3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk menganalisa kandungan bahan pengawet nitrit dan yang terdapat di dalam produk daging sapi olahan yaitu sosis yang bermerk dengan uji laboratorium secara kuantitatif.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan di Kota Medan yaitu Supermarket Carefour, Brastagi Swalayan, Pasar Karang Sari, Pasar Buah Setia Budi. Alasan memilih ke 4 tempat tersebut sebagai lokasi penelitian yaitu, tempat tersebut merupakan tempat menjual berbagai merek sosis serta seluruh bahan baku burger dan tempat-tempat tersebut mempunyai banyak pelanggan. Pengujian pengawet nitrit dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Kimia Balai Teknik Kesehatan Lingkunagan (BTKL) Medan.
3.2.2 Waktu Penelitian
3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi
Populasi penelitian ini adalah seluruh merek sosis yang dijual di di Kota Medan.
3.3.2 Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 6 jenis sosis berbeda yang diambil berdasarkan metode purpossive sampling, yaitu metode pengambilan sampel yang dilakukan dengan memilih sampel sesuai kriteria yang diinginkan peneliti dari populasi menjadi sampel. Jenis sosis yang terpilih yaitu 4 sosis bermerek antara lain merek kimbo, vitalia, makmur, vigo, dan 2 sosis tidak bermerek.
3.3.3 Cara Pengambilan Sampel
Untuk kepentingan analisis di labooratorium maka masing-masing sampel diambil sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam kantung plastik serta diberi tanda/nama merek sosis kemudian dibawa ke Laboratorium Biokimia dan Kimia Balai Teknik Kesehatan Lingkunagan (BTKL) Medan untuk dilakukan pemeriksaan. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan dengan metode spektrofotometri (analisa kuantitatif).
3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer
Biokimia dan Kimia Balai Teknik Kesehatan Lingkunagan (BTKL) Medan. Alasan pemilihan tempat pemeriksaan ini adalah laboratorium memiliki bahan dan peralatan yang memadai.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder diperoleh melalui literatur-literatur yang berhubungan dengan objek penelitian, yang dapat menjadi bahan masukan dalam penulisan dan mendukung penelitian yaitu buku, jurnal, skripsi, peraturan perundang-undangan, peraturan menteri, artikel dan sebagainya.
3.5 Definisi Operasional
1. Sosis adalah produk hasil olahan daging sapi atau daging ayam dengan bumbu-bumbu, garam, diproses dengan curing.
2. Nitrit adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet makanan. 3. Kadar nitrit adalah banyaknya zat pengawet nitrit yang terkandung dalam
sosis, diukur dengan metode spektrofotometri.
4. Tempat penjualan bahan baku burger adalah tempat yang menjual bahan-bahan dasar pembuatan burger, seperti saus, roti, daging burger dan sosis. 5. Memenuhi syarat kesehatan adalah kondisi dimana kandungan pengawet
nitrit yang terdapat pada daging sapi olahan yaitu sosis sesuai dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu sebesar 125 mg/kg. 6. Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah salah satu peraturan
3.6 Pemeriksaan Nitrit 3.6.1 Peralatan
1. Spektrofotometer 2. Cawan
3. Pipet volunter 10 ml, 25 ml 4. Nanowave
5. Kuvet, berdiameter 50 mm 6. Erlenmeyer 50 ml
7. Gelas ukur 10 ml
8. Timbangan analitik, dengan kepekaan minimum 1 mg. 9. Tabung reaksi
3.6.3 Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit (Uji Kuantitatif)
1. Sampel (sosis sapi/ayam) ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
3. Pada sampel yang telah menjadi larutan ditambahkan dengan 5 ml larutan boraks jenuh dan 100 ml aquadest panas (700 C), kemudian larutan dikocok.
4. Larutan dibiarkan sampai dingin dan kemudian ditambahkan dengan 2 tetes larutan NaOH dan 2 ml larutan seng asetat.
5. Filtrat dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak 25 ml. 6. 25 ml filtrat dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. 7. Pada 25 ml filtrat ditambahkan 0,5 ml sulfanilamide.
8. Kemudian larutan ditambahkan dengan 0,5 ml larutan nafthyletilendiamin. Larutan dikocok dan selama 3 menit larutan dibiarkan sampai larutan berubah warna menjadi warna pink.
9. Absorbansi larutan diukur dalam kuvet berdiameter 50 mm dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 mm.
10. Baca konsentrasi nitrit dalam ppm.
Cara menghitung kadar nitrit dengan menggunakan rumus : NaNO2(mg) = C x 2000
V x W Keterangan :
C : Konsentrasi NO2(ppm) dalam larutan sampel V : Volume filtrat sampel (ml)
3.7 Pengolahan dan Analisa Data
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Medan adalah ibukota provinsi Sumatera Utara yang merupakan salah satu kota di Indonesia dengan jumlah penduduk yang cukup besar. Terletak di antara Kabupaten Deli Serdang dan terletak 2,5-37,5 m di atas permukaan laut. Adapun luasnya adalah ± 300.288 km2 (BPS Kota Medan, 2004).
Kota Medan merupakan kota metropolitan terbesar ketiga di Indonesia, di Medan terdapat beberapa pusat penjualan sosis yaitu antara lain yaitu Brastagi Swalayan yang terletak di Jl. Jendral Gatot Subroto No. 288, Medan, Sumatera Utara. Brastagi Swalayan menyediakan berbagai macam barang kebutuhan pokok
termasuk sosis siap saji. Dari Brastagi Swalayan peneliti mendapatkan satu jenis
sampel.
Pasar Karang Sari berlokasi di Jl. Karang Sari Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia merupakan pasar tradisional yang beroperasi di pagi hari. Masyarakat biasa menggunakan pasar untuk memenuhi belanja kebutuhan pokok sehari-hari baik dari pedagang di pasar maupun toko-toko grosir di dalam pasar. Dari Toko grosir di pasar karang rejo peneliti mendapatkan dua jenis sampel.
Pasar Buah Pondok Indah terletak di Jl. Setia Budi, Tj. Rejo, Medan Sunggal, Kota Medan, Sumatera Utara. Pasar Buah Pondok indah utamanya
menyediakan buah dan sayur segar untuk konsumsi rumah tangga namun juga
Pasar Buah Pondok Indah Peneliti mendapatkan
Transmart Carefourr
Medan Fair Plaza, Sekip,
kebutuhan rumah tangga serta
jadi diantaranya daging sosis.
beberapa jenis sosis namun
jenis sampel.
Berikut Gambar Sosis yang peneliti dapat
Pasar Buah Pondok Indah Peneliti mendapatkan dua jenis sampel.
Transmart Carefourr yang terletak di Jl. Gatot Subroto No. 30, Kompleks Sekip, Medan Petisah, menyediakan berbagai macam
rumah tangga serta bahan pangan baik bahan mentah maupun
diantaranya daging sosis. Di Transmart Carefourr peneliti mendapatkan
nis sosis namun karena pertimbangan penelitian hanya mengambil sat
Berikut Gambar Sosis yang peneliti dapatkan dari beberapa tempat di atas:
Gambar 1. Sosis Curah A
Subroto No. 30, Kompleks
berbagai macam alat
mentah maupun barang
peneliti mendapatkan
hanya mengambil satu
Gambar 2. Sosis merek A
Gambar 3. Sosis merek B
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium
4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada Pemeriksaan nitrit
sampel yang dilakukan
kemudian dibawa ke Laboratorium
Kimia. Sampel terdiri dari 6 Sosis dari setiap pusat penjual nitrit pada Sosis dilakukan dengan metode spektrof
Gambar 5. Sosis Curah B
Gambar 6. Sosis Curah C
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada
Pemeriksaan nitrit yang terdapat pada Sosis dimulai dari pengambilan dilakukan dengan dua kali pengambilan pada hari yang
dibawa ke Laboratorium Balai Tenaga kesehatan Lingkungan Kimia. Sampel terdiri dari 6 Sosis dari setiap pusat penjualan sosis. Pemeriksaan nitrit pada Sosis dilakukan dengan metode spektrofotometri ultraviolet.
Hasil perhitungan kadar nitrit diperoleh dalam bentuk ppm atau mg/kg kemudian hasilnya dibandingkan dengan Permenkes RI No 1168 / Menkes / Per / X / 1999 tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM), yang membatasi penggunaan maksimum pengawet nirit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg dan melihat apakah penggunaan pengawet nitrit pada Sosis sudah memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Hasil pemeriksaan kadar nitrit secara kuantitatif pada sampel sosis dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada Sampel Sosis
No Kode Sampel Nilai Banyaknya Batas Maksimum
5.1. Nitrit Pada Sosis
Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar nitrit pada 6 (enam) sampel Sosis memiliki kadar nitrit yang bervariasi, dimana kadar nitrit tertinggi terdapat pada kode sampel P2 yaitu Sosis yang dijual di grosir di Pasar Karang Sari Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia sebesar 1467,36 mg/kg dan kadar nitrit yang terendah terdapat pada kode sampel P6 yaitu Sosis yang dijual di Pasar Buah Setiabudi Jl. Setia Budi sebesar 37,6 mg/kg.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar nitrit pada kode sampel P2, P3, dan P4 melebihi batas maksimum penggunaan nitrit berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan yaitu sebesar 125 mg/kg.
dengan produk olahan daging ditempat lain sehingga seharusnya pihak terkait memberikan perhatian yang lebih terhadap kualitas bahan pangan olahan daging yang beredar di kota Medan.
Walaupun kadar nitrit beberapa sampel Sosis yang diperiksa masih berada di bawah batas maksimum menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999, pengkonsumsian Sosis yang mengandung nitrit yang beredar di pasaran tetap perlu diperhatikan karena nitrit bersifat kumulatif dalam tubuh manusia.
Mengingat hal ini maka perlu ditetapkan batas penggunaan harian (daily intake) bahan kimia (Syah, 2005). Konsep Acceptable Daily Intake (ADI) didasarkan pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit (Cahyadi, 2006). ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai jumlah zat kimia yang masuk ke dalam tubuh setiap harinya, bahkan sampai seumur hidup tanpa menimbulkan gangguan yang berarti bagi konsumen atau pemakainya (Yuliarti, 2007). Sosis yang dapat dikonsumsi berdasarkan ADI maksimum adalah yang kandungan nitritnya maksimum 8 mg untuk 60 kg berat badan.
mengonsumsi Sosis dengan kadar nitrit tertinggi dalam 50 gr Sosis adalah sebesar 8 mg, dari hasil ini diketahui bahwa Sosis tersebut tidak aman dikonsumsi oleh seseorang dengan berat badan 60 kg karena sudah tidak sesuai dengan batas maksimum ADI.
Penelitian ini dilakukan mengingat nitrit sebagai bahan pengawet yang diijinkan penggunaanya sering digunakan pada produk olahan daging seperti sosis untuk menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Clostridium botulinum dan mempertahankan warna merah daging. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet dibatasi yaitu maksimum 125 mg/kg karena penggunaan pengawet nitrit dalam jumlah berlebihan akan menimbulkan dampak bagi kesehatan. Nitrit yang berlebihan dalam tubuh dapat menyebabkan methemoglobin simptomatik. Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah berkurang. Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena darah tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin (methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas, muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan methemoglobin lebih tinggi dari ± 70 % (Cahyadi, 2006).
dengan sulfanilamide dan nafthyletilendiamin sehingga larutan berwarna merah jambu. Besarnya warna merah jambu ini sebanding dengan jumlah nitrit dalam sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum yaitu 528 nm. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan 1 kali percobaan.
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai kadar nitrit pada sosis yang dijual di Kota Medan Tahun 2016, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Seluruh sampel daging sosis yang diperiksa mengandung nitrit dengan kadar yang bervariasi.
2. Kadar nitrit pada tiga sampel yaitu, Sosis Merek A, Sosis Merek C, dan Sosis Merek B tidak memenuhi persyaratan berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 karena kadarnya melebihi batas maksimum yaitu sebesar 125 mg/kg.
3. Sosis curah yang dijual di swalayan belum tentu tidak baik dengan sosis bermerek yang dijual di swalayan begitu juga sebaliknya. Dalam penggunaan kadar nitrit yang berlebihan tidak bisa diliat dari fisik saja karna tidak dapat dibedakan.
6.2. Saran
2. Kepada masyarakat diharapkan agar lebih hati-hati dalam membeli daging burger sapi atau tidak sering-sering mengonsumsi daging burger sapi karena jika nitrit dan pewarna sintetis dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan dapat berbahaya bagi kesehatan.
