RIWAYAT HIDUP
TRI JUADMAJA, lahir di Loa Duri, Kalimantan Timur tanggal 21 Oktober 1988. Merupakan anak ke-3 dari 4 bersaudara dari pasangan Damis Wiyoto dan Sunarti.
Tahun 1994 memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri No.003 Loa Duri dan lulus pada tahun 2000. Kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri No.01 Loa Janan dan lulus pada tahun 2003, selanjutnya meneruskan ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri No. 01 Loa Kulu dan lulus pada tahun 2006. Setelah itu melanjutkan pendidikan tingkat tinggi pada tahun 2006 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Jurusan Pengolahan Hasil Hutan.
Pada tahun Akademik 2007-2008 mengikuti organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (HIMA-TekBun) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda sebagai koordinator seni dan budaya. Dan pada tahun Akademik 2008-2009 aktif dalam organisasi Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Band Politeknik Pertanian Negeri Samarinda sebagai ketua umum.
Tahun 2009 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Waru Kaltim Plantation (Astra Agro Lestari. Tbk) Pabrik Minyak Kelapa Sawit Waru di Kec. Waru, Kab. Penajam Paser Utara, Kalimantan Timur dari bulan Maret sampai dengan bulan Mei 2009.
Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, penulis mengadakan penelitian dengan judul pembuatan tepung pisang kajian penambahan natrium metabisulfit.
ABSTRAK
TRI JUADMAJA. Pembuatan Tepung Pisang Kajian Penambahan Natrium Metabisulfit (dibawah bimbingan Elisa Ginsel Popang).
Penelitian ini dilatar belakangi oleh usaha-usaha ke arah peningkatan pemanfaatan pisang dalam bentuknya yang lain yang dapat meningkatkan nilai ekonomisnya yang masih perlu dirintis yakni tepung pisang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium metabisulfit terghadap sifat fisik dari tepung pisang yaitu warna dan tekstur tepung pisang
Penelitaian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2009 Bertempat di Laboratorium Kimia Analitik, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Cara kerja Pembuatan tepung pisang ini diawali dengan pengupasan, perendaman awal selama 15 menit, pengirisan, perendaman kedua selama 15 menit, tiriskan, dan keringkan menggunakan oven dengan suhu 65ºC selama 6 jam, haluskan dan ayak menggunakan mesh 60.
Dari hasil penelitian ini diketahui bahwa penambahan natrium metabisulfit dengan perlakuan 1500 ppm (K1), 2000 ppm (K2), dan 2500 ppm (K3) pada pembuatan tepung pisang tidak berbeda nyata terhadap rendemen dan kadar air tepung pisang, sedangkan pada Vitamin C ketiga perlakuan berbeda sangat nyata. Dari hasil uji organoleptik ketiga perlakuan tidak berpengaruh pada tekstur dan warna atau berbeda sangat nyata. Dari penelitian ini perlakuan yang paling baik adalah K1 dengan konsentrasi 1500 ppm, mengingat sedikitnya kandungan kimia yang digunakan.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunia-NYA, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.
Adapun maksud penyusunan laporan ini adalah untuk memenuhi persyar atan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.MD) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak dan ibu serta kakak dan adik tercinta yang telah banyak memberikan Doa dan dukungan baik secara moril maupun materi sehingga bisa terselesaikannya laporan karya ilmiah ini.
2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
3. Edy Wibowo Kurniawan, S.TP., M.Sc, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan dan selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan nasehat dan motivasi serta kemudahan dalam menyelesaikan laporan karya ilmiah ini.
4. Bapak Elisa Ginsel Popang, S.TP, selaku dosen pembimbing yang telah banyak mencurahkan perhatian untuk membimbing, dan memberikan motivasi, petunjuk, dan kemudahan dalam menyelesaikan laporan karya ilmiah ini.
5. Bapak Ibu dosen serta seluruh stap dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP).
6. Keluarga Besar Soenarto yang telah banyak memberikan motivasi dan dukungan sehingga bisa terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.
7. Keluarga Besar Damis Wiyoto yang telah banyak memberikan motivasi dan dukungan sehingga bisa terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.
8. Saudara-saudaraku,teman dan sahabat-sahabatku yang telah banyak membantu dari awal sampai terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.
Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan pahala dari ALLAH SWT. Amin. Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii ABSTRAK... iii RIWAYAT HIDUP ... iv KATA PENGANTAR ... vDAFTAR ISI... vii
DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan Penelitian... 2
C. Hasil Yang Diharapkan... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tanaman Pisang... 3
B. Tinjauan Umum Tepung Pisang... 4
C. Tinjauan Umum Natrium Metabisulfit... 6
III.METODOLOGI PRAKTIKUM A. Tempat dan Waktu Penelitian... 8
B. Alat dan Bahan... 8
C. Prosedur Kerja... 8
D. Analisis Data... 10
E. Parameter yang diamati... 11
F. Jadwal Penelitian... 13
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Rendemen ... 14 B. Kadar Air ... 16 C. Vitamin C ... 18 D. Uji Organoleptik ... 21 1. Warna ... 21 2. Tekstur... 24
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan... 27
B. Saran... 28
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Perbandingan Komposisi Kimiawi Berdasarkan Standar Internasional... 4
2. SNI Tepung Pisang... 7
3. Jadwal Kegiatan ... 13
4. Hasil Perhitungan Rendemen Tepung Pisang ... 14
5. Analisa Sidik Ragam Rendemen Tepung Pisang... 15
6. Perhitungan Kadar Air Tepung Pisang... 16
7. Anilisa Sidik Ragam Kadar Air Tepung Pisang... 17
8. Analisa Perhitungan Vitamin C... 18
9. Anilisa Sidik Ragam Vitamin C Pada Tepung Pisang... 19
10.Hasil Uji BNT Terhadap Vitamin C Tepung Pisang... 20
11.Uji Organoleptik Warna Tepung Pisang... 21
12.Anilisa Sidik Ragam Warna Tepung Pisang... 22
13.Uji Lanjutan Warna Tepung Pisang... 23
14.Uji Organoleptik Tekstur Tepung Pisang... 24
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Bagan Alir Pembuatan Tepung Pisang ... 9
2. Rata-Rata Hasil Perhitungan Rendemen ... 14
3. Rata-Rata Hasil Perhitungan Kadar Air ... 16
4. Rata-Rata Hasil Perhitungan Vitamin C Tepung Pisang ... 18
5. Rata-Rata Warna Tepung Pisang ... 21
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Perhitungan Rata-rata dan Analisis RendemenTepung Pisang... 31
2. Perhitungan Rata-rata dan Analisa kadar air... 33
3. Perhitungan Rata-rata dan Analisa Vitamin C Tepung Pisang... 36
4. Perhitumgan Rata-rata dan Analisa Organoleptik Tepung Pisang... 39
5. Gambar Proses Pengolahan Tepung Pisang... 42
a. Proses Perendaman... 45
b. Proses Pengirisan dan Perendaman... 45
c. Proses Penirisan... 46
d. Proses Perajangan... 46
e. Proses Pengovenan... 47
f. Proses Perhitungan... 47
g. Proses Pengujian...... 45
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan yang sangat penting sebagai sumber vitamin dan mineral. Peranannya sangat banyak dalam meningkatkan pendapatan petani dengan digalakannya ekspor non migas, seperti buah-buahan, makanan dari tanaman pisang sehingga banyak diminati.
Tanaman pisang banyak terdapat dan tumbuh di daerah tropis maupun di daerah sub tropis. Di Indonesia tanaman pisang berada dimana-mana, baik sekitar pekarangan rumah, sebagai tanaman sela, pelindung maupun tanaman budidaya. Tanaman pisang merupakan tanaman serba guna, mulai dari akar sampai daun dapat digunakan untuk berbagai keperluan, baik untuk konsumsi langsung, industri pangan, pakan ternak maupun pupuk organik. Dalam lingkup teknologi pengolahan pangan, bagian dari tanaman pisang yang biasa diolah masih seputar pada buah pisang. Kemudian berkembang pada pengolahan jantung dan bonggol pisang. Mengacu pada sifat fisik dari buah pisang, umur buah pisang cukup pendek melewati waktu tujuh hari setelah buah pisang diperam, bisa dipastikan buah pisang tidak lagi mempunyai kondisi yang bagus. Kelemahan ini mendorong upaya-upaya untuk mengoptimalkan hasil samping dari tanaman agar dapat di kembangkan menjadi produk berguna bagi pangan masyarakat (Suyanti, 1995).
Meskipun di masyarakat dapat kita jumpai tersedianya bahan makanan yang terbuat dari pisang, boleh dikatakan bahwa penggunaan pisang masih terbatas dalam bentuk asli/segar sebagai buah-buahan. Dalam bentuk tersebut jika tertunda
penggunaannya atau tidak semua dapat dikonsumsikan menjadi lewat masak, rusak, dan tak dapat lagi dipergunakan sebagai bahan makanan. Ini banyak terjadi di daerah-daerah penghasil pisang sehingga terpaksa banyak pisang yang dijual dengan harga yang sangat rendah.
Usaha-usaha ke arah peningkatan pemanfaatan pisang dalam bentuknya yang lain yang dapat memperkuat nilai ekonomisnya yang masih perlu dirintis. Beberapa negara penghasil pisang Suriname dan Brazilia telah sejak lama melakukan pembuatan tepung pisang dari sebagian hasil pisangnya.
Pernah dilaporkan bahwa tepung yang dihasilkan dari pisang mempunyai sifat mudah dicerna dan cocok untuk dipergunakan sebagai bahan makanan anak-anak. Di Eropa umumnya tepung pisang dipergunakan dalam bentuk campuran bubuk kakao sebagai bahan pudding. Tersedianya tepung pisang dalam jumlah yang cukup banyak dengan kualitas yang baik dan tahan disimpan akan dapat membantu persediaan makanan dan sumber kalori. Variasi pemilihan bahan-bahan sumber kalori/karbohidrat sesuai dengan anjuran empat sehat lima sempurna dengan adanya tepung pisang tersebut jadi bertambah, dengan lain perkataan dapat membantu memperingan beban penyediaan kalori dalam bentuk beras (Suyanti, 1995).
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap fisik, yaitu warna dan tekstur tepung pisang dengan konsentrasi yang berbeda.
C. Hasil Yang Diharapkan
Hasil yang diharapkan dengan penelitian ini dapat memberikan informasi tentang pengaruh penambahan natrium metabisulfit pada perendeman terhadap warna dan tekstur tepung pisang.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tanaman Pisang (Musa paradisiaca L.)
Menurut Inyu dalam Anonim (2005), pisang (Musa Paradisiaca L.) merupakan tanaman buah tropis beriklim basah dengan curah hujan yang mereta sepanjang tahun. Tanaman ini cukup populer dikalangan masyarakat kita dan hampir setiap orang memakannya. Tumbuhan ini berdasarkan klasifikasi ilmiahnya tergolong dalam keluarga besar Musaceae, sebagaimana penggolongan dari tingkat Kingdom sehinggaspesies berikut ini:
• Kingdom : Plantae • Division : Magnoliophyta • Class : Liliopsida • Order : Zingiberales • Family : Musaceae • Genus : Musa
• Spesies : Musa paradisiaca, Linn.
Pisang merupakan tumbuhan asli Asia Tenggara, yaitu berasal dari Semenanjung Malaysia, Filipina. Tetapi ada juga yang menyebutkan bahwa pisang berasal dari Brazil dan India. Dari sini kemudian menyebar hingga kedaerah pasifik. Buah pisang sangat tinggi kandungan Vitamin A-nya, yaitu sekitar 0,003- 1,0 mg / 100 gr. Pisang juga merupakan sumber vitamin C pada pisang meja adalah sekitar 10 mg / 100 gr sedangkan pisang olahan sekitar 20-25 mg / 100 gr. Kandungan mineral yang menonjol pada pisang adalah kalium.
Sebuah pisang kira-kira dapat menyumbang kalium sebesar 440 mg. Kalium berfungsi antara lain untuk menjaga keseimbangan air dalam tubuh, kesehatan jantung, menurunkan tekanan darah dan membantu pengiriman oksigen kedalam otak. Buah pisang cukup sesuai untuk diproses manjadi tepung mengingat bahwa komponen utama penyusunannya adalah karbohidrat (Rahman, 1999).
B. Tinjauan Umum Tepung Pisang
Tepung pisang dipergunakan sebagai makanan yang baik untuk bayi, anak-anak, dan orang-orang tua. Perbandingan komposisi kimiawi antara tepung pisang, tepung beras dan jagung berdasarkan standar internasional (SI), dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Kimiawi Berdasarkan Standar Internasional
Zat Tepung
Pisang Beras Jagung
Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin C Kalori 1,64 0,7 87,7 4,- 92,- 2,- 126 0,03 2 313 6,8 0,7 78,9 6,- 140,- 0,8 - 0,12 + 360 8,7 gr/100 gr bahan 4,5 gr/100 gr bahan 72,3 mgr /100 gr bahan 9,- mgr/100 gr bahan 380,- mgr/100 gr bahan 4,6,- mgr/100 gr bahan 350,- s.i/100 gr bahan 0,27,- mgr/100 gr bahan -/ mgr/100 gr bahan 361 kg/kalori/100 gr bahan
Sumber : Direktorat Gizi DepKes 1979.
Menurut Satuhu, S. (1994), umur pisang yang tua adalah 100-120 hari, dihitung dari pohon pisang berbunga. Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang tua yang cara pembuatannya mudah dan sederhana. Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang. Untuk memperoleh tepung yang baik diperlukan buah pisang yang cukup tua dan baik pula.
Buah pisang yang belum matang mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan melindungi jantung, hal ini tidak berlaku bagi pisang yang telah matang. Pisang mentah yang dikeringkan cukup baik untuk megobati penyakit luka lambung. Ketergantungan terhadap salah satu pangan pokok khususnya terigu, menuntut masyarakat untuk menggali potensi pangan lokal yang ada disetiap daerah.
Pisang sebagai salah satu tanaman buah-buahan mempunyai potensi besar diolah menjadi tepung sebagai subtitusi tepung terigu. Tepung pisang merupakan produk antara yang cukup prospektif/memiliki potensi yang baik dalam pengembangan sumber pangan lokal. Adapun manfaat pengolahan pisang manjadi tepung antara lain :
Lebih tahan disimpan
Lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan
Lebih praktis untuk produk olahan
Meningkatkan nilai gizi buah melalui proses-proses selama pengolahan
Menciptakan peluang usaha untuk pengembangan agro industri pedesaan. Tepung pisang banyak dimanfaatkan sebagai campuran pada pembuatan roti, cake, kue kering, campuran tepung terigu, dan campuran makan bayi. Pada dasarnya semua jenis buah pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang dihasilkan bervariasai, karena dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, jenis buah dan cara pengolahan. Buah pisang kepok mempunyai warna tepung yang paling baik, yaitu putih (Mulyati, 2005).
Oleh sebab itu, pemilihan buah pisang kepok sangat tepat dalam pembuatan tepung pisang. Teknologi pembuatan tepung pisang yang diintroduksikan adalah penggunaan oven yang lebih efisien dalam proses pengeringan, sehingga sangat efektif untuk menurunkan kadar air tepung pisang yang dihasilkan. Selain itu juga diperkenalkan teknologi perendaman pisang dalam larutan natrium metabisulfit sebelum pengeringan yang mampu mencegah reaksi pencoklatan pada irisan buah, sehingga dapat memperbaiki warna tepung pisang
C. Tinjauan Umum Natrium Metabisulfit
Masalah yang dihadapi dalam pembuatan tepung pisang adalah terjadinya reaksi browning, browning sendiri adalah penghitaman pada buah yang jelas merusak warna dan kenampakan hasil pembuatan tepung pisang.
Menurut Rahman, A. (1999), untuk mencegah terjadinya reaksi browning, dapat dilakukan dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5), karena natrium metabisulfit (Na2S2O5) merupakan bahan kimia yang berfungsi mencegah terjadinya reaksi browning, pemberian natrium metabisulfit pada proses perendaman yakni 2 gram dalam 1 liter air.
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk padatan atau kristal, pemakainnya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau dengan perendaman pada bahan.
Selain panambahan bahan kimia, hasil dan mutu tepung pisang tak lepas dari prosedur kerja yang sistematis, persiapan bahan sampai penyimpanan yang baik pula agar produk olahan sesuai atau masih dalam Standar Nasional Indonesia. Berdasarkan Standarisasi Nasional Indonesia SNI tepung pisang dapat dilihat pada Tabel 2.
Table 2. SNI Tepung Pisang (SNI 01-3841-1995)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Jenis A Jenis B
1 2 3 4 5
1. Keadaan :
1.1 Bau - Normal normal
1.2 Rasa - Normal normal
1.3 Warna - Normal normal
2. Benda Asing - tidak boleh
ada tidak boleh ada 3.
Serangga (dalam segala bentuk stadia dan potongan-potongannya)
- tidak boleh
ada tidak boleh ada 4. Jenis pati lain selain
tepung pisang -
tidak boleh
ada tidak boleh ada 5. Kehalusan lolos ayakan
60 mesh % b/b min. 95 min. 95
6. Air % b/b maks. 5 maks. 12
7. Bahan tambahan
makanan -
Sesuai dengan SNI 01-0222019887 8. Sulfit (SO2) mg/kg Negatif maks. 1,0
9. Cemaran logam : mg/kg
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0 9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10,0 maks. 10,0 9.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0 9.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,05 maks. 0,05 10. Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,5
11. Cemaran mikroba :
11.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 104 maks. 106 11.2 Bakteri bentuk coli APM/g 0 0 11.3 Escherinchin coli koloni/g 0 maks. 106 11.4 Kapang dan kamir - maks. 102 maks. 104 11.5 Salmonella/25 gram - Negatif - 11.6 Stafilococcus aureus/ g - Negatif -
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama bulan Juni-Agustus 2009.
B. Alat dan Bahan 1. Alat
Alat-alat yang akan digunakan, pisau, alat perajang, timbangan, alat pengering (oven), alat penghancur atau penggiling dan ayakan. Sedangkan alat-alat yang digunakan pada uji tepung pisang adalah labu ukur, baskom, erlenmeyer, pipet, buret, desikator, cawan, sendok, piring, timbangan, alat pengering (oven).
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah pisang kepok yang diperoleh dari penadah pisang di Loa Ranten Kecamatan Loa Janan, air dan natrium metabisulfit yang dapat diperoleh dari toko-toko Swallayan (SW). Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada uji tepung pisang adalah amilum, yodium 1%, aquades, dan alumunium foil.
C. Prosedur Penelitian 1. Cara Kerja
a. Pisang yang telah tua dikupas kulitnya, dipisahkan daging buahnya. b. Setelah dikupas, kemudian pisang direndam dengan natrium metabisulfit,
c. Kemudian diiris tipis 1.5 mm
d. Setelah diiris tipis, kemudian pisang direndam dengan natrium metabisulfit, selama 15 menit setelah itu tiriskan.
e. Kemudian lakukan pengeringan, oven dengan suhu 65 0C selama 6 jam. f. Setelah kering irisan pisang dapat digiling/dihancurkan dengan
menggunakan hammer mill atau ditumbuk hingga lembut. g. Hasil penggilingan kemudian diayak menggunakan mesh 60.
h. Tepung pisang tersebut dikemas dalam kantong plastik dengan rapat. Adapun bagan alir dalam pembuatan tepung pisang adalah sebagai berikut: Pisang
Diayak
Tepung pisang
(Sumber : Rahman, A. 2005).
Gambar 1. Bagan Alir Pembuatan Tepung Pisang Dikupas
Diiris
Direndam dalam larutan natrium metabisulfit (1.500 ppm, 2.000 ppm, 2.500 ppm Dikeringkan dengan menggunakan oven
Digiling
Direndam dalam larutan natrium metabisulfit (1.500 ppm, 2.000 ppm, 2.500 ppm)
2. Perlakuan-perlakuan
Pembuatan tepung pisang kajian penambahan natrium metabisulfit mengalami 3 perlakuan, yaitu penambahan natrium metabisulfit dengan kosentrasi 1500 ppm, 2000 ppm dan 2500 ppm, yang masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
D. Analisis Data
Penelitian ini dianalisa dengan menggunakan analisis sidik ragam dengan rancangan dasar Rancang Ancak Lengkap (RAL). RAL digunakan untuk percobaan yang mempunyai media sama atau homogen, maka tempat percobaan tidak memberikan pengaruh pada respon yang diamati.
Jika F hitung perlakuan yang diperoleh dari perhitungan analisa sidik ragam berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji lanjutan BNT.
Rumus RAL:
Yij = µ + Ti + €ij ; i = 1,2…t j = 1,2…t Keterangan:
Yij : respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j. µ : nilai tengah umum.
Ti : pengaruh perlakuan ke-i.
E. Parameter Yang Diamati
Adapun parameter yang diamati adalah rendemen, kadar air, vitamin C, dan uji organoleptik yang meliputi warna dan tekstur tepung pisang.
1. Rendemen
Rendemen adalah kandungan tepung yang terdapat dalam buah pisang yang dinyatakan dalam persen (%). Perhitungan rendemen pisang dengan menggunakan rumus :
2. Kadar Air
a. Timbang cawan kosong, lalu timbang sampel sebanyak 3-5 gram masukan kedalam cawan yang sudah ditimbang dan diketahui beratnya.
b. Masukan kedalam oven pada suhu 1050C dengan waktu tiga jam, kemudian diangkat setalah itu dinginkan dalam desikator selama 30 menit, lalu ditimbang.
c. Didinginkan kedalam desikator selama 30 menit.
d. Lakukan hal yang sama sampai mendapatkan berat yang konstan untuk menghitung kadar air dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar air (b/b) =
Sampel Berat
X − W x 100%
Keterangan:
X : Berat awal sampel (gram)
W : Berat cawan + sampel yang sudah dioven sampai konstan (gram) Rendemen = awal Berat ng Berat tepu x 100%
3. Vitamin C
Menurut Sudarmadji, dkk (1984), pengujian ini dilakukan untuk
menentukan kadar vitamin C yang terdapat pada tepung pisang yang dihasilkan dengan cara menggunakan cara titrasi yodium dengan cara sebagai berikut: a. Ditimbang 10-30 gram bahan yang telah dihaluskan, masukan kedalam labu
takar 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda.
b. Diambil 5-25 ml filtrat dengan pipet dan masukan kedalam erlenmeyer 125 ml dan ditambahkan 2 ml amilum 1% dan tambahkan 20 ml aquades, jika perlu. c. Dititrasi dengan 0,01 standard yodium.
d. Perhitungan: 1 ml 0,01 N yodium = 0,88 mg asam askorbat. 4. Uji Organoleptik
Parameter pada uji organoleptik meliputi warna dan kenampakan tepung pisang. Pengamatan dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis (20 orang) dengan menggunakan skala:
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak suka 4 = Suka
F. Jadwal Kegiatan
Tabel 3. Jadwal Penelitian
NO URAIAN KEGIATAN
BULAN KE
I II III
1 Proposal penelitian 2 Persiapan alat dan bahan 3 Pembuatan tepung pisang
4 Pengujian
5 Pengolahan data
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Rendemen
Berdasarkan hasil dari pengamatan pada penelitian yang dilakukan diperoleh rata-rata rendemen pada perlakuan K1dengan konsentrasi 1500 ppm adalah 25,410 %, sedangkan pada K2dengan konsentrasi 2000 ppm adalah 25,411%, dan K3 dengan konsentrasi 2500 ppm adalah 25,254 %. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Hasil Perhitungan Rendemen Tepung Pisang (%)
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 25,058 25,764 15,410 76,232 25,410 K2 25,882 24,706 25,647 76,235 25,411 K3 25,294 25,411 25,058 75,763 25,254 Jumlah 76,234 75,881 76,115 228,23 25,358 Keterangan : K1 : Na2S2O5 1500 ppm K2 : Na2S2O5 2000 ppm K3 : Na2S2O5 2500 ppm
Rata-rata dari hasil perhitungan rendemen pada perlakuan K3 lebih rendah dibandingkan K1 dan K2 yang memiliki rata-rata perhitungan yang tidak berbeda nyata. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2.
20 22,5 25 27,5 30 K1 K2 K3 RENDEMEN
Gambar 2. Rata-rata Hasil Perhitungan Rendemen
Analisis sidik ragam untuk rendemen tepung pisang adalah sebagai berikut : Tabel 5. Analisa Sidik Ragam Rendemen Tepung Pisang
SK Db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,049 0,024 0,133 tn 5,14 10,92 Galat 6 1,088 0,181 Total 8 1.137 Keterangan :
(tn} tidak berbeda nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung pisang yang dihasilkan, sehingga tidak dilakukan uji lanjutan. Hal ini dikarenakan pada perolehan hasil rendemen tepung pisang F(hitung) tidak lebih besar dari F(tabel), artinya setiap perlakuan yakni K1(25,410%), K2(411%), dan K3(25,254%), memiliki jumlah perhitungan yang tidak berbeda nyata atau tidak berpengaruh terhadap rendemen tepung pisang. Sedangkan hal-hal yang mempengaruhi rendemen tepung pisang selain bahan baku yang memiliki umur panen atau tua yang tepat adalah pada proses pembuatan tepung pisang diantaranya adalah pada
pengupasan, penggilingan dan pengayakan, karena apabila proses pengupasan tidak baik, dapat dipastikan rendemen yang diperoleh juga tidak banyak atau rendah, mengingat tekstur daging buah pisang yang mudah terikut kulit buah pisang. Sedangkan pada penggilingan dan peangupasan juga harus benar-benar terkontrol, mengingat pada proses ini tingkat kehilangan rendemen pada proses ini juga besar. Oleh karena itu pada proses pembuatan tepung pisang diantaranya penggilingan dan pengayakan harus benar-benar baik, agar rendemen yang dihasilkan juga baik.
B. Kadar Air
Berdasarkan hasil uji kadar air tepung pisang yang diperoleh rata-rata pada perlakuan K1 dengan konsentrasi 1500 ppm adalah 9,223 %, sedangkan pada perlakuan K2 yaitu dengan konsentrasi 2000 ppm diperoleh kadar air 9,342 %, dan pada perlakuan K3 dengan konsentrasi 2500 adalah 9,520 %. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Perhitungan Kadar Air Tepung Pisang (%)
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 9,487 9,113 9,069 27,669 9,223 K2 9,610 9,170 9,246 28,026 9,342 K3 9,367 9,943 9,250 28,560 9,520 Jumlah 28,464 28,226 27,565 84,255 9,361 Keterangan : K1 : Na2S2O5 1500 ppm K2 : Na2S2O5 2000 ppm K3 : Na2S2O5 2500 ppm
Rata-rata dari hasil perhitungan kadar air pada perlakuan K3 lebih tinggi dibandingkan K1 dan K2 . Hal ini dapat dilihat pada Gambar 3.
5 6 7 8 9 10 11 12 K1 K2 K3 Kadar Air
Gambar 3. Rata-rata Hasil Perhitungan Kadar Air
Analisis sidik ragam untuk kadar air tepung pisang dapat dilihat pada Tabel 7 di bawah ini:
Tabel 7. Anilisa Sidik Ragam Kadar Air Tepung Pisang SK Db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,134 0,067 0,644tn 5,14 10,92 Galat 6 0,625 0,104 Total 8 0,04 Keterangan :
(tn) = tidak berbeda nyata
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit tidak berbeda nyata terhadap kadar air tepung pisang yang dihasilkan. Sehingga analisa tidak dilanjutkan dengan uji lanjutan, hal ini dikarenakan F(hitung) tidak lebih besar dari F(tabel), artinya setiap perlakuan yaitu
K1, K2, dan K3 memiliki perbedaan yang tidak nyata. Sedangkan hasil yang diperoleh dari setiap perlakuan tidak berpengaruh terhadap kadar air tepung pisang yang dihasilkan, mengingat disetiap perlakuan menggunakan metode atau cara kerja yang sama, bila dilihat dari rata-rata hasil uji kadar air yang diperoleh. Pada perlakuan K1 (9,223%), dan pada perlakuan K2 (9,342%), serta pada perlakuan K3 (9,520%), apabila dibandingkan dengan SNI tepung pisang, kadar air yang diperoleh pada setiap perlakuan masih memenuhi standar atau masuk dalam standar tepung pisang pada jenis B yaitu 12 %, hal ini disebabkan karena pada proses pembuatan atau pengolahan tepung pisang menggunakan suhu yang tepat yaitu 65oC dengan lama waktu pengeringan 6 jam dan penirisan yang optimal yaitu 15 menit. Penelitian ini diperkuat dengan adanya penelitian pendahuluan guna mendapatkan suhu dan waktu yang baik pada pembuatan tepung pisang.
C. Vitamin C
Berdasarkan hasil analisa Vitamin C pada tepung pisang diperoleh rata-rata kandungan Vitamin C pada perlakuan K1 dengan konsentrasi 1500 ppm yaitu (1,357 mg/100gr) dan pada perlakuan K2 dengan konsentrasi 2000 ppm adalah (1,271 mg/100gr), dan K3 dengan konsentrasi 2500 ppm yaitu (1,124 mg/100gr).
Tabel 8. Analisa Perhitungan Vitamin C (mg/100gr)
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 1,378 1,349 1,349 4,076 1,359 K2 1,291 1,232 1,291 3,814 1,271 K3 1,173 1,085 1,115 3,373 1,124 jumlah 3,842 3,666 3,755 11,263 1.251 Keterangan : K1 : Na2S2O5 1500 ppm K2 : Na2S2O5 2000 ppm
K3 : Na2S2O5 2500 ppm
Dari perhitungan diatas dapat dilihat rata-rata dari setiap perlakuan bahwa K3 memiliki kandungan Vitamin C yang paling rendah dengan konsentrasi 2500 ppm, yakni (1,124 mg/100gr ). Hal ini dapat terlihat pada Gambar 4 di bawah ini.
0 0,5 1 1,5 2 K1 K2 K3 Vitamin C
Gambar 4. Rata-rata Hasil Perhitungan Vitamin C Tepung Pisang
Dari hasil rata-rata perhitungan Vitamin C dapat terlihat bahwa K1 (1,357 mg/100gr) lebih tinggi kandungan Vitamin C-nya dari pada perlakuan K2 (1,271 mg/100gr), sedangkan kandungan Vitamin C paling rendah pada perlakuan K3 yakni (1,124 mg/100gr), kemudian dilakukan uji lanjutan dengan analisa dengan menggunakan analisis sidik ragam, untuk kandungan Vitamin C adalah sebagai berikut:
Tabel 9. Anilisa Sidik Ragam Vitamin C pada Tepung Pisang SK Db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,084 0.042 42** 5,14 10,92 Galat 6 0,006 0.001 Total 8 0,090 Keterangan :
Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata terhadap Vitamin C yang dihasilkan, sehingga analisa dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) pada taraf 5% dan 1% untuk mengetahui kandungan Vitamin C pada tepung pisang yang paling tinggi. Hasil uji BNT dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Uji BNT Terhadap Vitamin C Tepung Pisang
Perlakuan Rata - Rata Notasi
0,05 0,01
K3 1,124 a A
K2 1,271 b B
K1 1,359 c B
Dari hasil uji BNT pada taraf 5% pengaruh penambahan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 1500 ppm (K1) berbeda nyata dengan pengaruh penambahan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 2000 ppm (K2), sedangkan pada konsentrasi 2500 ppm (K3) juga memiliki perbedaan yang nyata. Pada taraf 1% pengaruh penambahan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 1500 ppm (K1) tidak berbeda nyata dengan pengaruh penambahan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 2000 ppm (K2), sedangkan pada konsentrasi 2500 ppm (K3) memiliki perbedaan yang nyata. Dapat kita simpulkan bahwa perlakuan (K1) yaitu 1,359 mg/100gr, dan perlakuan (K2) yaitu 1,271 mg/100gr, merupakan perlakuan optimum. Dapat terlihat juga penambahan konsentrasi natrium metabisulfit pada 2500 ppm (K3) memperoleh kandungan Vitamin C paling sedikit (1,124 mg/100gr).
Pada hasil uji lanjutan BNT Vitamin C pada perlakuan K1 yang memiliki kandungan Vitamin C paling tinggi yakni (1,359 mg/100gr), kemudian perlakuan
terbaik kedua diperoleh pada perlakuan K2 yang memiliki kandungan Vitamin C yakni (1,271 mg/100gr) dan kandungan paling rendah terdapat pada perlakuan K3 yakni (1,124 mg/100gr). Dengan kandungan Vitamin C yang diperoleh pada perlakuan K1 yakni (1,359 mg/100gr), apabila dibandingkan dengan komposisi kimiawi berdasarkan Standar Internasional (SI), Vitamin C yang didapatkan belum masuk dalam Standar Internasional, hal ini dikarenakan natrium metabisulfit bersifat mengikat getah penyebab pencoklatan pada bahan yakni pada buah pisang. Hal ini bisa juga menyebabkan hilangnya kandungan Vitamin C, mengingat Vitamin C larut dalam air. Namun penurunan kandungan Vitamin C juga dapat dipengaruhi oleh umur buah atau kriteria matang buah pisang yakni sebagai bahan dasar pengolahan tepung pisang karena mengingat pembuatan tepung pisang menggunakan pisang yang tua namun belum matang sempurna yang jelas mempengaruhi kandungan Vitamin C di setiap buah pisang yang diolah. Oleh karena itu, pemilihan bahan dasar atau buah pisang harus memiliki umur buah yang baik yaitu matang optimum agar kandungan Vitamin C didalam buah pisang dapat diperoleh.
D. Uji Organoleptik 1. Warna
Tabel 11. Uji Organoleptik Warna Tepung Pisang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 3,50 3,40 3,45 10,35 3,450 K2 3,85 3,20 3,70 10,75 3,583 K3 3,90 3,75 3,40 11,05 3,683 Jumlah 11,25 10,35 10,55 32,00 3,555 Keterangan : K1 : Na2S2O5 1500 ppm
K2 : Na2S2O5 2000 ppm K3 : Na2S2O5 2500 ppm
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka
4.50-5.00 : Sangat suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan, perlakuan K1 memiliki rata-rata paling rendah bila dibandingkan K2 dan K3. Hal ini terlihat pada Gambar 5.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 K1 K2 K3 Warna
Gambar 5. Rata-rata Warna Tepung Pisang
Dari Gambar 5 terlihat nilai tertinggi pada uji organoleptik warna adalah perlakuan K3 dengan jumlah 3,683 (suka), dengan konsentrasi natrium metabisulfit 2500 ppm, dan paling rendah terdapat pada perlakuan K1 dengan jumlah 3,450
(agak suka), dengan konsentrasi natrium metabisulfit 1500 ppm, sedangkan pada perlakuan K2 dengan konsentrasi 2000 ppm dengan jumlah 3,583 (suka).
Sedangkan pada perhitungannya dengan analisa dengan analisis sidik ragam, uji organoleptik warna sebagai berikut:
Tabel 12. Anilisis Sidik Ragam Warna Tepung Pisang SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 1,1512 0,5756 9,3746* 5,14 10,92 Galat 6 1,5197 0,0614 Total 8 2,6709 Keterangan : berbeda nyata (*)
Dari analisis sidik ragam dapat terlihat bahwa F(hitung) tidak lebih besar dari F(tabel) pada taraf 1%, yang berarti menunjukkan ketiga perlakuan K1 (1500 ppm), K2 (2000 ppm), dan K3 (2500 ppm) berbeda nyata. Pada taraf 5%, F(hitung) lebih besar dari F(tabel), hal ini menunjukkan bahwa ketiga perlakuan memiliki perbedaan yang nyata terhadap warna tepung pisang, untuk itu dilakukan uji lanjutan menggunakan uji BNT.
Tabel 13. Notasi BNT Warna Tepung Pisang Perlakuan Rata - Rata
Notasi
0,05 0,01
K1 3,450 a A
K2 3,583 a A
K3` 3,683 a A
Dari hasil uji lanjutan BNT pada taraf 5% diperoleh hasil yaitu pada perlakuan K1(1500 ppm) tidak berbeda nyata dengan perlakuan K2(2000 ppm), dan
pada perlakuan K3(2500 ppm) juga tidak memiliki perbedaan yang nyata. Sedangkan pada taraf uji 1% juga sama, yakni perlakuan K1(1500 ppm) tidak berbeda nyata dengan perlakuan K2(2000 ppm), dan pada perlakuan K3(2500 ppm) juga tidak memiliki perbedaan yang nyata, artinya ketiga perlakuan hal ini menunjukkan ketiga perlakuan yakni K1 (1500 ppm), K2 (2000 ppm), dan K3 (2500 ppm) tidak memiliki pengaruh atau berpengaruh pada warna tepung pisang. Hal ini disebabkan oleh jumlah rata-rata dari setiap perlakuan hampir sama atau tidak jauh berbeda. Mengingat hal-hal yang juga mempengaruhi warna adalah bahan dasar yaitu pisang kepok.
2. Tekstur
Tabel 14. Uji Organoleptik Tekstur Tepung Pisang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 3,30 3,50 3,30 10,10 3,366 K2 3,55 3,90 3,25 10,70 3,566 K3 4,10 3,05 3,95 11,10 3,700 Jumlah 10,95 10,45 10,50 31,90 3,544 Keterangan : K1 : Na2S2O5 1500 ppm K2 : Na2S2O5 2000 ppm K3 : Na2S2O5 2500 ppm
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka
Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap perlakuan K1 memiliki rata-rata paling rendah bila dibandingkan K2 dan K3. Hal ini terlihat pada Gambar 6.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 K1 K2 K3 Tekstur
Gambar 6. Rata-rata Tekstur Tepung Pisang
Nilai tertinggi tekstur pada uji organoleptik adalah perlakuan K3 dengan nilai 3,700 (suka), dengan konsentrasi 2500 ppm dan perlakuan paling rendah terdapat pada perlakuan K1 dengan nilai 3,366 (agak suka) dengan konsentrasi natrium metabisulfit 1500 ppm. Analisis sidik ragam tekstur tepung pisang pada Tabel 15 Tabel 15. Analisis Sidik Ragam Tekstur Tepung Pisang
SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,1682 0,0841 0,5709tn 5,14 10,92 Galat 6 0,884 0,1473 Total 8 1,0522 Keterangan :
tidak berbeda nyata (tn)
Dari analisis sidik ragam dapat terlihat bahwa F(hitung) tidak lebih besar dari F(tabel) yang berarti K1 (1500 ppm), K2 (2000 ppm), dan K3 (2500 ppm) ketiga perlakuan tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata terhadap warna
tepung pisang. Sedangkan pada tekstur hal-hal yang juga mempengaruhi tekstur tepung pisang adalah pada proses pengayakan, semakin kecil ukuran pada mesh, semakin baik pula tekstur yang dihasilkan.
Warna dan tekstur yang dihasilkan tepung pisang diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis yang menggunakan uji organoleptik terhadap tepung pisang. Pengujian organoleptik ini menggunakan 20 panelis untuk menguji 3 jenis perlakuan-perlakuan K1 (1500 ppm), K2 (2000 ppm), dan K3 (2500 ppm) pada pembuatan tepung pisang. Sedangkan pada analisis sidik ragam ketiga perlakuan tidak berbeda nyata, hal ini disebabkan karena ketiga perlakuan memiliki jumlah rata-rata yang hampir sama. Bila nilai tingkat kesukaan dan perhitungan terhadap warna dan tekstur pisang kurang baik maka tepung pisang tersebut tidak dapat dikatakan berkualitas baik karena tidak disukai konsumen dan apabila semakin tinggi nilai yang diperoleh, maka hal ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap tepung pisang yang dihasilkan dari jenis perlakuan tersebut juga semakin tinggi. Dapat disimpulkan bahwa dari ketiga perlakuan tidak berbeda nyata atau masih dalam penilaian yang hampir sama.
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan pengujian tepung pisang yang terdiri dari yaitu rendemen, kadar air, Vitamin C dan organoleptik yang meliputi warna dan tekstur tepung pisang dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Penambahan natrium metabisulfit pada konsentrasi 1500 ppm, 2000 ppm, 2500 ppm, terhadap rendemen yang diperoleh tidak memiliki perbedaan yang sangat signifikan, yaitu K1 (25,410), K2 (25,411) dan K3 (25,254).
2. Penambahan natrium metabisulfit pada konsentrasi 1500 ppm memiliki kadar air yang paling rendah yaitu 9,223 (K1), bila dibandingkan pada konsentrasi 2000 ppm yakni 9,342 (K2) dan konsentrasi 2500 ppm 9,520 (K3).
3. Penambahan natrium metabisulfit pada perlakuan K3 lebih rendah Vitamin C-nya yakni 1,124, bila dibandingkan dengan perlakuan K2 yakni 1,271 dan K1 yakni 1,359. Dari uji lanjutan BNT dapat disimpulkan bahwa perlakuan K1 (1500 ppm) dan K2 (2000 ppm) memiliki hasil yang optimum.
4. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis, pada perlakuan K3 dengan konsentrasi 2500 ppm (K3) pada warna diperoleh 3,683 (suka), dan pada tekstur 3,700 (suka), sedangkan pada perlakuan K1 (1500 ppm) memiliki tingkat kesukaan yakni 3,450 (agak suka) pada warna, dan pada tekstur 3,366 (agak suka), sedangkan pada perlakuan K2 dengan konsentrasi 2000 ppm pada warna adalah 3,583 (suka) dan pada tekstur 3,566 (suka). Sedangkan pada analisis sidik ragam ketiga perlakuan adalah tidak berbeda nyata, hal ini disebabkan karena ketiga perlakuan memiliki jumlah rata-rata yang hampir sama.
B. Saran
1. Dalam pembuatan tepung pisang disarankan untuk lebih memperhatikan prosedur kerja, karena apabila dilakukan sesuai dengan prosedur yang baik akan memperoleh hasil yang baik pula, agar sesuai apa yang sudah dilakukan dengan hasil yang didapatkan.
2. Untuk menghasilkan mutu dan kualitas yang dikehendaki perlunya dalam penelitian ini memperhatikan alat dan bahan yang digunakan.
3. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai suhu dan tingkat kematangan buah yang tepat, karena tingkat kematangan juga faktor penentu hasil dan kualitas tepung pisang.
4. Disarankan agar menggunakan perlakuan K1, dengan konsentrasi 1500 ppm natrium metabisulfit karena pada perhitungannya ketiga perlakuan hal ini menunjukkan ketiga perlakuan K1 (1500 ppm), K2 (2000 ppm), dan K3 (2500 ppm) tidak berbeda nyata, dan pada pengujiannya K1 juga masih memiliki tingkat kesukaan panelis yang agak disukai, mengingat sedikitnya bahan kimia yang digunakan.
5. Disarankan agar pada proses perendaman benar-benar memperhatikan tempat perendaman, mengingat apabila proses perendaman pada bahan tidak merata dapat menyebabkan hasil yang tidak baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2000. Tepung Kulit Pisang. htttp://library.usu.ac.id/index.php. 25 Mei 2009.
Anonim. 2005. Tentang Budidaya Tanaman
Pisang.htttp://pkbt.ipb.ac.id/ipages/exsum /pisang.pdf. 25 Mei 2009.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3841-1995. Tepung Pisang. Departemen Perindustrian. Jakarta.
Direktorat Gizi DepKes R.I. 1979. Kandungan gizi dalam Pangan. Jakarta Mulyati. 2005. Aneka Olahan Pisang. Tribus Agrisarana, Jakarta.
Rahman, A. 1999. Tepung Pisang dan Olahannya.Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Institute Pertanian Bogor, Bogor.
Rifan, A. 2005. Pembuatan Tepung Pisang. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Samarinda.
Satuhu, S.1994. Pengolahan Pisang.Penebar Swadaya, Jakarta.
Suyanti, A. Supriyadi. 1995. Budidaya Pisang dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sudarmadji, S., Bambang H, dan Suhardi. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Lampiran 1. Perhitungan Rata-rata dan Analisis RendemenTepung Pisang
Perlakuan Ulangan Jumlah
(%) Rata-rata (%) U1 U2 U3 K1 25,058 25,764 15,410 76,232 25,410 K2 25,882 24,706 25,647 76,235 25,411 K3 25,294 25,411 25,058 75,763 25,254 jumlah 76,234 75,881 76,115 228,23 25,358 Keterangan : K1 : Na2S2O5 1500 ppm K2 : Na2S2O5 2000 ppm K3 : Na2S2O5 2500 ppm Rendemen = 100% bahan awal Berat dihasilkan yang Tepung × 1. Rendemen K1U1 = 100% 850 213 × = 25,058 % K1U2 = 100% 850 219 × = 25,764 % K1U3 = 100% 850 216 × = 25,410 2. Rendemen K2U1 = 100% 850 220 × = 25,882 % K2U2 = 100% 850 210 × = 24,705 % K2U3 = 100% 850 215 × = 25,647 % 3. Rendemen K3U1 = 100% 850 215 × = 25,294% K3U2 = 100% 850 216 × = 25,411% K3U3 = 100% 850 213 × = 25,058 %
1. t x r Tij FK 2 = 3 3 23 , 228 2 x FK= 9 933 , 52088 = FK FK=5787,659 2. FK t TK JKP= − 2 5787,659 3 ) 763 , 75 235 , 76 232 , 76 ( 2 2 2 − + + = JKP 5787,659 3 ) 032 , 5740 775 , 5811 31 , 5811 ( − + + = JKP 5787,659 3 125 , 17363 − = JKP JKP=5787,708−5787,659 JKP= 0,049 3. JKT=T(Yij2)−FK 659 , 5787 ) 058 . 25 411 . 25 294 . 25 647 . 25 706 . 24 882 . 25 410 . 25 764 . 25 058 . 250 ( 2 2 2 2 2 2 2 2 2 − + + + + + + + + = JKT 659 , 5787 ) 903 . 627 769 . 657 668 . 645 719 . 645 386 . 610 784 . 663 786 . 639 878 . 669 903 . 627 ( − + + + + + + + = JKT 659 , 5787 796 . 5788 − = JKT 137 . 1 = JKT 4. JKG=JKT−JKP=1,137−0,049=1,088 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,024 2 049 , 0 = = = n dbperlakua JKP KTP
8. 0,181 6 088 . 1 = = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 0.133 181 . 0 024 . 0 = = KTG KTP SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,049 0,024 0,133 tn 5,14 10,92 Galat 6 1,088 0,181 Total 8
a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
c. Jika Fhitung≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)
10. 25,358 9 23 . 228 = = = t x r Tij y 11. 100% 1,7% 358 . 25 425 , 0 % 100 358 . 25 181 . 0 % 100 = = = = x x x y KTG KK
Karena Fhitung tidak berbeda nyata, maka tidak dilakukan uji lanjutan.
Lampiran 2. Perhitungan Rata-rata dan Analisa Kadar Air
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 9,487 9,113 9,069 27,669 9,223 K2 9,610 9,170 9,246 28,026 9,342 K3 9,367 9,943 9,250 28,560 9,520 jumlah 28,464 28,226 27,565 84,255 9,361 Keterangan : K1 : Na2S2O5 1500 ppm K2 : Na2S2O5 2000 ppm K3 : Na2S2O5 2500 ppm
Kadar air = 100% sampel awal Berat dioven sesudah sampel Bearat -dioven sebelum awal Berat × 1. Kadar air K1U1 = 100% 3.90 34.55 -34.92 × = 9.487 % K1U2 = 100% 4.06 37.46 -37.83 × = 9.113 % K1U3 = 100% 4.08 54.54 -54.91 × = 9.069 % 2. Kadar air K2U1 = 100% 3.85 33.38 -33.75 × = 9.610 % K2U2 = 100% 4.58 36.31 -36.73 × = 9.170 % K2U3 = 100% 4.11 55.40 -55.78 × = 9.246 % 3. Kadar air K3U1 = 100% 3.95 37.46 -37.83 × = 9.367 % K3U2 = 100% 3.52 60.92 -61.27 × = 9.943 % K3U3 = 100% 3.10 50.06 -50.43 × = 9.250 %
Analisa Kadar Air 1. t x r Tij FK 2 = 3 3 255 . 84 2 x FK= 9 905 . 7098 = FK FK=788.767 2. FK t TK JKP= − 2 788.767 3 ) 560 . 28 026 . 28 669 . 27 ( 2 2 2 − + + = JKP 788.767 3 ) 674 . 815 457 . 785 573 . 765 ( − + + = JKP 788.767 3 703 . 2366 − = JKP JKP=788.901−788.767=JKP=0,134
3. JKT=T(Yij2)−FK 767 . 788 ) 250 . 9 943 . 9 367 . 9 246 . 9 170 . 9 610 . 9 069 . 9 113 . 9 487 . 9 ( 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ + − = JKT 767 . 788 ) 562 . 85 863 . 98 741 . 87 488 . 85 089 . 84 352 . 92 247 . 82 047 . 83 003 . 90 ( + + + + + + + + − = JKT 767 . 788 392 . 789 − = JKT = JKT=0.625 4. JKG=JKT−JKP=0,625−0.134=0.491 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,067 2 134 , 0 = = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,104 6 625 , 0 = = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 0.644 104 , 0 067 , 0 = = KTG KTP SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,134 0,067 0.644tn 5,14 10,92 Galat 6 0,625 0,104 Total 8 0,04
d. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) e. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
f. Jika Fhitung≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)
10. 9.362 9 255 . 84 = = = t x r Tij y 11. 3.4% 362 . 9 % 2 . 32 % 100 362 . 9 322 , 0 % 100 362 . 9 104 , 0 % 100 = = = = = x x x y KTG KK
Lampiran 3. Perhitungan Rata-rata dan Analisa Vitamin C Tepung Pisang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 1,378 1,349 1,349 4,076 1,359 K2 1,291 1,232 1,291 3,814 1,271 K3 1,173 1,085 1,115 3,373 1,124 jumlah 3,842 3,666 3,755 11,263 1,251 Keterangan : K1 : Na2S2O5 1500 ppm K2 : Na2S2O5 2000 ppm K3 : Na2S2O5 2500 ppm
Analisa Vitamin C Tepung Pisang 1. t x r Tij FK 2 = 3 3 263 . 11 2 x FK= 9 855 . 126 = FK FK=14.095 2. FK t TK JKP= − 2 14.095 3 ) 373 . 3 814 . 3 076 . 4 ( 2 2 2 − + + = JKP 14.095 3 ) 377 . 11 547 . 14 614 . 16 ( − + + = JKP 14.095 3 538 . 42 − = JKP JKP=14.179−14.095 JKP=0.084 3. JKT=T(Yij2)−FK 095 . 14 ) 115 . 1 085 . 1 173 . 1 291 . 1 232 . 1 291 . 1 349 . 1 349 . 1 378 . 1 ( 2 2 2 2 2 2 2 2 2 − + + + + + + + + = JKT 095 . 14 ) 243 . 1 177 . 1 376 . 1 667 . 1 518 . 1 667 . 1 819 . 1 819 . 1 899 . 1 ( + + + + + + + + − = JKT 095 . 14 185 . 14 − = JKT =JKT=0.090
4. JKG=JKT−JKP=0.090−0.084=0.006 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0.042 2 084 . 0 = = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,001 6 006 . 0 = = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 42 001 . 0 042 . 0 = = KTG KTP SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,084 0,042 42** 5,14 10,92 Galat 6 0,006 0,001 Total 8 Keterangan :
g. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) h. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
i. Jika Fhitung≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)
10. 1.251 9 263 . 11 = = = t x r Tij y 11. 100% 0.25 100% 2.5% 251 . 1 001 . 0 % 100 = = = = x x x y KTG KK 12. BNTα = tα (dbgalat) x ulangan KTG x 2 a. BNT0,05 = t0,05 (6) x 3 001 . 0 2x BNT0,05 = 2,447 x 0.026 BNT0,05 = 0,064 b. BNT0,01 = t0,01 (6) x 3 001 . 0 2x
BNT0,01 = 3,707 x 0.026 BNT0,01 = 0,096 13. Tabel Notasi Perlakuan K3 K2 K1 K3 - - - K2 0.441 - - K1 0.703 0.252 -
Perlakuan Rata - Rata Notasi
0,05 0,01
K3` 1,124 a A
K2 1,271 b B
Lampiran 4. Perhitungan Rata-Rata Uji Organoleptik Tepung Pisang Nama penelis : Nama produk : Waktu pengujian : • Sangat Suka = 5 • Suka = 4 • Agak suka = 3 • Tidak suka = 2 • Sangat Tidak suka = 1
Tabel Penilaian Panelis
1. Warna Tepung Pisang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3
K1 3,50 3,40 3,45 10,35 3,450
K2 3,85 3,20 3,70 10,75 3,583
K3 3,90 3,75 3,40 11,05 3,683
jumlah 11,25 10,35 10,55 32,00 3,555
Analis Warna Tepung Pisang 1. t x r Tij FK 2 = 9 322 = FK 9 024 , 1 = FK FK=113,7778 2. FK t TK JKP= − 2 113,7778 3 ) 05 , 11 75 , 10 35 , 10 ( 2 2 2 − + + = JKP 113,7778 3 787 , 344 − = JKP JKP=114,929−113,7778 JKP=1,1512 3. JKT=T(Yij2)−FK 7778 , 113 ) 40 , 3 75 , 3 90 , 3 70 , 3 20 , 3 85 , 3 45 , 3 40 , 3 50 , 3 ( 2 2 2 2 2 2 2 2 2 − + + + + + + + + = JKT 7778 , 113 ) 56 , 11 0625 , 14 21 , 15 69 , 13 24 , 10 8225 , 14 9025 , 11 56 , 11 25 , 12 ( + + + + + + + + − = JKT 778 , 113 2975 , 115 − = JKT =JKT=1,5197 4. JKG=JKT−JKP=1,5197−1,1512=0,3685 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6 7. 0,5756 2 1512 , 1 = = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,0614 6 3685 . 0 = = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 9,3746 0614 , 0 5756 , 0 = = KTG KTP
SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 1,1512 0,5756 9,3746* 5,14 10,92 Galat 6 1,5197 0,0614 Total 8 Keterangan : berbeda nyata (*) 10. 3,555 9 00 , 32 = = = t x r Tij y 11. 100% 0,130 100% 13% 555 , 3 0614 , 0 % 100 = = = = x x x y KTG KK 12. BNTα = tα (dbgalat) x ulangan KTG x 2 a. BNT0,05 = t0,05 (6) x 3 061 . 0 2x BNT0,05 = 2,447 x 0.2 BNT0,05 = 0,489 b. BNT0,01 = t0,01 (6) x 3 061 . 0 2x BNT0,01 = 3,707 x 0,2 BNT0,01 = 0,741 13. Tabel Notasi
Perlakuan Rata - Rata Notasi
0,05 0,01
K1 3,450 a A
K2 3,583 a A
2. Tekstur Tepung Pisang
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
U1 U2 U3 K1 3,30 3,50 3,30 10,10 3,366 K2 3,55 3,90 3,25 10,70 3,566 K3 4,10 3,05 3,95 11,10 3,700 jumlah 10,95 10,45 10,50 31,90 3,544 Keterangan : K1 : Na2S2O5 1500 ppm K2 : Na2S2O5 2000 ppm K3 : Na2S2O5 2500 ppm
Analisis Tekstur Tepung Pisang 1. t x r Tij FK 2 = 9 9 , 31 2 = FK 9 61 , 1017 = FK FK=113,0678 2. FK t TK JKP= − 2 113,0678 3 ) 10 , 11 70 , 10 10 , 10 ( 2 2 2 − + + = JKP 113,0678 3 710 , 339 − = JKP JKP=113,236−113,0678 JKP=0,1602 3. JKT=T(Yij2)−FK 0678 , 113 ) 95 , 3 05 , 3 10 , 4 25 , 3 90 , 3 55 , 3 30 , 3 50 , 3 30 , 3 ( 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2+ 2 − = JKT 0678 , 113 ) 60 , 15 30 , 9 81 , 16 56 , 1 21 , 15 60 , 12 89 , 10 25 , 12 89 , 10 ( + + + + + + + + − = o JKT 0678 , 113 120 , 114 − = JKT =JKT=1,0522 4. JKG=JKT−JKP=1,0522−0,682=0,884 5. dbperlakuan = r – 1 = 3 – 1 = 2 6. dbgalat = r (t-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = 6
7. 0,0841 2 1682 , 0 = = = n dbperlakua JKP KTP 8. 0,1473 6 884 . 0 = = = dbgalat JKG KTG 9. Fhitung = 0,5079 1473 , 0 0841 , 0 = = KTG KTP SK db JK KT Fhitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,1682 0,0841 0,5709tn 5,14 10,92 Galat 6 0,884 0,1473 Total 8 Keterangan :
tidak berbeda nyata (tn)
10. 3,544 9 90 , 31 = = = t x r Tij y 11. 100% 0,202 100% 20,2% 544 , 3 147 , 0 % 100 = = = = x x x y KTG KK
Lampiran 5. Gambar Proses Pengolahan Tepung Pisang
a. Proses Perendaman
c. Proses Penirisan
e. Proses Pengovenan
g. Proses Pengujian
h. Proses Penilaian atau Uji Organoleptik
