II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kerupuk

(1)

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerupuk

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati (Tarwiyah, 2001). Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur dengan bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan. Komposisi bahan kerupuk beserta pengolahannya akan sangat mempengaruhi kualitas kerupuk, dimana komposisi bahan ini juga mempengaruhi pengembangan pada kerupuk tersebut. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka, sedangkan bahan tambahannya dapat berupa ikan atau udang, telur atau susu, garam, gula, air dan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya. Kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan. Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari uap air dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang volumenya mengembang dan porus. Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat dalam gel pati akibat adanya peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng (Koswara, 2009).

Kerupuk didefinisikan sebagai jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Di dalam proses pembuatan kerupuk, pati tersebut harus mengalami proses gelatinisasi akibat adanya penambahan air serta perlakuan pemanasan terhadap adonan yang terbentuk. Adonan dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan utama dan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

(2)

5

bahan-bahan tambahan yang diaduk hingga diperoleh adonan yang liat dan

homogen (Wijandi et al., dalam Tofan, 2008). Kerupuk dengan campuran

tepung tapioka mempunyai mutu yang lebih baik daripada tanpa campuran

dilihat dari warna, aroma, tekstur dan rasa (Suhardi et al., dalam Tofan,

2008). Kerupuk memiliki tekstur berongga dan renyah, hal ini merupakan

salah satu mutu dari kerupuk. Sifat renyah pada produk kerupuk dan crackers

berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan berperan dalam metode

penyimpanan suatu produk pangan (Wiratakusumah et al., dalam Tofan,

2008). Sifat kerupuk mudah melempem, hal ini berkaitan dengan kelembaban udara lingkungan dan tingkat penyerapan air pada produk kerupuk.

Muliawan (1991) dalam Rosida (2009) menyatakan proses pembuatan kerupuk meliputi pencampuran bahan baku, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan. Proses pengolahan kerupuk tersebut dapat menyebabkan peningkatan kadar pati resisten akibat perlakuan pengolahan (pengukusan, pendinginan, dan pengeringan).

Tabel 2.1 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Kriteria Uji Satuan Persyaratan kerupuk

non protein

Persyaratan kerupuk protein

Bau, rasa, warna - Normal Normal

Benda asing %b/b Tidak nyata Tidak nyata

Abu %b/b Maks 2 Maks 2

Air %b/b Maks 12 Maks 12

protein %b/b - Min 5

SII 0272 – 1990

Menurut Pertiwiningrum (1993) dalam Pancapalaga (2005) kriteria untuk menentukan kualitas kerupuk meliputi penampakan, pengembangan dan kerenyahan. Serta ditentukan dengan analisis kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak serta pengujian organoleptik.

Kerupuk merupakan jenis makanan ringan yang mengalami pengembangan volume, membentuk produk yang berongga dan mempunyai densitas rendah. Formulasi bahan untuk pembuatan kerupuk menurut

Muliawan (1991) dalam (Rosida, 2009) dapat dilihat pada Tabel 2.2

(3)

6

Tabel 2.2 Formulasi Dasar Bahan Untuk Pembuatan Kerupuk

Bahan Berat (gram)

Tepung tapioka 500

Air 140

Garam 10

Bawang putih 2,5

Muliawan (1991) dalam Rosida, 2009 B. Bahan Pembuat Kerupuk

Bahan pembuat kerupuk merupakan faktor yang sangat menentukan mutu dan jenis kerupuk yang dihasilkan. Bahan pembuat kerupuk dibagi menjadi dua yaitu bahan baku dan bahan tambahan.

1. Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan-bahan yang digunakan dalam jumlah yang besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan yang lain seperti contohnya adalah tepung tapioka dan air. Sumber bahan baku yang digunakan untuk membuat kerupuk adalah bahan pangan dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu pati. Pati yang digunakan

sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk disebut sebagai puffable

material. Puffable material adalah bahan yang memegang peranan utama dalam proses pemekaran produk. Pada pembuatan kerupuk pisang ini bahan baku yang digunakan antara lain pisang kepok kuning, tepung tapioka, tepung terigu dan air.

a. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Syarat mutu dari tepung tapioka meliputi syarat organoleptik, yaitu sehat, tidak berbau apek/masam, murni dan tidak ada ampas atau benda asing. Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan kerupuk harus berwarna putih, bersih, kering, tidak bau apek, tidak masam, dan murni atau tidak mengandung benda asing. tepung tapioka yang digunakan telah memenuhi standar untuk pembuatan kerupuk karena sebelum digunakan, tepung tapioka diayak

(4)

7

terlebih dahulu. Tepung tapioka yang baik dalam pembuatan kerupuk adalah yang telah lama namun belum asam. Semakin lama tepung tapioka semakin baik mutu kerupuk. Semakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah kandungan air dalam kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur simpan. Mutu kerupuk yang dihasilkan seperti volume pengembangan, kerenyahan dan tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dipengaruhi oleh mutu tepung yang memenuhi persyaratan organoleptik, seperti penampakan putih, kering, bersih dan tidak berbau asam (Afifah dan Gemala, 2008).

Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi terlarut) dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Pati tapioka tersusun atas 17,41% amilosa dan 82,13% amilopektin. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari bahan akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar dibandingkan dengan amilosa yang tinggi. Amilosa cenderung mengurangi kemekaran kerupuk,

sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya mengarah pada

pembentukan tekstur yang lebih ringan yang berhubungan langsung dengan kemekaran kerupuk (Lavlensia, 1995) dalam Susanti (2007). Amilopektin merupakan salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam proses pembuatan kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk ketika digoreng dapat mengembang dengan baik (Tahir, 1985).

Daya kembang dan tekstur akhir dari produk dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin dari pati. Amilosa cenderung mengurangi daya kembang dan meningkatkan densitas kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya, yaitu meningkatkan daya kembang dan menurunkan densitas kerupuk (Setiawan, 1988).

(5)

8

Tabel 2.3 Kandungan Kimia Tepung Tapioka

Parameter Komposisi (%) Kadar Air 12,00 Kadar Lemak 0,30 Kadar Abu 0,30 Kadar Protein 0,50 Karbohidrat 86,90

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1992)

b. Pisang

Satuhu dan Supriyadi (1994), pisang (Musa paradisiacal L) adalah

salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah. Tanaman pisang di Indonesia dapat tumbuh subur baik di dataran tinggi maupun di dataran rendah, dari yang beriklim basah maupun yang beriklim kering. Buahnya setiap saat dapat kita dapat karena tidak tergantung oleh musim. Daerah penyebarannya hampir di seluruh Indonesia dengan sentra produksi terbesar di Jawa.

Buah pisang merupakan sumber karbohidrat, vitamin, dan mineral, seperti kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium. Vitamin yang terdapat di dalam pisang diantaranya vitamin C, B kompleks, dan B6. Nilai energi pisang sekitar 136 kilokalori untuk setiap 100 gram pisang, yang kesemuanya berasal dari karbohidrat. Energi pisang sedikit lebih lambat dicerna oleh tubuh manusia dibanding dengan energi gula pasir atau sirup, tetapi lebih cepat daripada energi nasi, biskuit, atau roti.

Buah pisang banyak mengandung fruktosa (monosakarida) sehingga

rasanya manis. Dengan demikian, ini merupakan cadangan energi yang cukup baik karena fruktosa sedikit lebih lambat dicerna dalam metabolisme. Buah pisang dapat dicerna dengan mudah, gula yang terdapat di dalam buah pisang segera dapat diubah menjadi sumber tenaga, dan itu sangat bermanfaat untuk pembentukan tubuh, untuk kerja otot, dan sangat bagus untuk menghilangkan rasa lelah (Muslimin dan Azim, 2010).

(6)

9

Menurut Standar Nasional Indonesia (1998) pisang kepok kuning (Musa balbisiana) termasuk dalam klon pisang dari kelompok ABB (triploid).

Dalam dunia tumbuhan, klasifikasi pisang kepok selengkapnya adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Sub kingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)

Super divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (berkeping satu/monokotil)

Sub kelas : Commelinidae

Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae (suku pisang-pisangan)

Genus : Musa

Spesies : Musa balbisiana

Kulit buah pisang kepok sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat, dan daging buahnya manis. Pisang kepok tumbuh pada suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah sekitar 27°C, dan suhu maksimumnya 38°C. Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bersegi. Karena bentuknya gepeng, ada yang menyebutnya pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 gram. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Ada dua jenis pisang kepok, yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih. Secara kasat mata dari luar bentuk pisangnya hampir sama. Hanya nanti saat daging buahnya diiris, baru terlihat kalau kepok kuning berwarna kekuningan, sedangkan kepok putih lebih pucat. Rasa kepok kuning lebih manis, sedangkan yang kepok putih lebih asam (Anonim, 2009).

Menurut Prabawati dkk., (2008) buah pisang kepok enak dimakan setelah diolah terlebih dahulu. Berat per tandan dapat mencapai 22 kg memiliki 10-16 sisir. Setiap sisir terdiri dari 12-20 buah. Bila matang

(7)

10

warna kulit buahnya kuning penuh. Pisang kepok, yang terkenal di antaranya pisang kepok putih dan kepok kuning. Pisang kepok putih memiliki warna daging buah putih dan pisang kepok kuning daging buahnya berwarna kuning. Pisang kepok kuning rasa buahnya lebih enak dibanding kepok putih sehingga lebih disukai. Pisang kepok merupakan jenis pisang olahan yang penting terutama pisang goreng dalam berbagai variasi, sangat cocok diolah menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan tradisional dan tepung.

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Pisang Kepok per 100 g Bahan Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi

Air (g) Karbohidrat (g) Serat kasar (g) Protein (g) Lemak Abu (g) Kalsium Fosfor β-carotein(mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Asam askorbat (mg) Kalori (kal) 70,00 27,00 0,50 1,20 0,30 0,90 80,00 290,00 2,400 0,500 0,50 120,00 104,00 Sumber : Satuhu dan Supriyadi, 1994

Menurut Palmer, 1971 dalam (Triyono, 2010) buah pisang terdiri dari beberapa komponen aroma yaitu isoamil ester dari asam asetat, propionate dan butirat. Buah pisang yang sudah masak akan mengandung 20 jenis asam asetat, propionate, butirat dan n-hexanal. Disamping dapat digunakan sebagai bahan olahan langsung, pisang

kepok dapat dibuat produk antara lain tepung. Menurut Antarlina et al.,

(2004) menyatakan buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku

tepung pisang adalah buah pisang tua tetapi belum matang. Pada kondisi tersebut kadar pati buah mencapai maksimum sehingga sesuai

untuk pembuatan tepung. Pati pisang memiliki granula berukuran

sekitar 35-55µm dan temperatur gelatinisasi 74,5oC-75oC (Bello-Perez

et al., 1999) dalam (Witono dkk., 2012). Granula pati pisang berbentuk

(8)

11

oval dengan kandungan amilosa sekitar 20,5%. Rantai amilopektin yang lebih panjang akan membuat pati memiliki temperatur gelatinisasi yang lebih tinggi (Yuan et al., 1993) dalam (Witono, dkk., 2012). Tahap pengolahan tepung pisang adalah pengukusan atau perebusan buah pisang, pengupasan, pengirisan dan pengeringan. Selanjutnya gaplek pisang dilakukan penepungan atau penggilingan dan pengayakan.

Komposisi gizi tepung pisang disajikan pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Tepung dan Rendemen Gaplek Pisang

Komponen (%) Tepung pisang

Kadar air 5.85 – 11.6

Kadar pati 64.69 -67.31

Kadar total gula 18.24-20.04

Kadar Serat Kasar 1.96-2.51

Kadar protein 3.36-4.12

Kadar vitamin C 0.0325-0.0326

Kadar total asam 0.36-0.71

Rendemen gaplek pisang 15.4-18.8 Sumber : Antarlina et al., 2004

Tepung pisang yang terbuat dari pisang kepok sangat baik hasilnya yaitu warna tepung putih menarik. Tepung pisang dibuat dari daging buah pisang yang cukup tua (matang fisiologis), dikukus selama 10 menit. Pengukusan atau yang biasanya dalam istilah asing lebih dikenal

dengan blanching yaitu bertujuan untuk mencegah terjadinya reaksi

pencoklatan secara enzimatis (Satuhu dan Supriyadi, 2004).

c. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk. Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Bahan baku tepung terigu masih diimpor dari mancanegara. Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses gelatinisasi.

(9)

12

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperm (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.

Tepung terigu yang digunakan adalah jenis hard wheat (tepung

terigu protein tinggi) yang memiliki kandungan protein 11-13%. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling (Sutomo, 2010). Kadar amilosa dari tepung terigu sebesar 25 % dan amilopektin 75 % (Wibowo dkk., 2008).

d. Air

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Arpah, 1993) dalam Afifah dan Gemala (2008).

Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1997).

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa (Syarif, 1988). Jumlah air

(10)

13

yang digunakan dalam adonan kerupuk akan mempengaruhi tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan kerenyahan produk akhir. Bila jumlah air kurang, tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama pengukusan sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik. Apabila jumlah air yang digunakan berlebih, adonan menjadi lembek sehingga adonan sulit dibentuk dan kerupuk sulit diiris.

Fungsi air dalam adonan kerupuk adalah untuk melarutkan garam, gula dan bumbu-bumbu, juga untuk menyebarkan bahan-bahan secara merata dalam pembuatan adonan. Perbandingan air dan tepung untuk mendapatkan adonan yang baik adalah 1:3 (Lavlinesia, 1995 dalam Nurhayati 2008).

2. Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan untuk melengkapi bahan baku dalam proses pembuatan kerupuk. Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah air, garam, bumbu dan bahan pengembang. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan kerupuk ini antara lain: bawang putih, garam, bahan pengembang dan minyak goreng.

a. Bawang Putih

Tabel 2.6 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram Kandungan Jumlah Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca P K 66-71 gr 95-122 kal 4-7 gr 0,2-03 gr 23-24 gr 26-42 mg 15-109 mg 346 mg Sumber : Sugito (1992)

Menurut Sugito (1992) bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyebab masakan

(11)

14

yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang bermanfaat.

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan sebagai bahan penambah penyedap beberapa jenis makanan. Sekarang banyak yang memanfaatkan bawang putih dalam bentuk olahan. Umbi bawang

putih mengandung sejenis minyak atsiri (methyl-allyl disulfida) yang

berbau menyengat (Santoso, 1988).

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1992). Bawang putih harus digunakan dengan hati-hati karena adanya bau yang kuat dan rasa yang kurang disukai bila digunakan secara berlebih.

b. Garam

Garam biasanya digunakan untuk bumbu dengan nama kimia natrium klorida (NaCl). Penambahan garam pada kerupuk pisang ini berfungsi sebagai menambah cita rasa pada kerupuk pisang. Menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam industri makanan, fungsi utama dari garam adalah sebagai sebagai pemberi rasa, masakan tanpa garam, meskipun diberi bumbu-bumbu yang banyak akan terasa hambar.

Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1%-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang

dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Buckle et al., 1987).

(12)

15

c. Bahan Pengembang

Pengembang adonan dapat berasal dari uap air, udara dan gas CO2,

tetapi yang utama adalah pengembang CO2 yang berasal dari pereaksi

kimia atau hasil fermentasi mikroorganisme. Menurut (Lavlinesia 1995 dalam Nurhayati 2008), pereaksi kimia yang umum digunakan merupakan kumpulan garam anorganik yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau gabungan dengan pereaksi lainnya. Tepung soda kue

merupakan bahan pengembang adonan yang terdiri dari NaHCO3 dan

tepung (Winarno, 1997).

Bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan

kerupuk adalah soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) karena

harganya relatif murah, kemurnian tinggi, cepat larut dalam air pada suhu kamar. Penggunaan bahan pengembang natrium bikarbonat

(NaHCO3) pada prinsipnya menghasilkan gas CO2 sehingga kerupuk

menjadi mekar ketika kerupuk digoreng. Senyawa NaHCO3 akan

bereaksi dengan bahan-bahan lain di dalam adonan dan melepaskan gas

CO2. Gas CO2 ini yang membentuk rongga-rongga udara di dalam

adonan, sehingga ketika digoreng terciptalah tekstur renyah.

d. Minyak Goreng

Menurut Ketaren (1986) minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan. Dalam penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan. Minyak yang telah rusak mengakibatkan penurunan nilai gizi, merusak tekstur dan flavor dari bahan yang digoreng. Kerusakan minyak selama penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan produk yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, tetapi juga dapat

(13)

16

menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak essensial dalam lemak.

C. Proses Pembuatan Kerupuk

Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun daya cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan. Pengolahan kerupuk meliputi tujuh tahap proses, yaitu pembuatan pembuatan bubur adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan dan penggorengan.

Tahap-tahap pengolahan kerupuk menurut (Kemal, 2001) dapat dijelaskan pada diagram alir sebagai berikut.

Gambar 2.1 Tahap-Tahap Pengolahan Kerupuk

1. Pembuatan Adonan

Tahap pembuatan adonan merupakan tahap awal yang sangat penting. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan adalah kehomogenan adonan. Pengadonan berpengaruh terhadap daya kembang

Pembuatan adonan kerupuk

Adonan dicetak Dikukus Didinginkan 24 jam T=27 oC Dipotong-potong Dikeringkan 1 hari T= 40 oC Digoreng perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user

(14)

17

kerupuk, yaitu berhubungan dengan udara dan gas (Lavlinesia, 1995 dalam Nurhayati 2008). Proses pembuatan adonan kerupuk ada dua jenis, yaitu proses panas dan proses dingin. Pembuatan adonan proses panas yaitu pemasakan bahan tambahan kemudian dicampur dengan bahan utama. Pembuatan adonan proses dingin pada pembuatan adonan kerupuk yaitu mencampurkan semua bahan dan diaduk sampai homogen tanpa melalui pemasakan.

2. Pencetakan

Setelah adonan jadi kemudian masuk ke dalam proses pencetakan. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam.

3. Pengukusan

Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan

melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 1000C selama 15

menit. Selama proses pengukusan panas dipindahkan ke produk melalui konveksi. Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng (Suarman, 1996 dalam Nurhayati 2008). Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati terlalu banyak, sehingga proses pengeringan dan penggorengan menjadi tidak sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan kerupuk. Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian berwarna bening serta teksturnya kenyal.

4. Pendinginan

Kerupuk yang sudah dikukus kemudian dilakukan pendinginan sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan kerupuk dengan waktu 24

(15)

18

jam yang bertujuan supaya kerupuk mudah untuk dipotong. Dengan kerupuk didinginkan ini teksturnya lebih keras dan tidak lembek dan proses pengeringan lebih cepat.

5. Pemotongan

Kerupuk yang sudah didinginkan selama 24 jam kemudian masuk ke proses selanjutnya yaitu pemotongan kerupuk. Dengan pemotongan kerupuk ini bertujuan untuk menyeragamkan bentuk kerupuk. Pemotongan kerupuk menggunakan gunting yang tajam.

6. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air melalui penggunaan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume yang lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang dan distribusi.

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan cabinet dryer (alat

pengering) atau dengan sun drying (penjemuran) yaitu pengeringan dengan

menggunakan sinar matahari.

Proses pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Tingkat kekeringan tertentu diperlukan kerupuk mentah untuk menghasilkan tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan sehingga gel pati kerupuk bisa mengembang (Koswara, 2009).

7. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan

(16)

19

waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan (Ketaren, 1986).

Secara umum penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di dalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam. Pada proses penggorengan kerupuk mentah, kerupuk akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi sehingga molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk menguap dan menghasilkan tekanan uap yang mengembangkan struktur kerupuk (Lavlinesia,1995 dalam Nurhayati 2008).

Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang mengembang dan renyah. Pada proses penggorengan, kerupuk mentah mengalami pemanasan sehingga air yang terikat pada jaringan dapat menguap dan menghasilkan tekanan uap untuk mengembangkan struktur elastis jaringan kerupuk tersebut. Secara umum cara penggorengan kerupuk ada dua macam, yaitu penggorengan langsung dalam minyak yang telah dipanaskan dan penggorengan dengan mencelupkan terlebih dahulu kerupuk mentah yang akan digoreng dalam minyak dingin atau hangat, baru kemudian digoreng dalam minyak yang telah dipanaskan untuk mendapatkan pengembangan kerupuk. Selama proses penggorengan kerupuk mentah akan dihasilkan suara berdesis dari gelembung-gelembung yang timbul dan pecah di permukaan minyak. Kerupuk goreng yang dihasilkan mempunyai permukaan yang rata atau sedikit melengkung dan renyah (Koswara, 2009).

(17)

20

D. Kerangka Berfikir

E. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah variasi formula tepung pisang yang digunakan dalam pembuatan kerupuk akan berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan sifat sensoris kerupuk.

Kerupuk

Bahan baku tepung terigu dan tepung tapioka

Penganekaragaman kerupuk

Dilakukan diversifikasi dengan bahan lokal

Kerupuk dengan penambahan pisang kepok

Dikaji pengaruh fisikokimia dan sensori kerupuk pisang kepok

Komoditi lokal yang melimpah sehingga dapat meningkatkan nilai guna

Pisang kepok kuning

Tepung pisang kepok kuning