Nama : Retna Hasanah || NPM : 062120048 \\ Kelas 4B2 \\ Kimia Ekstensi DOKUMEN RANCANGAN HACCP
Nama Institusi : PT Anugrah XX
Alamat : Bogor
Deskripsi Proses dan Tujuan Penggunaan Deskripsi Proses Cara pembuatan :
1. Jagung disortir terlebih dahulu dari kotoran
2. Jagung di masak pada suhu 97oC dan ditambahkan calcium carbonat 3. Proses Soaking, yaitu jagung di
rendam pada air suhu 65 oC 4. Proses Washing, yaitu proses
pencucian jagung
5. Penggilingan jagung atau bisa disebut proses milling
6. Pembentukan lempengan atau potongan berbentuk segitiga 7. Lalu potongan tersebut di oven 8. Setelah adonan sudah tidak terlalu
panas, selanjutnya masuk ke proses frying
9. Adonan digoreng pada minyak panas 10. Adonan yang telah digoreng diberi
bumbu
Nama menu Tortilla
Tujuan penggunaan Untuk konsumen Metode pengolahan Direbus dan digoreng
Metode penyajian/distribusi Dikemas dalam bentuk snack (kemasan plastic maupun pillow/film)
Cara penyimpanan Di suhu ruang
Sensitif konsumen Tidak cocok untuk bayi
Perebusan jagung
Perendaman jagung
Pencucian jagung
Pembentukan adonan tortilla
Oven
Penggorengan
Seasoning/Pembumbuan
Pengemasan
DIAGRAM ALIR PROSES
Penerimaan bahan baku
(jagung pipil, calcium carbonat, bumbu penyedap, minyak kelapa sawit)
Penyortiran jagung
CCP
CCP
KETERANGAN SIMBOL
Tahapan Proses Arah Aliran
Bahan Baku Yang Mungkin Tercemar Tercemar Dari Permukaan/Peralatan
Tercemar Oleh Penjamah
Bakteri Mati, Spora Masih Hidup
Kemungkinan Bakteri Masih Hidup
` Kemungkinan Bakteri Berkembang Biak Bakteri Tidak Hidup
Ccp Titik Kendali Kritis
S Spora Bakteri
FORMULIR 1 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MAKANAN : Frozen food: Tortilla
NO.
Bahan Mentah/
Ingredien/ Bahan Tambahan
Bahaya
(B(M)/ K/F Jenis Bahaya Cara Pencegahan 1. Jagung Pipil Mikrobiologi
Fisik Kimia
Jamur, kapang, khamir Benda asing Residu pestisida
- Pengencekan keadaan fisik bahan baku
- Sortasi ulang - Apabila bahan baku
tidak sesuai standar, maka bahan baku di tolak
- Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab)
- Analisa kimia, fisik dan mikrobiologi 2. Bumbu : Corn
Barbeque flavor
Fisik
Biologi
Kimia
Cemaran benda asing Semut, serangga Cemaran ion logam
- Kemasan tidak sobek, lecet, cek expired bahan baku - Apabila bahan baku
tidak sesuai standar, maka bahan baku di tolak
3. Air dan calcium carbonat
Fisik
Biologi
Cemaran benda asing Cemaran mikroba
- Pengendalian water treatment,
keakuratan dan sanitasi.
Kimia Cemaran logam
- Pengecekan rutin mutu air
4. Minyak kelapa sawit Fisik Cemaran benda asing
Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku di tolak
FORMULIR 2 : ANALISA RESIKO BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO N
O BAHAN/INGREDIEN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI
RESIKO
A B C D E F
MAKANAN: Tortilla Bahan mentah:
1. Jagung pipil v V - - V V 4
2. Bumbu v V - - V V 4
3. Minyak Kelapa sawit v v v v 4
Tingkat signifikansi = resiko tinggi (10.000) dan keakutan rendah (10) sehingga signifikansi sedang
TABEL KEPUTUSAN PENETAPAN CCP
BAHAN MENTAH/ INGREDIEN/
LANGKAH PROSES
PERTANYAAN DIAGRAM
POHON KEPUTUSA
N
P1 P2 P2
a
P3 P4 P5
Jagung pipil Y Y - T - - CCP(CP)
Bumbu Y T Y T T Bukan
CCP(CP)
Minyak Kelapa Sawit Y Y - T Bukan
CCP(CP)
Penerimaan bahan baku T Y Y Bukan CCP(CP)
Sortir Jagung T Y Y Bukan
CCP(CP)
Perebusan Jagung Y Y - T T Bukan
CCP(CP)
Perendaman Jagung Y T Y T T - Bukan
CCP(CP)
Pencucian Jagung Y Y - T Y - Bukan
CCP(CP)
Penggilingan Y T Y T T - Bukan
CCP(CP)
Pemotongan Y Y - T T - Bukan
CCP(CP)
Pengovenan Y Y - T T - Bukan CCP
Penggorengan Y Y - Y - - CCP
Pengemasan Y T Y T - - Bukan CCP
A. Decision Tree (Menetapkan CCP) Keterangan :
P1 : Apakah ada bahaya pada proses ini?
Jika YA lanjut ke P2 dan jika TIDAK bukan CCP.
P2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan?
Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK lanjut ke P2a P2a : Apakah pengendalian diperlukan dalam tahap ini?
Jika YA lanjut ke P3 dan jika TIDAK bukan CCP.
P3 : Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi bahaya sampai pada tahap yang diterima?
Jika YA berarti CCP dan jika TIDAK lanjut ke P4.
P4 : Apakah ada kontaminasi meningkat pada tingkat yang tidak diterima?
Jika YA lanjut ke P5 dan jika TIDAK bukan CCP.
P5 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman?
Jika YA berarti bukan CCP dan jika TIDAK berarti CCP.
-
Y : Ya T : Tidak
KESIMPULAN
Dari identifikasi bahaya bahan mentah pada pembuatan tortilla, bahan mentah jagung adalah CCP, karena jagung merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan tortilla, apabila bahaya yang teridentifikasi pada jagung tidak dieliminasi atau dikurangi sampai batas aman maka akan menimbulkan bahaya ke tingkat yang lebih tinggi dan lebih sulit untuk ditangani. Tidak ada tahapan proses selanjutnya yang dapat mengeliminasi atau mengurangi bahaya yang ditimbulkan dari bahan itu sendiri. Pada bahan baku jagung, bahaya fisik yang kemungkinan muncul adalah kontaminasi benda asing seperti debu, kerikil, dan potongan ranting. Bahaya fisik tersebut masih dapat ditangani dengan sortasi bahan mentah sebelum diproses lebih lanjut dan pengecekan saat penerimaan bahan baku.
Bahaya biologi berupa cemaran kapang yaitu Aspergillis flavus yang memproduksi aflatoksin. Aflatoksin merupakan senyawa karsinogen yang dapat menyebabkan kanker hati pada manusia yang mengkonsumsinya secara berlebihan. Racun dalam aflatoksin tidak dapat mati pada suhu tinggi ketika bahan baku dimasak. Sedangkan bahan baku bumbu dan minyak goreng masih dapat dikendalikan dengan sortasi bahan baku dan penyimpanan yang tepat. Sehingga saat proses penerimaan barang, apabila ditemukan spesifikasi yang tidak memenuhi standar (jagung busuk, jamur, jagung patah, dan kontaminasi) maka barang tersebut ditolak.
Pada proses penggorengan, minyak yang digunakan tidak tercemar benda asing seperti kerikil dan pasir, suhu yang digunakan saat menggoreng tinggi sekitar 150- 160oC. Suhu penggorengan sangat berpengaruh oleh kematangan tortilla, selain itu suhu tinggi pada minyak goreng berfungsi untuk mikroba yang terdapat pada tortilla mentah sebelum proses penggorengan. Selain bahaya biologi, pada minyak goreng juga terdapat bahaya kimia yaitu akibat reaksi oksidasi yang ditimbulkan pada penggunaan minyak goreng bekas dianggap CCP,karena dapat menyebabkan tingginya asam lemak bebas yang dapat menyebabkan kolesterol, hipertensi, serta memicu kanker. Sehingga setiap 4 jam sekali dilakukan pengecekan FFA minyak. Apabila FFA minyak goreng melebihi standar (max 0.350%) maka harus ada penambahan minyak baru.
Proses pengemasan tortilla merupakan CCP 4 terdapat bahaya fisik yaitu terkontaminasi benda asing seperti kerikil, ranting, dan pasir. Bahaya biologi berupa
cemaran mikroba yang berasal dari tangan pekerja saat pengemasan tidak menggunakan sarung tangan dan tidak membersihkan tangan terlebih dahulu oleh sebab itu peralatan yang akan digunakan dalam proses pengemasan harus dibersihkan terlebih dahulu sehingga akan mengurangi resiko bahaya fisik yang mungkin timbuldan pekerja yang akan mengemas tortilla harus membersihkan tangan dahulu
