di
dipepertartahahanknkan an dadan n didipeperbrbaikaiki i agagar ar bebermrmananfaafaat t babagi gi kekeseiseimbmbanangagan n prprososeses biokimiawi dalam tubuh manusia.
biokimiawi dalam tubuh manusia.
Tujuan Peningkatan Kadar dan Mutu Gizi Pangan Tujuan Peningkatan Kadar dan Mutu Gizi Pangan
Peningkatan kadar dan mutu gizi pangan dilakukan supaya Peningkatan kadar dan mutu gizi pangan dilakukan supaya
!at gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan "ita rasa bahan!at gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan "ita rasa bahan makanan.
makanan.
!at gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.!at gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.
!at gizi tersebut tidak menyebabkan suatu interaksi negative dengan zat!at gizi tersebut tidak menyebabkan suatu interaksi negative dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan.
gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan.
#umlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu,#umlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, seh
sehingingga ga kemkemungungkinkinan an terter$adi$adinynya a kerkera"ua"unan nan %ak%akibaibat t oveoverdordosis& sis& dapdapatat dihindarkan.
dihindarkan.
Jenis dan Cara Peningkatan Mutu Gizi Pangan Jenis dan Cara Peningkatan Mutu Gizi Pangan
1.
'ortifikasi pangan adalah suatu upaya dalam meningkatkan mutu gizi 'ortifikasi pangan adalah suatu upaya dalam meningkatkan mutu gizi bahan pangan dengan senga$a menambah
bahan pangan dengan senga$a menambahkan satu atau lebih zat gizi mikro,kan satu atau lebih zat gizi mikro, sepeti vitamin dan mineral pada bahan pangan atau produk pangan.
sepeti vitamin dan mineral pada bahan pangan atau produk pangan.
"e
"e#ar#ara a u$uu$u$ $ !r!rti!ti!ikaikasi si %an%angan gan da%da%at at ditditerera%ka%kan an untuntuk uk tujuan&tujuan 'erikut(
tujuan&tujuan 'erikut(
(n(ntutuk k memempmperberbaikaiki i kekekukuranrangagan n zazat-zt-zat at dadari ri papangngan an %u%untntuk uk memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang akan ditambahkan&.
memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang akan ditambahkan&.
(ntuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam $umlah(ntuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam $umlah yang signifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan yang signifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.
selama pengolahan.
(nt(ntuk uk menmeningingkatkatkan kan kuakualitalitas s gizgizi i dardari i proproduk duk panpangan gan olaolahanhan %pabrik& yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal %pabrik& yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal susu formula bayi.
susu formula bayi.
(ntuk men$amin e)uivalensi gizi dari produk pangan olahan yang(ntuk men$amin e)uivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain, misalnya margarine yang difortifikasi menggantikan pangan lain, misalnya margarine yang difortifikasi sebagai pengganti mentega.
sebagai pengganti mentega.
*onto
*ontoh h 'ortif'ortifikasi ikasi PangaPangan n 'ort'ortifikasi Garam ifikasi Garam %+odiu%+odium&, m&, 'ortifi'ortifikasikasi itamin, dan 'ortifikasi
itamin, dan 'ortifikasi sam minosam mino
).
). ""u%u%*e*e$e$enntatasisi
uplementasi harus dilakukan dengan memenuhi persyaratan tertentu. uplementasi harus dilakukan dengan memenuhi persyaratan tertentu. (ntuk tu$uan meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan, persyaratan (ntuk tu$uan meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan, persyaratan yang harus dipenuhi antara lain sebagai berikut
yang harus dipenuhi antara lain sebagai berikut
a.
a. !at giz!at gizi yang diti yang ditambambahkahkan tidaan tidak mengk mengubaubah warna dah warna dan "itran "itrasa bahasa bahann makanan.
makanan. b.
b. !at gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.!at gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan. !a
d.
d. #u#umlmlah ah yyanang g diditatambmbahahkakan n haharurus s mmemempeperhrhititunungkgkan an kekebubututuhahann in
indidivividudu, , sehsehiningggga a kekemumungngkikinanan n terter$ad$adininya ya kekera"ra"ununan an %a%akikibabatt overdosis& dapat dihindarkan.
overdosis& dapat dihindarkan.
).1
).1 "u%*e"u%*e$enta$entasi si PrPrteintein /f
/fisisieiensnsi i pepengnggugunanaan an prprototeiein n atatau au mmututu u gigizi zi susuatatu u prprototeiein n dadapapatt dit
ditingingkatkatkan kan dendengan gan "ara "ara menmenambambahkahkan an padpada a proprotein tein yanyang g kekkekuraurangangann %defisiensi&, se$umlah ke"il protein lain yang kaya akan asam amino yang %defisiensi&, se$umlah ke"il protein lain yang kaya akan asam amino yang kadarnya rendah dalam protein yang defisien tersebut.
kadarnya rendah dalam protein yang defisien tersebut.
*ontoh pada $agung, kelemahan kandungan $agung adalah asam amino *ontoh pada $agung, kelemahan kandungan $agung adalah asam amino esensialnya rendah . terutama lisin dan triptofan , itulah sebabnya mengapa esensialnya rendah . terutama lisin dan triptofan , itulah sebabnya mengapa mengunakan $agung harus diimbangi dengan penggunaan bahan lain sebagai mengunakan $agung harus diimbangi dengan penggunaan bahan lain sebagai sum
sumber ber proproteitein n yanyang g kankandundungan gan asam asam amiaminonnonya ya tintinggi ggi , , sepseperti erti teptepungung kedelai.
kedelai.
).)
).) "u%*e"u%*e$enta$entasi Zin#si Zin# !in
!in" " mermerupaupakan kan mikmikronronutriutrien en yanyang g sansangat gat penpentinting g khukhususnsusnya ya sangsangatat diperlukan dalam proses pertumbuhan bayi, dan saat ini "enderung ter$adi diperlukan dalam proses pertumbuhan bayi, dan saat ini "enderung ter$adi adanya kekurangan !n dalam formula makanan bayi yang beredar di pasaran. adanya kekurangan !n dalam formula makanan bayi yang beredar di pasaran.
0al
0alam am pempembenbentuktukan an makmakanaanan n baybayi, i, kadkadar ar proprotein tein sensenga$ga$a a ditdituruurunkankann dengan "ara pengen"eran, sampai kadarnya sebanding dengan kadar protein dengan "ara pengen"eran, sampai kadarnya sebanding dengan kadar protein dalam +. Proses pengen"eran tersebut diikuti dengan penurunan kadar zin" dalam +. Proses pengen"eran tersebut diikuti dengan penurunan kadar zin" dalam susu, sehingga kandungannya lebih rendah dibanding kandungan dalam dalam susu, sehingga kandungannya lebih rendah dibanding kandungan dalam susu sapi ataupun dalam +. (ntuk mengatasi hal tersebut susu sapi yang susu sapi ataupun dalam +. (ntuk mengatasi hal tersebut susu sapi yang akan digunakan untuk susu bayi perlu disuplemen
akan digunakan untuk susu bayi perlu disuplemen kembali dengan !in".kembali dengan !in".
).+
).+ "u%*e$entasi "u%*e$entasi Asa$ Asa$ A$inA$in
uplementasi asam amino adalah suatu prosedur dimana mutu %nilai gizi& uplementasi asam amino adalah suatu prosedur dimana mutu %nilai gizi& protein %
Pe
Penenelitlitianian-p-penenelielititian an memengnggugunanakakan n hehewawan n peper"r"obobaan aan dadan n mamanunusiasia men
menun$un$ukkukkan an bahbahwa wa nilnilai ai gizgizi i proproteitein n gangandumdum, , $ag$agung ung dan dan berberas as dapdapatat diting
ditingkatkan se"ara katkan se"ara nyata dengan menambahnyata dengan menambahkan lisin kan lisin dan triptofan atau dan triptofan atau lisinlisin dan treonin. 1asil penelitian menggunakan hewan per"obaan menun$ukkan dan treonin. 1asil penelitian menggunakan hewan per"obaan menun$ukkan adanya peningkatan nilai biologis protein kedelai setelah mengalami proses adanya peningkatan nilai biologis protein kedelai setelah mengalami proses pemanasan
pemanasan dan dan suplementasi suplementasi metionin. metionin. 2ahkan 2ahkan dilaporkan dilaporkan bahwa bahwa nilai nilai P/3 P/3 susu kedelai dapat
susu kedelai dapat dibuadibuat t hampihampir r menymenyamai susu amai susu sapi dengan menambahsapi dengan menambahkankan 04- metionin.
04- metionin.
)., "u%*e$entasi -aan
)., "u%*e$entasi -aan Makanan Ca$%uranMakanan Ca$%uran
Mutu protein %P/3& dapat ditingkatkan dengan penambahan vitamin, asam Mutu protein %P/3& dapat ditingkatkan dengan penambahan vitamin, asam
aammiinnoo,, pprrootteeiinn,,
d
daann mmiinneerraall..
/nri"hment /nri"hment
/nri"hment %pengkayaan& adalah penambahan satu atau lebih zat gizi pada /nri"hment %pengkayaan& adalah penambahan satu atau lebih zat gizi pada pangan
pangan asal asal pada pada taraf taraf yang yang ditetapkan ditetapkan dalam dalam standar standar internasionalinternasional %identitas pangan&.
%identitas pangan&.
5omplementasi5omplementasi
5omplementasi adalah suatu upaya melengkapi zat gizi yang terdapat paa 5omplementasi adalah suatu upaya melengkapi zat gizi yang terdapat paa bahan makanan yang meng
bahan makanan yang mengandung defisiensi akan zat gizi tertentuandung defisiensi akan zat gizi tertentu 2 2MM** PP//33 2 2aassaall 66..77889977..77:: 2asal94ysin9;rypthopan 2asal94ysin9;rypthopan %& %& 6.6797.7< 6.6797.7< 2
2aassaall9999iittaammiinn 66..::==9977..77<<
2
2aassaall9999MMiinneerraall >>..::==9977..77??
2
