MANFAAT HASIL BELAJAR “PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN” PADA PRAKTIK “PEMBUATAN MAIN COURSE DARI SEAFOOD”.

(1)

Manfaat hasil belajar “pengetahuan bahan makanan” pada praktik “pembuatan maincourse dari seafood”

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Tata Boga

Oleh :

Agnes Angelia Putri 0906993

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2014

(2)

PADA PRAKTIK “PEMBUATAN MAIN COURSE DARI SEAFOOD

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING:

Pembimbing I,

Dra. Atat Siti Nurani, M.Si NIP. 19600225 198802 2 001

Pembimbing II,

Dr. Hj. Ai Nurhayati, M.Si NIP. 19671005 199302 2 001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FPTK UPI

Dra. Hj. Tati Abas Iwan, M.Si NIP. 19560201 198403 2 001

(3)

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “MANFAAT HASIL BELAJAR “PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN” PADA PRAKTIK “PEMBUATAN MAIN COURSE DARI SEAFOOD” ini beserta seluruh isinya adalah benar-benar karya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika ilmu yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan tersebut, saya siap menanggung resiko/sanksi apabila di kemudian hari ditemukan adanya pelanggaran etika keilmuan atau ada klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Bandung, Juli 2014 Yang membuat pernyataan,

(4)

Agnes Angelia Putri , 2014

Manfaat hasil belajar “pengetahuan bahan makanan” pada praktik “pembuatan main course dari seafood”

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRAK

MANFAAT HASIL BELAJAR “PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN”

PADA PRAKTIK “PEMBUATAN MAIN COURSE DARI SEAFOOD”

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan yang merupakan mata pelajaran dasar bagi siswa Program Keahlian Jasa Boga untuk lebih memahami dan mengerti tentang bahan makanan sehingga akan menunjang pada kegiatan praktik pengolahan makanan. Tujuan ini memperoleh gambaran mengenai manfaat hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan pada praktik pembuatan main course dari seafood berkaitan dengan tahap persiapan, pengolahan dan penyajian. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode deskriptif. Populasi penelitian berjumlah 143 orang. Sampel yang digunakan adalah sampel random sebanyak 36 orang. Hasil penelitian yang berkaitan dengan tahap persiapan memiliki rata-rata nilai persentase 67% dengan kriteria cukup bermanfaat. Tahap pelaksanaan memiliki rata-rata nilai persentase 77% dengan kriteria bermanfaat dan tahap penyajian memiliki rata-rata nilai persentase 76% dengan kriteria bermanfaat. Saran yang ditujukan kepada siswa agar lebih meningkatkan kemampuan pada tahap persiapan, pengolahan dan penyajian sehingga dapat melaksanakan praktik dengan benar.

(5)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRACT

BENEFITS OF LEARNING "KNOWLEDGE OF FOOD INGREDIENTS" IN PRACTICE "MAKING OF SEAFOOD MAIN COURSE"

This research is motivated by the learning outcomes of Food Science subjects which is the basis for the Hospitality Skills Program students to better understand and know about food ingredients that will support the activities of food processing practices. The aim is get a picture of the benefits of the learning outcomes of Food Science at the practice of making the main course of seafood related to the preparation, processing and presentation. The method used is descriptive method. The populations are 143 people. The sample used is a random sample of 36 people. The results of research related to the preparation stage had an average percentage of 67% with a value quite useful criteria. Implementation phase has an average percentage of 77% with a value of useful criteria and presentation stage had an average percentage of 76% with a value of useful criteria. Suggestions are addressed to students in order to further improve the ability of the preparation, processing and presentation so that it can carry out practical work.

(6)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

BAB II KAJIAN TEORI A._...Belaja r dan Hasil Belajar ... 7

B._...Gamb aran Umum Mata Pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan ... 10

C._...Prakti k Pembuatan Main Course dari Seafood ... 29

D._...Manfa at Hasil belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” dan Praktik “Pembuatan Main CourseI dari Seafood” ... 48

BAB III METODE PENELITIAN A. ... Lokas i, Populasi dan Sampel Penelitian ... 51

(7)

E. ... Instrum

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Pengolahan Data dan Hasil Penelitian ... 58

B. ... Pembah asan Hasil Penelitian ... 94

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 98

2.6 Penampang Melintang Badan Ikan ... 14

2.7 Membuang Kepala Ikan ... 16

2.8 Membuang Ekor Ikan ... 16

2.9 Memotong Ikan ... 17

2.10 Membelah Fillet Ikan ... 17

2.11 Membuang Kulit Ikan ... 17

(8)

2.13 (a) Potatoes dan (b) Sweet Potatoes... 19

2.14 (a) Onions, (b) Garlic dan (c) Shallots... 19

2.15 (a) Asparagus, (b) Leek dan (c) Celery ... 19

2.16 (a) Spinach, (b) Parsley, (c) Lettuce dan (d) Cabbage ... 20

2.17 (a) Artichokes, (b) Broccoli, (c) Brussel Sprout dan (d) Cauliflower ... 20

2.18 Peas ... 20

2.19 (a) Cucumber, (b) Eggplants, (c) Tomatoes, (d) Okra, (e) Peppers dan (f) Squash ... 20

2.20 Teknik Boiling ... 42

2.21 Teknik Braising ... 43

2.22 Teknik Grilling ... 43

2.23 Teknik Frying... 44

2.24 Pemilihan Model dan Warna Piring ... 45

2.25 Penataan Main Course ... 48

DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk ... 15

2.2 Cara Memasak Yang Cocok Untuk Bermacam-macam Sayuran ... 26

2.3 Gambar Bahan Hidangan Fillet of Fish Meuniere with Tartar Sauce, Bake Potatoes of Jaquette dan Viccy Carrot ... 31

2.4 Gambar Bahan Hidangan Poach Fish Florentine with Barbeque Sauce, Bake Potatoes of Jaquette dan Viccy Carrot ... 32

2.5 Gambar Bahan Hidangan Fish Fritters with Tomato Sauce, William Potatoes dan Carrot Clamart ... 33

2.6 Gambar Potongan Ikan Untuk Main Course ... 35

2.7 Gambaran Potongan Sayuran Untuk Pelengkap Main Course ... 37

2.8 Gambar Saus Untuk Pelengkap Main Course ... 38

(9)

2.10 Contoh Garnish Dari Sayuran dan Penataan Hidangan ... 47 3.1 Tabel Nama Kelas X dan Jumlah Siswa Program Keahlian Jasa Boga

SMK Negeri 3 Cimahi Tahun Ajaran 2013/2014 ... 51

4.1 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Ciri-Ciri Ikan Segar ... 59 4.2 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Memilih Ikan Kakap ... 60

Memilih Ikan Bawal ... 61

Pemilihan Sayuran Daun Tentang Memilih Bayam... 62

Pemilihan Sayuran Umbi-umbian Tentang Memilih Wortel ... 63 4.6 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Pemilihan Sayuran Buah Tentang Memilih Tomat ... 64 4.7 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Memilih Kentang ... 65 4.8 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Memilih Sayuran Untuk Garnish ... 66 4.9 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Bumbu Pada Hidangan Fillet of Fish Meuniere ... 67 4.10 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Bumbu Pada Hidangan Poach Fish Florentine ... 68

Bumbu Pada Hidangan Fish Fritters ... 69 4.12 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Cara Membersihkan Ikan ... 70 4.13 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Cara Membuat Fillet Ikan ... 71 4.14 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Cara Skinning Ikan ... 72 4.15 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Macam- Macam Potongan Ikan ... 73 4.16 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Macam-Macam Potongan Sayuran ... 74 4.17 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Proses Marinade Untuk Daging Ikan ... 75

Pembuatan Lapisan Untuk Fish Fritters ... 76 4.19 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Pembuatan Rolled Fish Untuk Hidangan Poach Fish Florentine ... 77 4.20 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

(10)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 4.21 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai

Teknik Sauteing Pada Pembuatan Hidangan Fillet of Fish Meuniere .... 80

4.22 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Teknik Boiling Pada Pembuatan Hidangan Poach Fish Florentine ... 81

4.23 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Teknik Frying Pada Pembuatan Hidangan Fish Fritters ... 82

4.24 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pembuatan William Potatoes ... 83

4.25 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pembuatan Bake Jaquette of Potatoes ... 84

4.26 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Kriteria Hasil Hidangan Fish Fritters ... 85

4.27 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Penataan Hidangan Poach Fish Florentine with Barbeque Sauce, Bake Jaquette of Potatoes dan Viccy Carrot... 86

4.28 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Penyajian Hidangan Main Course Dari Ikan ... 87

4.29 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Pembuatan Garnish Untuk Main Course ... 88

4.30 Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Mengenai Penyajian Main Course Dengan Pelengkap Saus ... 90

4.31 Rata-Rata Persentase Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Pada Praktik“Pembuatan Main Course Dari Seafood” Dalam Tahap Persiapan... 91

4.32 Rata-Rata Persentase Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Pada Praktik“Pembuatan Main Course Dari Seafood” Dalam Tahap Pengolahan ... 93

4.33 Rata-Rata Persentase Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Pada Praktik“Pembuatan Main Course Dari Seafood” Dalam Tahap Penyajian ... 94

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran Kisi-Kisi Instrumen ... 103

2. Lampiran Instrumen Penelitian ... 107

3. Lampiran Surat-Surat ... 120

4. Lampiran Kartu Bimbingan ... 127

5. Riwayat Hidup ... 128

(11)

(12)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pendidikan merupakan usaha sadar dan terencana yang dilakukan oleh setiap manusia untuk menuju perubahan hidup yang lebih baik. Tujuan pendidikan adalah menciptakan sumber daya manusia yang berkualitas dan berkarakter sehingga memiliki pandangan yang luas ke depan, sejalan dengan Undang-Undang Sistem Pendidikan Nasional No. 20 Tahun 2003 Pasal 3 yang berisi “Pendidikan nasional berfungsi sebagai mengembangkan kemampuan dan membentuk watak serta peradaban bangsa yang bermartabat dalam rangka mencerdaskan kehidupan bangsa”.

Pelaksanaan pendidikan dapat diwujudkan melalui tiga jalur pendidikan yaitu, formal, non formal dan informal, sebagaimana yang telah ditetapkan dalam Undang-Undang Republik Indonesia tentang Sistem Pendidikan Nasional No. 20 Tahun 2003 Bab I Pasal 1, yaitu :

1. Pendidikan formal adalah jalur pendidikan yang berstruktur dan berjenjang yang terdiri atas pendidikan dasar, pendidikan menengah dan pendidikan tinggi.

2. Pendidikan non formal adalah jalur pendidikan di luar pendidikan formal yang dapat dilaksanakan secara berstruktur dan berjenjang. 3. Pendidikan informal adalah jalur pendidikan keluarga dan lingkungan.

Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) merupakan salah satu lembaga pendidikan yang bertanggung jawab untuk menghasilkan lulusan yang berkualitas memiliki kemampuan, keterampilan dan keahlian dalam bidang tertentu. Salah satu SMK adalah SMK Pariwisata yang menjadikan lulusannya bekerja di industry, perhotelan, bakery dan usaha bidang boga lainnya.

(13)

2

Tata Busana dan Akomodasi Perhotelan. Pada program keahlian Jasa Boga mata pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan merupakan mata pelajaran yang harus ditempuh siswa Program Keahlian Jasa Boga pada kelas X dengan jam pelajaran 2 x 45 menit setiap minggunya.

Salah satu kompetensi dasar pada mata pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan adalah “Mendeskripsikan Bahan Makanan Dari Ikan Dan Hasil Laut (Fish And Seafood)”. Lingkup belajar yang dipelajari pada kompetensi tersebut meliputi penggolongan ikan, teknik pemilihan, teknik penanganan dan teknik pengolahan ikan. Mata pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan diselenggarakan dalam bentuk teori tentang konsep Pengetahuan Bahan Makanan. Mata pelajaran tersebut merupakan dasar bagi siswa Program Keahlian Jasa Boga untuk lebih memahami dan mengerti tentang bahan makanan yang baik, sehingga akan menunjang pada kegiatan praktik pengolahan makanan. Setelah mempelajari mata pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan diharapkan hasil belajar tersebut dapat bermanfaat dalam praktik Pengolahan Makanan Kontinental (PMK) yaitu pembuatan hidangan utama (main course) dari ikan dilihat pada tahapan persiapan, pengolahan dan penyajian. Pernyataan tersebut sesuai dengan yang dikemukakan oleh Sudjana (2010 : 2) bahwa “Hasil belajar adalah kemampuan -kemampuan yang dimiliki peserta didik setelah menerima pengalaman belajarnya”.

(14)

Berdasarkan hasil studi pendahuluan pada saat penulis melaksanakan Program Latihan Profesi (PLP) pada bulan Agustus sampai bulan Desember dan wawancara dengan guru mata pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan menyatakan bahwa hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan pada umumnya menunjukkan rata-rata nilai siswa baik yaitu berada di atas Kriteria Kelulusan Minimal (KKM) yang telah ditetapkan di SMKN 3 Cimahi yaitu 75. Ada beberapa permasalahan yang ditemukan pada saat praktik pembuatan main course dari ikan, siswa masih kurang teliti dalam pemilihan bahan makanan, seperti cara memilih bahan makanan hewani, sayuran, bumbu yang akan digunakan dalam praktik tidak sesuai dengan apa yang telah dipelajari dalam Pengetahuan Bahan Makanan dan masih terdapat siswa yang melakukan kesalahan dalam teknik pengolahan bahan makanan tersebut, sehingga hidangan yang dihasilkan kurang baik.

Berdasarkan uraian latar belakang di atas menjadikan penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai “Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Bahan Makanan Pada Praktik “Pembuatan Main Course Dari Seafood” Pada Siswa SMKN 3 Cimahi.

B. Identifikasi dan Perumusan Masalah

1. Identifikasi

Identifikasi masalah pada penelitian ini adalah dengan adanya materi dari mata pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan diharapkan siswa dapat melaksanakan praktik pembuatan main course dari ikan dengan benar. Selanjutnya identifikasi masalah ini dijadikan perumusan masalah. Identifikasi masalah yang terjadi pada saat praktik pembuatan main course adalah siswa kurang teliti pada pemilihan bahan makanan dan masih terdapat siswa yang melakukan kesalahan dalam teknik pengolahan makanan.

2. Perumusan Masalah

(15)

4

masalah atau perumusan problematik adalah bagian pokok dari suatu kegiatan penelitian”. Perumusan masalah pada penelitian ini adalah “bagaimana manfaat hasil belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” pada praktik pembuatan main course dari seafood” yang berkaitan dengan persiapan, pengolahan dan penyajian praktik main course dari ikan sebagai berikut :

a. Bagaimana manfaat hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan terkait persiapan praktik pembuatan main course dari ikan meliputi pemilihan bahan makanan untuk main course, garniture, sauce, garnish, pemilihan bumbu, cara membersihkan ikan, cara membuat fillet ikan, cara skinning ikan, membuat potongan ikan dan potongan sayuran?

b. Bagaimana manfaat hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan terkait proses pengolahan pembuatan main course dan garniture?

c. Bagaimana manfaat hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan terkait penyajian main course dari ikan (food plating) meliputi kriteria hasil hidangan, penataan hidangan, pembuatan garnish dan penyajian main course dengan pelengkap saus?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian merupakan pedoman bagi penulis untuk menentukkan sikap dan arah yang harus dituju dalam kegiatan penelitian, supaya penelitian tersebut dapat tercapai sesuai dengan yang diharapkan. Tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini ada dua, yaitu tujuan umum dan tujuan khusus.

1. Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui “Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Pada Praktik Pembuatan Main Course Dari Seafood Pada Siswa Kelas X Program Studi Keahlian Jasa Boga Angkatan 2013-2014”.

(16)

Adapun tujuan khusus dalam penelitian ini adalah untuk memperoleh gambaran mengenai :

a. Manfaat hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan terkait persiapan praktik pembuatan main course dari ikan meliputi pemilihan bahan makanan untuk main course, garniture, sauce, garnish, pemilihan bumbu, cara membersihkan ikan, cara membuat fillet ikan, cara skinning ikan, membuat potongan ikan dan potongan sayuran.

b. Manfaat hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan terkait proses pengolahan pembuatan main course dan garniture.

c. Manfaat hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan terkait penyajian main course dari ikan (food plating) meliputi kriteria hasil hidangan, penataan hidangan, pembuatan garnish dan penyajian main course dengan pelengkap saus.

D. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan metode deskriptif. Penggunaan metode deskriptif diperlukan untuk menggambarkan data yang ada pada masa sekarang, seperti yang dikemukakan oleh Winarno (2006 : 140) yaitu “ Metode deskriptif adalah metode penelitian yang dapat membantu memecahkan masalah yang terjadi pada masa sekarang”. Teknik pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini adalah menggunakan instrument berupa angket. Teknik pengambilan sampel yang dilakukan peneliti adalah Simple Random Sampling dari populasi 143 orang dengan pengambilan sampel 25% dari populasi sehingga sampel dalam penelitian ini adalah 36 orang.

E. Manfaat Penelitian

(17)

6

Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat berupa saran dan informasi kepada:

1. SMKN 3 Cimahi dan khususnya guru mata pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan memperoleh gambaran dan informasi tentang hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan dan manfaatnya pada praktik pembuatan main course dari ikan yang dapat dijadikan masukan dalam meningkatkan proses belajar mengajar di kelas.

2. Peneliti dapat menambah dan meningkatkan wawasan tentang manfaat hasil belajar pengetahuan bahan makanan pada praktik pembuatan main course dari seafood, serta menambah pengalaman dalam membuat karya ilmiah.

F. Struktur Organisasi Skripsi

Sistematika penulisan yang digunakan oleh penulis berdasarkan pedoman penulisan karya ilmiah Universitas Pendidikan Indonesia, yaitu :

1. Bab I Pendahuluan, berisi tentang latar belakang penelitian, identifikasi masalah, perumusan masalah, tujuan penelitian, metode penelitian, manfaat penelitian serta struktur organisasi penelitian.

2. Bab II Kajian Pustaka, berisi tentang landasan teoritis yang mendukung dan relevan dengan permasalahan penelitian.

3. Bab III Metode Penelitian, berisi tentang lokasi dan subyek penelitian, desain penelitian, metode penelitian, definisi operasional, instrument penelitian, teknik pengumpulan data dan analisis data.

4. Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan, berisi tentang pengolahan dan analisis data untuk menghasilkan temuan dan pembahasan hasil-hasil yang diperoleh dalam penelitian.

5. Bab V Kesimpulan dan Saran, berisi tentang penafsiran dan pemaknaan peneliti terhadap hasil analisis penelitian.

(18)

(19)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Lokasi, Populasi dan Sampel Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penelitian yang akan dilakukan oleh penulis bertempat di SMK Negeri 3 Cimahi yang terletak di Jl. Sukarasa No. 136 Cimahi Utara 40512.

2. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh siswa program keahlian Jasa Boga kelas X di SMK Negeri 3 Cimahi tahun ajaran 2013/2014 yang telah mempelajari standar kompetensi “Mendeskripsikan Bahan Makanan Dari Ikan dan Hasil Laut (Fish and Seafood)” pada mata pelajaran Pengetahuan Bahan Makanan dengan jumlah populasi 143 orang seperti yang tersedia dalam Tabel 3.1 di bawah ini:

Tabel 3.1

Daftar Nama Kelas X dan Jumlah Siswa Program Keahlian Jasa Boga SMK Negeri 3 Cimahi Tahun Ajaran 2013/2014

Sumber : Dokumentasi PPL SMK Negeri 3 Cimahi (2013)

3. Sampel

Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah Simple Random Sampling

menurut Sugiyono (2013:120) yaitu “pengambilan anggota sampel dari populasi

dilakukan secara acak tanpa memperhatikan strata yang ada dalam populasi

tersebut”. Pengambilan sampel apabila populasi sudah diketahui berpedoman pada Surakhmad dalam Riduwan (2007:65) berpendapat apabila “populasi

No. Nama Kelas Jumlah Siswa

1. X JB 1 36

2. X JB 2 36

3. X JB 3 35

4. X JB 4 36

(20)

cukuphmogen terhadap terhadap populasi di bawah 100 dapat dipergunakan sampel sebesar 50%, jika populasi di bawah 1000 dapat dipergunakan sampel

25% dan bila di atas 1000 dapat diambil 15%”. Penentuan jumlah sampel dari

populasi sebanyak 143 orang siswa kelas X program keahlian jasa boga SMK Negeri 3 Cimahi yang dilakukan secara acak dapat dijelaskan sebagai berikut : Kelas X JB 1 = 25% x 36 = 9 orang

Kelas X JB 2 = 25% x 36 = 9 orang

Kelas X JB 3 = 25% x 35 = 8,75 ≈ 9 orang Kelas X JB 4 = 25% x 36 = 9 orang

Maka, jumlah sampel adalah 36 orang siswa.

B. Desain Penelitian

Desain penelitian merupakan urutan kerja atau langkah-langkah yang dilakukan selama penelitian mulai dari awal sampai akhir. Langkah-langkah penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut :

1. Mencari masalah yang terjadi di lingkungan sebagai bahan penelitian.

2. Menganalisa masalah untuk merumuskan masalah yang terjadi di lingkungan. 3. Penyusunan BAB I mengenai latar belakang, tujuan, manfaat, metode dan

struktur organisasi penelitian.

4. Penyusunan BAB II mengenai kajian pustaka. 5. Penyusunan BAB III tentang metodologi penelitian.

6. Penyusunan kisi-kisi instrument dan instrument penelitian, yaitu berupa angket penelitian.

7. Penyebaran angket dimaksudkan untuk mengumpulkan data. 8. Mengumpulkan kembali angket.

9. Mentabulasi data yang diperoleh dari instrument penelitian.

(21)

53

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 11.Membuat implikasi dan rekomendasi penelitian.

C. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan oleh penulis adalah metode deskriptif. Penggunaan metode deskriptif bertujuan untuk mendapatkan gambaran dari suatu keadaan yang ada pada masa sekarang dan sedang berlangsung serta berpusat pada masalah yang aktual. Metode yang digunakan tersebut sesuai dengan

pendapat yang dikemukakan oleh Sudjana (2004 :64) bahwa, “Penelitian

deskriptif mengambil masalah atau memusatkan perhatian kepada masalah-masalah aktual sebagaimana adanya pada saat penelitian dilaksanakan”.

D. Definisi Operasional

Definisi operasional dalam penelitian ini bertujuan untuk menghindari

kesalahpahaman pembaca tentang istilah dalam judul penelitian “ Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan” Pada Praktik Pembuatan Main Course Dari Seafood”.

1. Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan”

a. Manfaat

“Manfaat adalah arti, faedah, fungsi, kegunaan, khasiat, maslahat, relevansi, utilitas”. (Endarmoko, 2009:22)

b. Hasil Belajar

“Hasil belajar adalah kemampuan-kemampuan yang dimiliki siswa ssetelah ia menerima pengalaman belajarnya”. (Sudjana, 2009 : 22)

c. Pengetahuan Bahan Makanan

(22)

Berdasarkan pengertian di atas, maka penulis dapat menyimpulkan bahwa yang dimaksud dengan manfaat hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan adalah siswa mendapatkan pengetahuan melalui proses belajar mengajar setelah siswa menerima pembelajaran Pengetahuan Bahan Makanan.

2. Praktik Pembuatan Main Course Dari Seafood

a. Praktik

“Praktik adalah cara melaksanakan secara nyata apa yang disebut di dalam teori”. (KBBI Online)

b. Pembuatan

“Pembuatan adalah berasal dari kata “buat” yang berarti cara atau proses untuk menghasilkan sesuatu”. (Poerwadarminta, 2003:763)

c. Main Course

“Main Course atau makanan utama adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer”. (Mochantoyo, 1999:97)

d. Seafood

“Seafood merupakan hidangan laut yang mengandung lemak dan nilai gizi

yang tinggi.” (Nurani, 2011:10)

Pengertian Praktik Pembuatan Main Course dari Seafood mengacu pada pendapat para pakar di atas dalam penelitian ini yaitu suatu cara atau proses dalam menghasilkan suatu benda menjadi hidangan pokok dari susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch atau dinner yang berbahan utama dari seafood.

E. Instrumen Penelitian

(23)

55

penelitian banyak ditentukan oleh instrumen yang digunakan, sebab data yang diperlukan untuk menjawab pertanyaan penelitian (masalah) dan menguji

hipotesis diperoleh melalui instrument”. Instrumen sebagai alat pengumpul data

harus betul-betul dirancang dan dibuat sedemikian rupa sehingga menghasilkan data empiris sebagaimana adanya.

Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah angket atau kuesioner. Angket merupakan sejumlah pertanyaan tertulis yang digunakan untuk memperoleh informasi dari responden. Sugiyono (2013:199) mengemukakan

bahwa “angket merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara member seperangkat pertanyaan atau pertanyaan tertulis kepada responden untuk

dijawabnya”. Pemberian angket atau kuesioner dalam penelitian ini bertujuan

untuk memperoleh data tertulis dari responden yaitu siswa keahlian Jasa Boga kelas X di SMK Negeri 3 Cimahi yang berjumlah 36 orang.

F. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan oleh penulis dalam penelitian ini adalah angket. Angket merupakan sejumlah pertanyaan tertulis yang digunakan untuk memperoleh informasi dari responden. Angket yang digunakan oleh penulis adalah angket tertutup, karena jawabannya telah disediakan sehingga responden tinggal memilih.

Angket dalam penelitian ini bertujuan untuk memperoleh data tentang manfaat hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan pada praktik pembuatan main course dari seafood dengan cara mengajukan sejumlah pertanyaan tertulis kepada respnden. Angket dalam penelitian ini disusun berdasarkan kisi-kisi instrumen penelitian yang telah ditetapkan sebelumnya.

(24)

Analisis data yang akan dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut :

1. Tahap Persiapan

Menyusun angket yang akan digunakan dalam penelitian yang mengacu pada kisi-kisi penelitian yang telah dibuat, angket berkaitan dengan manfaat hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan pada praktik pembuatan main course dari seafood.

2. Tahap Pelaksanaan

Pelaksanaan penelitian dilakukan dengan menyebarkan angket yang akan diisi oleh responden yaitu siswa keahlian Jasa Boga kelas X yang berjumlah 36 orang. 3. Tahap Pengolahan Data

Data yang diperoleh dari angket yang disebar, selanjutnya akan diolah. Proses pengolahan data dilakukan melalui beberapa tahapan, diantaranya sebagai berikut:

a. Mengecek Data

Melakukan pengecekan data dari angket yang sudah terkumpul, dimulai dari mengecek nama dan kelengkapan indentitas pengisi, mengecek kelengkapan data dan mengecek isian data. Kemudian mengecek kelengkapan jawaban dari responden pada setiap item pertanyaan dalam angket.

b. Tabulasi Data

Tabulasi data dilakukan untuk menentukan tabulasi skor hasil pengukuran melalui tabel-tabel distribusi frekuensi jawaban untuk angket yang menghasilkan data nominal.

c. Persentase Data

(25)

57

dilakukan karena jumlah jawaban pada setiap angket berbeda. Rumus persentase yang digunakan menurut Sudjana (2006:129) adalah sebagai berikut:

Keterangan :

P = Persentase (jumlah persentase yang dicari) f = Frekuensi jawaban responden

n = Jumlah responden 100% = Bilangan tetap

d. Penafsiran Data

Data yang telah dipersentasekan kemudian dianalisis dengan menggunakan kriteria interpretasi skor dengan mengadopsi pendapat yang dikemukakan oleh Effendi dan Tukiran (2012:304) yang kemudian penulis kembangkan sesuai dengan tujuan penelitian menjadi tujuh criteria sebagai berikut :

100 % = Seluruh

Data selanjutnya ditafsirkan dengan menggunakan batasan yang dikemukakan oleh Riduwan (2011:41) dan disesuaikan dengan penelitian yang dilakukan yaitu studi manfaat yang selanjutnya dijadikan sebagai acuan untuk manafsirkan data, maka penafsirannya adalah sebagai berikut :

86% - 100% = Sangat bermanfaat 66% - 85% = Bermanfaat

50% - 65% = Cukup bermanfaat 31% - 49% = Kurang bermanfaat 0% - 30% = Sangat kurang bermanfaat

(26)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan dan saran yang penulis uraikan pada bab ini disusun berdasarkan dari keseluruhan kegiatan penelitian mengenai “Manfaat Hasil Belajar Pengetahuan Bahan Makanan Pada Praktik Pembuatan Main Course Dari Seafood” pada

siswa kelas X Program Keahlian Jasa Boga tahun ajaran 2013/2014 di SMK Negeri 3 Cimahi.

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang penulis uraikan merupakan susunan yang berdasarkan dari rangkuman dan pembahasan penelitian mengenai manfaat hasil belajar pengetahuan bahan makanan pada praktik pembuatan main course dari seafood berkaitan dengan tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap penyajian, yaitu :

1. Manfaat hasil belajar “pengetahuan bahan makanan” pada praktik “pembuatan main course dari seafood” dalam tahap persiapan sebagian besar berada pada kriteria bermanfaat meliputi kemampuan dalam pemilihan ikan yang segar. Kemampuan dalam memilih sayuran daun (bayam). Kemampuan dalam memilih sayuran umbi-umbian (wortel). Kemampuan dalam memilih sayuran buah (tomat). Kemampuan memilih sayuran untuk garnish. Kemampuan dalam memilih bumbu. Kemampuan dalam membersihkan ikan. Kriteria cukup bermanfaat yaitu berkaitan dengan kemampuan memilih ikan bawal. Kemampuan memilih kentang. Kemampuan membuat fillet ikan. Kemampuan skinning ikan. Kemampuan membuat potongan ikan dan potongan. Kriteria kurang bermanfaat yaitu berkaitan dengan kemampuan memilih ikan kakap.

(27)

99

membuat lapisan pada hidangan fish fritters. Kemampuan membuat rolled fish. Kemampuan membuat mayonnaise. Kemampuan membuat william potatoes. Kemampuan membuat bake jaquette of potatoes. Kemampuan menggunakan teknik pengolahan. Manfaat yang paling tinggi persentasenya yang dirasakan oleh mahasiswa yaitu kemampuan dalam penggunaan teknik memasak frying dan pembuatan william potatoes serta bake jaquette of potatoes dengan masing-masing kategori bermanfaat.

3. Manfaat hasil belajar “pengetahuan bahan makanan” pada praktik “pembuatan main course dari seafood” dalam tahap penyajian (food plating) sebagian besar berada pada kriteria bermanfaat meliputi kemampuan dalam menentukan kriteria hasil hidangan. Kemampuan menata hidangan. Kemampuan menyajikan main course dengan pelengkap saus. Kriteria cukup bermanfaat yaitu meliputi kemampuan membuat garnish untuk main course.

B. Saran

Saran disusun berdasarkan kesimpulan penelitian. Penulis mencoba mengajukan saran yang ditujukan kepada berbagai pihak, diantaranya :

1. Peserta didik program keahlian Jasa Boga SMK Negeri 3 Cimahi :

a. Lebih menambah pengetahuan yang telah didapat dengan membaca buku maupun dari sumber lain seperti internet yang berhubungan dengan mata pelajaran tersebut sehingga pada saat praktik siswa mengetahui pemilihan bahan makanan, penanganan bahan makanan dan teknik pengolahan bahan makanan yang baik.

(28)

(29)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

Arikunto, S. (2002). Belajar dan Segala Aspeknya. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Dwiari, Sri Rini. (2008). Teknologi Pangan Jilid 2 untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Ekawatiningsih, Prihastuti. (2008). Restoran Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Jilid 2. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Endarmoko, E, (2006). Kamus Bahasa Indonesia. Jakarta : EGC.

Mochantoyo, Suwarti. (1999). Pengolahan Makanan. Bandung : Angkasa.

Nurani, Atat Siti. (2011). Modul Makanan Oriental. UPI : Tidak Diterbitkan.

Poerwadarminta, W. J. S. (2008). Kamus Besar Bahasa Indonesia Edisi Keempat. Jakarta : Balai Pustaka.

Purwanto. (2011). Evaluasi Hasil Belajar. Yogyakarta : Pustaka Pelajar.

SA, Novriyanda. (2004). Seni Ukir Buah dan Sayuran Hiasan dalam Rangkaian Bunga dan Dekorasi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Riduwan. (2011). Dasar-Dasar Statistika. Bandung : Alfabeta.

Sardiman, A. M. (2004). Belajar dan Hasil Belajar. Surabaya : Pustaka Belajar.

(30)

Sugiyono. (2009). Metode Penelitian, Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung : Alfabeta

Syaodih. (2012). Kurikulum dan Pembelajaran Kompetensi. Bandung : PT> Refika Aditama.

Winarno, Surakhmad. (2002). Pengantar Penelitian Ilmiah, Dasar, Metode dan Teknik. Bandung : Tarsito.

Winkel, W. S. (2009). Psikologi Pembelajaran. Yogyakarta : Media Abadi.

Skripsi :

Lestari, Dian. (2010). Pendapat Siswa Tentang Hasil belajar Pengetahuan Bahan Makanan Pada Pelaksanaan Praktek Makanan Oriental. Skripsi Pada Jurusan PKK FPTK UPI : Tidak Diterbitkan.

Putri, W. R. (2009). Penerapan “Kompetensi Menyiapkan dan Mengolah Unggas” Pada Pelaksanaan Praktikum Pembuatan Main Course. Skripsi Pada Jurusan PKK FPTK UPI : Tidak Diterbitkan.

Santika, Sylvia Mega. (2011). Kontribusi Hasil Belajar Seni Kuliner Terhadap Minat Sebagai Food Stylist Pada Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga PKK FPTK UPI Bandung. Skripsi Pada Jurusan PKK FPTK UPI : Tidak Diterbitkan.

(31)

102

(32)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA Jln. Dr. Setiabudhi No. 207 Telp. 022-2013163, Bandung 40154

KARTU BIMBINGAN SKRIPSI

Nama : Agnes Angelia Putri

NIM : 0906993

Program Studi : Pendidikan Tata Boga 2009 Pembimbing I : Dra. Atat Siti Nurani, M.Si

Judul Skripsi :

Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan Pada Praktik “Pembuatan Main Course Dari Seafood”

No. Tanggal Deskripsi Paraf

Dosen Mahasiswa

1. 28-02-2014 Seminar Proposal 2. 11-03-2014 Bimbingan Bab I dan II 3. 18-03-2014 Bimbingan Bab I, II, III 4. 25-03-2014 Bimbingan Instrumen

Penelitian

5. 07-04-2014 Bimbingan Bab I, II, III dan Instrumen Penelitian

6. 11-04-2014 Seminar I

7. 29-04-2014 Bimbingan Masukan Dosen Partisipan

8. 19-05-2014 Bimbingan Bab I,II, III, IV dan V

(33)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

Jln. Dr. Setiabudhi No. 207 Telp. 022-2013163, Bandung 40154

KARTU BIMBINGAN SKRIPSI

Nama : Agnes Angelia Putri

NIM : 0906993

Program Studi : Pendidikan Tata Boga 2009 Pembimbing II : Dr. Hj. Ai Nurhayati, M. Si.

Judul Skripsi :

Manfaat Hasil Belajar “Pengetahuan Bahan Makanan Pada Praktik “Pembuatan Main Course Dari Seafood”

No. Tanggal Deskripsi Paraf

Dosen Mahasiswa

1. 28-02-2014 Seminar Proposal 2. 11-03-2014 Bimbingan Bab I dan II 3. 18-03-2014 Bimbingan Bab I, II, III 4. 25-03-2014 Bimbingan Instrumen

Penelitian

5. 07-04-2014 Bimbingan Bab I, II, III dan Instrumen Penelitian

6. 11-04-2014 Seminar I

7. 29-04-2014 Bimbingan Masukan Dosen Partisipan

8. 19-05-2014 Bimbingan Bab I,II, III, IV

Tanda Tangan Pembimbing I

(...) NIP : 19600225 198802 2 001

(34)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu dan V

10. 06-06-2014 Seminar II

Tanda Tangan Penguji/Pembimbing

(...) NIP :

Tanda Tangan Pembimbing II

(35)

107

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu INSTRUMEN PENELITIAN

MANFAAT HASIL BELAJAR “PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN” PADA PRAKTIK “PEMBUATAN MAIN COURSE DARI SEAFOOD” (Penelitian Terbatas Pada Siswa Kelas X Progran Studi Keahlian Jasa Boga

Di SMK Negeri 3 Cimahi Angkatan 2013/2014)

Oleh :

Agnes Angelia Putri 0906993

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

(36)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu PETUNJUK PENGISIAN ANGKET

1. Bacalah setiap pertanyaan pada angket ini dengan teliti. Apabila ada yang tidak/kurang lengkap mohon ditukar langsung kepada penulis.

2. Berilah tanda (X) sesuai dengan pilihan anda pada lembar jawaban dari setiap pertanyaan dalam instrument penelitian ini, apabila terjadi kesalahan pengisian, beri tanda (O) lalu beri tanda (X) kembali untuk jawaban penggantinya.

3. Boleh memilih lebih dari satu jawaban pada setiap soal.

(37)

109

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu INSTRUMEN PENELITIAN

MANFAAT HASIL BELAJAR “PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN” PADA PRAKTIK “PEMBUATAN MAIN COURSE DARI SEAFOOD” (Penelitian Terbatas Pada Siswa Kelas X Progran Studi Keahlian Jasa Boga

Di SMK Negeri 3 Cimahi Angkatan 2013/2014)

Identitas Responden

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai pemilihan ikan, manfaat yang saya peroleh tentang ciri-ciri ikan yang segar untuk bahan utama praktik main course adalah…

(boleh memilih lebih dari satu)

a. Saya dapat memilih ikan yang segar dengan melihat mata ikan yang cerah, bening, cembung dan menonjol.

b. Saya dapat memilih ikan yang segar dengan melihat insang ikan yang masih berwarna merah dan segar.

c. Saya dapat memilih ikan yang segar dengan menekan daging ikan yaitu kenyal, bila ditekan bekasnya segera kembali.

d. Saya dapat memilih ikan yang segar dengan mencium baunya yang masih segar seperti bau air laut.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai pemilihan ikan, manfaat yang saya peroleh tentang memilih ikan kakap untuk bahan utama praktik main course pada hidangan fillet of fish meuniere dan fish fritters adalah…

1

(38)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu (boleh memilih lebih dari satu)

a. Saya dapat memilih ikan kakap dilihat dari warna sisiknya yang berwarna kemerahan pada bagian atas dan berwarna putih kemerahan pada bagian bawah, serta masih menempel pada kulit ikan.

b. Saya dapat memilih ikan kakap dilihat dari bentuk badannya yang panjang melebar dengan sirip memanjang pada bagian punggung. c. Saya dapat memilih ikan kakap dilihat dari bentuk kepala gepeng

1

cembung dan batang sirip ekor lebar.

d. Saya dapat memilih ikan kakap dilihat dari mulutnya yang lebar, gigi-giginya halus, bagian bawah penutup insang berduri kuat dan bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai pemilihan ikan, manfaat yang saya peroleh tentang memilih ikan bawal untuk bahan utama praktik main course pada hidangan poach fish florentine adalah…

a. Saya dapat memilih ikan bawal dilihat dari bentuk tubuhnya yang membulat (oval) bila dilihat dari arah samping.

b. Saya dapat memilih ikan bawal yang segar dilihat dari warna sisiknya yang berwarna abu-abu gelap pada bagian atas dan berwarna putih pada bagian bawah.

c. Saya dapat memilih ikan bawal dilihat dari kepalanya yang kecil dengan mulut di terletak di ujung kepala, tetapi sedikit ke atas. d. Saya dapat memilih ikan bawal dilihat dari matanya yang kecil,

rahangnya pendek dan memiliki gigi seri yang tajam.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai pemilihan sayuran daun, manfaat yang saya peroleh pada saat memilih bayam untuk bahan isian pada pembuatan main course yaitu hidangan poach fish florentine adalah…

1

(39)

111

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu (boleh memilih lebih dari satu)

a. Saya dapat memilih bayam yang warna daunnya masih hijau, tidak menguning, kecoklatan atau kehitaman.

b. Saya dapat memilih bayam yang daunnya masih segar, tidak layu. c. Saya dapat memilih bayam yang daunnya yang tidak berlubang

semuanya.

d. Saya dapat memilih bayam yang batang daunnya yang masih segar, mudah dipatahkan, tidak kenyal atau lembek.

1

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai pemilihan sayuran umbi-umbian, manfaat yang saya peroleh pada saat memilih wortel untuk bahan pelengkap (vegetables) pada pembuatan main course dari ikan adalah…

a. Saya dapat memilih wortel yang warnanya masih cerah dan tidak ada bercak.

b. Saya dapat memilih wortel yang batangnya tidak berbuku-buku. c. Saya dapat memilih wortel yang bentuk batangnya utuh, tidak ada

bagian yang berlubang.

d. Saya dapat memilih wortel yang kulitnya yang masih segar, tidak keriput, tidak lunak atau berair.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai pemilihan sayuran buah, manfaat yang saya peroleh pada saat memilih tomat untuk bahan pelengkap (garnish) pada pembuatan main course dari ikan adalah…

a. Saya dapat memilih tomat yang bentuknya yang masih utuh, tidak pecah, tidak memar, tidak keriput atau tergores.

b. Saya dapat memilih tomat yang kondisi bentuknya masih keras,

(40)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 7.

tidak lunak dan berair.

c. Saya dapat memilih tomat yang warnanya masih cerah dan tidak kusam.

d. Saya dapat memilih tomat yang baunya yang masih segar dan tidak berlubang.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai pemilihan sayuran, manfaat yang saya peroleh pada saat memilih kentang untuk bahan pelengkap (garniture) pada pembuatan main course dari ikan adalah…

a. Saya dapat memilih kentang yang kulitnya mulus.

b. Saya dapat memilih kentang yang tidak berwarna hijau pada kulitnya.

c. Saya dapat memilih kentang yang teksturnya padat, tidak terdapat retakan pada permukaannya.

d. Saya dapat memilih kentang dengan ukuran yang tidak terlalu kecil.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai jenis sayuran, manfaat yang saya peroleh tentang sayuran yang digunakan untuk garnish saat menghias main course dari ikan adalah…

(boleh memilih lebih dari satu) a. Saya dapat menggunakan lemon. b. Saya dapat menggunakan parsley. c. Saya dapat menggunakan tomato. d. Saya dapat menggunakan paprika.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai bumbu, manfaat yang saya peroleh tentang bumbu yang digunakan pada hidangan fillet of fish meuniere adalah…

a. Saya dapat menggunakan air jeruk lemon untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara dilumurkan pada daging ikan.

b. Saya dapat menggunakan garam untuk pemberi rasa pada ikan

(41)

113

dengan cara ditaburkan pada daging ikan.

c. Saya dapat menggunakan merica untuk pemberi rasa pada ikan dengan cara ditaburkan pada daging ikan .

d. Saya dapat menggunakan L&P Sauce untuk bahan marinade daging ikan .

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai bumbu, manfaat yang saya peroleh tentang bumbu yang digunakan pada hidangan poach fish florentine adalah…

a. Saya dapat menggunakan garam untuk pemberi rasa pada ikan dengan cara ditaburkan.

b. Saya dapat menggunakan black peppers untuk pemberi rasa pada ikan dengan cara ditaburkan.

c. Saya dapat menggunakan onion dan celery untuk pemberi aroma pada ikan dengan cara dipotong-potong terlebih dahulu.

d. Saya dapat menggunakan bayleaf untuk pemberi aroma pada ikan dengan cara dimasukkan ke dalam rebusan air.

1

11. Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai bumbu, manfaat yang saya peroleh tentang bumbu yang digunakan pada hidangan fish fritters adalah…

a. Saya dapat menggunakan garam untuk pemberi rasa pada ikan dengan cara ditaburkan pada daging ikan.

b. Saya dapat menggunakan merica untuk pemberi rasa pada ikan dengan cara ditaburkan pada daging ikan.

c. Saya dapat menggunakan air jeruk lemon untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara dilumurkan pada daging ikan. d. Saya dapat menggunakan L&P Sauce untuk bahan marinade pada

ikan.

1

(42)

13.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai cara membersihkan ikan, manfaat yang saya peroleh pada saat

membersihkan ikan kakap dan ikan bawal untuk bahan utama praktik main course dari ikan adalah…

a. Saya dapat mencuci ikan yang akan dibersihkan untuk membuang semua kotoran dan pasir yang menempel pada badan ikan.

b. Saya dapat memotong semua sirip dan insang pada ikan, kemudian mengeluarkan insangnya.

c. Saya dapat membuang sisik ikan sampai bersih dan mengeluarkan isi perut, kantung darah dan bagian dalam lainnya dengan

membuat torehan dari lubang dubur menuju kepala ikan.

d. Saya dapat membilas ikan dengan air dingin kemudian dikeringkan pada tempat yang memungkinkan airnya menetes.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai cara membuat fillet ikan, manfaat yang saya peroleh pada saat

membuat fillet ikan kakap dan ikan bawal untuk bahan utama praktik main course dari ikan adalah…

a. Saya dapat membuang kepala ikan dari belakang sirip dada,

1

kemudian dipotong diagonal ke arah bawah melalui tulang.

b. Saya dapat membuang ekor ikan dengan membuat potongan lurus antara sirip dan ekor ke arah bawah melewati daging dan tulang. c. Saya dapat memotong ikan dimulai dari ujung kepala, dipotong

menggunakan pisau sepanjang tulang punggung dengan perlahan-lahan untuk memisahkan potongan fillet ikan.

d. Saya dapat membelah fillet ikan dengan memotong tipis bagian perut fillet ikan.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan mengenai cara skinning ikan, manfaat yang saya peroleh pada cara skinning ikan kakap dan ikan bawal untuk bahan utama praktik main course dari

1

(43)

115

ikan adalah…

a. Saya dapat meletakkan sebuah fillet ikan dengan bagian kulit di bawah dan bagian ekor di sebelah kiri pada chopping board. b. Saya dapat memegang ujung ekor dengan tangan kiri dan

memotong sedikit daging ekor tanpa memotong kulitnya.

c. Saya dapat menggerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor ke bagian kepala.

d. Saya dapat menempatkan pisau berada tepat diantara bagian kulit dan daging untuk memisahkan kulit dengan daging ikan.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan, manfaat yang saya peroleh tentang macam-macam potongan ikan yang dapat

digunakan ketika memotong ikan kakap dan bawal pada praktik pembuatan main course dari ikan adalah…

a. Saya akan membuat potongan supreme (potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan) untuk hidangan fillet of fish meuniere. b. Saya akan membuat potongan delice (potongan fillet utuh panjang,

kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat) untuk hidangan poach fish florentine.

c. Saya akan membuat potongan paupiette (daging difillet tipis, diisi lalu digulung disebut juga rolled fish) untuk hidangan poach fish florentine.

d. Saya akan membuat potongan goujon (goujonette) (daging ikan fillet dibagi 2 kemudian dipotong serong memanjang dengan tebal (0,5-1 cm) untuk hidangan fish fritters.

Setelah saya mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan, manfaat yang saya peroleh tentang macam-macam potongan sayuran sebagai

pelengkap pada main course dari ikan adalah… (boleh memilih lebih dari satu)

1

(44)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu .

a. Saya dapat membuat potongan jardinière (potongan bentuk balok dengan ukuran 3x1x1 cm).

b. Saya dapat membuat potongan paysanne (potongan bentuk bujur sangkar tipis dengan ukuran 1x1x2 cm).

c. Saya dapat membuat potongan viccy (potongan bentuk segi enam tipis).

d. Saya dapat membuat potongan macedoine (potongan bentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 cm).

1

Saya dapat melakukan proses marinade untuk daging ikan yaitu : (boleh memilih lebih dari satu)

a. Saya dapat menyiapkan daging ikan yang sudah difillet dan sudah dipotong sesuai dengan macam potongannya.

b. Saya dapat menyiapkan bumbu untuk marinade daging ikan, yaitu merica, garam, air jeruk lemon dan L&P Sauce.

c. Saya dapat mencampurkan daging ikan dengan bumbu marinade sampai tercampurkan rata.

d. Saya dapat menyimpan daging ikan yang sudah diberi bumbu marinade selama 15-20 menit agar bumbunya meresap ke dalam daging ikan.

Saya dapat membuat lapisan untuk fish fritters yaitu: (boleh memilih lebih dari satu)

a. Saya dapat menyiapkan daging ikan yang sudah dimarinade terlebih dahulu.

b. Saya dapat melapisi daging ikan dengan tepung terigu secara merata.

c. Saya dapat mencelupkan daging ikan yang sudah diberi lapisan tepung terigu pada kocokan telur.

d. Saya dapat melapisi daging ikan yang sudah dicelupkan dalam kocokan telur dengan tepung roti secara merata.

(45)

117

20.

21.

Saya dapat membuat rolled fish untuk hidangan poach fish florentine yaitu: (boleh memilih lebih dari satu)

a. Saya dapat menyiapkan fillet ikan yang sudah dipotong paupiette. b. Saya dapat menyiapkan bayam yang sudah diblanching terlebih

dahulu.

c. Saya dapat menyimpan dan menata bayam di tengah-tengah daging ikan dengan rapi.

d. Saya dapat menggulung daging ikan dan pada bagian ujung disematkan tusuk gigi agar gulungan tidak lepas.

Saya dapat membuat mayonnaise sebagai bahan utama tartar sauce yaitu pelengkap pada hidangan fillet of fish meuniere adalah… (boleh memilih lebih dari satu)

a. Saya dapat membuat mayonnaise dengan bahan kuning telur, salad oil, cuka, garam dan merica.

b. Saya dapat mengaduk kuning telur dengan menggunakan balloon whisk yaitu alat yang digunakan untuk mengaduk adonan dengan manual.

c. Saya dapat menambahkan salad oil sedikit-sedikit agar

mayonnaise tidak menggumpal dan merata dengan kecepatan yang tetap dan diaduk satu arah.

d. Saya dapat menambahkan garam, merica, mustard dan cuka untuk memberikan rasa pada mayonnaise.

Saya dapat melakukan teknik sautéing untuk membuat hidangan fillet of fish meuniere pada praktik pembuatan main course dari ikan yaitu…

a. Saya dapat menyiapkan shallow pan untuk memasak daging ikan. b. Saya dapat memanaskan shallow pan dengan dengan sedikit

butter.

(46)

23.

24.

d. Saya dapat memasak ikan sampai ikan matang.

Saya dapat melakukan teknik boiling untuk hidangan poach fish florentine pada praktik pembuatan main course dari ikan adalah… (boleh memilih lebih dari satu)

a. Saya dapat memanaskan air dalam panci tertutup sampai mendidih. b. Saya dapat membuka tutup panci dan memasukkan garam, black

peppers, onion, batleaf dan celery ke dalam air yang mendidih. c. Saya dapat memasukkan daging ikan dan membuang buih yang

ada di atas permukaan air.

d. Saya dapat memasak ikan dengan merebus ikan sampai matang.

Saya dapat melakukan teknik deep frying untuk hidangan fish fritters pada praktik pembuatan main course dari ikan adalah…

a. Saya dapat memanaskan minyak dalam jumlah yang banyak sesuai dengan suhu yang diinginkan.

b. Saya dapat menggoreng daging ikan sampai daging ikan terendam pada saat digoreng.

c. Saya dapat mengangkat ikan yang telah matang dan mengapung di atas permukaan minyak.

d. Saya dapat meniriskan ikan yang sudah matang agar minyaknya menetes.

Saya dapat membuat william potatoes sebagai pelengkap pada praktik pembuatan main course dari ikan yaitu…

a. Saya dapat mencuci kentang sampai bersih kemudian mengukusnya sampai matang.

b. Saya dapat mengupas kulit kentang dan menghaluskan kentang sampai lembut kemudian diberi bumbu (garam, merica dan cream).

c. Saya dapat membentuk kentang yang sudah dihaluskan dan diberi bumbu menjadi bentuk buah pir.

(47)

119

d. Saya dapat mencelupkan kentang yang sudah dibentuk ke dalam tepung, kocokan telur dan tepung panir kemudian digoreng sampai kuning kecoklatan.

Saya dapat membuat hidangan bake jaquette of potatoes sebagai pelengkap pada praktik pembuatan main course dari ikan yaitu… (boleh memilih lebih dari satu)

a. Saya dapat mencuci kentang sampai bersih dengan cara disikat. b. Saya dapat menusuk-nusuk kentang dengan menggunakan garpu. c. Saya dapat membungkus kentang yang sudah ditusuk-tusuk garpu

dengan alumunium foil.

d. Saya dapat memasukkan kentang ke dalam oven dan memanggangnya sampai matang.

Saya dapat menyajikan hidangan fish fritters dengan kriteria hasil hidangan pada praktik pembuatan main course dari ikan, yaitu : (boleh memilih lebih dari satu)

a. Warna hidangan ikan yaitu kuning kecoklatan setelah digoreng. b. Rasa hidangan ikan yaitu gurih dari garam, merica dan L&P Sauce

setelah dimarinade.

c. Bentuk hidangan yaitu strip dan tekstur hidangan yaitu kasar dari tepung rotinya.

d. Penampilan hidangan yaitu rapi dilihat dari potongannya yang sama dan bersih (tidak ada butiran tepung roti yang gosong menempel pada hidangan)

Saya dapat menyajikan hidangan poach fish florentine, bake jaquette of potatoes dan viccy carrot dengan penataan hidangan yang tepat pada penyajian main course dari ikan, yaitu :

1 1

1

(48)

29.

a. Menata hidangan poach fish florentine yaitu diletakkan di tengah-tengah dinner plate.

b. Menata hidangan bake jaquette of potatoes yaitu diletakkan di sebelah kanan poach fish florentine.

c. Menata hidangan viccy carrot yaitu diletakkan di sebelah kiri poach fish Florentine dan menata saus sebagai pelengkap yaitu diletakkan di atas, disamping atau di bawah hidangan poach fish florentine.

d. Menata garnish yaitu diletakkan di atas poach fish florentine dengan tidak menutupi logo piring dan disesuaikan dengan kebutuhan dan jenis hidangan yang disajikan.

Saya dapat menyajikan hidangan main course dari ikan yang dibuat pada praktik main course, yaitu :

a. Saya dapat menata dengan cara memberikan saus pada hidangan main course supaya lebih menarik.

b. Saya dapat menata hidangan main course dengan cara memberikan tampilan dari bentuk potongan agar lebih menarik.

c. Saya dapat menata hidangan main course dengan cara memberikan hidangan pelengkap sayuran dengan warna dan bentuk yang menarik dan hidangan pelengkap kentang dengan bentuk yang variatif.

d. Saya dapat menata hidangan main course dengan cara memberikan garnish pada hidangan main course supaya lebih menarik.

Saya dapat membentuk sayuran sebagai garnish yang pada hidangan main course dari ikan , yaitu :

a. Saya dapat membuat garnish dari tomat yang dibentuk kepiting dan bunga mawar.

b. Saya dapat membuat garnish dari lemon yang dibentuk spiral dan kupu-kupu.