PROSIDING SEMINAR NASIONAL AGROFORESTRI 2013 Agroforestri untuk Pangan dan Lingkungan yang Lebih Baik Malang, 21 Mei 2013

i

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL AGROFORESTRI 2013

“Agroforestri untuk Pangan dan Lingkungan yang Lebih Baik”

Malang, 21 Mei 2013

Editor:

Devy Priambodo Kuswantoro

Tri Sulistyati Widyaningsih

Eva Fauziyah

Rina Rachmawati

Pengkaji:

Kurniatun Hairiah

Triyono Puspitodjati

Suyanto

Widianto

Dian Diniyati

Encep Rachman

Luqman Qurata Aini

Liliana Baskorowati

M. Siarudin

Kerjasama:

BALAI PENELITIAN TEKNOLOGI AGROFORESTRY

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

WORLD AGROFORESTRY CENTRE (ICRAF)

MASYARAKAT AGROFORESTRI INDONESIA

ii

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL AGROFORESTRI 2013

“Agroforestri untuk Pangan dan Lingkungan yang Lebih Baik”

Malang, 21 Mei 2013

Editor:

Devy Priambodo Kuswantoro, Tri Sulistyati Widyaningsih, Eva Fauziyah, dan Rina

Rachmawati

Pengkaji:

Kurniatun Hairiah, Triyono Puspitodjati, Suyanto, Widianto, Dian Diniyati, Encep

Rachman, Luqman Qurata Aini, Liliana Baskorowati, dan M. Siarudin

Dilarang menggandakan buku ini sebagian atau seluruhnya dalam bentuk fotokopi, cetak,

maupun bentuk lainnya, kecuali untuk keperluan pendidikan atau non komersial lainnya,

dengan mencantumkan sumbernya sebagai berikut:

Untuk sitiran seluruh prosiding, ditulis:

Kuswantoro, D.P., T.S. Widyaningsih, E. Fauziyah, dan R. Rachmawati (eds). 2013.

Prosiding Seminar Nasional Agroforestri 2013, tanggal 21 Mei 2013 di Malang.

Kerjasama Balai Penelitian Teknologi Agroforestry, Fakultas Pertanian Universitas

Brawijaya, World Agroforestry Centre (ICRAF), dan Masyarakat Agroforestri

Indonesia. Ciamis.

Untuk contoh sitiran makalah dalam prosiding, ditulis:

Santoso, I. 2013. Agroforestry sebagai Solusi. Prosiding Seminar Nasional Agroforestri

2013, tanggal 21 Mei 2013 di Malang. Hlm. 1-5. Kerjasama Balai Penelitian

Teknologi Agroforestry, Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya, World

Agroforestry Centre (ICRAF), dan Masyarakat Agroforestri Indonesia. Ciamis.

Disain sampul: M. Siarudin

ISBN: 978-602-17616-3-2

Prosiding ini diterbitkan atas kerjasama Balai Penelitian Teknologi Agroforestry, Fakultas

Pertanian Universitas Brawijaya, World Agroforestry Centre (ICRAF), dan Masyarakat

Agroforestri Indonesia.

iii

KATA PENGANTAR

KEPALA BALAI PENELITIAN TEKNOLOGI AGROFORESTRY

Puji dan syukur kita panjatkan kepada Tuhan yang Mahakuasa, karena atas berkah

dan rahmat-Nya maka Prosiding Seminar Nasional Agroforestri 2013 ini dapat diterbitkan.

Prosiding ini merupakan kumpulan makalah yang sudah dipresentasikan dalam Seminar

Nasional Agroforestri 2013 pada tanggal 21 Mei 2013 di Malang. Seminar yang

diselenggarakan atas kerjasama Balai Penelitian Teknologi Agroforestry, Fakultas Pertanian

Universitas Brawijaya, Masyarakat Agroforestri Indonesia (MAFI), dan World Agroforestry

Centre (ICRAF) ini sukses memberikan gambaran perkembangan hasil penelitian dibidang

agroforestri sesuai tema “Agroforestri untuk Pangan dan Lingkungan yang Lebih Baik”.

Penyelenggaraan Seminar Nasional Agroforestri 2013 ini juga merupakan bagian dari

rangkaian peringatan 100 Tahun Kelitbangan Kehutanan Indonesia.

Prosiding Seminar Nasional Agroforestri 2013 memuat 3 makalah pembicara kunci

dari Badan Litbang Kehutanan, World Agroforestry Centre (ICRAF), dan Fakultas Pertanian

Universitas Brawijaya. Sebanyak 117 makalah dipresentasikan dalam 5 komisi bidang kajian

yaitu 32 makalah komisi Budidaya, 20 makalah komisi Lingkungan dan Perubahan Iklim, 39

makalah komisi Sosial dan Kebijakan, 13 makalah komisi Ekonomi dan Pemasaran, serta 13

makalah komisi Pengolahan Hasil dan Bioteknologi.

Kami ucapkan terima kasih dan penghargaan kepada Tim Editor, Tim Pengkaji, dan

seluruh pihak yang sudah bekerja keras untuk mempersiapkan dan menyusun prosiding ini.

Semoga prosiding ini bermanfaat bagi perkembangan agroforestri di Indonesia.

Ciamis, Desember 2013

Kepala Balai

Ir. Harry Budi Santoso, MP

NIP 19590927 198903 1 002

iv

FOREWORD

REGIONAL COORDINATOR, ICRAF SOUTHEAST ASIA PROGRAM

This compilation captures the presentations and deliberations of a landmark event

on 21

st

May 2013: the first ever national seminar on agroforestry co-organized by

University of Brawijaya, MAFI, BPTA, and ICRAF and a timely one given the recent

establishment of BPTA, the 20

th

anniversary of ICRAF Southeast Asia Program, the 100

th

anniversary of forestry research in Indonesia being celebrated and commemorated by

FORDA, and also CIFOR’s 20

th

anniversary.

All collaborating institutions that have made this national seminar an overwhelming

success are to be congratulated. There has already been some events organized in

commemoration of these anniversaries and I look forward towards greater collaborations

amongst these institutions to embrace the challenges and opportunities of agroforestry in

Indonesia and collectively respond to the potential that agroforestry and tree cover

provides for the ecology, landscape, and humanity here in Indonesia. ICRAF’s partnership

with FORDA includes continued engagement and collaborations with BPTA Ciamis center. It

is very commendable that within FORDA we have a center devoted exclusively for the

promotion of agroforestry technologies and research. BPTA Ciamis is one of the few

institutions in the world with this mandate for the scaling up of agroforestry and ICRAF is

indeed privileged to partner with it. ICRAF looks forward to continuing our collaborations

and shared learning with the University of Brawijaya and also seeks new avenues of

partnering with MAFI.

This proceeding of the seminar includes many interesting presentations and it is

hoped that with these presentations and deliberations, our thinking will push the

boundaries of agroforestry understanding, an assessment of the foundations already laid

and also the knowledge and practice gaps we find ourselves in, and possible charting of the

course of the future in agroforestry science and praxis. The proceeding also captures the

history of agroforestry thinking in Indonesia and the various trajectories and how it has

responded to making challenges, international priorities from MDGs, to Climate Change, to

Biodiversity, and desertification, etc. and now towards sustainable development goals

perhaps embodied in green growth and economy.

Agroforestry is not the only panacea or solutions to environmental and livelihoods

problems we face but definitely has a big role in addressing the challenges of food security,

poverty alleviation, environmental services, climate change, and environmental integrity

and small holders collective action. As you may know, ICRAF has embarked upon a

refreshed strategy whose landscape approach addresses many of the concerns of Indonesia.

I am very confident that this proceeding will continue to serve as an entrée point for

shared learning amongst the partnering institutions and also for future collaborative

prospects.

v

SAMBUTAN DEKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya (FP-UB) mencermati bahwa perubahan paradigma dari pertanian dalam arti sempit sebagai penyedia biomass (pangan dan serat) ke arah pertanian yang lebih luas dengan menyertakan aktivitas sosial dalam pengelolaan isue-isue sumberdaya alam dan sosial, menjadi tantangan FP-UB untuk mereformasi dirinya. Hasil-hasil penelitian yang berkualitas dan produktivitas penelitian yang tinggi harus terus didorong di FP-UB melalui kegiatan di laboratorium, pusat kajian dan Unit Pelaksana Teknis. Disamping itu fasilitasi ekspose gagasan dan hasil-hasil penelitian di tingkat nasional dan internasional melalui kerjasama dengan para pihak baik tingkat lokal, nasional, dan internasional terus diutamakan. Untuk itu FP-UB menetapkan definisi konseptual pertanian yang berlanjut sebagai sistem yang terintegrasi dalam menerapkan teknik produksi tanaman spesifik lokal dan dalam jangka panjang akan mampu untuk: 1) kecukupan kebutuhan manusia akan pangan, sandang, dan energi, 2) mengutamakan kualitas lingkungan dan dasar-dasar ekologis, 3) melakukan pemanfaatan yang paling efisien terhadap sumberdaya yang tidak terbaharukan dan sumberdaya yang ada di lahan petani, 4) keberlanjutan pembangunan ekonomi, dan 5) mengutamakan kualitas hidup masyarakat. Pengembangan keilmuan pertanian tropis berlanjut di FP-UB untuk menghasilkan pertanian sehat dibagi menjadi lima pilar utama program unggulan yaitu: 1) Sistem Produksi Tanaman Tropis Berlanjut, 2) Agroforestri: trade off produksi dan manajemen biodiversitas dan layanan ekosistem, 3) Presisi teknologi pertanian dalam manajemen bentang lahan untuk optimalisasi produksi pertanian, 4) Strategi Pengendalian Hama dan Penyakit Terpadu, 5) Kelembagaan pertanian berlanjut dalam upaya peningkatan kehidupan masyarakat dengan kiat pengembangan agribisnis berwawasan budaya lokal.

Melihat arah pengembangan keilmuan di atas, FP-UB memberikan penghargaan yang tinggi kepada: 1) Balai Penelitian Teknologi Agroforestry (BPTA), 2) Masyarakat Agroforestri Indonesia (MAFI), dan World Agroforestry Centre (ICRAF) atas kerjasamanya untuk berbagi pengetahuan di bidang agroforestri dengan para pihak melalui Seminar Nasional Agroforestri 2013 yang diselenggarakan di FP-UB dengan tema “Agroforestri untuk Pangan dan Lingkungan yang Lebih Baik”. Penyelenggaraan seminar telah dilaksanakan dengan sukses dan menghasilkan karya prosiding hasil seminar yang memuat perkembangan kualitas dan kuantitas hasil penelitian agroforestri dan keterlibatan banyak pihak dalam pengembangannya.

FP-UB kedepan bersama BPTA, MAFI, dan ICRAF diharapkan terus bersinergi dan berupaya menjadi bagian anggota masyarakat yang memiliki kepekaan dan tanggung jawab sosial dan memiliki komitmen sebagai pendukung pembangunan bangsa. FP-UB dengan slogan “membangun pengetahuan untuk mendukung aksi-aksi masyarakat dalam mengelola pertanian dan sumberdaya alam yang berkelanjutan” memiliki kesamaan kepedulian dengan BPTA, MAFI, ICRAF terkait dengan isu-isu strategis yang dihadapi petani dan pengambil kebijakan dalam mengimplementasikan agroforestri yang terbukti mampu menjalankan konsep pertanian berlanjut dalam menghadapi era adaptasi dan mitigasi perubahan iklim.

Buku Prosiding Seminar Nasional Agroforestri 2013 yang memuat pengetahuan yang berisi buah pikiran dan kerja keras 3 pembicara kunci dari Badan Litbang Kehutanan, ICRAF,dan FP-UB dan didukung 117 makalah dalam bidang 1) Budidaya, 2) Lingkungan dan Perubahan Iklim, 3) Sosial dan Kebijakan, 4) Ekonomi dan Pemasaran, dan 5) Pengolahan Hasil dan Bioteknologi, merupakan suatu sumbangsih karya ilmiah yang luar biasa sebagai modal pengetahuan untuk mendukung aksi-aksi masyarakat dalam mengelola pertanian dan sumberdaya alam yang berkelanjutan.

Kepada petani, peneliti, dan akademisi, para pengambil kebijakan (birokrat), pengusaha, praktisi media dan komunikasi, dan LSM pemerhati agroforestri yang memberikan sumbangan pemikiran sebagai bahan prosiding ini diucapkan terimakasih. Ucapan terimakasih serupa disampaikan kepada pemakalah utama dari Badan Litbang Kehutanan, ICRAF, dan FP-UB. Tidak lupa kepada panitia seminar berserta tim pendukung penyusunan buku prosiding ini dengan penuh kesabaran mengelola berbagai tulisan dan informasi, disampaikan terimakasih. Kepada BPTA sebagai inisiator seminar dan penerbitan prosiding ini disampaikan terimakasih atas kerjasama dan segala dukungan finansial sehingga telah diterbitkan buku yang sangat berharga ini. Atas bantuan dari berbagai pihak yang tidak sempat disebutkan sehingga penerbitan buku ini dapat terwujud disampaikan terimakasih. Semoga prosiding ini bermanfaat bagi pembangunan pertanian berlanjut oleh petani Indonesia.

Malang, Desember 2013 Dekan

Prof. Ir. Sumeru Ashari, M.Agr.Sc.Ph.D

vi

KATA PENGANTAR

SEKRETARIS JENDERAL MASYARAKAT AGROFORESTRI INDONESIA

Pelaksanaan Seminar Nasional Agroforestri 2013 yang mengangkat tema

“Agroforestri untuk Pangan dan Lingkungan yang Lebih Baik” merupakan buah kerjasama

yang baik antara lembaga riset nasional (Balai Penelitian Teknologi Agroforestry), lembaga

pendidikan (Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya), lembaga riset internasional (World

Agroforestry Centre/ICRAF), dan perkumpulan pemerhati agroforestri (Masyarakat

Agroforestri Indonesia/MAFI). Ini membuktikan bahwa agroforestri sebagai solusi dari

sektor kehutanan-pertanian dan jalan tengah antara kebutuhan pertumbuhan ekonomi dan

pelestarian lingkungan semakin mendapat perhatian dari berbagai pihak.

Mencuatnya isu faktual mengenai kerawanan pangan, kelangkaan energi,

lingkungan, serta masih terdapatnya lahan produktif yang belum dimanfaatkan merupakan

tantangan kita bersama untuk mengatasinya. Bagi masyarakat yang tinggal di sekitar hutan,

terutama yang masih mempunyai nilai-nilai dan kultur tradisional, tantangan ini menjadi

mudah karena sejak jaman dahulu masyarakat telah memanfaatkan hutan sebagai sumber

pangan, obat-obatan, energi, sandang, dan lingkungan meskipun dengan teknologi yang

masih sederhana. Sedangkan bagi praktisi dan pemerhati agroforestri, tuntutan lebih

kepada penyediaan dan penerapan teknologi tepat guna disamping mewujudkan kebijakan

pengelolaan hutan dan lahan yang lebih memperhatikan keseimbangan aspek ekonomi,

sosial, dan ekologi sebagai indikator pengelolaan sumber daya hutan lestari.

Pelaksanaan Seminar Nasional Agroforestri 2013 memperlihatkan perkembangan

kualitas dan kuantitas hasil penelitian agroforestri dan keterlibatan banyak pihak dalam

pengembangannya. Lima komisi bidang kajian yaitu Budidaya, Lingkungan dan Perubahan

Iklim, Sosial dan Kebijakan, Ekonomi dan Pemasaran, serta Pengolahan Hasil dan

Bioteknologi menunjukkan luasnya cakupan kajian dalam agroforestri. MAFI sebagai wadah

berkumpulnya para pemerhati agroforestri di Indonesia merasa beruntung bahwa dalam

kiprah pertamanya dapat memberikan kontribusi bagi perkembangan iptek agroforestri.

Kami menyambut baik terbitnya Prosiding Seminar Nasional Agroforestri 2013

sebagai bentuk dokumentasi kegiatan seminar ini. Kami ucapkan terimakasih dan

penghargaan kepada Tim Penyusun yang sudah bekerja keras untuk mempersiapkan dan

menyusun prosiding ini. Semoga prosiding ini bermanfaat dan dapat menjadi rekomendasi

bagi pengembangan agroforestri selanjutnya.

Ciamis, Desember 2013

Sekretaris Jenderal

xiv

halaman

11

Uji Toksisitas Beberapa Ekstrak Tumbuhan Tingkat Tinggi sebagai Pestisida

Alami terhadap Patogen Bacillus sp Penyebab Beberapa Penyakit pada

Tanaman – Nani Herawati dan Made Sudarma ...

765

12

Uji Pertanaman Tanaman Sukun dengan Pola Tumpang Sari di Gunung Kidul

untuk Mendukung Program Ketahanan Pangan – Hamdan Adma Adinugraha,

Dedi Setiadi, dan Ramli Hadun ...

769

13

Yogurt Susu Kecipir sebagai Makanan Fungsional Hipokolesterol–Siti Tamaroh 776

DISKUSI SIDANG KOMISI ...

782

SUSUNAN ACARA ...

788

DAFTAR PESERTA ...

789

776 Prosiding Seminar Nasional Agroforestri 2013

YOGURT SUSU KECIPIR SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL HIPOKOLESTEROL Siti Tamaroh

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana E-mail : sititamaroh@yahoo.co.id

ABSTRACT

In this research yogurt made from winged bean milk with 2 treatments , the first was addition 5% (v/v) of the starter, with ratio of amount inoculum Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus (LB : ST = 1:1, 1:2, 2:1 v/v), and the second was addition of skim milk 4%, 6% dan 8% (w/w). Yogurt in this studi were preferent test (Hedonic’s scale test) and the most preferred yogurt was tested its potential as functional food hipokolesterol (using animals mice test) and chemical test, there are moisture content, protein content, pH, acidity (as lactic acid) , total soluble solid and total number cells of lactic acid bacteria.

The results of the researh showed that winged bean milk yogurt treat Streptococcus thermopillus and Lactobacillus bulgaricus (LB:ST = 1:2), skim milk 6% (w/w), the most preferred. Yogurt parameters are moisture content 88,29 (% wb), protein content 2,81 (% db), pH 3,5, acidity (as lactic acid) 0,51%, total soluble solid 6,19%. and number lactic acid bacteria cells 107 sel/ml. The results hipokolesterol potential as a functional food (yogurt 2g/d test animals were given), were blood lipid profile which was decreased blood cholesterol (44%), triglycerides (46%), LDL (77%) and the increase was HDL (54%).Whereas test animals were given yogurt 4g/d, showed changes in blood lipid profiles that decreased blood cholesterol (54%), triglycerides (50%), LDL (95%) and an increase in HDL (35%).

Keywords: winged bean milk yogurt, ratio LB: ST, skim milk, blood lipid profile

I. PENDAHULUAN

Yogurt adalah minuman probiotik yang bermanfaat menurunkan kolesterol, melindungi infeksi intestin, kanker kolon, antikarsinogenik, antihipertensi dan meningkatkan HDL kolesterol (Drake, dkk. 2000; Donkor, dkk. 2005; Rossi, dkk.2007). Tamaroh (2006), menyatakan bahwa yogurt susu kedelai yang difermentasi dengan Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus akan diperoleh yogurt dengan tolal bakteri asam laktat 1,5X106 sel/g yang berpotensi sebagai minuman probiotik/pangan fungsional.

Harga kedelai saat ini mengalami peningkatan, sehingga produk olahan kedelai menjadi mahal. Potensi kacang-kacangan di Indonesia beragam, diantaranya kacang kecipir. Tanaman kecipir dapat beradaptasi pada berbagai lingkungan, dan dapat bertahan dan tumbuh pada tanah yang kering (Tri Handayani, 2013). Kacang kecipir (Psophocarpus tetragonolobus), berkadar protein tinggi (32,8%) setara dengan kadar protein kedelai (35,1%) (Haryoto, 2002). Komponen asam amino protein kacang kecipir terdapat lengkap, setara dengan asam amino pada protein kedelai (Nurchasanah, 2004). Kacang kecipir di Indonesia mudah diperoleh, tanamannya bersifat tahan kekeringan, harganya murah dan berpotensi sebagai bahan baku yogurt nabati.

Berdasarkan hal tersebut kacang kecipir dapat dibuat menjadi susu nabati dan digunakan untuk pembuatan yogurt yang berpotensi sebagai probiotik. Yogurt susu kecipir berpotensi sebagai probiotik yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan inokulum (Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus) dan konsentrasi susu skim pada pembuatan yogurt susu kecipir dan

mengetahui pengaruhnya pada penurunan profil kolesterol hewan uji.

Prosiding Seminar Nasional Agroforestri 2013 777

II. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan September 2010. Tempat penelitian di Laboratorium Kimia dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta dan Laboratorium PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

B. Alat dan Bahan Penelitian

Bahan penelitian adalah biji kecipir yang diperoleh dari Pasar Beringharjo Yogyakarta. Starter adalah mikrobia Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Susu skim dan bahan tambahan lain diperoleh dari toko di daerah kota Yogyakarta.

C. Bahan Kimia dan bahan lain

Bahan kimia yang digunakan diantaranya adalah NaOH 0,1 N, indikator PP, larutan buffer 4 (Merck PA). Nutrien MRS agar (Oxoid), kolesterol murni (kolesterol NF 57-88-5 m.w = 386,7 MP Biomedical CAT No. 10138 Lot N0. 2053F), aseton, alkohol, kloroform, asam asetat anhidrid, asam sulfat, tikus Sprague Dawley jantan, pakan standar dan pakan lemak tinggi untuk hewan percobaan.

D. Peralatan Penelitian

Autoklaf (Rinnai TL-200C), inkubator (Memmert), oven (Memmert), pH meter (Metrohm 620), neraca analitik (Sartorius, Ohaus), enkas, magnetik stirer, vortex, colony counter, peralatan gelas (erlemeyer, petridish), seperangkat alat uji hewan percobaan.

E. Cara Penelitian

Cara penelitian dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama : adalah pembuatan starter induk dan pembuatan susu kecipir. Tahap kedua adalah pembuatan yogurt susu kecipir (konsentrasi skim : 4%, 6% dan 8% b/v) dan konsentrasi inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus = LB : ST = 1:1, 1:2, 2:1).

1. Pembuatan starter induk dan susu kecipir

Susu sapi segar sebanyak 20 ml ditambah susu skim 4% (b/v), dipasteurisasi selama 15 menit pada 90oC setelah itu itu didinginkan 40oC. Setelah itu dibagi menjadi 2 bagian, kemudian diinokulasi dengan masing-masing 3 ose kultur S. thermophillus dan L. bulgaricus (umur kultur murni 1 minggu setelah kultivasi dalam media MRS agar). Selanjutnya diinkubasi pada 37oC selama 10 jam.

Pembuatan susu kecipir sebagai berikut, biji kecipir direndam semalam, dicuci, dihilangkan kulit arinya dan direbus dengan ditambah 0,8% (b/b) Na2HCO3 , dan ditiriskan. Selanjutnya dihancurkan

dengan penambahan air (1:3 b/v), dan disaring. Diperoleh susu kecipir, susu kecipir dipanaskan pada suhu 70 – 80 oC , disaring dihasilkan susu kecipir yang siap sebagai bahan baku yogurt.

2. Pembuatan yogurt susu kecipir

Pembuatan yogurt susu kecipir sebagai berikut : susu kecipir ditambah gula pasir 4% b/v, dan susu skim (4%, 6% dan 8% b/v), selanjutnya dihomogenisasi dan dipasterurisasi pada suhu 90oC, selama 15 menit. Setelah dingin ditambahkan starter 5% (b/v), dengan perbandingan L. Bulgaricus : S.

thermophillus (1:1 ; 1:2 dan 2:1 v/v). Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC selama 17 jam.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan Blok Lengkap, terdiri dari 2 faktor, yaitu konsentrasi skim (4%,6%,8% b/v) dan konsentrasi starter (LB:ST = 1:1, 1:2, 2:1 v/v).

Data yang diperoleh diuji statistik dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji “Duncant New Multiple Range Test” (DMRT) pada derajat kepercayaan 5%. Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan metode Hedonic scale scooring (Larmond, 1987). Uji kesukaan dengan menggunakan panelis sebanyak 20 orang. Uji potensi hipokolesterol dilakukan dengan hewan uji (metode Hadi,

778 Prosiding Seminar Nasional Agroforestri 2013

1996 yang dimodifikasi). Penentuan potensi sebagai pangan hipokolesterol dengan menggunakan hewan uji. Hewan percobaan digunakan tikus jenis Sprague Dawley jantan yang sehat berumur 3 bulan.

3. Peningkatan kadar kolesterol HDL dan LDL

Peningkatan kadar kolesterol HDL dan LDL darah pada tikus dilakukan dengan memberi pakan diet lemak tinggi/masa pembebanan selama 7 hari sampai diperoleh kadar kolesterol HDL dan LDL sebesar 3 –5 kali dari awal. Sebanyak 12 ekor tikus , dibagi menjadi 2 kelompok. Kelompok 1 diberi pakan standar saja, kelompok ke 2 diberi pakan standar dan yogurt susu kecipir sebanyak 2 g/hari. Tikus dipelihara sebagai berikut 4 hari sebagai masa adaptasi, selanjutnya diperlakukan kondisi hiperkolesterol dengan 10% lemak babi selama 7 hari. Perlakuan dengan yogurt susu kecipir dilakukan selama 2 minggu. Pada akhir minggu ke 1 dan minggu ke 2, setelah pemberian yogurt yang berbeda konsentrasinya dilakukan uji profil lipida darah (meliputi : kadar kolesterol, kadar trigliserida, kadar HDL dan HDL).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Uji Kesukaan Yogurt Susu Kecipir

Tabel 1. Nilai kesukaan yogurt susu kecipir

Warna Aroma Rasa Kekentalan Kesukaan

Keseluruhan 4% 1:1 1:2 2:1 2,87a 3,00ab 3,10ab 3,77ab 3,77ab 3,77ab 3,43a 3,47a 3,53a 3,53 3,53 3,53 3,10a 3,50b 3,43b 6% 1:1 1:2 2:1 3,60d 3,27bcd 3,27bcd 3,63ab 3,40a 3,83b 3,43a 3,33a 3,50a 3,60 3,30 3,60 3,67bc 3,07a 3,47b 8% 1:1 1:2 2:1 3,43cd 3,27bcd 3,43cd 3,50ab 3,67ab 3,77ab 3,60a 3,97b 3,33a 3,57 3,60 3,27 3,43b 3,80c 3,67bc

Keterangan :1 = sangat suka, 2 = lebih suka, 3 = suka, 4 = kurang suka, 5 = tidak suka

Yogurt yang disukai pada penelitian ini adalah perlakuan susu skim 4% (b/v) dan rasio LB:ST (1:1 v/v) dan perlakuan susu skim 6%(b/v) dan rasio LB:ST (1:2 v/v). Penentuan yogurt yang paling disukai selain didasarkan pada kesukaan panelis juga didasarkan parameter lain, diantaranya kadar asam. Kadar asam yogurt perlakuan susu skim 4% rasio LB:ST (1:1) pH nya lebih rendah (3,23) dibandingkan yogurt yang terbuat dengan perlakuan susu skim 6% rasio LB:ST (1:2), pH nya 3,49.

Yogurt susu kecipir dengan perlakuan LB:ST = 1:2 dan konsentrasi susu skim 6% (b/v), disukai oleh panelis, dengan parameter yogurt sebagai berikut kadar air

88,29

(% wb),

kadar protein 2,8

1 (% db), pH 3,5, keasaman (sebagai asam laktat) 0,51%, total sel bakteri asam laktat 107 sel/ml, total padatan 6,19%.

B. Jumlah Sel Bakteri pada Yogurt Susu Kecipir

Jumlah total sel bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 2. Jumlah sel dari setiap yogurt hasil penelitian sebanyak 107 sel/ml, berarti yogurt susu kecipir hasil penelitian termasuk dalam kategori minuman probiotik. Di Jepang standar jumlah minimal makanan probiotik adalah 1X107 viabel bifidobakteri/ml (Ishibashi dan Shimamura, 1993. dalam McComas dan Gilliland. 2003). Sedangkan di Swiss ditetapkan standar makanan probiotik adalah jumlah sel minimal 1X106 organisme probiotik/ml atau per gram (Shin, dkk.2000 dalam McComas dan Gilliland. 2003).

Prosiding Seminar Nasional Agroforestri 2013 779

Tabel 2. Jumlah sel bakteri (sel/ml) pada yogurt susu kecipir

C. Perubahan Total Kolesterol

Hasil uji total kolesterol pada hewan uji tikus percobaan dapat dilihat pada Tabel 3. menunjukkan bahwa secara uji statistik ada interaksi antar perlakuan konsentrasi yogurt yang diberikan ke tikus dan hari pengamatan pada total kolesterol hewan uji. Semakin besar konsentrasi yogurt yang diberikan ke tikus, semakin kecil total kolesterol tikus. Semakin lama konsumsi yogurt, maka kadar kolesterol semakin rendah.

Tabel 3. Profil total kolesterol (mg/dl) tikus yang diperlakukan dengan yogurt susu kecipir

Perlakuan terhadap tikus

Konsentrasi yogurt

0 g/hari 2 g/hari 4 g/hari

Masa adaptasi 107.14ab 105.03ab 105.42ab

Kondisi hiperkolesterol 219.26e 217.93e 215.54e

Pengamatan 2 minggu perlakuan 220.72e 146.22d 123.24c

Perlakuan 4 minggu perlakuan 221.43e 114.55bc 98.15a

Sangeeta dan Khaterpaul (2003), menyebutkan bahwa probiotik yang dibuat dari proses fermentasi dilaporkan dapat menurunkan kolesterol pada manusia. Mekanisme yang mungkin terjadi adalah terjadinya deconjugasi garam empedu diusus halus dengan adanya mikrobia probiotik . Pendapat lain menunjukkan bahwa peningkatan aktivitas bakteri probiotik akan menghasilkan produk yang dihasilkan selama fermentasi yang akan menghambat terbentuknya kolesterol di tubuh.

Disamping itu rendahnya kolesterol, karena aktivitas bakteri probiotik akan memperbaiki metabolisme, pengurangan konstipasi, meningkatkan sistem kekebalan, peningkatan toleransi phenol dan detoksifikasi potensi karsinogen. Pemberian yogurt 2 g/hari akan menurunkan kolesterol darah 44% dan pemberian yogurt 4 g/hari akan menurunkan kolesterol darah sampai 57%.

D. Perubahan Trigliserida

Hasil uji statistik profil trigliserida darah hewan uji yang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. menunjukkan ada interaksi antar perlakuan pemberian yogurt dan lama pemberian yogurt pada kadar trigliserida darah. Pemberian yogurt dapat menurunkan trigliserida darah. Semakin banyak yogurt diberikan (4 g/hari), profil trigliserida darah semakin turun. Semakin lama pemberian yogurt, semakin rendah trigliserida darah tikus percobaan.

Tabel 4. menunjukkan tikus yang tidak diberi yogurt pada dietnya, kadar trigliserida darahnya lebih besar dibanding tikus yang diberi yogurt. Pemberian yogurt konsentrasi 4 g/hari akan menurunkan trigliserida darah lebih banyak dibanding pemberian yogurt 2 g/hari.

Tabel 4. Profil trigliserida (mg/dl) tikus yang diperlakukan dengan yogurt susu kecipir

Perlakuan terhadap tikus

Konsentrasi yogurt

0 g/hari 2 g/hari 4 g/hari

Masa adaptasi 78.35c 74.91bc 62.85a

Perlakuan Susu skim perbandingan LB : ST Jumlah sel/ml

4% 1:1 1:2 2:1 3,7 X 107 6,5 X 106 2,7 X 107 6% 1:1 1:2 2:1 1,8 X 107 1,4 X 107 2,1 X 107 8% 1:1 1:2 2:1 4,3 X 107 6,0 X 107 4,5 X 107

780 Prosiding Seminar Nasional Agroforestri 2013 Perlakuan

terhadap tikus

Konsentrasi yogurt

0 g/hari 2 g/hari 4 g/hari

Kondisi hiperlokesterol 125.40e 125.16e 123.42e

Pengamatan 2 minggu perlakuan 126.64e 91.08d 68.03ab

Perlakuan 4 minggu perlakuan 127.31e 80.57c 65.44a

E. Perubahan High Density Lipoprotein (HDL)

Hasil uji HDL pada tikus percobaan yang diperlakukan dengan yogurt dapat dilihat pada Tabel 5. menunjukkan bahwa ada interaksi antar perlakuan konsentrasi yogurt yang diberikan ke tikus dan lama waktu pemberian yogurt pada kadar HDL darah tikus uji.

Tabel 5. Kadar HDL (mg/dL) tikus percobaan yang diperlakukan dengan yogurt susu kecipir

Perlakuan terhadap tikus

Konsentrasi yogurt

0 g/hari 2 g/hari 4 g/hari

Masa adaptasi 77.16e 68.18cd 80.63e

Kondisi hiperlokesterol 52.86ab 56.75b 53.40ab

Pengamatan 2 minggu perlakuan 51.89ab 65.05c 76.05e

Perlakuan 4 minggu perlakuan 50.81a 70.03cd 77.53e

Tikus tanpa diberi yogurt, kadar HDL nya akan turun selama masa percobaan. Tikus yang diberi yogurt 2g/hari selama 2 minggu, kadar HDL nya akan sama dengan sebelum diperlakukan hiperkolesterol. Pemberian yogurt 2 g/hr selama 2 minggu perlakuan sama dengan pemberian yogurt selama 4 minggu. Demikian pula pemberian yogurt 4 g/hari selama 2 minggu sama dengan pemberian yogurt selama 4 minggu. Pemberian yogurt 2 g/hari akan meningkatkan HDL darah 32 % dan pemberian yogurt 4 g/hari akan meningkatkan HDL darah sampai 35 %.

F. Perubahan LDL (Low Density Lipoprotein)

LDL sering disebut sebagai lemak jahat karena dapat menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah. Tabel 6. menunjukkan bahwa ada interaksi antar perlakuan pemberian yogurt dan hari pemberiannya pada kadar LDL darah tikus percobaan.

Tabel 6. Kadar LDL (mg/dL) tikus percobaan yang diperlakukan dengan yogurt susu kecipir

Perlakuan terhadap tikus

Konsentrasi yogurt

0 g/hari 2 g/hari 4 g/hari

Masa adaptasi 14.31ab 21.87bc 12.23ab

Kondisi hiperlokesterol 141.32f 136.167f 137.46f

Pengamatan 2 minggu perlakuan 143.50f 62.95e 33.58d

Perlakuan 4 minggu perlakuan 145.15f 28.57cd 7.54a

Semakin banyak konsentrasi yogurt (4g/hari) yang diberikan, semakin rendah konsentrasi LDL darah tikus. Semakin lama pemberian yogurt, maka semakin rendah konsentrasi LDL darah tikus.Dari hal ini dapat dikatakan bahwa pemberian yogurt susu kecipir pada hewan uji dapat menurunkan profil lipoprotein LDL hewan uji. Pemberian yogurt 2 g/hari akan menurunkan LDL darah 77 % dan pemberian yogurt 4 g/hari akan menurunkan LDL darah sampai 95 %.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut :

1. Yogurt susu kecipir dengan perlakuan LB:ST = 1:2 dan konsentrasi susu skim 6%, disukai oleh panelis, parameter yogurt sebagai berikut kadar air 88,29 (% wb), kadar protein 2,81 (% db), pH 3,5, keasaman (sebagai asam laktat) 0,51%, total sel bakteri asam laktat 107 sel/ml, total padatan 6,19%.

Prosiding Seminar Nasional Agroforestri 2013 781

2. Hasil uji potensi sebagai pangan fungsional hipokolesterol (hewan uji diberi yogurt 2g/hr), adalah sebagai berikut, profil lipida darah yang mengalami penurunan adalah kolesterol darah (44%), trigliserida (46%), LDL (77%) dan yang meningkat adalah HDL (54 %). Sedangkan hewan uji yang diberi yogurt 4g/hr, menunjukkan perubahan profil lipida darah yang mengalami penurunan kolesterol darah (54%), trigliserida (50%), LDL (95%) dan peningkatan HDL (35%).

DAFTAR PUSTAKA

Donkor,O.N., Anders Henriksson, Todor Vasiljevik and Nagendra P. Shah. 2005. Probiotik Strains as Starter Cultures Improve Angiostensin-converting Enzyme Inhibitory activity in Soy Yogurt. Food Microbiology and Safety 70: 8.

Drake, M.A., Chen, X.Q., Tamarapu and Leenanon. 2000. Soy Protein Fortfication Affect Sensory, Chemichal, and Microbiological Properties of Dairy Yogurt. JFS. 65(7):1244-1247.

Haryoto. 2002. Susu dan Yoghurt Kecipir. Kanisius. Yogyakarta.

Larmond, E. 1977. Laboratory for Sensory Evaluation of Food.Research Brand Canada Departement of Agriculture.

McComas, K.A. and Gilliland, S.E. 2003. Growth of Probiotic and Tradisional Yogurt Cultures in Milk Supplemented with Whey Protein Hydrolysate. JFS. 68(6): 2090-2095.

Siti Tamaroh. 2006. Pembuatan Bubuk Yogurt Susu Kedelai dengan Proses Pengeringan (Spray Drier) dan Penambahan Gum Arab. Penelitian Dosen Muda. DIKTI.

Nurchasanah. 2004. Tempe Kecipir Beras. Cakrawala pikiran Rakyat, Kamis, Oktober. www.pikiran-rakyat.com. Diunduh 5 Mei 2008.

Rossi, E.A., Vendramini, R.C., Carlos, I.Z., de Olievera, M.G. and de Valdez, G.F. 2005. Effect of New Fermented Soy Milk Product on serum Lipid Level in Normokolesterolemic Adult Men. Process Biochem. 40:1791-1797.

Sangeeta, C.S., Khaterpaul, N. 2003. Effect of Feeding probiotic Fermented Indigenous Food Mixture on Serum Kolesterol Levels in Mice. Nutrition Research. 23:1071-1080.

Tri Handayani. 2013. Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L) Potensi Lokal yang Terpinggirkan. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Lembang. Bandung. http://balitsa.litbang.deptan.go.id. Diacces 25 Oktober 2013.