KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DENDENG SAPI GILING DAN IRIS YANG DIFERMENTASI DENGAN
Lactobacillus plantarum 1B1
SKRIPSI
DWI YOGO WARDOYO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DENDENG SAPI GILING DAN IRIS YANG DIFERMENTASI DENGAN
Lactobacillus plantarum 1B1
DWI YOGO WARDOYO D14203034
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
RINGKASAN
DWI YOGO WARDOYO. D14203034. 2008. Skripsi. Karakteristik Mikrobiologis Dendeng Sapi Iris dan Giling yang Difermentasi dengan Lactobacillus plantarum 1B1.
Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih A. Maheswari, DEA
Lactobacillus plantarum 1B1 merupakan salah satu strain L. plantarum yang diisolasi dari daging sapi. Penggunaan L. plantarum 1B1 sebagai kultur starter pada pembuatan dendeng sapi fermentasi diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk dendeng yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari karakteristik mikrobiologis dendeng daging sapi iris dan giling yang difermentasi oleh L. plantarum 1B1.
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian IPT Ruminansia Besar Fakultas Peternakan dan Laboratorium Mikrobiologi Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor mulai bulan Juli sampai Oktober 2006.
Penelitian ini menggunakan bahan utama berupa daging sapi beku bagian knuckle dan kultur starter L. plantarum 1B1 koleksi bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan IPB. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan perlakuan metode pengirisan dan penggilingan daging yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng, serta tiga kelompok waktu pembuatan. Peubah yang diamati meliputi populasi bakteri asam laktat, Staphylococcus aureus, kapang dan khamir, analisis kualitatif Salmonella serta analisis kualitatif E.coli.
Perlakuan pengirisan dan penggilingan daging bahan baku dendeng berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap populasi BAL, S. aureus, kapang dan khamir. Lactobacillus plantarum 1B1 yang diisolasi dari daging sapi secara umum menunjukkan performa pertumbuhan yang baik dalam dendeng sapi fermentasi yang ditandai dengan viabilitas BAL yang tinggi di akhir proses. Hasil metabolisme L. plantarum 1B1 selama fermentasi memiliki kemampuan mempertahankan kondisi bebas bakteri patogen Salmonella dan E. coli baik pada dendeng iris maupun giling. Pertumbuhan S. aureus pada dendeng iris dapat dihambat sehingga populasinya sangat nyata lebih rendah (P<0,01) dibandingkan dengan dendeng giling yang pertumbuhannya meningkat sekitar 2 log10 CFU/g. Jumlah kapang dan khamir meningkat pada produk akhir dengan populasi pada dendeng giling sangat nyata lebih besar (P<0,01) daripada dendeng iris. Perlakuan pengirisan menghasilkan kualitas mikrobiologis yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan penggilingan.
Kata-kata kunci : Lactobacillus plantarum 1B1, dendeng sapi iris, dendeng sapi giling, fermentasi, karakteristik mikrobiologis.
ABSTRACT
Microbial Characteristic of Sliced and Grinded Beef Dendeng Fermented by Lactobacillus plantarum 1B1
Wardoyo, D.Y., I. I. Arief and R.R.A. Maheswari
Lactobacillus plantarum 1B1 is a strain of L. plantarum isolated from beef. Its application on beef dendeng fermentation was expected to increase quality of the product. This study was conducted to observe microbial characteristics of sliced and grinded beef dendeng fermented by Lactobacillus plantarum 1B1. The result indicated that the effect of slicing and grinding was significantly different (P<0.01) on LAB, S. aureus, mold and yeast population. Generally L. plantarum 1B1 showed excellent growth performance signed by the high viability of lactic acid bacteria in the final product of sliced and grinded beef dendeng. Metabolism of L. plantarum 1B1 showed ability to maintain E. coli and Salmonella free condition in both products. However, population of mold and yeast increased at the final product and sliced dendeng significantly had less mold and yeast population (P<0.01) than grinded dendeng. The growth of S. aureus could be inhibited in sliced dendeng, however increased about 2 log10 CFU/g in grinded dendeng. The effect of slicing resulted better microbial characteristic than grinding.
Keywords: Lactobacillus plantarum 1B1, sliced beef dendeng, grinded beef dendeng, fermentation, microbial characteristics.
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DENDENG SAPI GILING DAN IRIS YANG DIFERMENTASI DENGAN
Lactobacillus plantarum 1B1
Oleh:
DWI YOGO WARDOYO D14203034
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 25 Januari 2008
Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Dr.Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA NIP 132 243 330 NIP 131 671 595
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr.
NIP 131 955 531
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 15 Januari 1985 di Cianjur, sebagai anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Wasimin dan Ibu I. Hartini.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1997 di SDN Datar Kubang, sedangkan pendidikan menengah tingkat pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTPN 1 Naringgul. Pendidikan menengah tingkat atas berhasil diselesaikan pada tahun 2003 di SMUN 1 Cianjur. Setelah itu, penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada bulan Agustus 2003.
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif menjadi penggerak beberapa organisasi, yaitu sebagai Sekretaris Kabinet BEM KM IPB 2006-2007, Wakil Ketua BEM Fakultas Peternakan 2005-2006, Kabiro Science and Technology BEM Fakultas Peternakan 2004-2005 dan Human Resource of BATIX Student Company 2005-2006. Selain itu, penulis juga pernah menjadi bagian Yayasan Goodwill International 2005-2008, Global Friendship Social Innovator 2006, FORCES (Forum
for Scientific Studies) 2004-2005, FAMM AL AN’AAM 2003-2004, DKM Al Hurriyyah 2003-2004 dan KAMMI 2003-2004. Penulis juga mendapat kesempatan menjadi asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam semester ganjil 2005-2006 dan semester ganjil 2006-2007, serta asisten praktikum mata kuliah Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak semester genap periode 2005-2006 dan Mikrobiologi Hasil Ternak semester ganjil 2006-2007.
Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis pernah menjadi Mahasiswa Berprestasi Fakultas Peternakan 2007 dan Mahasiswa Berprestasi II Institut Pertanian Bogor 2007. Penulis juga mendapat kesempatan untuk memimpin tim finalis Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Penelitian pada Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional XIX di Malang dengan judul Pembuatan Egg Instant Drink dari Putih Telur dengan Penambahan Efek Effervescent dan Cita Rasa Lemon. Karya PKM dengan judul yang sama berhasil meraih medali perunggu pada Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional XX Lampung untuk kategori PKM bidang Penulisan Ilmiah.
Pada tahun 2007, penulis juga mendapatkan kesempatan untuk memimpin tim PKM
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya yang telah diberikan sehingga penulis memperoleh kemudahan dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Skripsi yang berjudul
“Karakteristik Mikrobiologis Dendeng Sapi Iris dan Giling yang Difermentasi Lactobacillus plantarum 1B1” ini merupakan salah satu hasil pelaksanaan penelitian yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Perguruan Tinggi tahun anggaran 2006.
Fakta bahwa dendeng merupakan salah satu produk daging yang dikenal masyarakat luas menjadi daya tarik untuk melakukan inovasi produk dendeng yang aman dan berkualitas. Selain meningkatkan kualitas nutrisi dendeng melalui proses fermentasi oleh L. plantarum 1B1, kualitas mikrobiologis produk juga perlu diperhatikan karena berhubungan erat dengan keamanan produk. Hal ini menjadi alasan bahwa penelitian ini mengambil fokus karakteristik mikrobiologis produk dendeng fermentasi. Penggunaan L. plantarum 1B1 sangat menarik diteliti karena bakteri ini diisolasi dari daging sapi dan aplikasinya pada fermentasi produk pangan belum banyak diketahui.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi awal tentang inovasi produk pangan lokal khususnya dendeng untuk menghasilkan produk yang lebih berkualitas. Selain itu, penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan informasi tentang performa L. plantarum 1B1 dalam dendeng sapi fermentasi sehingga dapat dijadikan dasar pertimbangan dalam penelitian selanjutnya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya.
Bogor, Januari 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
ABSTRACT... ………... ii
LEMBAR PERNYATAAN……… iii
LEMBAR PENGESAHAN ………..………. iv
RIWAYAT HIDUP ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ………... 1
Tujuan ……… 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Daging dan Kualitasnya ………... 3
Mikrobiologi Daging ... 5
Staphylococcus sp. ... 6
Escherichia coli ... 7
Salmonella sp. ... 7
Kapang dan Khamir ... 8
Bakteri Asam Laktat ………..…... 8
Lactobacillus plantarum ..………...…... 9
Lactobacillus plantarum 1B1....………...…... 10
Fermentasi ...…………...……….. 12
Dendeng ...……....………..………...… 12
Dendeng Fermentasi ... 13
Pengasapan ... 14
METODE ... 16
Lokasi dan Waktu………...…….. 16
Materi………...……….... 16
Rancangan... 16
Prosedur………... 17
Penelitian Pendahuluan... 17
Penelitian Utama... 18
Pengukuran Peubah... 20
Analisis Kuantitatif Bakteri Asam Laktat ... 20
viii
Analisis Pendugaan Salmonella ... 21
Analisis Kuantitatif Kapang dan Khamir ... 21
HASIL DAN PEMBAHASAN... 22
Penelitian Pendahuluan ... 22
Penelitian Utama ... 22
Bakteri Asam Laktat ... 23
Staphylococcus aureus ... 27
Kapang dan Khamir ... 30
Salmonella sp. ... 33
E. coli ... 34
KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
Kesimpulan ... 36
Saran... 36
UCAPAN TERIMA KASIH... 37
DAFTAR PUSTAKA ... 38
LAMPIRAN ... 43
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging ... 6 2. Rataan Diameter Zona Hambat Antimikroba Isolat L. plantarum 1B1 ... 11 3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Berdasarkan SNI 01-2908-1992 13 4. Nilai aw dan pH Dendeng Sapi yang Difermentasi L. plantarum 1B1….... 14 5. Karakteristik Mikrobiologis Dendeng Sapi yang Difermentasi
L. plantarum 1B1 . ... ... 23
