BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit didasarkan atas bukti-bukti fosil sejarah dan yang ada, diyakini berasal dari Afrika Barat.Ditempat asalnya kelapa sawit dibiarkan tumbuh liar di hutan-hutan yang telah dikenal sebagai tanaman pangan yang penting.Penduduk setempat kelapa sawit diproses secara amat sederhana menjadi minyak atau tuak. Sejak revolusi industri, di Eropa mulai bermunculan industri atau pabrik (antara lain industri sabun dan margarin) yang membutuhkan bahan mentah atau bahan baku operasionalnya. Minyak sawit dan minyak inti sawit yang muncul kemudian adalah dua produk yang antara lain dibutuhkan untuk bahan mentah atau bahan baku yang diperlukan dalam pabrik-pabrik tersebut. (Tim Penulis PS. 1997)
yang tersebar di berbagai sentra produksi, seperti Sumatera dan Kalimantan.(Fauzi,Y,.dkk.2012).
Tandan Buah segar (TBS) merupakan produk utama kebun kelapa sawit dan bahan baku utama PKS. Rendemen dan mutu produk hasil dari PKS tergantung pada mutu TBS yang masuk ke pabrik dari kebun.PKS tidak dapat meningkatkan mutu TBS, namun hanya dapat meminimalisasikan penurunan mutu. Faktor kebun yang dapat mempengaruhi kualitas bahan baku adalah genetik dan tipe tanaman, umur tanaman, agronomi, lingkungan dan teknik panen serta transportasi TBS.(Sulistyo,B.D.H. 2006).
Minyak yang dihasilkan dari buah kelapa sawit ternyata kini tidak hanya merupakan minyak goreng yang penting bagi penduduk di Afrika Selatan saja.Melainkan telah menjadi komoditi ekspor yang penting dipasaran dunia.Minyaknya dapat dihasilkan dari seluruh buah tanaman ini.Tanaman kelapa sawit dapat dikatakan tidak dapat tumbuh dengan baik di daerah yang terletak di atas 150 L.U. dan L.S. ekuator.Di daerah tropik dengan ketinggian di bawah 300 m.dpl. yang banyak menerima sinar matahari dengan curah hujan minimum rata-rata 1.200 mm sampai 2.000 mm per tahun yang terdistribusi dengan baik tanaman kelapa sawit dapat tumbuh dan berkembang dengan baik dan memberikan hasil tinggi. Pada daerah yang memeiliki curah hujan yang rendah pertahun nya tanah yang diperlukan bagi pertumbuhannya harus berupa tanah yang dapat menahan air dengan baik.(Kartasapoetra, A.G. 1988).
manusia, sumber daya alam, dan sumber daya keuangan dengan tujuan mencapai keberhasilan usaha perkebunan kelapa sawit. (Risza, S.1994).
2.2. Varietas Kelapa Sawit
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal.Dibedakan berdasarkan tebal tempurung daging buah atau berdasarkan warna kulit buahnya, dan ada juga beberapa varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan yaitu, mampu menghasilkan produksi yang lebih baik dibandingkan dengan varietas lainnya.
1. Pembagian varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
Berdasarakan ketebalan tempurung dan daging buah dikenal lima varietas kelapa sawit, yaitu:
a) Dura
Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung.Daging buah relative tipis dengan presentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 35-50%.
b) Pesifera
Ketebalan tempurng sagat tipis tetapi daging buahnya tebal.Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi. Jenis Pesifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. Oleh sebab itu dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan. Penyerbukan silang anatara Pesifera dengan Dura akan menghasilkan varietas Tenera. c) Tenera
diperkebunan.Tempurung menipis, ketebalannya berkisar anatara 0,5-4 mm, dan terdapat lingkaran serabit disekelilingnya. Presentase daging buah terhadap bua tinggi, anatar 60-96%.Tandan buah yang dihasilkan oleh Tenera lebih banyak daripada Dura, tetapi ukuran tandannya relatif lebih kecil.
Pembagian varietas berdasarkan warna kulit buah
Ada 3 varietas kelapa sawit yang terkenal berdasarkan perbedaan warna kulitnya. Varietas-varietas tersebut adalah:
a) Nigrescens
Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi jingga kehitam-hitaman pada waktu masa.Varietas ini banyak ditanam diperkebunan.
b) Virescens
Pada waktu muda buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah berubah menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan. Varietas ini jarang dijumapai di lapangan
c) Albescens
Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah masak menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu kehitaman.Varietas ini juga jarang dijumpai.
2. Varietas unggul
Pesifera sebagai induk jantan.Varietas tersebut mempunyai kualitas dan kuantitas yang lebih baik dibandingkan varietas lainnya. (Tim Penulis. 1997).
2.3. Panen Kelapa Sawit
Panen dan pengolahan hasil panen merupakan rangkaian terakhir dari kegiatan budi daya kelapa sawit.Kegiatan ini memerlukan teknik tersendiri untuk mendapatkan hasil yang berkualitas.Tanaman kelapa sawit mulai berbunga dan membentuk buah setelah umur 2-3 tahun. Buah akan menjadi masak sekitar 5-6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan menjadi merah jingga ketika masak. Proses pemanenan pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut brondolan dan mengangkutnya dari pohon ke tempat pengumpulan hasil (TPH) serta ke pabrik. Pelaksanaan pemanenan tidak secara sembarang.Perlu diperhatikan beberapa criteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah untuk mendapatkan rendemen minyak yang tinggi dengan kualitas yang baik. (Fauzi, Y,.dkk. 2004).
hingga enam bulan yang akan datang, jangka menengah, yaitu enam bulan hingga dua tahun, dan jangka panjang yaitu, dua tahun atau lebih.(Mustafa, H.M. 2004)
2.4. Kriteria Matang Panen
Kriteria kematangan optimal ditentukan pada saat kandungan minyak maksimal sedangkan kandungan asam lemak bebas (ALB) dalam kondisi minimal. Pada saat ini kriteria umum yang digunakan adalah 2 brondolan untuk 1 kg tandan buah segar (TBS) untuk tanaman dewasa yang sudah berumur lebih dari 6 tahun. Sedangkan untuk tanaman muda (3 – 5 tahun) adalah 1 kg brondolan untuk 1 kg tandan buah segar. Dengan kriteria demikian maka akan diperoleh TBS yang kematangannya paling optimal, yaitu 2 dan 3 dengan rendemen minyak 22,2%.(Syamsulbahri. 1996)
2.4.1. Cara Panen
Disyaratkan proporsi kotoran tidak melebihi 0,3% dari berat tandan. Selanjutnya tandan buah dan brondolan dikumpulkan di THP.(Fauzi, Y,.dkk.2004)
2.4.2. Pengolahan Hasil Panen
Pengolahan tandan buah segar (TBS) dipabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan memerlukan control yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolan dari THP ke pabrik sampai dihasilkan minyak sawit dan hasil sampingnya. Pada dasarnya aa dua macam hasil olahan utama TBS di pabrik, yaitu minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah dan minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.(Fauzi, Y,.dkk. 2012)
2.4.3. Kapasitas Olah Panen
Ukuran besarnyanya pabrik umumnya dinyatakan dengan kapasitas olah yaitu kemampuan pabrik untuk mengolah bahan baku untuk menghasilkan produk. Kapasitas olah dinyatakan dalam satuan massa per satuan waktu, dan untuk pabrik kelapa sawit (PKS) dinyatakan dengan ton TBS/jam.(Sulistyo,B..et.al.2006).
Kapasitas pemanen setiap harinya tergantung dari a) Produksi per ha yang dikaitkan dengan umur tanaman b) Topografi areal
c) Kerapatan pohon
d) Masa panen puncak atau panen rendah
Kapasitas per hari adalah basis tugas pemanen menurut jumlah kg tandan yang harus diselesaikan per hari kerja.Basis borong/basis premi adalah batasan jumlah tandan yang dipanen dalam tugas yang tidak mendapatkan premi.
Berdasarkan hal tersebut di atas, panen yang baik adalah jika:
1) Jumlah brondolan di pabrik sebanyak 15% dari tandan yang dipanen 2) Fraksi 2 dan 3 minimal 65% dari jumlah tandan
3) Fraksi 1 maksimal 20% dari jumlah tandan
4) Fraksi 4 dan 5 maksimal 15% dari jumlah tandan.
2.4.4. Fraksi TBS dan Mutu Panen
sususan atau komposisi tandan buah segar akan menentukan bagaimana cara maupun hasil pengolahannya. Komposisinya pertama ditentukan oleh jenis tanamannya, kesempurnaan penyerbukan bunganya, dan saat pelaksanaan panennya.Jenis Tenera adalah hasil persilangan jenis Deli Dura dengan jenis Pesifera Buah Dura mempunyai daging bauh tipis dan cangkang yang tebal.Sedangkan buah Pesifera mempunyai daging buah yang sangat tebal dan tidak mempunyai cangkang.Buah Tenera mempunyai daging buah yang agak tebal dan cangkang yang tipis. Kesempurnaan penyerbukan akan menentukan jumlah buah yang terdapat dalam satu tandan. Hasil penyerbukan oleh serangga ini jauh lebih sempurna.Tandan menjadi padat dengan buah, sampai ke lapisan paling dalam dari tandan. Tetapi kadar minyak dalam tandan hampir tidak bertambah. Tetapi kadar inti dalam tandan telah meningkat sampai 1,5 kali. Kriteria matang panen ditentukan sedemikian rupa. Pada umunya untuk pusingan 7 hari kriteria matang panen adalah 1,5 – 2 brondolan per kg berat tandan, dinyatakan sebagai jumlah brondolan yang terdapat di piringan sebelum tandan dipotong. Pelukaan buah (buah memar) sedapat mungkin harus dihindarkan untuk mencegah agar kadar ALB dalam minyak tidak menjadi terlalu tinggi. Tandan yang lebih matang akan lebih mudah luka. (Mangoensoekarjo & Semangun. 2008)
dengan mengikuti ketentuan dan criteria matang panen dan terkumpulnya brondolan serta pengangkutan yang lancer maka dalam suatu pemanenan akan diperoleh komposisi fraksi tandan buah yang dapat diolah sebagai berikut:
a) Jumlah brondolan di pabrik sekitar 25% dari berat tandan seluruhnya b) Tandan yang berdiri dari fraksi 2 dan 3 minimal 65% dari jumlah tandan. c) Tandan yang terdiri dari fraksi 1 maksimal 20% dari jumlah tandan d) Tandan yang terdiri dari fraksi 4 dan 5 maksimal 15 dari jumlah tandan Table 2.1. Beberapa Tingkat Fraksi TBS
Fraksi Jumlah Brondolan Tingkat
Kematangan
Tabel 2.2. Hubungan Rendemen Minyak Dengan ALB
Apabila pemanenan buah tersebut dilakukan dalam keadaan lewat matang II masa minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam presentase tinggi (lebih dari 3%), namun rendemen minyaknya sudah mulai menurut. Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaann buah belum matang, selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga rendah.(Fauzi, Y,.dkk. 2012)
Warna minyak kelapa sawit sangat dipengaruhi oleh kandungan karoten dalam minyak tersebut.Karoten dikenal sebagai sumber vitamin A, pada umumnya terdapat pada tumbuhan yang berwarna hijau kuning termasuk kelapa sawit, tetapi para konsumen tidak menyukainya.Oleh karena itu para produsen berusaha untuk menghilangkan bleaching earth. Mutu minyak sawit juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik di samping juga dapat merusak peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. Faktor- faktoryang dapat menyebabkan naiknya kadar asam lemak bebas dalam CPO antara lain adalah;
a) Kadar air dalam CPO
Kadar air dapat mengakibatkan naiknya kadar assam lemak bebas karena air pada CPo dapat menyebabkan terjadinya hidrolisa pada trigliserida dengan bantuan enzim lipase dalam CPO tersebut.(Tambun,R.2006)
2.5. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
Proses pengolahan TBS menjadi minyak dapat dilakukan dengan cara yang sederhana dan dapat pula dengan teknologi tinggi yang sudah biasa digunakan oleh perkebunan-perkebunan besar yang menghasilkan minyak sawit mentah atau CPO (Crude Palm Oil)dengan kualitas ekspor. Adapun tahapan proses pengolahan minyak kelapa sawit adalah sebagai berikut:
2.5.1. Penerimaan Buah dan Sortasi
Buah yang diterima di PKS pertama-tama harus melalui jembatan timbang.Jembatan timbang berfungsi untuk mengontrol proses (pengolahan buah masuk), menghitung rendemen, sebagai dasar perhitungan pembayaran premi permanen dan buah pihak ketiga dan pencatatan produksi TBS kebun pemasok.Dan jembatan timbang dikalibrasi secara rutin.Selanjutnya buah dibawa ke loading ramp yang berfungsi untuk penimbunan sementara TBS. di Loading Ramp dilakukan sortasi panen untuk memastikan bahwa buah masuk berada dalam kondidi yang optimal untuk diektrak minyaknya dalam artian kandungan minyak buah maksimal dan ALB yang rendah.
syarat dikembalikan, sedangkan bila TBS yang tidak memenuhi syarat lebih dari 50% seluruh buah di dalam sebuah truk dikembalikan. Brondolan sebenarnya sedapat mungkin dihindari dalam proses ekstrksi karena akan diperoleh rendemen yang relative rendah dan menyebabkan turunnya daya pemutihan (bleachability)
CPO yang dihasilkan. Umumnya terdapat 10% brondolan dari total buah yang diterima di pabrik kadar minyak dalam brondolan mencapai 37-45%.
2.5.2. Perebusan (Sterilisasi)
Perebusan atau sterilisasi buah dilakukan dalam sterilizer yang berupa bejana bertekanan. Biasanya sterilizer dirancang untuk dapat memuat sampai 10 lori dengan tekanan uap 3 kg/cm2. Lori Adalah tempat buahyang dapat menampung buah 2,5 – 3,5 dari 5,0 ton. Fungsi lori yang berlubang dengan diameter 0,5 inch ini adalah untuk mempertinggi penetrasi uap pada bauh dan penetesan air kondensat yang terdapat diantara buah. Sterilizer harus dilengkapi dengan katup pemngaman (safety valve) untuk menjaga tekanan di dalam sterilizer tidak melebihi tekanan kerja maksimum yang diperkenankan.
Tujuan dari sterilisasi ini adalah:
a) Menonaktifkan enzim untuk mencegah kenaikan asam lemak bebas (ALB) minyak yang akan dihasilkan
b) Memudahkan pelepasan bbrondolan buah dari tandan
c) Melunakkan buah untuk memudahkan dalam proses pelumatan di digester d) Prakondisi untuk biji agar tidak mudah pecah selama proses pengepresan
Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tekanan uap sebesar 2,8 – 3 kg/cm dengan lama sterilisasi sekitar 90 menit.
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada waktu sterillisasi : a) Tekanan uap dan lama sterilisasi
Tekanan uap dan lama sterilisasi kurang cukup akan mengakibatkan: 1. Buah kurang masak, karena sebagian brondolan tidak terlepas dari
tandannya dan akan menyebabkan kehilangan minyak dalam tandan kosong yang meningkat
2. Pelumatan dalam digerster tidak sempurna. Sehingga mengakibatkan proses pengepresan tidak sempurna dan mengakibatkan kerugian minyak pada ampas dan biji bertambah
3. Serat (fiber) menjadi basah. Sehingga mengakibatkan proses pembakaran dalam tungku ketel uap tidak komplit.
b) Pembuangan udara dan air kondensat
Apabila udara di dalam sterilizer tidak dikeluarkan maka terjadi campuran udara dan uap yang mengakibatkan pemindahan panas dari uap ke buah tidak sempurna.Udara yang masih ada di dalam sterilizer dapat memberikan pembacaan tekanan semu (tidak nyata) pada alat ukur tekanan
(pressure gauge).
c) Siklus sterilisasi
2.5.3. Penebahan Buah (Threshing)
Penebahan adalah pemisahan brondolan buah dari tandan kosong kelapa sawit.Buah yang telah direbus di sterilizer diangkat dengan hoisting crane dan dituang ke dalam threser melalui hopper yang berfungsi untuk menampung buah rebus.Autofeeder akan mengatur meluncurnya buah agar tidak masuk sekaligus. Pemipilan dilakukan dengan membanting buah dalam drum yang dengan kecepatan putaran 23-25 rpm. Buah yang terpipil akan jatuh melalui kisi-kisi dan ditampung oleh fruit elevator dan dibawa dengan distributing conveyor untuk didistribusikan ke tiap unit-unit digester. Selanjutnya tandan kosong melalui
empty bunch conveyor dibawa ke empty bunch hopper untuk penimbunan sementara sebelum diangkut ke kebun sebagai mulsa atau kompos.
2.5.4. Pengempaan (Pressing)
Peremasan/ Pelumatan Buah (digester).Digester adalah alat untuk melumatkan brondolan sehingga daging buah terpisah dari biji.Digester terdiri dari tabung silinder yang berdiri tegak yang didalamnya dipasang pisau-pisau pengaduk
akan menyebabkan minyak berfungsi sebagai pelumas pisau sehingga menguraikan efek pelumatan pisau digester.
Pengempaan Buah / Pemerasan Minyak . Pengempaan (screw press)
digunakan untuk memisahkan minyak kasar (crude oil)dari daging buah
(pericarp). Alat ini terdiri dari sebuah silinder (press silinder) yang berlubang-lubang darn di dalamnya terdapat 2 buah ulir (screw) yang berputas berlawanan arah. Tekanan kempa diatur oleh dua konus (cones) yang berada pada bagian ujung pengempa yang dapat digerakkan maju mundur oleh mekanisme hidrolik. Massa yang keluar dari digesterdiperas dalam screw press pada tekanan 50 – 60 bar dengan menggunakan air pembilas screw press suhu 90 - 950C sebanyak 7% TBS (maks) dengan hasil minyak kasar (crude oil) yang viscositasnya tinggi. Untuk menurunkan viscositas minyak, penambahan air dapat pula dilakukan di oil gutter kemudian dialirkan melalui oil gutter ke stasiun klarifikasi, sedangkan biji yang bercampur dengan serat masuk ke alat pemecah ampas kempa (cake breaker conveyor) untuk dipecahkan.
2.5.5. Pemurnian Minyak (Clarification)
Stasiun pemurnian minyak adalah stasiun terakhir untuk pengolahan minyak.Minyak kasar hasil stasiun pengempaan dikirim ke stasiun ini untuk diproses lebih lanjut sehingga diperoleh minyak produksi, proses pemisahan minyak, air dan kotoran dilakukan dengan system pengendapan, sentrifugasi dan penguapan.
Alat ini diguanakan untuk memisahkan pasir dari cairan minyak kasar yang berasal dari screw press. Untuk memudahkan pengendapan pasir, cairan minyak kasar harus cukup panas yang diperoleh dengan menginjeksi uap.
b) Saringan bergetar (Vibrating Screen)
Saringan bergetar digunakan untuk memisahkan benda-benda padat yang terikut minyak kasar.Saringan bergetar terdiri dari 2 tingkat saringan dengan luas permukaan masing-masing 2m2. Tingkat atas memakai saringan ukuran 20 mesh, sedangkan tingkat bawah memakai saringan 40
mesh. Crude oil yang telah diencerkan dialirkan ke vibrating screen dengan tujuan untuk memisahkan beberapa bahan asing seperti pasir, serabut dan bahan-bahan lain yang masih mengandung minyak dan dapat dikembalikan ke digester. Untuk mengetahui ketepatan penambahan air pengecer maka setiap 2 jam sekali diambil sampel crude oil sebelum masuk vibrating screen untuk selanjutnya dengan hand centrifuge / electric centrifuge dapat diketahui komposisi minyak., NOS dan air. Komposisi yang tepat adalah satu bagian minyak dan dua bagian sludge (NOS dan air).Jika menggunakan decanter maka perbandingan minyak dan sludge 1:1. Minyak kasar yang telah disaring dialirkan kedalam crude oil tank dan suhu dipertahankan 90 – 950C selanjutnya minyak kasar dipompa ke setling
tank.
c) Tangki / Pompa Minyak Kasar (Crude Oil Tank / Pump
tank)dengan pompa minyak kasar.Untuk menjaga agar suhu cairan tetap, diberikan penambahan panas dengan menginjeksikan uap.Pembersihan secara menyulurkan (luar dan dalam) dilakukan ssetiap minggu akhir mengolah.
d) Tangki Masakan Minyak (Oil Tank)
Minyak yang telah dipisah pada tangki pemisah ditampung dalam tangki ini untuk dipanasi lagi sebelum diolah lebih lanjut pada oil centrifuge.Diusahakan agar tangki ini tetap penuh untuk menjaga agar spiral yang dialiri uap dengan tekanan 3 kg/cm2.Tangki berbentuk silinder, dengan bagian dasar berbentuk kerucut.
e) Sentrifusi Minyak (Oil Purifier)
Untuk pemurnian mnyak yang berasal dan tangki masakan yang mengandung air ± 0,50 – 0,70% dan ± 0,10 – 0,30 dipergunakan alat pemisah sentrifusi ini, yang berputasr antara 5.000 – 6.000 rpm. Akibat gaya sentrifugal yang terjadi, maka minyak yang mempunyai berat jenis lebih kecil bergerak kearah poros, dan terdorong keluar oleh sudu-sudu (parig disc), sedangkan kotoran dan air yang berat jenisnya lebih besar terdorong kea rah dinding bowl. Air keluar, padatan melekat pada dinding bowl yang dikeluarkan dengan pencucian.
f) Tangki Apung (Float Tank)
g) Pengeringan Minyak (Vacuum Dryer)
Pengeringan minyak dipergunakan untuk memisahkan air dan minyak dengan cara penguapan hampa. Alat ini terdiri dari tabung hampa udara dan 3 tingkat steam ejector.Minyak terhisap ke dalam tabung melalui pemercik
(nozzle), akibat adanya hampa udara, dan terpancar ke dalam tabung hampa.Uap air dari tabung hampa, terhisap oleh ejector 1, masuk kedalam kondensor 1, sisa uap dari kondensor 1 terhisap oleh ejector 2, masuk kedalam kondensor 2, sisa uap terakhir dihisap oleh ejector 3 dan dibuang ke atmosfer. Air yang terbentuk dalam kondensor 1 dan 2 langsung ditampung dalam tangki air panas
di bawah (hot well tank).
2.6. Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung 80% perikarp (lapisan serat daging) dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis, minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40%. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Titik lebur minyak sawit tergantung pada kadar trigliseridanya. Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda-beda. Rumus bangun minyak sawit adalah sebagai berikut:
H H
H—C—OH HOOCR1 H—C—OOCR1
H—C—OH + HOOCR2 H—C—OOCR2 + 3H2O
H—C—OH HOOCR3 H—C—OOCR3
H H
Panjang rantai adalah 14 – 20 atom karbon.Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan koposisi trigliserida.Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Jumlah asam jenuh dan asam tak jenuh dalam minyak sawit hampir sama. Komponen utamanya adalah asam palmitat dan oleat.
Table 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Inti Sawit
Asam
2.7. Manfaat Kelapa Sawit dan Keunggulan pada Aplikasinya untuk Keperluan Pangan
minyak sawit telah dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar nabati (biodiesel).
Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Kadar steril dalam minyak sawit relative lebih rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya yang terdiri dari sitosterol dan
kolesterol. Dalam CPO, kadar sterol berkisar 360 – 620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm atau sebesar 0,001% dalam CPO.
Berikut adalah beberapa keunggulan minyak sawit pada aplikasinya untuk keperluan pangan:
a) Produk pangan yang diformulasikan dengan menggunakan minyak sawit akan memunyai keawetan yang lebih baik karena minyak sawit sangat stabil terhadap proses ketengikan dan kerusakan oksidatif lainnya. Alasan itulah yang membuat minyak sawit dikenal sebagai minyak goring terbaik. b) Minyak sawit mempunyai kecendrungan untuk mengalami kristalisasi dalam bentuk Kristal kecil sehingga mampu meningkatkan kinerja
creaming jika digunakan pada formulasi cake dan margarine.
c) Kandungan asam palmitat minyak sawit sangat baik untuk proses aerasi campuran lemak/gula, misalnya pada proses baking.
d) Minyak sawit baik digunakan untuk membuat vanaspati, atau vegetable ghee, yang mengandung 100% lemak nabati, bias digunakan untuk subsitusi mentega susu dan mentega cokelat.
