Substitusi parsial tepung terigu dengan okara dan tapioka pada pembuatan roti tawar

(1)

SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN

OKARA DAN TAPIOKA PADA PEMBUATAN

ROTITAWAR

SKRIPSI

Oleb:

ANITA MAYA SUTEDJA

6103098010

PROGRAMSTUDJTEKNOLOGIPANGAN

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA

SURABAYA

2003

(2)

SUBSTITUSI PARSlAL TEPUNG TERIGU DENGAN

OKARA

DAN TAPIOKA PADA PEMBUATAN

ROTI TAWAR

SKRIPSl

Diajukan kepada

FakultasTcknologi Pcrtanian Universitas Katolik Widya Mandala Untuk Mcmcnuhi Scbagian Persyaratan

Mcmpcrolch (Jdar Sarjana tcknologi Pcrtanian Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

":'

ANITA MAYASliTEO.JA 61030980 I 0

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

llNIVI~RSITAS

KATOLIK WIDYA MANDALA SURABA Y A

2003

(3)

LEMBAR PERSETUJUAN

Skripsi dengan judul Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Okara dan Tapioka pada Pembuatan Roti Tawar diajukan oleh Anita Maya Sutedja

(61 0309801 0) sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Smjana (S 1) Teknologi Pertanian telah dterima dan diajukan ke tim penguji:

Dosen Pembimbing l

Ir. Joek Hendrasari Arisasmita Tanggal:

Dosen Pembimbing II

Ir. lndah Kuswardani, MP Tanggal:

(4)

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi yang ditulis oleh Anita Maya Sutedja (6103098010) telah diuji pada tanggal 11 Februari 2003 dan dinyatakan LULUS oleh ketua tim penguji:

(5)

KATA

P~NGANTAR

PL~ji syukur kepada Tuhan Yang Maha Pengasih dan Bunda Maria atas rabmat yang diherikan hingga terselcsaikannya Skripsi ini dcngan baik.

Pcnulisan Skripsi ini mcrupakan salah satu syarat untuk memperoleh gclar Sarjana (S I) ,pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katol1k Widya Mandala, Surabaya.

Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:

l. Ir. .loek Hcndrasari Arisasmita selaku doscn pcmbimbing I yang telah memberi bimbingan dan bantuan dalam penyusunan Skripsi ini.

2. lr lndah Kuswardani, MP sclaku doscn pcmbimbing II yang tclah mcmbcn bimbingan dan bantuan dalam pcnyusunan Skripsi ini.

3. Jr. A. lngani Widjajaseputra, MS, Ir. Susana Ristiarini, M.Si., Netty Kusumawati, STP, M.Si., dan Srianta, STP, MP yang berkenan membantu dalam pcnulisan Skripsi ini.

4. PT ISM Bogasari Flour Mills Surabaya yang telah membantu dalam pclaksanaan pcrcobaanhuialis~t

5. Kcluarga yang tclah mendukung dan memberi scmangat.

6. Semua pihak yang tclah membantu penyclesaian penyusunan skripsi ini.

Surabaya, Januari 2003

(6)

Anita Maya Sutedp (6 I 0309801 0). Substitusi l'arsial Tcpung Tcrigu dcngan

Okara dan Tapiolm pada Pcmbuatan Roti Tawar. Bimbingan: lr. Jock Hendrasari i\risasmita

lr. lndah Kuswardani, MP

RINGKASAN

Okura adalah limbah padat dari pengolahan susu kedelai. Okura yang

dikctahui mengandung protein dan scrat dalam .JUmlah yang relatif bcsar sebenarnya menyimpan sejumlah potcnsi yang cukup besar dan memungkinkan dilakukannya proses pengolahan kembali salah satunya adalah sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti. Substitusi parsial tepung terigu dcngan olwru pada pembuatan roti diharapkan akan mcningkatkan kandungan serat makanan pada roti.yang dihasilkan, disampingjuga kandungan proteinnya.

Substitusi parsial tepung terigu dengan olwra pada pembuatan roti tawar akan menurunkan pcngemhangan volume roti, serta mengurangi pcnampilan roti tcrscbut. Usaha untuk menckan pcnurunan pcngcmbangan volume roti, scrta meningkatkan penampilan roti tcrscbut agar tampak lebih baik dan lebih diterima oleh konsumcn dapat dilakukan clcngan adanya penambahan tapioka clalam formulasi roti lawar tersebut.

Mctodologi penelit1an dilakukan berdasarkan Rancangan i\cak Kclnmpnk (RAK) dcngan 3 ulangan. l'cnclitian dilakukan dcngan

2

faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi okara, yang terdiri atas 3 level (0%, 5%, dan 10%) dan fak1or kedua adalah konsentrasi tapioka., yang terdiri atas 3 level (0%, 5%, dan 1 0%). Analisa yang dilakukan mcliputi: volume jcnis, wama(Lovibond Tinctometer),

kompresibilitas, kadar protein (metode Makro Kjeldahl), kadar serat kasar (crude fiber), bentuk loaf (foto), analisa sifat adonan (Amilograf, Alveo!:,>raf, Ekstensograf, dan Farinograi), dan uji organoleptik kcsukaan (Prelerence Te.1·1)

terhadap rasa, warna, dan tckstur.

Hasil pcnelitian menunjukkan bahwa substitusi parsial terpung terigu dcngan okara mcnycbahkan pcnurunan volume jenis, kompresihilitas, dan kadar . pat i, serta men i ngkat kan i ntensitas warn a eok I at pada crumh, kadar protein, kadar scrat. i\dapun substitusi parsial tcpung tcrigu dcngan tapioka mcnvebabkan pcningkatan volume jcnis, komprcsibilitas, kadar protein, kadar scrat, dan kadar pati, scrta pcnurunan intcrnsitas warna coklat pad a crumh. Uj 1 organoleptik mcnunjukkan bahwa ada pcnurunan kcsukaan konsumen terhadap wama, tekstur, dan rasa dengan adanya substitusi okara dan tapioka tersebut Substitusi parsial tepung terigu dengan 10% tapioka merupakan perlakuan krbaik dalam penelitian

1111.

(7)

DAFTAR lSI

Kata Pcng<Jtar Ringkasan 11 Daftar lsi 111 Daftar Tabel Vl1 Daliar (iambar IX Bab I. l'cndahuluan I. I L<Jtar Bclakang 1.2 Rumusan J>ennasalahan 3 1.3 Tujuan Pcnclitian 3 1.4 Manfaat Penelitian 3

Bah 11. Tinjauan Pustaka 4

2.1 Tcpung Tcrigu 4

2.2 Okura 8

2.3 Roti Tawar 11

2.3. 1 Tit~jauan Umum Roti 11

2.3.2 Bahan-bahan Penyusun I 1 2.3.2.1 Ragi 12 '2.3.2.2 Air 13 2.3.2.3 Gula 14 2.3.2.4 Claram 15 111

(8)

2.3.2.5 Susu 16 2.3.2.6 Lemak 16 2.3.2. 7 13rcml Improver 18 2.3.3 Proses Pemhuatan. 18 2.4 Tapioka 25 Bab 111. 1-lipotesis

27

Bab IV. Bahan dan Metode Penelitian

28

4.1 Bahan

28

4.1.1 Bahan Proses

28

4. 1.2 Bahan Analisa 27 4.2 Alat 29 4.2. I Alat Proses

29

4.2.2 Alat Analisa 30 4.3 Metodc Penelitian 30 4.3.1 Tempat Penelitian 30 4.3.2 Waktu Penelitian 30 4.3.3 Rancangan Pcnelitian 30 4.4 Pelaksanaan Pcrcobaan

:n

4.5 Pengamatan dan Analisa 34 Bab

V.

Hasil dan Pembahasan 37

I

5.1 Volume .Ienis 37

5.2 Wama 40

5.3 Kompresibilitas 42

(9)

5.4 Kadar Protein

5.5 Kadar Scrat Kas<n

47

5.6 Kadar Pati 48

5.7 Analisa Sifat Aclonan 50

5.8 Bentuk /,ou/(foto) dan Pori-pori Crumh Roti Tawar

53

5.9 Uji Organolcptik Kcsuknnn (l're!i-rcncc J"csl) 57

5.9.1 Warna 57

5.9.2 Tckstur

60

5.9.3 Rasa 62

5.10 Pcnentuan Pcrlnkuan Tcrbaik 63

Bab VI. Kesimpulan 66

6.1 Kesimpulan

66

6.2 Saran 67

Daflar Pustaka

Lampiran A Prosedur Analisa A-1

Lampiran B Kucsioner Uji Kcsukaan 8-1

Lampiran C Data dan Pengolahan Data Analisa Volume Jenis C-1

'Lampiran D Data dan Pcngo1ahan Data Ana1isa Warna D-1

Lampi ran E Data dan l'engolahan Data Analisa Kompresibilitas E-1

Lampiran F Data dan Pcngolahan Data Ana lisa Kadar F-1 Protein

Lampi ranG Data clan Pcngolahan Data Analisa Kadar G-l Scrat Kasar

Lampi ran H Data dan Pcngolahan Data Anal isa Kadar Pati H-1

(10)

Lampiran I Lampir~n J

Data ;\nalisa Sif;1t Adonan

Data dan Pengo1ahan Data Uji Org~nolcptik

Vl

1-1 J-1

(11)

DAFTAR TABEL

Tabc1 2.1 Knmposisi Tcpung Tcrigu per 1 OOg Bahan 5

Tabc12.2 Spesifikasi Tcpung Tcrigu yang Digunakan 6 dalam Pcrcobaan

Tabc1 2.3 Tingkat Substitusi l'arsia1 Tcpung Tcrigu 8

Dengan Beberapa Bahan Pangan

Tabc12.4 Komposisi Kimia Okura Basah per 100g Bahan 10

Tabe\2.5 Kandungan Gizi Susu Skim Stefit per 100 gram Bahan 17 Tabcl2.6 Kandungan Gizi Margarin Simas per 20 gram Bahan 18

Tabcl 2.7 Komposisi Tapioka Tiap 1 OOg Bahan 26

Tabcl 4.1 Formulasi Rcscp Dasar Roti Tawar 32

Tabel 5.1 Nilai Gizi Okaro 37 Tabe1 5.2 Hasil Pengukuran Volume Jcnis Roti Tawar 37

Tabel 5.3. Hasi\ Pengukunm Warna Roti Tawar 41

Tabcl 5.4 Hasil Uji Bcda l'cngaruh Utama Faktor 0 Terhadap 44 Kompresibilitas Roti Tawar

Tabel 5.5 llasil Uji Bcda Pcngaruh Utama Faktor P Terhadap

44

Kompresibilitas Roti Tawar

Tabel 5.6 Hasil Uji Beda Pengaruh Utama Faktor 0 Terhadap 45 Kadar Protein Roti Tawar

Tabel 5.7 f-lasil Uji Beda Pengaruh Utama Faktor P Terhadap 45 Kadm Protein Roti Tawar

Tabel5.8 Hasil Uji Bcda Pcngaruh Utama Faktor 0 Tcrhadap 47 Kadm Scrat Kasar Roti Tawar

(12)

Tabel 5.9 Hasi1 Uji Beda Pcngaruh Utama Faktor P Tcrhaclap 47 Kadar Serat Kasar Roti Tavvar

Tabcl 5.10 l-lasi1 Uji Bccla l'cngaruh Utama Faktor 0 Terhadap 49 Kadar Pati Roti Tawm

Tabe1 5.11 1-1asi1 Uji Bcda Pengaruh Utama Faktor P Terhadap 49 KadarPati Roti Tawar

Tabel 5. 12 Data Hasil Analisa Sifat Adonan 51

Tabel 5.13 1-lasil Pcngujian Organoleptik Terhadap Wama 58 Roti Tawar

Tabel 5.14 1-lasil Pengujian Organoleptik Terhadap Tekstur 60 Roti Tawar

Tabel5.15 Hasil Perhitungan Uji Fflectiveness Index 65

(13)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Urutan Proses Perlakuan Pendahuluan Terhadap 29

Okura Basah

Gamhar 4.2 l5iagram J\lir Proses Pembuatan Roti Tawar 33

Gambar 5.1 Gral'ik Volume .Ienis Roti Tawar pada Bcrbagai 38

Kombinasi Pcrlakuan

Gambar 5.:2 (iral'ik Warna crllll!h l~oti Tawar pada Bcrbagai 4:2 Kombinasi Perlakuan

Gambar 5.3 Grafik Komprcsibilitas Roti Tawar pada Pengaruh 44 Faktor Utama

Gambar 5.4 Grafik Kadar Protein Roti Tawar pada Pengaruh 46 Faktor Utama

Gambar 5.5 Grallk Kadar Serat Kasar Roti Tawar pada 48 l'engaruh Faktor Utama

Clambar 5.6 (irafik Kadar l'ati Roti Tawar pada Pcngaruh 50 Faktor Utama

·Gambar 5.7 Foto Bcntuk !JHtj Roti Tawar pada Berbagai 54 Kombinasi Perlakuan

Gam bar 5.8 Gam bar Pori Crumb Roti Tawar Dengan 56 Berbagai Pcrlakuan

Gambar 5.9. Grafik Nilai Kesukaan Panclis Terhadap Warna 58 Roti Tawar Dengan Berbagai Perlakuan

G;unbar 5.10 Grafik Nilai Kcsukaan Panel is Tcrhadap Tckstur 60 Roti Tawar Dcngan Berhagai Pcrlakuan

Gambar 5.1\ Grafik Nilai Kcsukaan Panel is Terhadap Rasa 62 Roti Tawar Dcngan Berbagai Pcrlakuan