I. METODOLOGI PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Jurusan Ilmu

(1)

17 I. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang yang dilaksanakan pada bulan Oktober-November 2019.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah baskom, timbangan digital, pisau, cobek, peniris, spatula, kompor, dan wajan. Peralatan yang digunakan dalam analisa fisikokimia bakso goreng bentul adalah labu erlenmeyer, gelas ukur, labu kjehdal, labu lemak, muffle (tanur tinngi), labu soxhlet, spatula, desikator, timbangan analitik (Ohaus Pioner), labu ukur, oven, lemari asam, ayakan 80 mesh, hotplate, texture analyzer, corong gelas, kurs porselen, food processor.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi talas bentul yang diperoleh di Karangploso, Kabupaten Malang, Jawa Timur. Bahan pendukung lainnya yaitu tepung tapioka, telur ayam, tepung terigu, garam, lada, bawang putih, minyak goreng. Selain itu, bahan yang digunakan untuk analisa kimia bakso goreng bentul adalah H2SO4 pekat, H2SO4 1,25%, HgO, HCl 0,02N, NaOH 50%, NaOH

3,25%, Iodin dan aquades. 3.3 Metode Penelitian

Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok berdasarkan faktor (RAK Faktorial) dengan pengelompokan berdasarkan waktu pengulangan.

(2)

18 Faktor I. Proporsi subtitusi tepung tapioka : tepung talas bentul (%)

F1 = 100 : 0 F2 = 75 : 25 F3 = 50 : 50 F4 = 25 : 75 F5 = 0 : 100

Faktor II. Konsentrasi sodium tripolyphospate (STPP) (%) S1 =0,1

S2 =0,3 S3 =0,5

Tabel 6. Matriks kombinasi penggunaan perbedaan tepung tapioka : tepung talas bogor : sodium tripolyphospate (STPP)

Formulasi T1 T2 T3 T4 T5

S1 TIS1 T2S1 T3S1 T4S1 T5S1

S2 T1S2 T2S2 T3S2 T4S2 T5S2

S3 TIS3 T2S3 T3S3 T4S3 T5S3

Keterangan :

T1SI = Tepung Tapioka (100%) : Tepung Talas Bentul (0%) : sodium tripolyphospate (STPP) (0,1%)

T1S2 = Tepung Tapioka (100%) : Tepung Talas Bentul (0%) : sodium tripolyphospate (STPP) (0,3%)

(3)

19 T2S2 = Tepung Tapioka (75%) : Tepung Talas Bentul (25%) : sodium

tripolyphospate (STPP) (0,3%)

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Talas Betul

Umbi bentul dikupas kulitnya dan dicuci hingga bersih. Ubi bentul dipotong menjadi tipis 1-2 mm untuk mempermudah pengeringan. Selanjutnya bentul direndam dengan air garam untuk menghilangkan kalsium oksalat penyebab gatal-gatal. Kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 60℃ selama 1 jam.

(4)

20 Selanjutnya dihaluskan dengan mesin penggiling dan diletakkan dalam kemasan tertutup.

3.4.2 Pembuatan Bakso Goreng

Daging dicuci bersih hingga kotoran yang menempel hilang kemudian daging dipotong kecil-kecil. Potongan daging dimasukkan ke dalam food processor bersama dengan air es, garam, STPP lalu digiling halus. Setelah halus ditambahkan lada, bawang putih, dan tepung tapioka, lalu digiling hingga kalis. Setelah kalis adonan dicetak bulat-bulat lalu digoreng dengan metode deep fat frying hingga matang.

3.5 Parameter Penelitian

Parameter penelitian merupakan analisa yang digunakan untuk mengetahui hasil uji coba penelitian. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, uji tekstur, dan organoleptik 3.5.1 Analisa Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005)

1. Botol vial yang akan digunakan dikeringkan dalam oven selama 24 jam dengan suhu 100-1050_C

2. Botol vial didinginkan dalam desikator selam 15 menit 3. Botol vial ditimbang sebagai berat botol (A)

4. Bahan ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam botol vialyang telah dikeringkan, dan dicatat sebagai berat bahan dalam cawan (B)

5. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050_{C selama 6 jam}

6. Sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit 7. Sampel ditimbang kembali sebagai bobot akhir sampel (C) 8. Kadar air sampel dihitung dengan rumus :

(5)

21 Kadar Air (%) = B − C

B − A x 100 % 3.5.2 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji, 2003)

1. Cawan poselen dipanaskan dalam oven selama 15 menit; 2. Cawan porselen didinginkan dalam desikator dan ditimbang;

3. Sampel ditimbang sebanyak 3-5 gram dimasukkan dalam cawan poselen; 4. Sampel yang kering ditimbang kembali

5. Sampel diabukan dalam tanur bersuhu 5500_{C sampai berwarna putih (semua}

sampel menjadi abu) dan beratnya konstan

6. Sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang 7. Kadar abu dihitung dengan rumus.

Kadar Abu (%)= Berat akhir-berat cawan kosong

Berat bahan awal x 100 %

3.5.3 Analisa Kadar Protein Metode Kjedahl (Sudarmadji dkk., 1997) 1. Bahan ditimbang 0,1 gram

2. Ditambahkan 1 spatula katalisator (K2SO4.HgO 20:1)

3. Didekstruksi di lemari asam sampai jernih

4. Ditambahkan 25 ml aquades dalam labu kjedahl, NaOH 50% sebanyak 10 ml dan didestilasi.

5. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang diisi dengan 10 ml asam borat dan telah ditambahkan indikator metil merah sampai asam borat menjadi hijau muda.

6. Hasil destilasi dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai berubah menjadi warna ungu muda.

(6)

22 Kadar Nitrogen (%) = (ml HCl x N HCl)x 14, 008

berat sampel (mg) x 100% Kadar Protein (%)= % Nitrogen x 6,25

3.5.4 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Ditimbang 1 gram bahan dan dimasukkan dalam timbel yang terbuat dari kertas saring.

2. Labu lemak diisi dengan pelarut

3. Sambungkan labu lemak pada soxhlet dan dihubungkan dengan pendingin balik.

4. Diekstraksi selama 4-6 jam, labu lemak diambil dan pelarut diuapkan dalam oven dengan suhu 110o_C.

5. Berat residu dalam botol lemak dinyatakan dalam berat lemak atau minyak. 6. Kadar lemak dihitung dengan rumus:

Kadar Lemak (%) = Berat akhir-berat labu lemak kosong

berat sampel x 100% 3.5.5 Analisa Organoleptik

Analisis organoleptik merupakan pengujian makanan, berdasarkan kesukaan dan kemampuan untuk mempergunakan seuatu produk. Dalam penelitian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Pengujian terhadap tingkat kesukaan dilakukan dengan cara mencicipi bakso goreng. 15 sampel berbeda dihadapkan pada 15 panelis, kemudian panelis diminta memberikan tanggapan mengenai kesukaannya terhadap bakso goreng yang dicicipi dengan mengisi lembar quisioner yang telah disediakan sebelumnya.

Jumlah panelis dalam penelitian ini sebanyak 30 orang dengan kategori panelis tidak terlatih.

(7)

23 Skala rasa yang digunakan dengan skor 1-7 dengan urutan :

Nilai Rasa Tekstur Kenampakan

1 Sangat Tidak Sedap Sangat Tidak Kenyal Sangat Tidak Menarik 2 Tidak Sedap Tidak Kenyal Tidak Menarik 3 Agak Tidak Sedap Agak Tidak Kenyal Agak Tidak Menarik

4 Netral Netral Netral

5 Agak Sedap Agak Kenyal Agak Menarik

6 Sedap Kenyal Menarik

7 Sangat Sedap Sangat Kenyal Sangat Menarik 3.5.6 Analisa Data

Data pengamatan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik bakso goreng bentul dianalisis menggunakan analisis Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari kedua perlakuan. Hasil yang menunjukkan adanya pengaruh nyata akan dianalisis menggunakan uji DMRT dengan taraf signifikan α=5%.

(8)

24 Gambar 2. Proses pembuatan tepung talas bentul (Lingga, 2004)

Ubi Talas Bentul

Pencucian

Pemotongan 1-2 mm

Penepungan dengan ayakan 100 mesh Pengeringan oven (T= 60℃ ; t=5-6jam) Perendaman 1 jam Tepung Talas Bentul

Air _{Air kotor}

Analisis: 1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar protein 4. Kadar lemak 5. Kadar Karbohidrat by difference

(9)

25 Gambar 3. Proses pembuatan bakso goreng per 100 gram daging

(Putri, 2009) Bahan Pendukung (Garam 1% ) Daging Ayam Pencucian Pemotongan Penggilingan I Penggilingan II Pencetakkan bakso (d=5-6 cm) Bakso Goreng _Analisa: 1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Kadar Protein 4. Kadar Lemak 5. Kadar Karbohidrat by difference 6. Organoleptik (Rasa, Tekstur, Kenampakan) Bahan Pendukung Tepung 20% (T1,T2,T3,T4,T5), sodium tripoliphospate (0,1%, 0,3%, 0,5%), bawang putih 2%, lada 0,5%, air es 15% ) Penggorengan (t=5-7menit)