HACCP
HACCP
PLA
PLA
N
N
KOPI INSTAN JUCARIO COFFEE
KOPI INSTAN JUCARIO COFFEE
CV. Kombur
CV. Kombur
Lo
TIM HACCP
No
Nama
Jabatan struktural
Jabatan fungsional
Disiplin Ilmu
1
Siti Jumaroh
General manager
Teknologi pangan
2
Dini Aulia A.H
Manager produksi
Teknologi pangan
Deskripsi Produk
Kategori proses : Pembuatan kopi instan
Produk
: Kopi i nstan
Bahan baku
: Bji kopi, gula, krimer, dan premix
Item produk
: Kopi bubuk instan
1. Nama Dagang : Jucario Coffee
2. Cara produk digunakan : diolah (diseduh, dll)
3. Tipe pengemasan : Alumunium Foil
4. Waktu kadaluarsa : 2 tahun
5. Penjualan : Pemasokan barang ke swalayan atau pasar tradisional
6. Intruksi pelabelan : ada
7. Cara transportasi : truk tertutup dengan kemasan sekunder dus.
8. Standar BMCM : sesuai dengan SNI 2983-2014 batas cemaran mikroba
kopi instan
Deskripsi produk
9. Persyaratan pelanggan : kopi instan yang aman dikonsumsi dan memiliki
cita rasa khas sesuai keinginan konsumen.
10. Persyaratan yang direncanakan : jenis pengujiannya yaitu uji cemaran
mikroba dan cemaran logam.
Diagram Alir Proses
Green coffee bean
Tipping penyangraian grinder ekstraksi evaporasi enkapsulasi Kopi instan Green bean yang telah
ditipping Biji kopi hitam
Kopi bubuk
Thin liquor
Thick liquor Biji kopi hitam
Kopi bubuk
Analisis Bahaya
Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya
Evaluasi Bahaya
(Signifikansi Bahaya) Tindakan Pencegahan Severity Resiko Sign
Penerimaan bahan baku dan sortasi (biji kopi)
Kimia : Residu
pestisida pada biji kopi, adanya imbisi air. -Penggunaan pestisida yang berlebihan Ketika penanaman biji Kopi. -Suhu ruang penyimpanan yang lembab
Medium Medium Signifikan Medium
-Perendaman dan pencucian bahan baku. -Pengontrolan suhu yang sesuai dengan suhu penyimpanan biji kopi kering. Biologi: Aspergillus.sp dan Penicillium.sp Sanitasi alat kurang
High High Signifikan High
Tindakan
pemilihan wadah yang tepat.
Tahap Proses
Jenis Bahaya
Justifikasi Bahaya
Evaluasi Bahaya
(Signifikansi Bahaya)
Tindakan
Pencegahan
Severity
Resiko
Sign
Fisik: Batu kerikil, rambut,
pecah karena ben turan dan potong an
ranting
Terbawa dari supplier
Low Low Tidak signifikan
Jaminan supplier
Penerimaan bahan baku dan sortasi
(gula, krimmer, dan premix) Fisik: Batu kerikil Terbawa dari supplier
Low Low Jaminan supplier Biologi: Serangga (semut) Kondisi selama penyimpanan yang kurang tepat
Low Low Fasilitas penyimpanan yang tepat
Penyangraian Kimia: hilangnya senyawa volatil pembentuk aroma khas pada kopi
Kurangnya pengawasan pengontrolan
suhu dan lamanya waktu penyangraian
Low Medium Pengontrolan suhu dan lamanya waktu secara berkala, dan pencampu
ran kembali senyawa volatil dengan
menggunakan prinsip kondensasi
Tahap Proses
Jenis Bahaya
Justifikasi
Bahaya
Evaluasi Bahaya
(Signifikansi Bahaya)
Tindakan
Pencegahan
Severity
Resiko
Sign
Penggilingan Kimia: kopi bubuk dapat tercampur dengan logam berat
Alat penggilingan yang berkarat
Low Low Tidak signifikan
Perawatan dan kalibrasi alat secara berkala
Ekstraksi Kimia: logam berat (timbal dan
tembaga)
Air yang tercemar logam Berat
Medium Low Signifikan low
Analisis kandungan air yang akan di gunakan sebelum proses
berlangsung Biologi:
Koliform, E.Coli
Air yang tidak steril
High Medium Signifikan high Evaporasi Kimia: karamelisasi Suhu evaporator, lama waktu evaporasi, dan konsentrasi larutan yang tidak sesuai
Low Low Tidak signifikan
Timbul kerak pada badan mesin evaporator. Maka dianjurkan untuk menggunakan single effect evaporator dengan tekanan vakum , penyesuaian suhu dan lamanya proses evaporasi
Fisika: gumpalan dan kerak pada bubuk kopi
Low Low Tidak signifikan
Tahap
Proses
Jenis
Bahaya
Justifikasi
Bahaya
Evaluasi Bahaya
(Signifikansi Bahaya)
Tindakan
Pencegahan
Severity
Resiko
Sign
Pengeringan Tidak terlalu bahaya pada setiap perubahan
kimia, fisik dan biologi
Jika ada, yang menjadi masalah adalah aliran semprotan ekstraksi kopi pekat pada masing-masing
lubang tidak sama
Low Low Tidak signifikan
Perlu adanya pemantauan pada
alat aliran lubang
Mixing dengan gula Bubuk kopi dan gula tidak tercampur secara sempurna
Jika ada, yang menjadi masalah adalah alat mixing kopi dengan gula
Low Low Tidak signif ikan
Perawatan alat mixing secara berkala pengemasan Bahaya terdapat
Pengemasan sehingga kemasan rusak, berlubang, dan sobek,
sehingga tingkat bahaya tidak begitu
tinggi
Alat pengemasan yang seri ng mengalami kerusakan dan alat pengemas
sehingga kualitas menurun
Low Medium Signifikan medium
Perlu diadakan pera watan alat kemas secara berkala
Tahap Proses
Jenis Bahaya
Justifikasi Bahaya
P1
P2
P3
P4
CCP
Alasan keputusan
Penerimaan
bahan baku dan sorta si
(biji kopi)
Kimia:
residu pestisida pada biji kopi, a
danya imbisi air -Penggunaan pestisida yang berlebihan Ketika penanaman biji Kopi. -Suhu ruang penyimpanan yang lembab Y Y N - Bukan CCP
Kontaminasi lain yang ditimbulkan dapat dikendalikan Biologi: Aspergillus. Sp d an Penicillium. sp Sanitasi alat kurang
Y Y Y - CCP Kontaminasi lain yang ditimbulkan sulit untuk dikendalikan Penerimaan bahan ba ku dan sortasi (gula, krimmer, dan premix) Biologi: serrang ga (semut) Kondisi selama penyimpanan yang kurang tepat Y Y N - Bukan CCP
Kontaminasi lain yang ditimbulkan dapat dikendalikan
Tahap Proses
Jenis Bahaya
Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan keputusan
Penya ngraia n Kimia: hilangn ya senyawa volatil pembentuk aro ma
khas pada kopi
Kurangnya pengaw asan pengontrolan suhu
dan lamanya waktu penyangraian
Y Y N N Bukan
CCP
Efek yang terjadi hanya berakibat p ada kualitas produk
Pengg ilinga n
Kimia: kopi bu buk dapat terca
mpur dengan logam berat Alat penggilingan yang berkarat Y Y N N Bukan CCP
Efek yang terjadi banyak berakibat pada kualitas produk
Ekstr aksi Kimia: logam berat (timbal dan tembaga)
Air yang tercema r logam Berat
Y Y N N Bukan CCP
Proses ekstraksi ini produk antara tidak dapat mencegah meningkatnya bahaya hingga pada tingkat yang dapat diterim a sehingga bukan termasuk CCP
Biologi:
Koliform, E.C oli
Air yang tidak ster il Y Y N N Bukan CCP Evapo rasi Kimia: karamelisasi
yang menjadi mas alah adalah aliran semprotan ekstrak si kopi pekat pada masing-masing lub ang tidak sama Su hu evaporator, lam a
waktu evaporasi, d an konsentrasi laru tan
yang tidak sesuai
Y Y N N Bukan
CCP
Pengaturan suhu masih dapat diko ntrol /dikendalikan
Penger ingan Tidak terlalu ba haya pada setiap perubahan
Jika ada, yang menj adi masalah
adalah aliran sempr otan ekstraksi kopi pekat pada ma sing-masing
lubang tidak sama
Y Y N N BukanC
CP
Tidak ada pengaruh dari ba haya yang asa terhadap pro duk
Tahap
proses
Jenis Bahaya
Justifikasi Bahaya
P1
P2
P3
P4
CCP
Alasan
keputusan
Kimia, fisik dan biol ogi
Semprotan ekstraksi kopi pekat pada masing-masing lubang tidak sama
Mixing dengan gula
Bubuk kopi dan gula tidak tercampur secara sempurna
Jika ada, yang menjadi masalah adalah alat mixing kopi dengan gula
Y Y N N Bukan
CCP
Tidak ada pengaruh dari bahaya yang ada t erhadap produk Pengemasan Bahaya terdapat
pengemasan sehingga kemasan rusak berlubang, dan sobek sehingga tingkat bahaya tidak begitu tinggi
Alat pengemasan yang sering mengalami kerusa kan dan alat pengemas sehingga kualitas menurun Y Y Y - CCP Dapat mengendalikan/ mempertahankan umur simpan produknya
HACCP PLAN
CCP
Batas
Kritis
Prosedur monitoring
Tindakan kor
eksi
(apa dan siap
a)
Verifikasi
(apa dan
siapa)
Rekaman
(
record
)
Apa
Dimana
Bagaimana
Kapan
Siapa
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 Penerimaan bahan baku dan sortasi (biji kopi) pada jenis bahaya, biologi - Penyimpan an pada ruang (23ºC) - Kadar air 25% batas maksimum Aspergil lus sp d an peni cillium sp Digudang Penyimpan -an Kontak langsung antar kopi dan kontam -inasi silang Pada saat Penyimpan -an QC bahan baku kopi Penyimpanan bahan baku la ma dan baru m emiliki tempat yang berbeda o leh QC bahan b aku maupun st aff pengangkut bahan baku Pengecek -an kondisi dan pemeri ksaan baha n baku yan g lebih teliti Catatan pemeriksaa n harian di gudang Penyimpan -an
CCP
Batas
Kritis
Prosedur monitoring
Tindakan
koreksi
(apa dan siapa)
Verifikasi
(apa dan si
apa)
Rekama
n (
recor
d
)
Apa
Dimana
Bagaimana
Kapan
Siapa
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 Pengemas an Kemasan rusak, berl ubang, da n sobek se hingga tin gkat baha ya tidak b egitu ting gi Ruang pe ngemasan
Alat yang seri ng mengalami kerusakan dan alat pengemas sehingga kuali tas menurun Pada saat proses pen gemasan d an pengan gkutan Staff per sonil pe ngemasa n Mesin pengemas an diganti dengan yang baru agar pr oses pengemasan lebih singkat dan jenis kemasan dig
anti dengan kema san permeabilitas yang sesuai Menggunaka n kemasan y ang memiliki permeabilita s yang sesuai Catatan permasala han mesin dan alat Catatan w aktu peng emasan
