dalam urine dapat merangsang tumor dan mampu mneyebabkan atropi yaitu pengecilan testikular dan kerusakan kromosom. Pengkonsumsian siklamat dalam dosis yang lebih akan mengakibatkan kanker kandung kemih. Selain itu akan menyebabkan tumor paru, hati, dan limfa (Lestari, 2011).
Senyawa sikloheksilamin yang merupakan senyawa hasil metabolisme siklamat dalam tubuh tidak bisa dicerna oleh tubuh. Senyawa ini dalam tubuh juga akan mengendap dan memicu berbagai kerusakan dalam tubuh sebagaimana yang telah disebutkan diatas.
2.3 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintetis (Siklamat)
Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut :
1) Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes mellitus disarankan menggunakan pemanis sintetis untuk menghindari bahaya gula. Dari tahun 1955-1966 digunakan campuran siklamat pada pangan bagi penderita diabetes.
2) Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk menderita kegemukan.
Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya. Pemanis sintetis merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.
3) Sebagai penyalut obat
Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan untuk meyalut obat karena umumnya bersifat hodroskopis dan tidak menggumpal.
4) Menghindari kerusakan gigi
Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis sintetis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari
11
gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
5) Pada industri pangan, minuman, pemanis sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi, karena pemanis sintetis ini selain mempunyai tingkat manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam (Cahyadi 2008).
2.4 Manisan Buah
2.4.1 Definisi Manisan Buah Kedondong
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah (Khairani dan Dalapati, 2007).
Manisan buah kedondong adalah buah kedondong yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Margono dkk, 2000).
2.4.2 Jenis Manisan Buah
Jenis manisan buah ada 2 yaitu : 1. Manisan Basah
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk
manisan basah adalah : kolang kaling, mangga, kedondong, salak, pepaya, ceremai, belimbing, jambu biji, nangka.
2. Manisan Kering
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering adalah : kedondong, asam jawa, bengkuang, pala, jambu mete, terung dan lain-lain (Hasanah, 2010).
2.4.3 Proses Pembuatan Manisan Buah Kedondong 2.4.3.1 Proses pembuatan manisan buah secara umum
Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusuk-nusukan buah, perendaman, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula dan penjemuran.
2.4.3.2 Proses pembuatan manisan basah buah kedondong
Manisan basah buah kedondong adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Produk ini mempunyai keuntungan antara lain : manisan basah kekuatan rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagai kesempatan. Berikut ini proses pembuatan manisan basah buah kedondong antara lain :
13
1. Buah kedondong yang akan digunakan sebagai bahan manisan dikupas hingga bersih dan dicuci, kemudian iris-iris dengan ukuran 2 x 2 cm (untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit lalu tiriskan).
2. Selanjutnya buah yang sudah diiris tersebut direndam dalam air panas (50 gr dalam 1 liter air) selama kurang lebih 2 jam lalu tiriskan.
3. Setelah tiris, irisan buah kembali direndam lagi larutan air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1,5 liter air) selama 24 jam, lalu tiriskan.
4. Proses selanjutnya, masukkan gula pasir dalam 2,5 liter air, aduk sampai rata. Kemudian tambahkan garam dan natrium benzoat, lalu panaskan hingga mendidih.
5. Setelah mendidih masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Selanjutnya angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan.
6. Tahap berikutnya, air gula sisa penirisan dipanaskan kembali dan tambahkan panili secekupnya, lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah (manisan basah).
7. Tambahkan gula 0,5 kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu panaskan sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup.
8. Tahap terakhir adalah pengemasan. Pengemasan ini secara sederhana dan ekonomis dapat menggunakan plastik. Masukkan manisan tersebut dalam
plastik lalu tutup dengan menggunakan seal ataupun lilin hingga rapat (Margono dkk, 2000).
2.5 Ciri-ciri Manisan Buah Kedondong yang Mengandung Siklamat dan Tidak Mengandung Siklamat
2.5.1 Ciri-ciri Manisan Buah Kedondong yang mengandung Siklamat
Ciri-ciri manisan buah yang mengandung siklamat memiliki rasa yang aftertaste yaitu
1. Memiliki rasa manis yang pekat
Pemanis buatan memiliki rasa manis yang berlebihan dan sangat pekat. Bahkan tidak jarang rasa manisnya cenderung membuat rasa tidak enak setelah mengkonsumsinya.
2. Ada rasa pahit yang tertinggal
Pemanis buatan yang terkandung dalam minuman akan terkandung dalam minuman akan meninggalkan sisa pahit dalam mulut. Hal ini disebabkan adanya kandungan bahan kimia sebagai bahan baku pemanis buatan tersebut.
3. Membuat tenggorokan menjadi kering
Salah satu ciri yang bisa membuat kita mengetahui adanya pemanis buatan adalah tenggorokan terasa kering setelah menyantapnya. Kemudian akan terasa sangat haus, jika tidak segera minum air putih akan timbul serangan batuk dan penyakit tenggurokan lainnya (Setyanti, 2014).
15
2.5.2 Ciri-ciri Manisan Buah Kedondong yang Tidak Mengandung Siklamat
Ciri-ciri Manisan Buah yang Tidak Mengandung Siklamat adalah a. Tidak memiliki rasa manis yang pekat
b. Tidak ada rasa pahit yang tertinggal
c. Tidak membuat tenggorokan menjadi kering d. Tidak terasa tidak enak setelah mengkonsumsinya
2.6 Skema Alur Penelitian
Gambar 2.1 Skema Alur Penelitian Sampel
(Manisan Buah Kedondong)
Uji Laboratorium (Kualitatif)
Positif Siklamat Negatif Siklamat
Permenkes RI No. 033 tahun 2012
Kadar Siklamat (Kuantitatif)
Memenuhi Syarat Tidak
Memenuhi Syarat
Aman Dikonsumsi Tidak Aman
Dikonsumsi
Penelitian Tidak Dilanjutkan
17
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis dan Rancangan
Jenis penelitian ini merupakan penelitian bersifat deskriptif melalui uji laboratorium untuk mengetahui ada tidaknya kandungan siklamat pada manisan buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat (Notoatmodjo, 2010).
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat. Kemudian sampel di uji di Laboratorium FMIPA Jurusan Kimia Unsyiah Banda Aceh. Waktu penelitian yaitu pada tanggal 25 Agustus – 27 Agustus 2014.
3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi
Menurut Notoatmodjo (2010), populasi adalah keseluruhan objek yang diteliti. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang manisan buah yang dipasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat sebanyak 12 penjual manisan buah yaitu 1 di Supermarket Mandiri, 1 di Supermarket Zahwa, 1 di Supermarket Sultan Swadayan 2, 1 di Supermarket Sejahtera, 1 di Minimarket Hero, 1 Minimarket Mutiara, 1 Minimarket Jasa Tamitha, 1 di Toko Restu, 1 di Toko Nasional, 1 di Pedagang Makanan Ringan Jalan TPA Peunaga Rayeuk, 1 di
Peudagang Buah-buahan Paya Peunaga dan 1 Pedagang Manisan Buah Kaki Lima Jembes.
3.3.2 Sampel
Menurut Sumantri (2011), sampel yaitu sebagian populasi yang ciri-cirinya diselidiki atau diukur. Sampel pada penelitian ini yaitu beberapa pedagang manisan buah kedondong yang dipasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat yaitu sebanyak 3 penjual manisan buah kedondong. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling yaitu manisan buah kedondong yang dipasarkan disekitar Kota Meulaboh diambil dari 3 tempat penjual manisan buah kedondong yaitu 1 di Pedagang Makanan Ringan Jalan TPA Peunaga Rayeuk, 1 di Pedagang Buah-buahan Paya Peunaga dan 1 di Pedagang Manisan Buah Kaki Lima Jembes. Ke-3 pedagang manisan buah kedondong tersebut relatif lebih tersedia sepanjang waktu, sedangkan ditempat yang lain hanya tersedia sekali-kali jika ada pengrajin yang menitipkan untuk dijual.
3.4 Uji Laboratorium 1. Alat dan Bahan
a. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Plastik 1 kg, Spidol,
Blender, Pisau, Pipa Ukur, Kaca Arlogi, Kertas Saring, Spatula, Corong Kaca, Timbangan, Pipet Tetes, Gelas Beker, Gelas Kaca, Labu Erlenmeyer, Oven, Penangas Air, Statip, Pipa Kapiler, Bola Penghisap, dan Eksikator (Lestari, 2011).
19
b. Bahan
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah 100 ml Manisan Buah Kedondong beserta Larutannya, 2 gram BaCL2, 10 ml HCL, 0,2 gram NaNO2, dan 100 ml H2O.
2. Cara Pengujian
1) Uji Kualitatif Siklamat dengan Uji Warna
Sampel sebanyak 100 ml, tambahkan 10 ml HCL 10%, 2 gram BaCL2 10%. Aduk dan diamkan selama 30 menit. Tambahkan 0,2 gram NaNO2 10% kedalam filtrat, diaduk sampai merata, untuk menghidari penguapan sampelnya harus ditutup dan panaskan diatas penangas air selama 2 jam pada suhu 80oC, jika ada endapan berwarna putih menunjukkan adanya siklamat.
2) Uji Kuantitatif Siklamat
Sampel sebanyak 100 ml, tambahkan 10 ml HCL 10%, 2 gram BaCL2 10%. Aduk dan diamkan selama 30 menit. Tambahkan 0,2 gram NaNO2 10% kedalam filtrat, diaduk sampai merata dan untuk menghindari penguapan sampelnya harus ditutup, panaskan diatas penangas air selama 2 jam pada suhu 80oC, jika ada endapan berwarna putih menunjukkan adanya siklamat. Simpan ditempat yang hangat selama semalam pada suhu 100oC. Endapan yang terjadi, disaring, dicuci dengan air 100 ml, dan dikeringkan didalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC. Dinginkan dalam eksikator selama 30 menit, lalu timbang. Berat Kalsium sikloheksil sulfamat =BaSO4 × 0,8625 × 0,926 = (Cahyadi, 2008).
3.5 Metode Pengumpulan Data 3.5.1 Data Primer
Pengumpulan data dilakukan secara observasi langsung ketempat penjualan manisan buah yang ada disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat, kemudian diperiksa di Laboratorium FMIPA Jurusan Kimia Unsyiah Banda Aceh.
3.5.2 Data Sekunder
Pengumpulan data dilakukan dari berbagai informasi baik media massa, studi kepustakaan dan internet.
3.6 Analisis Data
Kadar siklamat yang diperoleh melalui uji kuantitatif kemudian dibandingkan dengan Permenkes No. 033 tahun 2012 yaitu kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan sebanyak 3 g/ kg bahan pangan dan minuman dan dijelaskan dalam bentuk deskriptif.
21
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian
Penelitian kandungan siklamat pada manisan buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat, diambil dari 3 tempat pedagang manisan buah yaitu 1 di Pedagang Makanan Ringan Jalan TPA Peunaga Rayeuk, 1 di Pedagang Buah-buahan Peunaga Paya, dan 1 di Pedagang Manisan Buah Kaki Lima Jembes.
4.2 Hasil Uji Laboratorium
4.2.1 Hasil Uji Kualitatif Siklamat pada Manisan Buah Kedondong
Uji kualitatif siklamat dilakukan untuk melihat endapan berwarna putih, dengan cara :
Sampel sebanyak 100 ml ditambah 2 gram BaCl2, lalu diamkan. Setelah terjadi endapan kemudian disaring. Asamkan dengan 10 ml HCL dan tambahkan 0,2 gram NaNO2 10 %. Jika ada endapan berwarna putih menunjukkan adanya siklamat (Cahyadi, 2008).
Data-data adanya siklamat dalam manisan buah kedondong yang dijual oleh 3 pedagang manisan buah kedondong yang berada disekitar Kota Meulaboh dapat dilihat pada Tabel 4.1 berikut :
Tabel 4.1 Hasil uji analisis kualitatif siklamat
No Kode Sampel Kandungan Siklamat
1 A +
2 B +
3 C +
Keterangan :
A : Pedagang Makanan Ringan di Jalan TPA Peunaga Rayeuk B : Pedagang Buah-buahan di Peunaga Paya
C : Pedagang Manisan Buah di Kaki Lima Jembes + : Positif
– : Negatif
Berdasarkan tabel 4.1 tentang hasil pemeriksaan kandungan siklamat pada manisan buah kedondong melalui uji kualitatif siklamat dapat diketahui bahwa sampel yang berada disekitar Kota Meulaboh semua positif mengandung siklamat yaitu sebanyak 3 jenis sampel manisan buah kedondong yaitu 1 di Peudagang Makanan Ringan Jalan TPA Peunaga Rayeuk, 1 di Pedagang Buah-buahan Peunaga Paya, dan 1 di Pedagang Manisan Buah Kaki Lima Jembes. Hasilnya menunnjukkan ke-3 sampel tersebut terdapat endapan berwarna putih yang berarti adanya kandungan siklamat.
4.2.2 Hasil Uji kuantitatif Siklamat dalam Manisan Buah Kedondong
Kadar siklamat yang ada pada manisan buah kedondong yang dijual oleh 3 pedagang yang berada disekitar Kota Meulaboh dapat dilihat pada Tabel 4.1 berikut :
Tabel 4.2 Hasil uji kuantitatif kadar siklamat (g/kg).
No Kode Sampel Kadar Siklamat (g/kg)
1 A 0,79
2 B 3,11
3 C 2,15
Dari tabel 4.2 dapat diketahui bahwa ke-3 penjual manisan buah yang berada disekitar Kota Meulaboh semuanya menambahkan pemanis buatan berupa siklamat dalam manisan buah kedondong yang mereka jual. Pemeriksaan uji kualitatif siklamat dilakukan pada tanggal 25 Agustus – 27 Agustus 2014 di laboratorium FMIPA Jurusan Kimia Unsyiah Banda Aceh, pengujian ini yaitu dengan melihat ada atau tidaknya endapan putih yang terdapat pada gelas kimia yang di gunakan setelah didiamkan selama semalam. Jika terdapat endapan putih maka manisan buah kedondong tersebut positif mengandung siklamat. Dari hasil uji laboratorium tersebut menunjukkan bahwa, ke-3 sampel manisan buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh terdapat endapan berwarna putih yang berarti positif mengandung siklamat.
Setelah di ketahui bahwa 3 sampel Manisan buah kedondong positif mengandung siklamat kemudian dilanjutkan dengan menguji kadar siklamat yang di gunakan dalam masing-masing manisan buah kedondong, pemeriksaan kadar siklamat menggunakan metode Gravimetri, yaitu metode analisis berdasarkan penyaringan, pemanasan, dan penimbangan. Setelah dilakukan penimbangan
maka didapatkan hasil dari kadar siklamat masing-masing manisan buah kedondong.
Dari 3 manisan buah kedondong yang positif mengandung siklamat terdapat 1 jenis manisan buah kedondong yang kadar siklamatnya melebihi batas maksimum yang diperbolehkan oleh permenkes yaitu maksimal penggunaan siklamat sebanyak 3 g/kg bahan makanan terdapat pada sampel B, sedangkan 2 jenis Manisan buah kedondong yang kadar siklamatnya tidak melebihi batas maksimum penggunaan siklamat yaitu pada sampel A dan sampel C. Secara rinci kadar siklamat dalam setiap sampel manisan buah kedondong tersebut yaitu, pada sampel A kadar siklamat sebanyak 0,79 g/kg, sampel B sebanyak 3,11 g/kg, dan sampel C sebanyak 2,15 g/kg.
4.3 Pembahasan
Penelitian ini dilakukan untuk menguji apakah pada manisan buah kedondong terdapat pemanis buatan berupa siklamat. Siklamat merupakan pemanis sintetis berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air, intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa (Munte, 2003).
Manisan buah kedondong adalah buah kedondong yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Margono dkk, 2000).
Masyarakat mengkonsumsi manisan buah kedondong selain karena rasanya yang enak, juga dikarenakan harganya yang relatif murah yaitu antara Rp. 500.00 sampai Rp. 1000.00 per manisan buah kedondong, harga manisan buah kedondong yang terjangkau menjadi pilihan utama bagi konsumen yang gemar mengkonsumsi manisan buah kedondong, baik orang tua, remaja bahkan anak-anak sekolah juga banyak mengkonsumsi manisan buah kedondong. Anak-anak sekolah dengan uang saku yang terbatas tidak mempunya banyak pilihan untuk membeli makanan yang berkualitas, sehingga jika anak-anak sekolah (terutama anak SD) yang mengkonsumsi makanan yang berkualitas rendah secara terus menerus akan berakibat menurunnya daya tahan tubuh serta berpengaruh terhadap kesehatan dengan timbulnya berbagai macam penyakit (Romandheny, 2006).
Oleh karena itu, untuk melihat ada tidaknya kandungan siklamat pada manisan buah kedondong yang di Pasarkan disekitar Kota Meulaboh dilakukan melalui proses analisis siklamat pada manisan buah kedondong, diawali dengan uji kualitatif. Uji kualitatif ini dilakukan untuk melihat ada tidaknya endapan berwarna putih, jika ada endapan berwarna putih pada manisan buah kedondong menunjukan adanya kandungan siklamat (Cahyadi, 2008).
Setelah melakukan uji kualitatif, selanjutnya untuk melihat kadar kandungan siklamat pada manisan buah kedondong dilakukan dengan cara uji kuantitatif Gravimetri yaitu metode analisis berdasarkan penyaringan, pemanasan, dan penimbangan. Setelah dilakukan penimbangan maka didapatkan hasil dari kadar siklamat masing-masing manisan buah (Lestari, 2011).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa, semua sampel dalam penelitian ini positif adanya kandungan siklamat, dengan kadar masing-masing sampel yaitu, sampel A (0,79 g/kg), sampel B (3,11 g/kg) dan sampel C (2,15 g/kg). Kadar siklamat paling banyak terdapat pada sampel B yaitu 3,11 g/kg dibandingkan dengan jenis manisan buah kedondong yang lain. Manisan buah kedondong ini bahannya hanya terdiri dari buah kedondong, air, dan pemanis buatan (siklamat). Pemanis buatan yang digunakan oleh produsen memberi peluang bagi konsumen untuk dapat menyebabkan penyakit akut berupa penyakit batuk, infeksi tenggorokan dan penyakit lainnya. Penggunaan siklamat ini sendiri memiliki batas-batas dalam penggunaannya, menurut Permenkes RI No. 033 tahun 2012, kadar maksimum penggunaan siklamat yang diperbolehkan dalam bahan makanan dan minuman adalah 3 g/kg bahan makanan (Permenkes, 2012).
Perbedaan konsentrasi siklamat pada manisan buah kedondong dapat disebabkan karena proses pengolahan pada setiap produsen berbeda-beda. Ada sebagian produsen yang merebus kedondong berserta larutannya secara bersamaan sehingga pemanis (siklamat) yang terserap pada buah kedondong kadarnya lebih tinggi daripada manisan buah kedondong yang hanya diberi perlakuan dengan perendaman buah kedondong pada larutan. Lama perendaman kedondong pada larutan manisan buah kedondong berbeda-beda. Semakin lama perendaman, maka semakin banyak zat pemanis (siklamat) pada buah kedondong, sebaliknya semakin singkat waktu perendaman, semakin sedikit pula pemanis (siklamat) yang terserap pada kedondong. Sehingga jika konsumen mengkonsumsi manisan buah kedondong beserta larutannya, maka dapat
dipastikan bahwa, asupan kadar pemanis buatan berupa siklamat akan lebih tinggi dibandingkan konsumen yang hanya mengkonsumsi manisan kedondong tanpa meminum larutannya (Romandheny, 2006).
Penggunaan siklamat yang berlebihan sangat tidak baik untuk kesehatan karena akan menyebabkan gangguan-gangguan kesehatan, penyakit yang akan ditimbulkan berupa penyakit yang efeknya akan dirasakan dalam jangka waktu yang lama, beberapa diantaranya adalah kanker kandung kemih, migrain, tremor, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak. Serta bisa juga menyebabkan penyakit akut yaitu penyakit batuk dan infeksi tenggorokan (Ismail, 2013).
Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan melalui binatang-binatang percobaan, misalnya di Institusi Kanker Nasional di Amerika bahwa efek langsung bahan pemanis buatan ini sebagai penyebab kanker. Akan tetapi dalam penggunaannya tetap harus sangat hati-hati dan tidak berlebihan, karena efek dari natrium siklamat tetap dapat mengakibatkan adanya gangguan kesehatan. Oleh karena itu, bahan pemanis buatan ini harus dihindari, karena selain tidak mengandung kalori juga tidak mengandung zat gizi. Kemudian berdasarkan hasil penelitian oleh Romandheny dalam Napitupulu (2006) salah satu mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA tentang keamanan pangan terhadap pemanis sintetis dan pewarna pada manisan mangga, dalam penelitiannya menunjukan bahwa manisan mangga banyak dijual d itempat-tempat umum atau di tempat keramaian. Manisan mangga yang dijual ditempat-tempat umum tidak
dapat dipisahkan dari penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) seperti pemanis buatan (siklamat). Hasil survei yang telah dilakukan olehnya dapat diketahui bahwa, 70% siswa SD yang mengkonsumsi manisan mangga pernah mengalami radang tenggorokan dan batuk, kepala pusing (25,71% ), perut mual (29%), dan diare (15,71%) setelah mengkonsumsi manisan mangga.
Dari Dinas Kesehatan Aceh Barat menunjukkan bahwa, data penyakit akibat mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung zat pemanis sintetis yang terdaftar hanya hipertensi dan asma, sedangkan penyakit lain seperti kanker, tumor, impoten dan sebagainya belum ada data atau informasi yang jelas terkait penyakit akibat mengkonsumsi pemanis buatan tersebut. Yang terdata hanya bagi penderita penyakit hipertensi pada tahun 2013 bulan Desember sebanyak 251 orang laki-laki, 280 orang perempuan dan pada tahun 2014 bulan April penderita hipertensi meningkat menjadi 818 orang (lelaki 436 orang dan perempuan 382 orang). Sedangkan penderita penyakit asma hanya terdata pada tahun 2014 yaitu 41 orang (26 laki-laki dan 16 perempuan) (Dinkes Aceh Barat, 2014).
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Lestari (2011) tentang analisis adanya kandungan pemanis buatan (sakarin dan siklamat) pada jamu gendong di Pasar Gubug Grobogan menunjukkan bahwa dari 23 sampel jamu gendong, semuanya positif siklamat, hanya 7 jenis jamu yang kadarnya dibawah ambang batas normal, sedangkan 16 jenis jamu yang kadarnya melebihi ambang batas penggunaan siklamat. Penelitian ini juga sejalan dengan penelitian Munte (2003), tentang analisis penggunaan sakarin dan siklamat pada manisan buah yang
dijajakan di Pasar Petisah Kota Medan, hasil penelitiannya menunnjukkan bahwa dari 8 sampel manisan buah, 25% sampel positif mengandung pemanis sintesis sakarin dan 75% sampel positif menggunakan pemanis buatan berupa siklamat (Lestari, 2011).
Dari pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa pemanis sintetis siklamat banyak digunakan oleh produsen kedalam makanan dan minuman tidak hanya kedalam manisan buah, tetapi siklamat juga digunakan kedalam obat tradisional seperti kedalam jamu. Pemanis sintetis siklamat sangat berbahaya bagi kesehatan apabila dikonsumsi dalam kadar yang berlebihan, karena senyawa sikloheksilamin yang merupakan senyawa hasil metabolisme siklamat dalam tubuh tidak bisa dicerna oleh tubuh. Senyawa ini dalam tubuh juga akan mengendap dan memicu berbagai penyakit. Pemanis sintetis siklamat selain dapat menyebabkan penyakit akut, juga dapat menyebabkan penyakit yang ditimbulkan dalam jangka waktu yang lama seperti penyakit kanker kandung kemih.
30
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan tentang Uji Kandungan Siklamat pada manisan buah kedondong yang di Pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
Dari 3 sampel pedagang manisan buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat, setelah melalui periksaan secara kualitatif dan Kuantitatif di FMIPA Jurusan Kimia Unsyiah Banda Aceh menunjukkan bahwa, semua sampel yang diperiksa positif mengandung siklamat, dengan kadar masing-masing sampel yaitu pada sampel A kadar siklamat sebanyak 0,79 g/kg, sampel B sebanyak 3,11 g/kg, dan sampel C sebanyak 2,15 g/kg.
Dari keterangan diatas menunjukkan bahwa pada sampel B (3,11 g/kg), terdapat kandungan siklamat dengan kadar melebihi batas maksimum penggunaan siklamat. Penggunaan siklamat yang diperbolehkan oleh Permenkes No. 033 tahun 2012 yaitu maksimum 3 g/kg bahan makanan dan minuman. Dengan demikian, manisan buah kedondong pada sampel B dinyatakan tidak aman untuk dikonsumsi disesuaikan dengan Permenkes No. 033 tahun 2012. Sedangkan manisan buah kedondong yang ada pada sampel A dan sampel C dinyatakan aman untuk dikonsumsi, karena memenuhi syarat kesehatan dan sesuai dengan Permenkes No. 033 tahun 2012.
5.1 Saran
Melihat penggunaan siklamat pada manisan buah kedondong sampai saat ini masih digunakan sebagai pemanis buatan dalam makanan ataupun minuman untuk diperjualkan, maka disarankan :
1. Koordinasi Pemerintah Daerah dan Instansi terkait dalam hal ini Dinas Kesehatan Kabupaten Aceh Barat, memberi penyuluhan atau informasi kepada masyarakat tentang bahaya bagi kesehatan bila siklamat digunakan dalam kadar yang berlebihan.
2. Kepada konsumen diharapkan lebih selektif dalam memilih manisan buah kedondong yang dikonsumsi dengan memperhatikan ciri-ciri manisan buah kedondong yang tidak mengandung siklamat yang berlebihan, supaya aman untuk dikonsumsi.
3. Kepada BPOM Aceh dan berbagai pihak pengawasan terkait, untuk meneliti secara berkala terhadap bahan makanan olahan masyarakat, terutama tentang manisan buah kedondong agar dapat memberikan rasa aman terhadap kesehatan masyarakat.
4. Kepada peneliti selanjutnya, diharapkan untuk menggunakan takaran dalam setiap bahan yang digunakan dalam penelitian ini, agar datanya lebih kuat dan valid.
