PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG PISANG
SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
DENGAN PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI
SKRIPSI
OLEH :
DONALD S. NAPITUPULU
070305027
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG PISANG
SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
DENGAN PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI
SKRIPSI
OLEH :
DONALD S. NAPITUPULU
070305027
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung Kedelai
Nama : Donald S. Napitupulu
NIM : 070305027
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-karo, MSc. Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Departemen
ABSTRAK
DONALD S. NAPITUPULU: Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung Kedelai. Dibimbing oleh Terip Karo-karo dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang dan tepung kedelai terhadap mutu dan karakteristik kue bolu. Penelitian dilakukan pada Agustus-Oktober 2011 di Laboratorium Pasca Panen, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung pisang (P): 15%, 30%, 45%, dan 60% dan konsentrasi tepung kedelai (K): 0, 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik aroma, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur, dan total mikroba.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa, dan analisa total mikroba, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, kadar abu, uji organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur. Konsentrasi tepung kedelai memberi pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, uji organoleptik aroma, dan analisa total mikroba. Interaksi perbandingan konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi tepung pisang 30% dan konsentrasi tepung kedelai 5% menghasilkan kue bolu yang baik dan diterima.
Kata kunci : Tepung Terigu, Tepung Pisang, Kue Bolu, Tepung Kedelai
ABSTRACT
DONALD S. NAPITUPULU: Preparation of Sponge Cake from Banana flour as Substitution for Wheat Flour with Soybean Flour Enrichment. Supervised by Terip Karo-karo and Zulkifli Lubis.
This research was conducted to find the effect of the addition banana flour and soybean flour on the quality and characteristics of sponge cake. This research was performed in August-October 2011 at the Laboratory of Post-Harvest, Research Institute of Agricultural Technology, North Sumatra, using factorial completely randomized design with 2 factors, namely banana flour concentration (P): 15%, 30%, 45%, and 60% and soybean flour concentration (K): 0, 5%, 10%, and 15%. Parameters analyzed were moisture content, protein content, ash content, degree of swelling, organoleptic values of flavor, taste, and texture, and total microbial.
The results showed that banana flour concentration gave highly significant effect on moisture content, degree of swelling, organoleptic values of taste, and total microbial, and gave no significant effect on protein content, ash content, organoleptic values of flavor and texture. Soybean flour concentration gave highly significant effect on moisture content, ash content, degree of swelling, organoleptic values of taste and texture, and gave no significant effect on protein content, organoleptic values of flavor, and total microbial. The combination of banana flour concentration and soybean flour concentration gave no significant effect on all parameters. The combination of banana flour concentration of 30% and soybean flour concentration of 5% gave the good and acceptable quality of sponge cake.
RIWAYAT HIDUP
Donald Suhardo Napitupulu, dilahirkan di Palembang pada tanggal 26 Januari 1989 dari Bapak Tombak Napitupulu dan Ibu Mety Sitorus. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.
Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1995 penulis memasuki SD Xaverius 9 Palembang, lulus tahun 2001. Tahun 2001 penulis memasuki SLTP Xaverius 7 Palembang, lulus tahun 2004. Tahun 2004 penulis memasuki SMA Xaverius 1 Palembang. Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Xaverius 1 Palembang dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penuis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu
dengan Pengayaan Tepung Kedelai”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orangtua yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Terip Karo-karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga kepada penulis mulai dari penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.
Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai Program Studi Teknologi Hasil Departemen Teknologi Pertanian, serta semua teman-teman angkatan 2007 yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, November 2012
DAFTAR ISI
Bahan Lain Pembuat Kue Bolu Telur ... 8
Penelitian Sebelumnya ... 12
Kualitas Kue bolu ... 13
Penentuan kadar protein ... 19
Penentuan kadar abu ... 19
Penentuan derajat pengembangan ... 20
Uji organoleptik aroma (numerik) ... 20
Uji organoleptik rasa (numerik) ... 20
Uji organoleptik tekstur (numerik) ... 21
Analisa total mikroba ... 21
Skema Penelitian ... 22
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Parameter yang Diamati ... 26
Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Kadar Air (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar air kue bolu ... 28
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar air kue bolu ... 29
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai derhadap kadar air kue bolu ... 31
Kadar Protein (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar protein kue bolu ... 31
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar protein kue bolu ... 31
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar protein kue bolu ... 31
Kadar Abu (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar abu kue bolu ... 32
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu kue bolu ... 32
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu kue bolu ... 33
Derajat Pengembangan (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap derajat pengembangan kue bolu ... 33
Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan kue bolu ... 35
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan kue bolu ... 36
Uji Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik aroma kue bolu ... 36
Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik
aroma kue bolu ... 37 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik
tekstur kue bolu ... 37 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik
tekstur kue bolu ... 37 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan
konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik
tekstur kue bolu ... 39 Uji Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik
rasa kue bolu ... 39 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik
rasa kue bolu ... 40 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan
konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik
rasa kue bolu ... 40 Analisa Total Mikroba (koloni/g)
Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap total mikroba
kue bolu ... 41 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap total mikroba
kue bolu ... 42 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan
konsentrasi tepung kedelai terhadap total mikroba
kue bolu ... 42
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 43 Saran ... 43
DAFTAR TABEL
8 Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Parameter yang Diamati ... 26
9 Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Parameter yang Diamati ... 27
10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Kadar Air (%) ... 28
11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Kadar Air (%) ... 30
12 LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Kadar Abu (%) ... 32
13 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Derajat Pengembangan (%) ... 34
14 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Derajat Pengembangan (%) ... 35
15 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 38
17 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang
DAFTAR GAMBAR
No Hal.
1 Skema Pembuatan Tepung Pisang ... 23 2 Skema Pembuatan Tepung Kedelai ... 24 3 Skema Pembuatan Kue Bolu ... 25 4 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang
terhadap kadar air (%) ... 29 5 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai
terhadap kadar air (%) ... 30 6 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai
terhadap kadar abu (%) ... 33 7 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang
terhadap derajat pengembangan (%) ... 34 8 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai
terhadap derajat pengembangan (%) ... 36 9 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai
terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 38 10 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang
terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 40 11 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal.
1 Data Pengamatan Kadar Air ... 47
2 Data Pengamatan Kadar Protein ... 48
3 Data Pengamatan Kadar Abu ... 49
4 Data Pengamatan Derajat Pengembangan ... 50
5 Data Pengamatan Organoleptik Aroma ... 51
6 Data Pengamatan Organoleptik Tekstur ... 52
7 Data Pengamatan Organoleptik Rasa ... 53
