Tema 3: Pangan, Gizi dan Kesehatan
POTENSI BUAH MUNDU (GARCINIA XANTHOCHYNUS HOOK.F.)
SEBAGAI PENGHASIL PIGMEN ALAMI
Oleh
Dhanang Puspita
1,2*, Yosephine Diana Tjahyono
2, Yunius Samalukang
1, Monika
Rahardjo
21.
Magister Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana.
2.
Teknologi Pangan-FKIK, Universitas Kristen Satya Wacana
Email : dhanang.puspita@staff.uksw.edu
ABSTRAK
Mundu adalah buah asli Indonesia. Tidak banyak yang memanfaatkan buah mundu sebagai buah dikarenakan rasanya yang masam dan tidak terlalu manis. Warna buah mundu yang kuning menjadi indikator keberadaan pigmen alami. Adanya pigmen alami bisa menjadi potensi dalam pemanfaatan buah mundu sebagai sumber pigmen alami. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pigmen alami yang terdapat pada buah mundu. Metode yang dipakai adalah analisis pigmen dengan spektrofotometer dan kromatografi lapis tipis. Hasil yang diperoleh terdapat pola spektra warna dari panjang gelombang 300 – 800 nm. Dari hasil KLT menunjukan ada empat fragmen warna yaitu kuning tua, kuning muda, hijau dan kelabu. Pigmen karotenoid yaitu zeaxanthin merupakan pigmen kuning yang terdapat pada buah mundu puncak absorbansi 430 nm. Karotenoid dalam buah mundu dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami, sumber pro vitamin A dan antioksidan.
Kata kunci:antioksidan, karotenoid, mundu, pewarna-alami, pigmen
ABSTRACT
Mundu is the original fruit of Indonesia. Many people don’t consume mundu fruit as a fruit,
because of the sour taste and a little swee tastet. The yellow color of the mundu fruit becomes an indicator of the existence of natural pigments. The presence of natural pigments can be potential in the utilization of mundu fruit as a natural pigment source. The aim of this research is to analyze the natural pigment found in mundu fruit. The method used in this research were pigment spectrometry analysis and thin layer chromatography (TLC). The result obtained was the color spectra pattern of wavelength between 300 - 800 nm. From the TLC show there are four color fragments namely dark yellow, light yellow, green and gray. Carotenoid pigment, zeaxanthin, is the yellow pigment present in mundu fruit at the peak absorbance at 430 nm. Carotenoids in mundu fruit can be utilized as natural dyes, pro vitamin A sources and antioxidants.
PENDAHULUAN
Indonesia termasuk negara tropis yang memiliki kekayaan keanekaragaman hayati
yang tinggi, termasuk di dalamnya keanekaragaman buahan. Terdapat 392 jenis
buah-buahan teradapat di Indonesia (Uji, 20017). Buah-buah-buahan tersebut merupakan buah lokal dan
menjadi identitas daerah tersebut. Menjadi keprihatinan bahwa buah-buahan lokal Indonesia
tidak banyak mendapat apresiasi, bahkan makin marak masuknya buah-buah impor.
Buah-buahan lokal dianggap kualitasnya tidak sebagus buah-Buah-buahan impor, dan menjadi produk
sampingan jika dilihat dari sudut pandang kehutanan (Utami dkk, 2009). Sebagai keragaman
plasma nuftah, sudah seharusnya buah-buahan lokal dikembangkan, dimuliakan dan
dimanfaatkan sebesar-besarnya.
Gambar 1. Buah mundu yang sudah masak di pohon.
Mundu (Garcinia xanthochymus Hook.f) seperti yang dapat dilihat pada Gambar 1,
adalah salah satu buah lokal Indonesia. Mundu termasuk dalam famili manggis-manggisan atau
Clusiaceae. Famili ini terdiri dari ±435 spesies. Clusiaceae tersebar luas di Asia tenggara,
Kaledonia baru, Australia utara, Afrika tropik, Madagaskar, Polinesia, Amerika tengah, dan
Amerika Selatan (Uji, 2007). Di Indonesia persebaran mundu berada di Jawa, Sulawesi, dan
Maluku. Mundu memiliki musim bunga pada Januari – Mei, dan musim berbuah pada Juli –
Desember. Mundu hidup di habitat hutan primer, hutan dataran rendah, batu karang, pinggir
sunga, dan di ketinggian 350 m dpl. Buah mundu berbentuk berry, dengan diameter 3 × 2 cm,
berdaging, berpigmen kuning terang saat masak, berbentuk ellipsoid, licin, unilocular. Biji berjumlah 1 – 5, berbentuk lonjong, daging buah dapat dimakan dan berasa manis. Buah mundu bisa dimakan (edibel) (Utami dkk, 2009) dan mengandung asam sitrat serta dapat digunakan
dalam pembuatan selai (Uji, 2007).
Berdasar analisis biokimia pada daging buah mundu, terdapat bahan kimia seperti
asam askorbat, fenol, dan karotenoid (Gogoi dkk, 2016). Karotenoid merupakan pigmen yang
akar. Terdapat dua kelas utama dari karotenoid yaitu: karoten (β-karoten dan α-karoten) dan xantofil yang merupakan turunan dari karoten (Sajilata, Singhal, & Kamat, 2008). Karotenoid
memiliki turunan berupa beta karoten yang merupakan prekusor vitamin A. Karotenoid juga
berperan penting sebagai senyawa penangkal radikal bebas atau antioksidan.
Zeaxanthin merupakan pigmen warna karotenoid yang termasuk dalam kelompok
xantofil dan berwarna kuning. Zeaxanthin merupakan pigmen utama dari jagung kuning,
Zeaxanthin mays L., dan mempunyai rumus molekul C40H56O2 (Sajilata et al., 2008). Selain di
jagung kuning, pigmen zeaxanthin banyak ditemukan di kuning telur dan beberapa terkandung
dalam buah dan sayuran kuning (Hachik, 2003). Zeaxanthin dan lutein mempunyai peran dalam
pencegahan degenerasi makula (bagian retina) yang disebabkan pertambahan usia, salah satu
penyebab kebutaan (Ms, Dsc, & Blumberg, 2013). Zeaxanthin umumnya digunakan sebagai
bahan tambahan pangan dan pewarna pada industri pangan.
Buah mundu yang sudah masak akan berpigmen kuning dan menjadi indikator
keberadaan karoteonoid. Adanya karotenoid ini bisa menjadi potensi sebagai pigmen alami.
Selama ini pigmen alami sudah banyak yang tergusur oleh pigmen kimia sintetis yang banyak
beredar di pasaran. Pigmen kimia sintetis berpotensi bahaya terhadap kesehatan manusia.
Pigmen kimia sintetis dapat menyebabkan gangguan kesehatan, pemicu kanker, dan keracunan.
Adanya potensi bahaya tersebut, membuat masyarakat ingin memanfaatkan pigmen alami
sebagai bahan tambahan pangan (BTP). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat potensi
mundu sebagai sumber pigmen alami. Adanya potensi mundu sebagai sumber pigmen warna
alami bisa memberikan informasi kepada masyarakat agar bisa mengapresiasi buah mundu
untuk peningkatan nilai tambahnya.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini bersifat kuantitatif eksperimental, dilakukan pada tanggal 17 Oktober
2017 di Laboratorium CARC (Carotenoid Antioxidant Research Center) Magister
Biologi-UKSW. Sampel adalah buah mundu yang sudah masak. Tahapan analisis yang dilakukan
meliputi ekstraksi pigmen, analisis pigmen, analisis karotenoid, dan kromatografi lapisan tipis
(KLT).
1. Ekstraksi Pigmen
Daging buah mundu sebanyak 10 gram dilarutkan dalam 30 ml aseton 100%
kemudian di-maserasi. Selama proses maserasi dilakukan penyaringan larutan dengan
menggunakan kertas saring 2,7 mikron. Jika ekstrak buah mundu masih berpigmen kuning
maka dilarutkan lagi dengan aseton 10 ml lalu disaring hingga benar-benar daging buah
berpigmen putih, dan total penambahan aseton sebanyak 50 ml. Filtrat yang terbentuk kemudian
2. Analisis Pigmen
Filtrat yang sudah disaring kemudian dibaca dengan menggunakan spektrofotometer
UV-VIS dengan panjang gelombang 200 – 800 nm terhadap blangko aseton 100%. Dalam
pembacaan akan diperoleh pola spektra yang akan menjadi acuan sebaran pigmen pada rentang panjang gelombang 300 – 800 nm, karena menggunakan pelarut aseton.
3. Kromatografi Lapisan Tipis (KLT)
Filtrat ditotolkan pada plat silika. Untuk tahap fase gerak, sampel yang sudah ditotol
dilarutkan dengan pelarut; petrolium eter : heksan : etil asetat : aseton : metanol (6:1,6:1:1:0,4).
Setelah pigmen terpisah kemudian dihitung Rf-nya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil analisis pigmen buah mundu dipeoleh pola spektra yang beragam seperti
terlihat pada Gambar 2. Pada gambar tersebut terlihat rentang pengukuran pola spektra dari panjang gelombang 200 – 800 nm. Menurut Hendry (1998) rentang panjang gelombang pigmen yang mampu ditangkap manusia ada kisaran 430 – 700 nm. Rentang panjang gelombang ini
sudah bisa mewakili pigmen-pigmen yang ada di dalam buah mundu.
Gambar 2. Pola spektra ekstrak buah mundu yang dilarutkan dalam aseton
Molekul dari zeaxanthin mirip dengan molekul polyene, yang terdiri dari 9 ikatan
rangkap karbon dan ikatan terkonjugasi (Sajilata et al., 2008). Sistem ikatan rangkap
terkonjugasi merupakan kromofor penyerap cahaya yang memberikan karotenoid warna yang
menarik dan memberikan spektrum serapa yang berfungsi sebagai dasar identifikasi dan
kuantifikasinya. Semua molekul trans isomer menyerap kuat cahaya pada daerah sekitar
400-500 nm (Sajilata et al., 2008).
Dari hasil analisis dengan KLT seperti ditunjukan Tabel 1, terlihat fraksi pigmen
berdasarkan berat molekulnya. Pigmen yang nilai Rf-nya tinggi, artinya memilik berat molekul
yang lebih berat, begitu pula sebaliknya. Fraksi-fraksi pigmen ini yang dikategorikan menjadi 4
fraksi yang memiliki karakteristik pigmen tersendiri, karena memiliki berat molekul yang
Tabel 1. RF dari KLT pigmen buah mundu.
melarutkannya dalam pelarut. Pada penelitian ini menggunakan jenis pelarut aseton, kerena
memiliki sifat yang universal. Aseton bisa melarutkan pigmen yang bersifat polar, semi polar,
maupun non polar. Mengacu pada Dela (2001), dengan menggunakan pelarut aseton bisa
mengidentifikasi berbagai jenis pigmen dengan melihat titik maksimal serapan panjang
gelombang pada spektrofotometer. Pada Tabel 2 ditunjukan beberapa pigmen yang dapat
diidentifikasi dengan melihat pola spektra dengan pelarut aseton.
Tabel 2. Jenis pigmen yang diidentifikasi dengan pelarut aseton (Dela, 2001). Jenis Pigmen λ Serapan Maksimal
Astaksantin 480
terbentuk. Saat buah belum matang, buah didominasi pigmen hijau. Pigmen hijau merupakan
representasi dari keberadaan klorofil. Pada buah yang sudah matang, keberadaan klorofil
semakin berkurang konsentrasinya, tetapi masih bisa ditemukan jejaknya. Keberadaan klorofil
pada buah mundu yang sudah matang dapat dilihat dari pola spektra di panjang gelombang 430
nm. Pada panjang gelombang tersebut, klorofil terserap secara optimal.
Pigmen kuning yang mendominasi pada saat buat sudah matang adalah pigmen
zeaxanthin, turunan karotenoid. Dari hasil analisis diketahui adanya puncak dari hasil serapan di
panjang gelombang 400 – 500 nm. Puncak gelombang dari pola spektra berada di peak
secara optimal. Della (2001), mengatakan jika pada kisaran panjang gelombang 430 nm terdapat turunan dari karotenoid seperti α-karoten, β-karoten, ϒ-karoten. Gogoi dkk (2016) melaporkan pada buah mundu mengandung karotenoid sebesar 30.34 ± 0.051µg/g. Pada
penelitian lain yang dilakukan Britton (1985), dengan pelarut yang sama (aseton) diperoleh peak
absorbance zeaxanthin pada 430 nm. Pada panjang gelombang di atas 450 nm masih ada titik
puncak. Titik puncak tersebut antara lain pada panjang gelombang 460 nm, 530 nm, 570 nm,
580 nm, 620 nm, 640 nm, 660 nm, dan 670 nm.
KLT menjadi metode yang praktis untuk melihat pigmen secara spesifik. Dengan
beragam pelarut yang memiliki sifat berbeda akan memisahkan pigmen berdasar berat molekul
dan sifat kelarutannya. Tidak semua pigmen yang ada di dalam buah mundu bersifat polar, ada
yang semi polar, maupun non polar. Dari hasil KLT diperoleh empat fraksi pigmen yang
berbeda, yaitu; kuning tua, kuning muda, hijau, dan kelabu.
Pigmen kuning muda dan kuning tua adalah karotenoid, yang dibuktikan dari hasil pola spektra di panjang gelombang 424 – 791 nm, begitu juga dengan nilai RF 0,96 yang sesuai dengan hasil penelitian dari Indelicato dan Watson (1986), Heriyanto dan Limantara (2006),
Johnson (2007) dengan rentang RF 0,91 – 0,98. Pigmen hijau adalah representasi dari
keberadaan klorofil, meskipun klorofil memiliki beberapa turunan tetapi tidak terdeteksi dari
KLT. Pigmen kelabu kemungkinan adalah feofitin. Feofitin memacu perubahan pigmen kuning
menjadi coklat yang disebut dengan proses feofitinisasi (Arfandi dkk, 2013).
2. Pemanfaatan Mundu
Mundu tidak sepopuler dengan buah manggis (G. mangostana), meskipun meraka
masih satu famili. Manggis sudah dikenal lama sebagai buah meja, sedangkan mundu dianggap
tidak memiliki manfaat. Selama ini mundu, hanya dimanfaatkan sebagai buah sampingan dari
produk kehutanan, sebab yang memiliki nilai ekonomi tinggi adalah kayunya. Buah mundu
tidak banyak mendapatkan apresiasi, karena rasanya yang masam dan tidak terlalu manis.
Apabila dilihat dari kandungan bahan kimia yang ada di dalam buah mundu, ternyata memiliki
potensi sebagai pewarna alami untuk pigmen kuning. Kandungan karotenoid yang paling tinggi yakni sebesar 30,34 ± 0,051 μg/g jauh lebih tinggi dibandingkan dengan G. pedunculata 22.48 ± 0.042 μg/g, G. lanceifolia 12.44 ± 0.068 μg/g, G.cowa 8.85 ± 0.030 μg/g (Gogoi dkk, 2016). Adanya karotenoid yang cukup tinggi pada buah mundu, sehingga bisa dimanfaatkan
sebagai bahan pewarna makanan dan minuman. Mundu bisa dijadikan campuran selai, pasta,
puding atau es krim. Pada minuman, juga bisa dijadikan sebagai sumber warna kuning untuk
sirup, sari buah, manisan, dan lain sebagainya. Karotenuid pada mundu tidak hanya sekedar
sebagai pemberi tambahan warna, tetapi juga sebagai pro vitamin A dan antioksidan sebagai
dikenal oleh masyarakat. Mundu sebagai tumbuhan asli Indonesia juga mendapat tempat, jika
benar-benar dimanfaatkan dengan benar.
KESIMPULAN
Buah mundu (Garcinia xanthochymus Hook.f) dari hasil analisis pigmen dengan
menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 200 – 800 nm, memiliki peak
absorbance di 430 nm. Pada panjang gelombang 430 nm adalah puncak serapan pada pigmen
karotenoid yaitu zeaxanthin yang berwarna kuning. Dari hasil KLT juga menunjukan adanya 4
fraksi warna yakni; kuning tua, kuning muda, hijau, dan kelabu. Warna kuning tua dan muda
menjadi indikasi adanya kandungan karotenoid pada buah mundu. Perlu adanya analisis lebih
lanjut untuk mengetahui pigmen-pigmen yang spesifik pada buah mundu serta aplikasi
pamanfaatan buah mundu sebagai bahan tambahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Arfandi A, Ratnawulan, Darvina Y. 2013. Proses Pembentukan Feofitin Daun Suji Sebagai Bahan Aktif Photosensitizer Akibat Pemberian Variasi Suhu. Pillar Of Physics1: 68–76.
Britton, G. 1985. General Carotenoids Methods. Method Enzymol3: 113–149.
Gogoi B, Das R.P, Barua U. 2016. Antioxidant Activity of Garcinia Species of Assam. International Journal of Agriculture Science 8(29): 1611-1612.
Hachik, F. R. K.2003. Distribution of Lutein , Zeaxanthin , and Related Geometrical Isomers in Fruit , Vegetables , Wheat , and Pasta Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry51(5): 1322–1327.
Hendry G.A.F, Houghton J.D. 1996.Natural Food Colorants.Blackie Academic and Professional. London.
Heriyanto dan L. Limantara. 2006. Komposisi dan Kandungan Pigmen Utama Tumbuhan Taliputri Cuscuta australis R.Br. dan Cassytha filiformis L .Makara, Sains 10(2): 69–75. Indelicato, S. R., dan D. A. Watson.1986.Identification of the Photosynthetic Pigments of the
Tropical Benthic Dinoflagellate Gambierdiscus toxicus. Marine Fisheries Review48 (4): 44-47.
Johnson, R. Identification of Leaf Pigments. 2007. Colby J. Res. Meth., 9: 8-10.
Ms, S. M. M., Dsc, P. F. J., & Blumberg, J. B. 2013.The Potential Role of Dietary Xanthophylls in Cataract and Age-Related Macular Degeneration. Journal of the American College of Nutrition 19(5):522–527.
Sajilata, M. G., Singhal, R. S., & Kamat, M. Y. 2008. The Carotenoid Pigment Zeaxanthin — A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 7(1): 29–49.
Uji T. 2007. Keanekaragaman Jenis Buah-Buahan Asli Indonesia dan Potensinya. Biodiversitas2(8).
