POLA PERTUMBUHAN MIKROBIA DALAM HIDANGAN
OPOR AYAM : STUDI KASUS PADA WARUNG MAKAN
DI KAWASAN BENDAN DHUWUR SEMARANG
PATTERN OF MICROBIAL GROWTH IN “OPOR AYAM”:
A CASE STUDY FROM STREET FOOD VENDORS IN
BENDAN DHUWUR SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
NAMA : PRASTIWI
NIM : 02.70.0055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
POLA PERTUMBUHAN MIKROBIA DALAM HIDANGAN
OPOR AYAM : STUDI KASUS PADA WARUNG MAKAN
DI KAWASAN BENDAN DHUWUR SEMARANG
PATTERN OF MICROBIAL GROWTH IN “OPOR AYAM”:
A CASE STUDY FROM STREET FOOD VENDORS IN
BENDAN DHUWUR SEMARANG
Oleh :
NAMA : PRASTIWI
NIM : 02.70.0055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 23 Januari 2007
Semarang, 23 Januari 2007 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I Dekan,
Prof. Dr. Ir. Budi Widiarnako, MSc. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Dosen Pembimbing II
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji Tuhan penulis ucapkan terkhusus kepada Bapa Yesus Kristus, yang telah memberikan anugrah dan berkat-berkat-Nya sehingga dapat tersusun skripsi ini dengan judul “Pola Pertumbuhan Mikrobia Dalam Hidangan Opor Ayam : Studi Kasus Pada Warung Makan Di Kawasan Bendan Dhuwur Semarang”.
Tujuan dari penulisan ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Tersusunnya skripsi ini tidak lepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. dan Ibu Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
3. Bapak dan Ibu tercinta yang dengan sabar telah memberikan dorongan doa, dukungan materiil dan moril serta motivasi dalam pembuatan skripsi ini. Skripsi ini kupersembahkan untuk kedua orang tuaku.
4. Mas Aris, Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Endah yang dengan sabar meluangkan waktu untuk membantu melakukan percobaan di laboratorium.
5. Adikku Tia dan Samuel yang memberikan dukungan dalam pembuatan laporan skripsi ini, dengan rela mengalah memakai komputer.
6. Om Joko yang telah memberikan dukungan moril dan materiil selama di Unika Soegijapranata, dan tinta printer warnanya.
7. Sahabatku Soelistio Sari, STP yang dengan sabar dan setia membantu di laboratorium dan atas semua dukungan dan semangatnya.
9. Semua keluargaku yang telah memberikan dukungan baik moril, materiil, dan spiritualnya.
10. Terkhusus untuk Sahabatku Yaya, terima kasih sudah mau berbagi komputer denganku, sehingga laporan skripsiku selesai tepat waktu. Sekarang giliran kamu yang harus nyusul yach!
11. Kartika Puspa D, STP. yang telah membantuku menyelesaikan summary dan semangatnya.
12. Nova Rosiana, STP; Winnya Rara, STP; Anita Dewi, STP buat semua bantuannya selama di laboratorium dan penyelesaianya laporan skripsi ini.
13. Untuk teman-temanku Linda Setiawati, STP; Chatarina Shinta, STP; Lenny Listyani, STP; Anita Dwijayanti, STP; Poppy Indrani, STP; Rosalia Arum, STP yang telah memberikan dukungan dan semangatnya.
14. Pak Didik, Bu Vero, Mas Agung, Mas Pur, Heri, Harias, Tina, Galuh, Papua, dan semua yang terlibat di LPM-KKU buat semua dukungan semangat dan bantuannya serta komputernya sehingga penulis dapat membuat laporan skripsi dimana pun dan saat-saat menyenangkan yang boleh kita lewati bersama.
15. Mbak Trias yang tak henti-hentinya memintaku untuk cepat lulus, dukungan dan doanya juga nasehat-nasehatnya sangat berarti buatku.
16. Anak-anak Sekolah Minggu Kabluk dan teman-teman satu pelayanan di GKJ Kabluk yang telah jadi inspirasi juga semangat terbesarku untuk segera menyelesaikan laporan skripsi ini.
17. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, yang telah membantu hingga terselesaikannya skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan
Semarang, Januari 2007 Penulis,
DAFTAR ISI
RINGKASAN...
SUMMARY...
KATA PENGANTAR...
DAFTAR ISI...
DAFTAR TABEL...
DAFTAR GAMBAR...
DAFTAR LAMPIRAN...
Halaman
MATERI METODE... Pelaksanaan Penelitian... Materi... Pengambilan Sampel... Pengukuran Suhu dan Pengukuran pH... Analisa Mikrobiologi Opor Ayam... Uji Sensoris... Analisis Data...
HASIL PENGAMATAN...
PEMBAHASAN...
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3.
Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6.
Tabel 7.
Komposisi Kimia Santan Murni ... Ikhtisar Pengambilan Sampel Opor ayam... Pengaruh Lama Penyajian pada Etalase Warung Makan terhadap Total Bakteri Daging dan Kuah pada Opor ayam... Hasil Pendugaan Model Pertumbuhan Eksponensial... pH, Suhu dan Kepadatan Bakteri Opor ayam... Koefisien Korelasi Pearson antara Variabel Fisik, Kimia, Sensoris dan Mikrobiologi... Skor Rata-Rata Sensoris Opor Ayam pada Warung Makan Shanti, Ayu, Pujasera, Mekar dan Warteg...
3 14
23 24 28
29
DAFTAR GAMBAR
Efek Temperature dan Waktu Terhadap Pertumbuhan Bakteri ... Tahap-Tahap Pembentukan Endospora Bakteri ... Signifikasi Total Mikrobia Yag Dapat Hidup Dalam Produk Makanan Mengacu Pada Kegunaan Mikrobia Sebagai Indikator Kerusakan ... Skema Pengambilan Sampel Opor Ayam Dilakukan Dua Jam
Sekali ... Warung Makan Yang Menjual Menu Opor Ayam ... Grafik Pertumbuhan Bakteri Pada Warung Makan Shanti Selama Disajikan Pada Etalase Warung ... Grafik Pertumbuhan Bakteri Pada Warung Makan Ayu Selama Disajikan Pada Etalase Warung ... Grafik Pertumbuhan Bakteri Pada Warung Makan Pujasera Selama Disajikan Pada Etalase Warung ... Grafik Pertumbuhan Bakteri Pada Warung Makan Mekar Selama Disajikan Pada Etalase Warung ... Grafik Pertumbuhan Bakteri Pada Warung Makan Warteg Selama Disajikan Pada Etalase Warung ... Grafik Pertumbuhan Eksponensial Pada Daging Opor Ayam ... Grafik Pertumbuhan Eksponensial Pada Kuah Opor Ayam ... Sensoris Overall, Parameter Aroma pada Opor Ayam dari Warung Makan Shanti, Ayu, Pujasera, dan Warteg... Sensoris Overall, Parameter Kekentalan pada Opor Ayam dari Warung Makan Shanti, Ayu, Pujasera, dan Warteg...
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Kuisioner Analisa Sensori Lampiran 2. Daftar Tabulasi Kuisioner
Lampiran 3. Deskriptif Statistik One Way Anova Lampiran 4. Tabel Post Hock Jumlah Koloni Bakteri Lampiran 5. Analisa Regresion Non Liner
