i
EVALUASI PRAKTEK SANITASI PANGAN DITINJAU DARI
CEMARAN
ESCHERICHIA COLI
DAN
SALMONELLA SP.
: STUDI
KASUS PADA BUBUR AYAM KAKILIMA DI SIMPANG LIMA
SEMARANG
EVALUATION OF SANITATION PRACTICE REFER TO
ESCHERICHIA COLI
AND
SALMONELLA SP.
CONTAMINATION :
CASE STUDY IN STREET FOOD CHICKEN PORRIDGE AT
SIMPANG LIMA SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
MELISSA HAPSARI KIMANDJOJO 07.70.0011
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2011
ii
EVALUASI PRAKTEK SANITASI PANGAN DITINJAU DARI
CEMARAN
ESCHERICHIA COLI
DAN
SALMONELLA SP.
: STUDI
KASUS PADA BUBUR AYAM KAKILIMA DI SIMPANG LIMA
SEMARANG
EVALUATION OF SANITATION PRACTICE REFER TO
ESCHERICHIA COLI
AND
SALMONELLA SP.
CONTAMINATION :
CASE STUDY IN STREET FOOD CHICKEN PORRIDGE AT
SIMPANG LIMA SEMARANG
Oleh :
MELISSA HAPSARI KIMANDJOJO NIM : 07.70.0011
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 1 Februari 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, STP., MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
Ita Sulistyawati, STP., MSc
iii
RINGKASAN
Masalah keracunan makanan sering kali terjadi di Indonesia. Sebagian besar kasus keracunan bersumber pada pengolahan makanan yang tidak higienis, biasanya terjadi pada pedagang street food. Bubur ayam merupakan salah satu street food yang menjadi ciri khas di kawasan Simpang Lima Semarang terutama pada hari Minggu pagi. Sering kali para pedagang street food mengabaikan prosedur kebersihan. Hal tersebut dapat disebabkan oleh kurangnya pengetahuan para pedagang serta tidak adanya fasilitas sanitasi yang mencukupi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi praktek sanitasi para pedagang streetfood bubur ayam serta mengevaluasi kontaminasi Escherichiacoli
dan Salmonella sp. pada bubur ayam di kawasan Simpang Lima Semarang. Terdapat 3 pedagang bubur ayam di kawasan tersebut yang dijadikan sebagai obyek dalam penelitian ini. Penelitian ini diawali dengan observasi lapangan untuk mengetahui kondisi lingkungan berjualan serta masalah yang ada. Kemudian dilanjutkan survei dengan wawancara langsung tentang kebiasaan para pedagang baik saat memasak, meracik, hingga mencuci. Setelah itu, baru dilanjutkan dengan uji cemaran mikroorganisme yang meliputi Escherichia coli secara kualitatif dan kuantitatif, serta
Salmonella sp secara kualitatifpada bubur, ayam, telur, cakue, kuah, kerupuk, emping, seledri, sambal, air cucian, serta udara. Keduanya merupakan bakteri patogen yang sering mengkontaminasi makanan. Escherichia coli merupakan bakteri indikator sanitasi, sedangkan Salmonella sp. merupakan bakteri indikator keamanan pangan. Dari hasil analisa diketahui bahwa cemaran Escherichia coli hanya terdapat pada 1 pedagang saja yaitu pada kerupuk (0,0021/g dan 0,00092/g) dan emping (0,11/g dan 0,11/g), akan tetapi jumlahnya masih di bawah standar yaitu <3/g. Sedangkan untuk cemaran
Salmonella sp. pada pedagang A terdapat pada ayam, telur, kerupuk, emping, seledri, cakue, dan sambal. Pada bubur ayam pedagang B hanya sambal yang tercemar
Salmonella sp. dan pada pedagang C hanya seledri yang tercemar. Meskipun dari hasil pengujian mikrobiologisnya, pedagang B dan C nampak lebih baik dari pedagang A, namun tetap tidak dapat dikatakan 100% aman karena resiko sekecil apapun itu pasti akan tetap ada. Begitu pula dengan hasil pengujian Salmonella sp.
Kata kunci : praktek sanitasi, street food, Escherichia coli, Salmonella sp.
iv
SUMMARY
Food poisoning problem has great concern in Indonesia. Hygienic practices become a main problem, especially in street food. Street food is already became part of life. Chicken porridge is one of street food that become distinctive feature in Simpang Lima Semarang, especially in Sunday morning. Street food merchant often ignore hygienic practices. It can caused by lack of merchant’s knowledge and sanitation facilities. Aim of this research is to evaluate sanitation practice in streed food chicken porridge and to evaluate contamination of Escherichia coli and Salmonella sp. in chicken porridge at Simpang Lima Semarang. There are 3 street food merchants at Simpang Lima which become the objects in this research. First, this research begins with field observation to learn environment condition and the problem. Second, survey through direct interview about merchant’s habits when they cook, serve, until wash. Third, microorganism analysis include Escherichia coli (qualitative and quantitative) and Salmonella sp
(qualitative) in porridge, chicken, egg, fried cake (cakue), broth, crackers (kerupuk), belinjo chips, celery, chilli, dishwashing water, and air. Both of these microorganism are pathogenic bacteria which often contaminate food. Escherichia coli are sanitation indicator bacteria, whereas Salmonella sp. are food safety indicator bacteria. From this research, Escherichia coli contamination is found at one merchant, that is crackers (0,0021/g dan 0,00092/g) and belinjo chips (0,11/g dan 0,11/g), but the counts is still below the standard (<3/g). At merchant ”A”, there are chicken, egg, crackers, belinjo chips, celery, fried cake (cakue), and chilli which contaminated by Salmonella sp. But at merchant ”B” there is only one sample which contaminated, that is chilli. Also at merchant ”C” there is only one sample which contaminated by Salmonella sp., that is celery. Although from the result of microbiological analysis, merchant ”B” and ”C” looks better than merchant ”A”, but can not explained ”100% safe”, because zero risk does not exis. That is the same as the result of Salmonella sp. analysis.
Key word : sanitation practice, streetfood, Escherichia coli, Salmonella sp.
v
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan puji dan syukur kepada
Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul
“Evaluasi Resiko Keamanan Pangan dan Sanitasi Pangan Pada
Street Food
Bubur Ayam
di Simpang Lima Semarang Ditinjau dari Cemaran
Escherichia coli
dan
Salmonella sp.
”
yang dilaksanakan pada bulan Juli 2010 hingga Januari 2011 yang lalu. Laporan ini
disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa untuk melaksanakan penelitian hingga tersusunnya laporan ini,
penulis mendapat bimbingan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, dalam
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing II yang telah
mau membimbing penulis dengan sabar dan selalu memberikan nasihat serta saran
kepada penulis hingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.
2.
Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc., selaku dosen pembimbing I yang telah mau
membimbing penulis dengan sabar dan selalu memberikan arahan kepada penulis
hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
3.
Ibu Ir. Lindayani MP, PhD., yang telah memberikan saran-saran serta arahan kepada
penulis sehingga penelitian serta penulisan laporan ini dapat berjalan dengan lancar.
4.
Mbak Endah, selaku laboran laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang selalu membantu
penulis dalam melaksanakan penelitian ini.
5.
Mas Soleh, selaku laboran laboratorium Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang selalu membantu dalam
kelancaran penelitian ini.
6.
Mas Pri, selaku laboran laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang selalu memberikan dukungan dan
semangat kepada penulis.
vi
7.
Seluruh staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang, yang telah membantu urusan administrasi sehingga dapat
memperlancar penelitian ini.
8.
Pak Tris, Pak Suyono, dan Pak Fauzi, selaku pedagang bubur ayam di Simpang Lima
yang telah bersedia meluangkan waktunya dan menjadi obyek penelitian ini.
9.
Kedua orang tua yang selalu ikut membantu dengan doa, semangat, dukungan, tenaga
dan waktu untuk keberhasilan penulis dalam menyelesaikan penelitian dan
penyusunan laporan skripsi ini.
10.
Nikita Flourencia, sebagai sahabat dan teman seperjuangan dalam melakukan
penelitian ini yang telah membantu dan memberikan dukungan serta semangat kepada
penulis selama penelitian ini sampai dengan penyusunan laporan skripsi ini.
11.
Angkakerz ( Cornell, Lia, Novi, Nita, Chatrine, Linda, dan Bangga ), yang saling
memberikan semangat satu sama lain serta telah bersedia berbagai pemakaian
laboratorium.
12.
Teman-teman, khususnya Meliana, Henry, Purjan, Shenny, Wiwi, Chatrine, Thea
yang sudah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis sehingga penelitian
ini bisa terlaksanakan dengan baik.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi
masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan Skripsi yang berjudul ” Evaluasi Resiko
Keamanan Pangan dan Sanitasi Pangan Pada
Street Food
Bubur Ayam di Simpang Lima
Semarang Ditinjau dari Cemaran
Escherichia coli
dan
Salmonella sp.
“ ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, dengan senang hati penulis mengharapkan saran dan kritik
yang bersifat membangun dari semua pihak demi kebaikan penulis di masa mendatang.
Semarang,
1
Februari
2011
Penulis
vii
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
RINGKASAN... iii
SUMMARY... iv
KATA PENGANTAR... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1 Escherichia coli... 6
1.2.2 Salmonella... 8
1.3 Tujuan Penelitian... 10
2. MATERI DAN METODE ... 11
2.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 11
2.2 Materi ... 11
2.2.1 Alat ... 11
2.2.2 Bahan... 11
2.3 Observasi Lapangan ... 11
2.4 Survei... 13
2.5 Penelitian Utama ... 14
2.5.1 Pengambilan Sampel ... 14
2.5.2 Analisa Mikrobiologi ... 17
2.5.2.1 Preparasi Sampel ... 17
2.5.2.2 Analisa Escherichia coli... 17
2.5.2.2.1 Analisa Kualitatif... 17
2.5.2.2.2 Analisa Kuantitatif... 18
2.5.2.3 Analisa Salmonella sp.... 19
3. HASIL PENELITIAN ... 21
3.1 Praktek Sanitasi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Survei Lapangan... 21
3.2 Tingkat Cemaran Escherichia coli... 26
3.2.1 Tingkat Cemaran Escherichia coli Pada Makanan ... 26
3.2.2 Tingkat Cemaran Escherichia coli Pada Air Cucian ... 28
3.2.3 Tingkat Cemaran Escherichia coli Pada Udara ... 28
3.3 Tingkat Cemaran Salmonella sp.... 29
3.3.1 Tingkat Cemaran Salmonella sp. Pada Makanan... 29
3.3.2 Tingkat Cemaran Salmonella sp. Pada Air Cucian ... 31
3.3.3 Tingkat Cemaran Salmonella sp. Pada Udara ... 32
viii
4. PEMBAHASAN... 34
4.1 Cemaran Escherichia coli... 34
4.2 Cemaran Salmonella sp.... 38
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1 Kesimpulan... 45
5.2 Saran ... 45
6. DAFTAR PUSTAKA... 46
LAMPIRAN ... 49
ix
DAFTAR TABEL
halaman Tabel 1 Praktek Sanitasi Pedagang Bubur Ayam Kakilima di Simpang Lima ... 21 Tabel 2 Hasil Pemeriksaan Escherichiacoli Pada Bubur Ayam Kali Lima dari 3
Pedagang di Kawasan Simpang Lima ... 27 Tabel 3 Hasil Pemeriksaan Escherichiacoli Bubur Ayam Pedagang A Secara
Kuantitatif... 27 Tabel 4 Tingkat Cemaran Escherichia coli Pada Air Cucian... 28
Tabel 5 Tingkat Cemaran Escherichia coli Pada Udara ... 29 Tabel 6 Hasil Pemeriksaan Salmonella sp. Pada Bubur Ayam Kali Lima dari 3
Pedagang di Kawasan Simpang Lima ... 30 Tabel 7 Tingkat Cemaran Salmonella sp. Pada Air Cucian ... 32 Tabel 8 Tingkat Cemaran Salmonella sp. Pada Udara ... 33
x
DAFTAR GAMBAR
halaman Gambar 1 Peta Simpang Lima Semarang (Lokasi Berjualan Pedagang Bubur Ayam
A, B, dan C ... 12
Gambar 2 Lokasi Bubur Ayam Kaki Lima Pedagang A ... 12
Gambar 3 Lokasi Bubur Ayam Kaki Lima Pedagang B ... 13
Gambar 4 Lokasi Bubur Ayam Kaki Lima Pedagang C ... 13
Gambar 5 Sampel Bubur Ayam Pedagang A (yang terdiri dari bubur (a), ayam (b), cakue (c), telur (d), kuah (e), kerupuk (f), emping (g), seledri (h), dan sambal (i))... 14
Gambar 6 Sampel Bubur Ayam Pedagang B (yang terdiri dari bubur (a), ayam (b), cakue (c), telur (d), kuah (e), kerupuk (f), emping (g), seledri (h), dan sambal (i))... 15
Gambar 7 Sampel Bubur Ayam Pedagang C (yang terdiri dari bubur (a), ayam (b), cakue (c), telur (d), kuah (e), kerupuk (f), emping (g), seledri (h), dan sambal (i))... 15
Gambar 8 Diagram Alir Pengambilan Sampel ... 16
Gambar 9 Cara Pembuatan Sambal ... 22
Gambar 10 Cara Pembuatan Ayam Bacem ... 23
Gambar 11 Cara Pembuatan Telur Bacem ... 23
Gambar 12 Prosedur Penyajian Bubur Ayam... 23
Gambar 13 Kondisi Makanan di Bubur Ayam Pedagang A ((a) kondisi makanan yang terbuka saat tidak ada pelanggan, (b) kondisi gerobak keseluruhan, (c) penyajian bubur ayam, (d) kerupuk yang disimpan di dalam toples) .... 24
Gambar 14 Kondisi Makanan di Bubur Ayam Pedagang B ((a) kondisi telur dan ayam, (b) pedagang saat mengambil kerupuk dengan tangan, (c) kondisi telur dan ayam saat tidak ada pelanggan, (d) kondisi bubur dan kuah yang selalu tertutup, (e) kondisi cakue)... 25
Gambar 15 Kondisi Makanan di Bubur Ayam Pedagang C ((a) kondisi bubur dan kuah yang selalu tertutup, (b) kondisi seledri dan ayam yang terbuka saat tidak ada pelanggan, (c) kondisi telur yang terbuka saat tidak ada pelanggan, (d) kondisi cakue, (e) kondisi kerupuk dan emping yang disimpan di dalam toples) ... 25
Gambar 16 (a) Koloni Escherichia coli Sampel Kerupuk Pedagang A Pada Media MCA; (b) Tidak Terdapat Koloni Escherichia coli Pada Media MCA Pada Sampel Sambal Pedagang B ... 26
Gambar 17 Tabung ECB Positif (kiri, terdapat gelembung udara); Tabung ECB Negatif (kanan, tidak terdapat gelembung udara)... 26
Gambar 18 (a) Dugaan Positif Koloni Salmonella sp. Sampel Seledri Pedagang A Pada Media SSA; (b) Tidak Terdapat Koloni Salmonella sp. Pada Sampel Kuah Pedagang A Pada Media SSA... 30
Gambar 19 (a) Positif Salmonella sp. Sampel Cakue Pedagang A Pada Media TSIA;(b) Negatif Salmonella sp. Sampel Bubur Pedagang A Pada Media TSIA ... 31
xi
DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran 1 Kuisioner... 49 Lampiran 2 Tabel Most Probable Number (MPN) Seri Tiga Tabung ... 53 Lampiran 3 Hasil Evaluasi Cemaran Escherichia coli Pada Bubur Ayam
Pedagang A ... 54 Lampiran 4 Hasil Evaluasi Cemaran Escherichia coli Pada Bubur Ayam
Pedagang B ... 55 Lampiran 5 Hasil Evaluasi Cemaran Escherichia coli Pada Bubur Ayam
Pedagang C ... 56 Lampiran 6 Hasil Evaluasi Cemaran Salmonella sp. Pada Bubur Ayam
Pedagang A ... 57 Lampiran 7 Hasil Evaluasi Cemaran Salmonella sp. Pada Bubur Ayam
Pedagang B ... 58 Lampiran 8 Hasil Evaluasi Cemaran Salmonella sp. Pada Bubur Ayam
xii
