Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kimia dan Fisik Paprika Hijau (Capsicum annum Linnaeus) SKRIPSI

(1)

Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kimia dan Fisik Paprika Hijau (Capsicum annum Linnaeus)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratn Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

DELLA AMALYA PRATIDJO 201701220311054

TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2021

(2)

i LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING

Oleh :

Della Amalya Pratidjo NIM : 201710220311054

(3)

ii LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Oleh:

DELLA AMALYA PRATIDJO 201710220311054

Disusun Berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor : E.5 b/ 310 / TP-FPP/UMM/X/2021 dan rekomendasi komisi skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 18 Oktober 2021 Dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 22 Oktober 2021

(4)

iii LEMBAR PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan dibawah ini : Nama : Della Amalya Pratidjo NIM : 201710220311054

Jurusan / Fakultas : Teknologi Pangan/ Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Menyatakan bahwa Skripsi/ Karya Ilmiah dengan :

Judul : Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kimia dan Fisik Paprika Hijau (Capsicum annum Linnaeus)

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalty non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang yang berlaku.

(5)

iv RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bekasi tepatnya tanggal 11 Mei 1999, anak ke-2 dari 2 bersaudara dari pasangan Bapak Kartidjo dan Ibu Sumarni. Penulis mengawali Pendidikan di SD Negeri Sumber Jaya 05, Bekasi pada tahun 2006-2012. Pada tahun 2015, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertamanya di SMP Negeri 05 Tambun Selatan, Bekasi. Pada tahun 2017 telah menyelesaikan pendidikan sekolah menengah atas di SMA Pusaka Nusantara 2 Bekasi. Tahun 2017 pula penulis melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang jenjang S1 di Jurusan Teknologi Pangan.

Penulis juga aktif dalam kegiatan selain perkuliahan selama menjadi mahasiswa, diantaranya mengikuti organisasi eksternal kampus AIESEC in University of Muhammadiyah Malang sebagai anggota dari IGV (Incoming global volunteer) pada tahun 2017-2018. Pada tahun 2018, penulis menjadi bagian dari

CEM (Customer Experience Management) dalam membuat project social salah satunya yaitu “Dream School Project 2018” yang mana proyek ini berfokuskan pada “SDG’s Number 4” tentang “Quality Education”.

(6)

v Della Amalya Pratidjo. 201710220311054. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Paprika Hijau (Capsicum annum L.). Dibawah Bimbingan Dosen Pembimbing I : Dr. Ir.

Warkoyo., M.P., IPM. Pembimbing II : Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc.

ABSTRAK

Salah satu produk pertanian yang prospektif untuk pengembangan di Indonesia yaitu paprika hijau (Capsicum Annuum L.). Permasalahan dari paprika hijau adalah terkait dengan penanganan pasca panen yang belum optimal, tetapi komiditi tersebut memiliki potensi yang mengandung polifenol, vitamin C, vitamin E, β–karoten dan flavonoid. Dalam menjaga kualitas paprika guna mendukung penanganan pasca panen, perlu dipersiapkan proses penyimpanan. Proses penyimpanan ini sangat erat kaitannya dengan temperatur dan lama penyimpanan.

Oleh karna itu untuk memperhatikan 2 faktor tersebut, akan sangat membantu dalam menjaga potensi yang terkandung dari komiditi tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya interaksi, pengaruh, dan perlakuan terbaik dari suhu serta lama penyimpanan pada karakteristik paprika hijau.

Percobaan ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAK) faktorial dengan 3 kali ulangan, perlakuan terdiri dari suhu (ruang dan dingin) serta penyimpanan selama 3, 5, 7 dan 9 hari. Parameter yang digunakan meliputi analisa kimia seperti vitamin C, kadar air, kadar serat dan fisik yang meliputi warna, susut bobot dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap warna dari segi kekuningan (b*) sedangkan lama penyimpanan yang berbeda menunjukkan hasil yang berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C dan kadar serat. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu paprika hijau yang disimpan pada suhu dingin dengan lama penyimpanan selama 3 hari yang dapat mempertahankan kandungan gizi seperti vitamin C sebesar 65,03 ± 10,333. Paprika hijau yang dianalisa menghasilkan kadar air sebesar 0,93%, susut bobot sebesar 21,01%, kadar serat sebesar 0,43 ± 0,01 tekstur sebesar 0,015 gram/cm², dan intensitas warna dari segi kecerahan (L*), kemerahan (a*), serta kekuningan (b*) yaitu 1,54 ; 1,20 ; 1,80 ± 0,83.

Kata kunci : paprika hijau, respirasi, lama penyimpanan

(7)

vi Della Amalya Pratidjo. 201710220311054. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Paprika Hijau (Capsicum annum L.). Dibawah Bimbingan Dosen Pembimbing I : Dr. Ir.

Warkoyo., M.P., IPM. Pembimbing II : Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc.

ABSTRACT

One of the prospective agricultural products for development in Indonesia that is green pepper (Capsicum Annuum L.). The problem with green peppers is related to post-harvest handling that is not optimal, but these commodities have the potential to contain polyphenols, vitamin C, vitamin E, β-carotene and flavonoids.

In maintaining the quality of paprika to support post-harvest handling, it is necessary to prepare a storage process. This storage process is closely related to temperature and storage time. Therefore, to pay attention to these 2 factors, it will be very helpful in maintaining the potential contained in these commodities. This This research aims to determine the interaction, effect, and the best treatment of temperature and storage time on the characteristics of green peppers.

This experiment used a factorial completely randomized design (RAK) with 3 replications, the treatment consisted of temperature (room and cold) and storage for 3, 5, 7, and 9 days. Parameters are used include chemical analysis such as vitamin C, moisture content, fiber content and physical which includes color, weight loss and texture.

The results of this study indicate that different temperatures have a significant effect on color in terms of yellowness (b*), while at different storage it shows significantly result on vitamin C and fiber content. The best treatment in this study was green peppers stored at cold temperatures with a storage period of 3 days which could maintain nutritional content such as vitamin C of 65,03 ± 10,333.

Green peppers were analyzed to produce water content of 0.93%, weight loss of 21,01%, fiber content of 0,43 ± 0,01 texture of 0,015 gram/cm2, and color intensity in terms of brightness (L*), redness. (a*), and yellowish (b*) which is 1,54 ; 1,20 ; 1,80 ± 0,83.

Keywords: green pepper, respiration, storage time

(8)

vii DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... i

LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... ii

LEMBAR PERNYATAAN ... iii

RIWAYAT HIDUP ... iv

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

KATA PENGANTAR ... xiii

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 2

1.3 Hipotesa... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Tanaman Paprika Hijau (Capsicum annum L.) ... 4

2.2 Struktur Morfologi Paprika Hijau ... 4

2.3 Kandungan Nutrisi Buah Paprika Hijau ... 5

2.4 Vitamin C ... 6

2.5 Kerusakan Fisiologis Paprika Hijau ... 8

2.6 Pendinginan ... 8

2.7 Laju Respirasi dan Transpirasi ... 10

(9)

viii

III. METODE PENELITIAN ... 12

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 12

3.2. Alat ... 12

3.3. Bahan... 12

3.4. Metode penelitian ... 12

3.5. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ... 14

3.6. Parameter Pengamatan ... 15

3.6.1.Analisa Kimia ... 15

3.6.1.1.Analisa Kadar Vitamin C ... 15

3.6.1.2.Analisa Kadar Air ... 16

3.6.1.3.Analisa Kadar Serat ... 16

3.6.2.Analisa Fisik ... 17

3.6.2.1.Analisa Susut Bobot ... 17

3.6.2.2.Analisa Intensitas Warna ... 18

3.6.2.3.Analisa Tekstur ... 18

3.7. Uji Pembobotan (De Garmon) ... 18

3.8. Analisa Data ... 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20

4.1 Hasil Analisa Kimia pada Paprika Hijau ... 20

4.1.1.Analisa Vitamin C ... 20

4.1.2.Analisa Kadar Air ... 21

4.1.3.Analisa Serat ... 23

4.2 Hasil Analisa Fisik Pada Paprika Hijau ... 24

4.2.1.Analisa Warna ... 24

4.2.2.Analisa Susut Bobot ... 28

4.2.3.Analisa Tekstur ... 30

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 32

5.1. Kesimpulan ... 32

5.2. Saran ... 33

(10)

ix DAFTAR PUSTAKA ... 34

LAMPIRAN ... 36

(11)

x DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Klasifikasi Tanaman Paprika ... 4

2. Kandungan Nutrisi Paprika dalam 100 gram ... 6

3. Teknik Pendinginan dengan Kesesuaian Produk ... 9

4. Model Perlakuan Penyimpanan Paprika Hijau ... 13

5. Rata-Rata Vitamin C pada Paprika Hijau ... 20

6. Rata-Rata Kadar Serat pada Paprika Hijau ... 24

7. Rata-Rata Kekuningan Paprika Hijau ... 27

(12)

xi DAFTAR GAMBAR

1. Buah Paprika Hijau ... 5

2. Struktur Kimia Vitamin C ... 7

3. Persamaan Fotosintesis dan Respirasi Pada Tumbuhan ... 11

4. Diagram Alir Analisa Paprika Hijau ... 14

5. Rata-Rata Kadar Air terhadap Suhu Penyimpanan ... 22

6. Rata-Rata Kadar Air terhadap Lama Penyimpanan ... 22

7. Rata-Rata Kecerahan (L*) terhadap Suhu Penyimpanan ... 25

8. Rata-Rata Kecerahan (L*) terhadap Lama Penyimpanan ... 25

9. Rata-Rata Kemerahan terhadap Suhu Penyimpanan ... 26

10. Rata-Rata Kemerahan terhadap Lama Penyimpanan ... 26

11. Rata-Rata Susut Bobot terhadap Suhu Penyimpanan ... 28

12. Rata-Rata Susut Bobot terhadap Lama Penyimpanan ... 29

13. Rata-Rata Tekstur pada Lama Penyimpanan ... 30

14. Rata-Rata Tekstur pada Suhu Penyimpanan ... 31

15. Paprika Hijau yang disimpan dalam Suhu Ruang selama 3 Hari ... 38

19. Proses Pelarutan H2SO4 dengan Aquades ... 39

20. Proses Penimbangan NaOH ... 39

21. Proses Penghalusan Paprika Hijau ... 39

22. Proses Menstabilkan Kurs Porselen ... 39

23. Proses Penimbangan Akhir Kadar Air... 39

24. Proses Ekstraksi Bahan Analisis Vitamin C ... 39

25. Proses Titrasi Vitamin C... 40

26. Hasil Akhir Sampel Vitamin C ... 40

27. Proses Refluks Reagen ... 40

28. Proses Penetralan Analisa Kadar Serat ... 40

29. Hasil Sampel Analisa Kadar Serat ... 40

30. Paprika Hijau yang disimpan dalam Suhu Dingin selama 3 Hari ... 40

(13)

xii DAFTAR LAMPIRAN

1. Tabel Anova Analisa Vitamin C ... 36

2. Tabel Anova Analisa Kadar Air ... 36

3. Tabel Anova Analisa Kadar Serat ... 36

4. Tabel Anova Analisa Kecerahan ... 37

5. Tabel Anova Analisa Kemerahan ... 37

6. Tabel Anova Analisa Kekuningan ... 37

7. Tabel Anova Analisa Susut Bobot ... 38

8. Tabel Anova Analisa Tekstur ... 38

9. Dokumentasi Penelitian ... 38

(14)

34 DAFTAR PUSTAKA

A&M, Aggi Horticulture. 2021. Food technology and processing green pepper.

Retrieved from aggie-horticultire.tamu.edu : https://aggie- horticulture.tamu.edu/food-technology/nutrition/green-peppers

Abriana, A., & Laga, S. 2019. Penanganan Pasca Panen Sayur Brokoli di Kabupaten Enrekang. Jurnal Ecosystem Volume 19, Nomor 1, Hal 45-53.

Aina, & Suprayogi, D. 2011. Uji Kualitatif Vitamin C Pada Berbagai Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Pemanasan. Jurnal Sains Dan Matematika, 3(1).

https: //doi.org/ 10.1234/ sainmatika. v3i1.1615. Hal 61-67

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methode of Analysis (18 Edn). Association of Analytical Chemist INC. Mayland.

USA.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2012. Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th ed, USA. Mayland. USA

Badriyah, L., & Manggara, A. B. 2015. Penetapan Kadar Vitamin C Pada Cabai Merah ( Capsicum annum L.) Menggunakan Metode Spektrofotometri Uv- Vis. Jurnal Wiyata, 2(1), Hal 25–28.

Carr, A. C., & Maggini, S. 2017. Vitamin C and Immune Function. Journal review nutrients, Hal 1-25.

Citraningtyas, G. 2013. Perbandingan Hasil Penetapan Kadar Vitamin C Mangga Dodol Dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri Uv-Vis Dan Iodometri. Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT, 2(01), Hal 2302–2493.

De Garmo, E. D. G. Sullivan and J. R. Canada. 1984. Engineering economis. Mc Millan Publishing Company. New York.

Desborough, C.E. 1997. The Impact of Root Weighting on the Response of Transpiration to Moisture Stress in Land Surface Schemes. Monthly Weather Review, 125:1920-1930.

Maajid, L. A., & unarmi, A. K. 2018. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C. Jurnal Kebidanan dan Kesehatan Tradisional, Volume 3, No 2, Hal 57-106

Mishra P, Mukherjee V . 2012. Broccoli, A Rich Source Of Nutrition And Medicinal Value. Science Research Reporter 2: Hal 291-294.

Murtiwulandari, M., Archery, D. T., & Haaloho, M. 2020. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Kualitas Hasil Panen Komoditas Brasicaceae.

Jurnal Yudharta Teknologi Pangan Volume 11, No. 2, Hal 135-143.

Ngginak, J., Rupidara, A. D., & Daud, Y. 2019. Kandungan Vitamin C dari Ekstrak Buah Ara (Ficus carica L.) dan Markisa Hutan (Passiflora foetida L.).

Jurnal Sains dan Edukasi Sains Vol.2, No.2, Hal 54-59.

Nurcahya., H. 2013. Panduan Budidaya Paprika di Berbagai Media Tanam. Pustaka Baru Press, Yogyakarta. Hal 1-162

Prijono, S & Laksamana, S.T.M. 2016. Studi Laju Transpirasi Peltphorum Dassyrachis dan Gliricida Sepium Pada Sistem Budidaya Tanaman Pagar Seerta Pengaruhnya Terhadap Konduktivitas Hidrolik Tidak Jenuh. J- PAL, Vol 7, No 1. Hal 15-23

Safaryani, N., Haryanti, S., & Hastuti, E. D. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi, Hal 39-46.

(15)

35 Setyawati, T. 2014. Peran Vitamin C Pada Kulit. Jurnal Ilmiah Kedokteran, 1(2),

Hal 36–44

Sitompul, G., & Purwaningsih, E. H. 2015. Aktivitas Antioksidan Pada Estrak Etanol Cabai Paprika Hijau (Capsicum Annuum Linnaeus) Secara In Vitro. Jurnal Fakultas Kedokteran Univesitas Indonesia, Hal 1-13.

Srimulyati, N. 2011. Pengaruh Kitosan Pada Dua Tingkat Kematangan yang Berbeda Terhadap Kadar Vitamin C Paprika (Capsicum annuum, L. var grossum). Paspalum vol. 1 no 1, Hal 27-33

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty, Yogyakarta. Hal 115-118 Sudha J. D., & R. L. Raveendran. 2017. Vitamin C: Sources, Functions, Sensing

and Analysis, Vitamin C, Amal H. Hamza, IntechOpen, DOI:10.5772/intechopen.70162.Availablefrom:https://www.intechopen.

com/books/vitamin-c/vitamin-c-sources-functions-sensing-and-analysis Sukardi. 2018. Praktikum Analisa Pangan II. Universitas Muhammadiyah Malang.

Jurusan Teknologi Pangan. Hal 15-20

Tahir, M., Hikmah, N., & Rahmawati, R., 2019. Analisis Kandungan Vitamin C dan β-Karoten dalam Daun Kelor (Moringa oleifra Lam) dengan Metode Spektrofotometri Uv–Vis. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 3(1), Hal 135–

140.

Warsi, & Guntarti, A. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Paprika Hijau (Capsicum annum L.). Jurnal Ilmiah Kefarmasian, Vol. 3, No. 1, Hal 9-19.

Wills, R., B. Mc Glasson, D. Graham and D. Joyce. 1998. Posthrvest, An Introduction to the Physiology & Handling of Fruit, Vegetables &

Ornamentals. Printed by Hyde Park Press, Adelaide, South Australia Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, W. B. Mc. Glasson and E.G. Hall. 1981.

Postharvest, An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. New South Wales University Press Limited, Australia Wilson, C.L. and Walter E. Loomis. 1966. Botany. Holt, Rinehart and Winston, Inc,

New York

Wisaniyasa, W. S., & Wayan, N. 2017. Fisiologi dan Teknologi Pascapanen Buah dan Sayur. Udayana University Press, Badung – Bali. Hal 22-60

Yuwono, S.S. & T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Brawijaya.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakuktas Teknologi Pertanian. Malang

(16)