PENGARUH KADAR PROTEIN, LEMAK DAN SERAT DARI
SARI BUAH ALPUKAT (Persea Americana Mill) PADA
PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN
MENGGUNAKAN Acetobacter Xylinum
TESIS
Oleh:
SRI WAHYUNI
097006026/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011
PENGARUH KADAR PROTEIN, LEMAK DAN SERAT DARI
SARI BUAH ALPUKAT (Persea Americana Mill) PADA
PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN
MENGGUNAKAN Acetobacter Xylinum
TESIS
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains Dalam program Magister Ilmu Kimia pada Fakultas Matematika
Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara
Oleh:
SRI WAHYUNI
097006026/KIM
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011
PENGARUH KADAR PROTEIN, LEMAK DAN SERAT DARI
SARI BUAH ALPUKAT (Persea Americana Mill) PADA
PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN
MENGGUNAKAN Acetobacter Xylinum
ABSTRAK
Salah satu pemanfaatan air kelapa adalah untuk membuat nata de coco. Dengan modifikasi penambahan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) akan diperoleh nata de coco yang mempunyai nilai gizi yang lebih baik dari segi protein, serat dan lemak. Hal ini disebabkan kandungan gizi yang tinggi dimiliki oleh buah Alpukat (Persea Americana Mill). Penelitian dilakukan dengan menggunakan 100 gram air kelapa, 10 gram sukrosa, 0,5 gram urea dan ditambahkan sari buah Alpukat
(Persea Americana Mill) lalu campuran dipanaskan dan ditambahkan asam cuka 25
% hingga pH 4. Kemudian didinginkan sampai suhu kamar dan ditambahkan Acetobacter Xylinum 10 % dan difermentasikan selama 14 hari. Hasil yang diproleh berupa nata de coco yang mengambang pada permukaan media. Sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang digunakan dengan variasi 10 ml, 20 ml,30 ml, 40 ml, 50 ml, 60 ml dan 70 ml .Hasil nata de coco yang diperoleh dilakukan pengujian lemak dengan Soxletasi, serat dengan Deffating dan Digestion , protein dengan metode Kjedhal dan untuk mengetahui karakteristik gugus fungsi lakukan dengan menggunakan FT-IR . Hasil yang diperoleh adalah kadar protein , lemak dan serat dari nata de coco yang dihasilkan menunjukkan bahwa dengan penambahan 50 % sari buah Alpukat ( Persea Americana Mill) memiliki kadar protein 0,0243 %, lemak 4,4797 % dan serat 6,0804 % .
ABSTRACT
One of the utilization of coconut water is to make nata de coco. With the addition of fruit juice modification Avocado (Persea Americana Mill) will be obtained nata de coco that have better nutritional value in terms of protein, fiber and fat. This is due to high nutrient content is owned by the fruit of avocado (Persea Americana Mill)
Research carried out by using 100 grams of coconut water, 10 grams sucrose, 0.5 grams of urea and added the juice Avocado (Persea Americana Mill) and then the mixture is heated and added 25% acetic acid to pH 4. Then cooled to room temperature and added Acetobacter xylinum 10% and fermented for 14 days. Obtained results of nata de coco that floats on the surface of the media. Avocado juice (Persea Americana Mill) are used with variation of 10 ml, 20 ml, 30 ml, 40 ml, 50 ml, 60 ml and 70 ml.
The results obtained nata de coco fat testing done by Soxletasi, fibers with Deffating and Digestion, proteins with Kjedhal methods and to investigate the characteristics of functional groups are doing by using FT-IR. The results obtained are the levels of protein, fat and fiber from nata de coco shown that the addition of 50% fruit juice Avocado (Persea Americana Mill) has 0.0243% protein content, 4.4797% fat and 6.0804% fiber.
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir tanggal 3 Februari 1973 di Medan, anak pertama dari 4 bersaudara dari pasangan Bapak Selamat Ramli dan Ibu Muliyani.
Penulis menjalani pendidikan di Sekolah Dasar di SD Negeri 064016 Jalan Bilal Medan tahun 1979 – 1985, Sekolah Menengah Pertama Swasta Pertiwi jalan Budi Kemasyarakatan Medan tahun 1985 – 1988, Sekolah Menengah Atas Negeri 3 jalan Budi Kemasyarakatan Medan tahun 1988 – 1991. Pada tahun 1991 penulis diterima dijurusan Kimia Fakultas Pendidikan MIPA IKIP Medan dan lulus sebagai sarjana pada tahun 1996. Penulis diterima mengajar di SMA Negeri 1 Sunggal sebagai Guru Bantu tahun 2004, mengajar di SMA Swasta Harapan 2 tahun 2006 dan tahun 2008 penulis diangkat sebagai Pegawai Negeri Sipil di SMA Negeri 1 Sunggal. Pada tahun 2009 penulis mengikuti Program Studi Kimia pada Sekolah Pascasarjana di Universitas Sumatera Utara dan lulus sebagai master pada tahun 2011.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, yang telah memberikan rahmat dan Hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul: Pengaruh Kadar Protein, Lemak dan Serat dari sari Buah Apukat
(Persea Americana Mill) Pada Pembuatan Nata de Coco dengan Menggunakan
Acetobacter Xylinum.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Pemerintah Propinsi Sumatera Utara yang telah memberikan beasiswa kepada penulis sebagai mahasiswa Sekolah Pasca Sarjana USU. Dengan selesainya tesis ini penulis mengucapkan terimaksih yang sebesar-besarnya kepada Rektor Universitas Sumatera Utara, Prof . Dr. dr. Syahril Pasaribu, DTM&H, MSc.CTM), Sp.A(K) atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti pendidikan. Kepada Dekan Sekolah Pascasarjana Dr.Sutarman, Msc dan Ketua Program Studi Kimia Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D, terimaksih atas kesempatan yang diberikan untuk menjadi mahasiswa program magister pada Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara.
Terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya ditujukan kepada
1. Bapak Prof. Basuki Wirjosentono,MS,Ph.D selaku pembimbing utama, Ibu Dr. Yuniarti Yusak, MS, selaku anggota komisi pembimbing yang setiap
saat dengan penuh perhatian selalu memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan tesis ini.
2. Bapak Prof. Dr.Harry Agusnar, MSc, M. Phill, Bapak Dr.Hamonangan Nainggolan, Bapak Prof. Dr. Harlem Marpaung, Bapak Prof. Dr. Thamrin, MSc dan Bapak Prof. Dr. Yunazar Manjang yang telah banyak membantu
memberikan dorongan dan masukan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan studi dengan baik.
3. Kepala Laboraturium Bio Kimia beserta staf dan asisten mahasiswa S1 (Pina dan teman-teman) atas fasilitas sarana dan prasarana yang diberikan. 4. Kepala SMA Swasta Harapan 2 dan seluruh rekan-rekan guru dan staf tata
usaha yang telah banyak memberikan dukungan dan semangat selama mengikuti perkuliahan di Universitas Sumatera Utara.
5. Kepala SMA Negeri I Sunggal dan seluruh rekan-rekan guru dan staf tata usaha yang telah banyak memberikan dukungan dan semangat selama mengikuti perkuliahan di Universitas Sumatera Utara.
6. Rekan-rekan mahasiswa Sekolah Pascasarjana USU spesial Kak Maslan, Raima Pasaribu, Bapak Lodden Silitonga yang telah banyak memberikan semangat sampai penulis dapat menyelesaikan studi dengan baik.
7. Secara khusus kepada anak-anakku yang paling tersayang Amalia Ainun, Lailan Fadhillah, Asyifa Ramadhani dan Fauzira Azzahra yang telah memberikan dorongan dan motivasi untuk dapat menyelesaikan studi dengan baik. Tak lupa kepada adik-adikku tersayang Sumantri, Sri Melati , Rahmansyah dan keluarga besar yang selama ini memberikan yang terbaik dalam upaya untuk keberhasilan dalam menyelesaikan studi dan akhirnya sembah sujud penulis dan terimakasih yang tak terhingga kepada Ayahanda dan Ibunda tercinta yang telah memberikan doa restu, dukungan, dan perhatian sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan dengan baik. Semoga segala bantuan dan perhatian yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan yang tak terhingga dari ALLAH SWT, dan semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Medan, 21 Juni 2011 Sri Wahyuni
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK i
ABSTRACT ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP iii
KATA PENGANTAR iv DAFTAR ISI vi DAFTAR TABEL ix DAFTAR GAMBAR x DAFTAR LAMPIRAN xi BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 3 1.2 Rumusan Masalah 4 1.3 Tujuan Penelitian 4 1.4 Manfaat Penelitian 4 1.5 Lokasi Penelitian 4 1.6 Metode Penelitian 4 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa (Cocos Nucifera L) 6 2.2 Alpukat (Persea Americana Mill) 8 2.3 Selulosa 10 2.4 Nata de Coco 11 2.5 Acetobacter Xylinum 13 2.5.1 Morfologi 13 2.5.2 Taksonomi 13 2.5.3 Fisiologi 13 2.5.4 Ekologi 15
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Alat 17 3.2 Bahan 17 3.3 Prosedur Penelitian 17 3.3.1 Pembuatan Sari Buah Alpukat (Persea
Americana Mill) 17
3.3.2 Pembuatan Larutan Pereaksi 17 3.3.2.1 Pembuatan Larutan H2SO4 1,25 % 17 3.3.2.2 Pembuatan NaOH 30 % 18 3.3.2.3 Pembuatan Campuran Selen 18 3.3.2.4 Larutan Asam Borat 2 % 18 3.3.3 Pembuatan Starter Nata de Coco 18 3.3.4 Pembuatan Nata de Coco 18 3.3.5 Pembuatan Nata de Coo - Sari Buah Alpukat
(Persea Americana Mill) 19 3.4 Parameter Yang diamati 19 3.4.1 Penentuan Kadar Lemak 19 3.4.2 Penentuan Kadar Serat 20 3.4.3 Penentuan Kadar Protein 21 3.4.4 Analisa secara FT-IR 21 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pembentukan Nata de Co co dengan Penambahan Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) 22 4.2 Analisis Kadar Protein, Lemak dan Serat 23 4.2.1 Hubungan Variasi Penambahan Sari Buah Alpukat
(Persea Americana Mill) dengan Persentase Protein 25 4.2.2 Hubungan Variasi Penambahan Sari Buah Alpukat
(Persea Americana Mill) dengan Persentase Lemak 26 4.2.3 Hubungan Variasi Penambahan Sari Buah Alpukat
(Persea Americana Mill) dengan Persentase Serat 27 4.3 Analisis Sprktroskopi Infra Merah 28 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 35 5.2 Saran 35
DAFTAR PUSTAKA 36
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman 2.1 Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 ml 7 2.2.2 Kandungan Gizi tiap 100 gram Buah Alpukat (Persea Americana
Mill) segar 9
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman 2.2.1 Buah Alpukat (Persea Americana Mill) 8
2.3.2 Selulosa 11
2.3.3 Nata de Coco 11
2.3.4 Jalur PentosaPospat 12 2.4.4 Nata de Coco Yang Dihasilkan dengan Variasi penambahan
sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) 22
2.4.5 Grafik Hubungan Variasi Penambahan Sari Buah Alpukat (Persea
Americana Mill) dengan Persentase Protein 25 2.4.6. Grafik Hubungan Variasi Penambahan Sari Buah Alpukat (Persea
Americana Mill) dengan Persentase Lemak 26 2.4.7. Grafik Hubungan Variasi Penambahan Sari Buah Alpukat (Persea
Americana Mill) dengan Persentase Sera 27
2.4.8. Spektrum FTIR Nata de Coco 28 2.4.9. Spektrum FTIR Nata de Coco + 10 ml Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill). 29 2.4.10. Spektrum FTIR Nata de Coco + 20 ml Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) 30 2.4.11. Spektrum FTIR Nata de Coco + 30 ml Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) 31 2.4.12. Spektrum FTIR Nata de Coco + 40 ml Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) 32 2.4.13. Spektrum FTIR Nata de Coco + 50 ml Sari Buah Alpukat (Persea Americana Mill) 33
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman 1. Perhitungan kadar protein 34 2. Perhitungan kadar lemak 35 3. Perhitungan kadar serat 37 4. Bagan Pembuatan Starter Nata de Coco 39 5. Bagan Pembuatan Nata de Coco 40 6. Bagan Pembuatan Nata de Coco dengan Penambahan Sari
Buah Alpukat (Persea Americana Mill) 41 7. Bagan Penentuan Kadar Protein 42 8. Bagan Penentuan Kadar Lemak 43 9. Bagan Penentuan Kadar Serat 44
