PEMAHAMAN & PENERAPAN

(1)

1. ANALISA BAHAYA 2. PENETAPAN CCP

3. PENETAPAN BATAS KRITIS 4. PEMANTAUAN CCP

7 PRINSIP HACCP

5. TINDAKAN PERBAIKAN 6. VERIFIKASI

7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

(2)

7 PRINSIP HACCP

ISO 22000

Effective and efficient Food Safety Management System

In harmony with

ISO 9001

(3)

7 PRINSIP HACCP

HACCP



adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan

bahaya spesifik yang mungkin timbul pada

setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanan

dan menetapkan cara untuk mengendalikan

atau mencegah terjadinya

bahaya

tersebut

(4)

7 PRINSIP HACCP

Hazard - bahaya”

dalam HACCP mengacu kepada setiap aspek

yang dapat menyebabkan

illness

atau

injury

. Bukan pada

aspek lain, misalnya :



Pelanggaran terhadap peraturan atau standar

makanan suatu negara



Kecurangan ekonomi (mis. short weight, less

quantity, dll.)

(5)

7 PRINSIP HACCP

(6)

7 PRINSIP HACCP

APA YANG DIMAKSUD BAHAYA/ HAZARD?

Segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat

diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan,

meliputi :



Pencemar/ kontaminan biologi, kimiawi atau fisik yang tidak

dikehendaki baik dalam bahan baku, produk antara atau produk

jadi



Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan

perubahan bahan kimia yang tidak dikehendaki pada produk

antara atau produk jadi di area produksi



Kontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antara

atau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimiawi atau benda

asing

(7)

7 PRINSIP HACCP

Potensi bahaya ?

(8)

7 PRINSIP HACCP

BAHAYA BIOLOGI

A. Pathogenic microorganism :



Bacteria



Viruses



Protozoa

B. Serangga

Cacing parasit

Fungi

(9)

7 PRINSIP HACCP

MIKROORGANISMA



Berkembangbiak dengan membelah diri



Membutuhkan :



Makanan, Air, Suhu, pH yang sesuai



Udara, tanpa udara atau sedikit udara



Berguna dan menguntungkan :



Ragi / yeast



Bakteri asam laktat dalam yoghurt &

keju



Sebagian besar bersifat “pathogenic” dan

membahayakan

. Jenis ini yang perlu

(10)

7 PRINSIP HACCP

BACTERIAL HAZARD

(Bahaya yang ditimbulkan bakteri)



Food infection & food intoxication

(Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)



Jenis bakteri :



Spore forming / membentuk spora



Clostridium botulinum



Bacillus cereus



Non spore forming / tidak membentuk spora



Salmonella sp.



Vibrio sp.

(11)

7 PRINSIP HACCP

VIRUS



Apa dan bagaimana virus itu ?



Darimana datangnya ?



Bagaimana cara mengendalikannya ?



Misalnya :



Hepatitis A, B & C



Norwalk Virus



Rotavirus



H5NI

(12)

7 PRINSIP HACCP

PARASIT



Membutuhkan perindukan agar tetap hidup.



Diketahui sekitar 100 jenis yang dapat menginfeksi manusia

melalui makanan yang terkontaminasi.



Yang perlu diperhatikan dalam makanan dan air :



Cacing parasit



Protozoa



Faeces/kotoran manusia berperan sebagai media penyebar.

Nama parasit :

Cryptosporidium

Giardia lamblia

Trichinella spiralis

Pseudoterranova dicepiens

Entamoeba histolytica

(13)

7 PRINSIP HACCP

BAHAYA KIMIA

A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN



Agricultural chemicals : insectiside, pestiside, herbiside,

fungiside, fertilizer, ZPT



Senyawa/elemen toxic : Pb, Zn, Hg, As, CN



Derivates : Lubricants, cleaners, sanitizers, paints etc.

B. BAHAN KIMIA YANG SENGAJA DITAMBAHKAN/ FOOD ADDITIVE



Penambahan langsung dalam batas yang dijinkan



Bahan Pengawet :

Nitrite, Sulphiting agents



Bahan Penambah Nutrisi/Gizi :

Vitamin



Bahan Pewarna, perasa, aroma



Emulsifier

(14)

7 PRINSIP HACCP

BAHAYA FISIK



Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang

biasanya tidak terdapat dalam makanan.



Misalnya :



Kaca



Logam



Kayu



Pasir, kerikil



Silica gel

(15)

7 PRINSIP HACCP

ANALISA BAHAYA :



Proses mengumpulkan dan mengevaluasi segala

informasi adanya bahaya yang signifikan bagi

keamanan pangan

(16)

7 PRINSIP HACCP

TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA



Membuat diagram alir proses yang diverifikasi pada saat proses



Melakukan identifikasi bahaya potensial pada setiap tahapan

proses dan mengevaluasi tingkat signifikansi bahaya



Menetapkan tindakan pengendalian (Preventive/ Control Measure)

terhadap bahaya yang signifikan

(17)

7 PRINSIP HACCP

TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA

PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI)

SEVERITY (KESERIUSAN

DAMPAK)

HIGH MEDIUM LOW

HIGH YES YES NO

MEDIUM YES NO NO

(18)

7 PRINSIP HACCP

TINDAKAN PENGENDALIAN/ PENCEGAHAN

Tindakan fisik, kimiawi atau lainnya yang dapat digunakan untuk

mengendalikan bahaya keamanan pangan

Contoh standar pengendalian :

-Meat & Poultry Products Hazards & Control Guide

-Fish & Fisheries Product Hazards & Control

Guide

(19)

7 PRINSIP HACCP

CONTOH TINDAKAN PENGENDALIAN



Bahaya Biologis

- Temperatur penerimaan bahan baku

- Pemeriksaan bahan baku

- Pengendalian atas sumber bahan

- Approved/Certified Supplier



Bahaya Kimia

- Pengecekan label

- Pemakaian secukupnya (proper use)



Bahaya Fisik

-Approved Supplier

- Pemeriksaan fisik

(20)

7 PRINSIP HACCP

TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat

dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah,

dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat

diterima

CONTROL POINT / TITIK KENDALI (CP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana faktor-faktor yang bersifat

biologi, fisika atau kimia dapat dikendalikan

(21)

7 PRINSIP HACCP



CCP DECISION TREE (Tahapan dalam menentukan CCP) - 1



PERTANYAAN 1



PERTANYAAN 2

Apakah pada tahap ini atau tahap

lanjutan dalam alur prosesnya dapat

dilakukan tindakan pencegahan, untuk

jenis bahaya yang ada ?

Apakah tahap ini menghilangkan atau

menekan kemungkinan terjadinya jenis

bahaya, hingga mencapai ambang batas

yang dapat diterima ?

(22)

7 PRINSIP HACCP



PERTANYAAN 3



PERTANYAAN 4

Dapatkah kontaminasi timbul hingga

melebihi ambang batas, atau dapatkah

kontaminasi meningkat hingga mencapai

ambang batas ?

Apakah

tahap

lanjutan

akan

menghilangkan

bahaya

yang

telah

ditetapkan atau menekan kemungkinan

munculnya bahaya hingga mencapai

ambang batas yang dapat diterima ?

(23)

7 PRINSIP HACCP

Q-1

Q-2

Q-3

Q-4

JIKA :

YA

: LANJUT KE

Q-2

TIDAK

: BUKAN

CCP

(TENTUKAN

BAGAIMANA & DI

MANA BAHAYA

DI-KONTROL)

JIKA :

YA

:

CCP

TIDAK

:

LANJUT

KE

Q-3

JIKA :

YA

: LANJUT KE

Q -4

TIDAK

: BUKAN

CCP

JIKA :

YA

: BUKAN CCP

TIDAK

:

CCP

CARA PENENTUAN CCP / CP

(24)

7 PRINSIP HACCP

STEP HAZARD SEVE -RITY PRO- BABI-LITY SIGNI-FICANT ? Y/N

JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE Q₁ Q₁ Q₃ Q₄ CCP_{/ CP}

PENERI -MAAN BAHAN BAKU FISIK TANGGAL KADALU-ARSA DARI BAHAN H M Y BAHAN BAKU YANG KADALUARSA MEMILIKI KEMUNGKINAN TERTINGGI DALAM MENYEBABKAN PENYAKIT KERACUNAN MAKANAN *BAGIAN PEMBELIAN MENETAPKAN SPESIFIKASI TANGGAL KADALUARSA YANG CUKUP PANJANG

Y N Y Y CP

*KONTROL YANG KETAT TERHADAP TANGGAL KADALUARSA PADA SAAT PENERIMAAN BARANG KONTAMI-NASI FISIK (PASIR, PLASTIK, RAMBUT) L L N PROSES BERIKUTNYA AKAN MENGANGKAT KONTAMINAN INI * SPESIFIKASI BAGIAN PEMBELIAN - - - - -

* KONTROL SECARA VISUAL DIPERKETAT

(25)

7 PRINSIP HACCP

STEP HAZARD SEVE -RITY PRO- BABI-LITY SIGNI-FICANT ? Y/N

(26)

7 PRINSIP HACCP



Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan

pencegahan, yang terkait pada setiap titik kendali

kritis (CCP)



Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan

dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)



Nilai maksimum dan minimum yang harus

dikendalikan pada tiap CCP untuk mencegah,

menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan

pangan (USDA)

(27)

7 PRINSIP HACCP

Kriteria yang lebih mengikat daripada titik kritis dan digunakan

oleh operator untuk mengurangi resiko penyimpangan

PROCESS ADJUSMENT/ PENGATURAN PROSES

Tindakan yang diambil oleh perusahaan untuk mengembalikan

proses pada daerah operasi



(28)

7 PRINSIP HACCP

205

200

195

190

185

180 Cooker Temperature

Operating Limits (Batas Operasi) Critical Limit

(Batas Kritis)

Critical Limit (Batas Kritis)

Upper Control Limit (UCL)

Lower Control Limit (LCL)

(29)

7 PRINSIP HACCP

BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS



Temperatur Sterilisasi : 118 - 122

o

C



Waktu Cooking : 20 - 25 Menit



pH : 6.0 - 6.5



Moisture atau aW : 0.8 - 0.85



Kadar gula : 20 - 24 %



Temperatur penyimpanan : 0 - 4

o

C

(30)

7 PRINSIP HACCP

Rangkaian yang terencana berupa pengamatan atau pengukuran

untuk mengetahui apakah titik kendali kritis dikendalikan serta

untuk memberikan catatan yang akurat yang akan digunakan

dalam verifikasi.

(31)

7 PRINSIP HACCP



Untuk menelusuri proses operasi dan memungkinkan

identifikasi terhadap kecenderungan pada batas kritis yang

akan menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian (operating

limit)



Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang diluar kendali

(misalnya : Penyimpangan titik kendali kritis)



Menyediakan

informasi

tertulis

mengenai

sistem

pengendalian proses.

(32)

7 PRINSIP HACCP



What (Apa)

: Merupakan objek pengukuran atau pengawasan

untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam

kisaran batas kritis.

Contoh : Temperatur strerilisasi



How (Bagaimana)

: Merupakan cara/metoda pengukuran (batas

kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu

dan akurasi yang benar/nyata.

Contoh : Menggunakan

thermometer



When/Frequency (Kapan)

: Rentang waktu atau frekuensi

(berkelanjutan atau berjeda).

Contoh : frekuensi/ durasi tiap

15 menit



Who (Siapa)

: Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan

pekerjaan tersebut.

Contoh: operator

MONITORING

(33)

7 PRINSIP HACCP

DEFINISI :

Prosedur yang harus diikuti apabila terjadi

penyimpangan atau kegagalan terhadap batas

kritis

(34)

7 PRINSIP HACCP

PRINSIP TINDAKAN PERBAIKAN :



Mengeliminir penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem

kendali proses

(What are you going to do with the process . .?)

Apa yang akan anda lakukan dengan proses tersebut?



Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya

proses penyimpangan & mendefinisikan kecenderungan

kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut

(What are you going to do with the product . .?)

(35)

7 PRINSIP HACCP



Penanganan yang buruk: Pelatihan ulang karyawan



Produk tercemar: Reject



Suhu sterilisasi yang tidak sesuai: Menilai kondisi produk dan

menahan produk untuk pengujian lebih lanjut; Menyesuaikan

suhu proses



Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima: Pengembalian ke

supplier; meninjau spesifikasi; melakukan seleksi supplier

CONTOH TINDAKAN PERBAIKAN

(36)

7 PRINSIP HACCP



Langkah Satu

: Tentukan apakah produk ada hazard

a. Berdasarkan evaluasi para ahli

b. Berdasarkan test fisika,kimia atau mikrobilogi



Langkah Dua

: Bila tidak ada hazards atas dasar evaluasi

langkah 1, maka produk dilepas



Langkah Ketiga

: Jika ada potensial Hazards (berdasarkan

evaluasi langkah 1), tentukan apakah produk dapat di :

a. rework/reprocessed

b. dibuat untuk tujuan lain



Langkah Keempat

: Jika hazards tidak dapat ditangani

seperti langkah ketiga diatas, produk harus dihancurkan.

Pilihan ini merupakan pilihan yang sangat mahal dan

dirujuk sebagai pilihan akhir.

(37)

7 PRINSIP HACCP

KEMUDIAN

,

tindakan koreksi

JIKA

,

terjadi

penyimpangan

Perlama waktu pemasakan hingga

suhu internal yang diharapkan

tercapai.

Periksa

prosesnya

&

perbaiki bila perlu.

Produk (mis. Hot smoked fish) tidak

mencapai

suhu

internal

yang

ditetapkan pada akhir proses.

(38)

7 PRINSIP HACCP

JIKA

,

terjadi

penyimpangan

Temperatur pasteurisasi susu,

turun hingga dibawah critical

limit (batas kritis)

KEMUDIAN

,

tindakan koreksi

Alihkan aliran susu sampai suhu

kembali normal. Produk yg

dialihkan di pasteurisasi ulang.

Periksa unit heating untuk

mencari penyebab terjadinya

penyimpangan

temperatur.

Perbaiki unit ini bila diperlukan;

tentukan

kembali

batas

temperatur pengendalian proses

dan buat resume hasil produksi.

(39)

7 PRINSIP HACCP

DEFINISI VERIFIKASI



Penerapan metode, prosedur, pengujian dan audit

dengan tujuan untuk memantau, memvalidasi dan

menetapkan kesesuaian dengan HACCP plan dan

atau bila HACCP plan membutuhkan modifikasi

akibat perubahan proses, peralatan atau

(40)

7 PRINSIP HACCP

ELEMEN VERIFIKASI



Validasi



Verifikasi CCP



Kalibrasi peralatan pemantauan



Sampling dan pengujian



Tinjauan rekaman CCP



Efektivitas HACCP



Audit (internal dan/ eksternal)



Efektivitas keamanan produk pangan, kecenderungan

keluhan pelanggan, etc.)

(41)

7 PRINSIP HACCP



Upaya membuktikan bahwa semua elemen dalam HACCP

Plan berfungsi efektif



Dilakukan oleh Tim HACCP atau personil terlatih



Suatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap bagian

dari HACCP plan, dari analisa bahaya hingga verifikasi

CCP.



Dilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali



Dilakukan validasi jika dibutuhkan karena:



Adanya perubahan bahan baku



Adanya perubahan proses atau produk



Temuan audit



Penyimpangan berulang yang sering terjadi



Informasi terbaru mengenai pengendalian bahaya



Distribusi baru atau penanganan konsumen baru

(42)

7 PRINSIP HACCP

Bukti yang diperlukan :



Jadwal verifikasi internal (rancana pelaksanaan ynag

didokumentasikan)



Catatan temuan (fact finding)



Tindakan perbaikan yang diambil



Siapkan ringkasan dari verifikasi sebelumnya (data temuan dan

tindakan koreksi)



Prioritas pada “FOOD SAFETY HAZARD . .?”



Up-dating dengan masalah-masalah sekarang atau antisipasi

ke-depan dengan data-data penunjang



Siapkan cheklist (Checklist dapat menuntun verifikasi agar fokus

“apa yang harus dilihat dan apa yang dicari . .?” Bukan sekedar

YES atau NO

(43)

7 PRINSIP HACCP

1. Kontrol Dokumen (Documents Control)



Rencana HACCP & dokumen pendukung



Authorization of documents



Revision and date



Absolute (Validity)

2. Catatan (Records)



Misalnya Catatan Monitoring

(44)

7 PRINSIP HACCP

MENGAPA HARUS DIREKAM?



Merupakan data historis proses, produk dan komponen

lainnya yang memungkinkan industri menjejak kembali

(traceability) bila diperlukan



Dasar untuk perbaikan dan pengembangan sistem

(continuous system improvement)



Bukti otentik pelaksanaan HACCP (regulatory and third party

(45)

7 PRINSIP HACCP

REKAMAN DALAM SISTEM HACCP



Rancangan HACCP & dokumen pendukungnya



Catatan Monitoring dari titik kendali kritis



Catatan tindakan koreksi



Catatan kegiatan verifikasi



Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing



Catatan atas program dan jadwal kebersihan dan sanitasi



Perubahan & perbaikan (proses, produk, dll.)

(46)

7 PRINSIP HACCP

KETERANGAN YANG DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN



Nama & lokasi produsen atau importir



Tanggal dan waktu pencatatan



Tanda tangan dan inisial pembuat catatan



Identitas produk dan kode produksi



Lainnya disesuaikan dengan jenis catatan

PENYIMPANAN REKAMAN



Satu tahun untuk refrigerated product



Dua tahun untuk frozen atau preserved products



Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk

(47)

7 PRINSIP HACCP

12 TAHAPAN PENERAPAN HACCP (CODEX ALIMENTARIUS)

1. Menyusun Tim HACCP

2. Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP

PlanMenjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP

Plan

3. Mengidentifikasi penggunaan produk

4. Membuat diagram alir proses pembuatan produk

5. Melakukan verifikasi on - site diagram alir proses

6. Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah dan pada

setiap tahapan proses : Identifikasi bahaya; Evaluasi signifikansi

bahaya; Identifikasi tindakan pengendalian

(Prinsip 1 HACCP)

(48)