LAPORAN AKHI R TAHUN
PENGKAJI AN PENI NGKATAN NI LAI
TAMBAH ANEKA PRODUK TANAMAN
PANGAN DAN HORTI KULTURA LOKAL
UNGGULAN BENGKULU
WI LDA MI KASARI
KEMENTERI AN PERTANI AN
BADAN PENELI TI AN DAN PENGEMBANGAN PERTANI AN
BALAI PENGKAJI AN TEKNOLOGI PERTANI AN BENGKULU
2014
LAPORAN AKHI R TAHUN
PENGKAJI AN PENI NGKATAN NI LAI
TAMBAH ANEKA PRODUK TANAMAN
PANGAN DAN HORTI KULTURA LOKAL
UNGGULAN BENGKULU
Wilda Mikasari Lina I vanti
Taufik Hidayat
Sri Hartati
Ujang Hamidi
KEMENTERI AN PERTANI AN
BADAN PENELI TI AN DAN PENGEMBANGAN PERTANI AN
BALAI PENGKAJI AN TEKNOLOGI PERTANI AN BENGKULU
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat karunia-Nyalah Laporan Akhir Tahun Kegiatan Pengkajian Peningkatan
Nilai Tambah Aneka Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan
Bengkulu dapat diselesaikan. Laporan ini berisi hasil pelaksanaan kegiatan
Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk Tanaman Pangan dan
Hortikultura Lokal Unggulan Bengkulu pada tahun 2014.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Kepala BPTP Bengkulu atas
bimbingan dan arahannya dalam kegiatan ini, demikian juga kepada rekan-rekan
anggota tim yang telah memberikan tenaga dan pikiran sehingga kegiatan ini
dapat terlaksana dengan baik. Harapan kami semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Bengkulu, Desember 2014 Penanggungjawab Kegiatan
LEMBAR PENGESAHAN
1. Judul RPTP : Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka
Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura
Lokal Unggulan Bengkulu
2. Unit Kerja : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Bengkulu
3. Alamat Unit Kerja : Jl. I rian Km 6.5 Kecamatan Sungai Serut Kota
Bengkulu 38119
4. Sumber Dana : APBN
5. Status Penelitian : Lanjutan
6. Penanggung Jawab :
a. Nama : Wilda Mikasari, S.TP., M.Si.
b. Pangkat/ Golongan : Penata Tk.I / I I I d
c. Jabatan : Peneliti Muda
7. Lokasi : Kabupaten Lebong dan Bengkulu Tengah
8. Agroekosistem : Dataran tinggi dan rendah
9. Tahun Mulai : 2013
10. Tahun Selesai : 2014
11. Output Tahunan : a. Paket teknologi pembuatan tepung
ubikayu dan sari buah jeruk Gerga
Lebong dari tanaman pangan dan
hortikulltura lokal unggulan Bengkulu
b. Peningkatan nilai tambah yang dihasilkan
dari proses pembuatan tepung ubikayu
dan sari buah jeruk Gerga Lebong dari
tanaman pangan dan hortikultura lokal
unggulan Bengkulu
c. Terdiseminasinya hasil pengkajian ke
stakeholder dan pengguna
12. Output Akhir : a. Paket teknologi aneka produk tanaman
pangan dan hortikulltura lokal unggulan
Bengkulu
dari proses pengolahan aneka produk
tanaman pangan dan hortikultura lokal
unggulan Bengkulu
c. Terdiseminasinya hasil pengkajian ke
stakeholder dan pengguna
13. Biaya : Rp. 75.000.000,- (Tujuh Puluh Lima Juta
Rupiah)
14. Biaya setelah revisi Rp 65.000.000,- (Enam Puluh Lima Juta
Rupiah)
Koordinator Program, Penanggung Jawab RPTP
I r. Wahyu Wibawa, MP, P hd NI P. 19690427 199803 1 001
Wilda Mikasari, S.TP, M.Si NI P. 19690812 199803 2 001
Mengetahui :
Kepala BBP2TP Kepala BPTP Bengkulu
Dr. I r. Abdul Basit, MS NI P. 19610929 198603 1 003
DAFTAR I SI
halaman
LEMBAR PENGESAHAN... .. i
KATA PENGANTAR... ii
DAFTAR I SI ... iii
DAFTAR TABEL... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
RI NGKASAN ... vi
I . PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Dasar Pertimbangan ... 2
1.3. Tujuan ... 3
1.4. Keluaran... 3
1.5. Perkiraan Manfaat dan Dampak ... 3
I I . TI NJAUAN PUSTAKA... 4
I I I . METODOLOGI ... 6
3.1. Pendekatan... ... 6
3.2. Ruang Lingkup Kegiatan ... 6
I V. HASI L DAN PEMBAHASAN .... ... 10
4.1. Tahapan Pelaksanaan ... 10
4.2. Pelaksanaan Pengkajian... 11
4.3. Pelaksanaan pelatihan dalam rangka diseminasi pengkajian peningkatan nilai tambah aneka produk tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu... 18
V. KESI MPULAN... 20
VI . KI NERJA HASI L PENGKAJI AN ... 21
VI I . DAFTAR PUSTAKA ... 22
VI I I . ANALI SI S RESI KO ... 24
8.1. Daftar Resiko ... 24
I X. JADUAL KERJA ... 25
X. PEMBI AYAAN... 26
10.1. Rencana Anggaran Belanja... 26
10.2. Realisasi Anggaran ... 26
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Analisis Nilai Tambah Metode Hayami et.all... 8
Tabel 2. Hasil Rendemen Sawut Ubikayu ... 12
Tabel 3. Hasil Pengamatan FisikTepung Ubikayu Termodifikasi ... 12
Tabel 4. Hasil Analisis Proksimat Tepung Ubikayu Termodifikasi
berbagai Perlakuan ... 15
Tabel 5. Kadar Serat Kasar, Kadar Pati,dan Kandungan HCN pada
Tepung Ubikayu Termodifikasi berbagai Perlakuan ... 15
Tabel 6. Hasil Analisis Proksimat Jeruk Gerga lebong dalam
Bentuk Segar... 15
Tabel 7. Skor Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Sensori
Sari Buah Jeruk RGL... 16
Tabel 8. Hasil Analisis Nilai Tambah Tepung MOCAF... 17
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Lokasi Kegiatan di Desa Sungai Suci, Kab. Bengkulu Tengah . 29
Gambar 2. Mesin Pengolahan Tepung Kelompok Sungai Suci ... 29
Gambar 3. Bahan Baku Pembuatan Tepung MOCAF ... 30
Gambar 4. Pelaksanaan Pengkajian Pembuatan Tepung MOCAF... 30
Gambar 5. Pelaksanaan Pengkajian Pembuatan Tepung MOCAF... 31
Gambar 6. Pelaksanaan Pengkajian Pembuatan Tepung MOCAF... 31
Gambar 7. Pelaksanaan Pengkajian Pembuatan Sari Buah Jeruk RGL... 32
Gambar 8. Pelaksanaan Pengkajian Pembuatan Sari Buah Jeruk RGL... 32
Gambar 9. Pelatihan Pembuatan Sari Buah Jeruk RGL ... 33
RI NGKASAN
1 Judul : Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan Bengkulu
2 Unit kerja : BPTP Bengkulu
3 Tujuan : 1. Mengkaji teknologi pembuatan tepung ubikayu
dan sari buah jeruk Gerga Lebong dari
tanaman pangan dan hortikultura lokal
unggulan Bengkulu
2. Mengkaji dan menganalisa nilai tambah
teknologi pembuatan tepung ubikayu dan sari
buah jeruk Gerga Lebong dari tanaman pangan
dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu
3. Melakukan diseminasi hasil pengkajian ke
stakeholder dan pengguna
4 Keluaran/ Output 1. Paket teknologi pembuatan tepung ubikayu
dan sari buah jeruk Gerga Lebong dari
tanaman pangan dan hortikultura lokal
unggulan Bengkulu
2. Peningkatan nilai tambah tepung ubikayu dan
sari buah jeruk Gerga Lebong yang dihasilkan
dari tanaman pangan dan hortikultura lokal
unggulan Bengkulu
3. Terdiseminasinya hasil pengkajian ke
stakeholder dan pengguna
5 Lokasi : Kabupaten Lebong dan Bengkulu Tengah
6 Prosedur : 1. Tahap Persiapan (Koordinasi dengan instansi
yang terkait di tingkat Propinsi dan Kabupaten
dan berkonsultasi dengan Balai Besar Pasca
Panen di Bogor)
2. Tahap Pelaksanaan. Kegiatan Pengkajian
Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk
Unggulan Bengkulu menjadi tepung dan sari
buah jeruk dilaksanakan di kelompok tani di
lokasi pengkajian yaitu di kabupaten Lebong
dan kabupaten Bengkulu Tengah. Ruang
lingkup kegiatan Pengkajian meliputi:
Pelaksanaan pengkajian pada kelompok tani di
Kabupaten Lebong untuk pengkajian teknologi
pengolahan sari buah jeruk Gerga Lebong dan
Kabupaten Bengkulu Tengah untuk pengkajian
teknologi pengolahan tepung dari ubikayu,
data yang dihasilkan dianalisa secara statistik
dengan uji anova dan dilanjutkan dengan uji
jarak berganda Duncan (DMRT) pada taraf 5%
(Steel dan Torrie,1995), parameter yang
diamati dari masing-masing produk olahan
adalah sifat fisik dan sifat kimia berupa kadar
air, kadar serat, kadar gula, kadar lemak, kadar
protein, kadar abu,kadar karbohidrat (AOAC,
1990) dilanjutkan dengan analisis karakter
kimia produk, uji nutrisi, uji organoleptik,
analisis kelayakan ekonomi produk, dan
analisis nilai tambah produk. Dan dilaksanakan
diseminasi hasil pengkajian ke stakeholder dan
pengguna
7 Capaian 1. Paket teknologi aneka produk olahan tanaman
pangan dan hortikultura lokal unggulan
Bengkulu (Es krim pisang Curup, Tortila
jagung dan Selai Jeruk Gerga Lebong)
2. Peningkatan nilai tambah paket teknologi
aneka produk tanaman pangan dan
hortikultura lokal unggulan Bengkulu (Es krim
pisang Curup, Tortila jagung dan Selai Jeruk
8 Manfaat : 1. Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi
produk tanaman pangan dan hortikultura lokal
unggulan Bengkulu menjadi tepung ubikayu
dan sari buah jeruk Gerga Lebong
2. Meningkatkan pengetahuan petani mengenai
teknologi pengolahan produk tanaman pangan
dan hortukultura lokal unggulan Bengkulu
menjadi tepung dan sari buah jeruk Gerga
Lebong
3. Tersedia teknologi pengolahan tanaman
pangan dan hortikultura lokal unggulan
Bengkulu menjadi tepung ubikayu dan sari
buah jeruk Gerga Lebong
4. Meningkatnya pendapatan petani
9 Dampak : 1. Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi
produk tanaman pangan dan hortikultura lokal
unggulan Bengkulu menjadi tepung ubikayu
dan sari buah jeruk Gerga Lebong
2. Meningkatkan pengetahuan petani mengenai
teknologi pengolahan produk tanaman pangan
dan hortukultura lokal unggulan Bengkulu
menjadi tepung dan sari buah jeruk Gerga
Lebong
3. Tersedia teknologi pengolahan tanaman
pangan dan hortikultura lokal unggulan
Bengkulu menjadi tepung ubikayu dan sari
buah jeruk Gerga Lebong
4. Meningkatnya pendapatan petani
10 Janka Waktu : 1 (satu) tahun
11 Biaya : Rp. 75.000.000,- (Tujuh Puluh Lima Juta Rupiah)
SUMMARY
1 Title : Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan Bengkulu
2 Unit : AI AT Bengkulu
3 Objective : 1. To observe the processing technology of Modified Cassava Flour (MOCAF) and RGL citrus juice from Bengkulu Local Main Food Crops and Horticulture Comodity.
2. To study and analyze the added value of Modified Cassava Flour (MOCAF) and RGL citrus juice, products of Bengkulu Local Main Food Crops and Horticulture Comodity.
3. To spread the result of study to stakeholders. 4 Output : 1. Packet of Modified Cassava Flour (MOCAF) and
RGL citrus juice technology.
2. I ncreasing of Bengkulu Local Main Food Crops and Horticulture Comodity Added Value.
3. The spread of study result to stakeholders. 5 Location : Lebong and Bengkulu Tengah Distric
6 Methodology : 1. Preparation Step (coordination with related institution in tingkat Province and Distric level and consultation with Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen di Bogor) 2. I mplementation Step. The study was held in
two location with farmer group as a cooperator. The location were Lebong and Bengkulu Tengah Distric. Study activities concist of MOCAF processing in Bengkulu Tengah Disctris and RGL citrus juice processing in Lebong Distric. The result of study (data) was analyzed by statistical method with Analysis of Variance then continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT) at trust level 5% (Steel and Torrie,1995). Product analysis include physical dan chemical characteristic that consist of water content, crush content, Titratable Acidity,% Brix, fat content, protein content, ash content, and carbohydrate content (AOAC, 1990), Organoleptik Testing and Added Value Analysis. The end step was disemination of technology tostakeholders.
7 Result/ Achievement : 1. The technology packet of Bengkulu Local Main Food Crops and Horticulture Comodity (Curup banana ice cream, corn tortila and RGL citrus jam)
Crops and Horticulture Products (Curup banana ice cream, corn tortila and RGL citrus jam)
8 Expected Benefitt and I mpact
: 1. To increase the benefit and economic value of Main Food Crops and Horticulture Comodity into Modified Cassava Flour and RGL citrus juice.
2. To increase the farmer knowledge of Modified Cassava Flour and RGL citrus juice processing ttechnology.
3. The availability of Modified Cassava Flour and RGL citrus juice technology.
4. To increase of farmer income.
9 : 1. To increase the benefit and economic value of Main Food Crops and Horticulture Comodity into Modified Cassava Flour and RGL citrus juice.
2. To increase the farmer knowledge of Modified Cassava Flour and RGL citrus juice processing ttechnology.
3. The availability of Modified Cassava Flour and RGL citrus juice technology.
4. To increase of farmer income.
10 Duration : 1 (one) year
12 Budget : Rp. 75.000.000,- (Seventy five million rupiahs) 13 Budget after
revision
I . PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Propinsi Bengkulu memiliki banyak potensi komoditas pangan dan hortikultura lokal
unggulan, seperti sukun, ubikayu, ubi jalar, talas, garut, ganyong, jagung, jeruk kalamansi,
jeruk Gerga Lebong, manggis, pisang curup, kentang merah, cabe, tomat, dan terung
ungu. Keberadaan tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu ini masih
belum mendapat perhatian dari masyarakatnya, hal ini dikarenakan kurangnya kesadaran
masyarakat yang memiliki potensi tanaman pangan dan hortikultura lokal untuk
memanfaatkannya sebagai produk olahan pangan alternative dalam variasi makanan
sehari-hari serta kurangnya pengetahuan mereka tentang pengolahan pangan menjadi
makanan yang diminati.
Kegiatan pengolahan pangan lokal di tingkat rumah tangga dan industri kecil
berkembang sangat lambat dan cenderung tidak berkembang. Umumnya petani masih
menjual dalam bentuk bahan baku primer dan membeli hasil olahan industri besar dengan
harga yang jauh lebih mahal. Berbagai jenis tanaman pangan lokal unggulan Bengkulu ini
dapat diolah menjadi tepung. Pengembangan aneka olahan dari aneka tepung diharapkan
memberikan nilai tambah ekonomi dan meningkatkan nilai sosial komoditas, pengolahan
bahan pangan lokal dari aneka tepung menjadi produk olahan seperti krupuk, kue-kue
basah dan kue-kue kering.
Untuk tanaman hortikultura jenis jeruk kalamansi dan jeruk Rimau Gergah lebong
(RGL) merupakan tanaman lokal unggulan Bengkulu. Jeruk Gerga lebong adalah salah satu
unggulan komoditas prioritas nasional. Pemerintah Daerah Kabupaten Lebong mulai
mengembangkan kawasan tanaman jeruk Gerga Lebong yang akan berdampak dengan
hasil panennya. Pada musim panen jeruk Gerga lebong hampir 40% kehilangan hasil panen
karena buah rontok, sehingga perlu adanya sentuhan teknologi pengolahan untuk
memanfaatkan buah rontok menjadi aneka olahan jeruk seperti sari buah, minuman
fungsional, selai dll.
Dengan introduksi teknologi aneka produk olahan melalui pemanfaatan tepung
berbasis pangan lokal dan teknologi aneka produk olahan tanaman hortikultura unggulan
Bengkulu diharapkan nilai ekonomi dan guna dari tanaman pangan dan hortikultura lokal
unggulan Bengkulu meningkat, ketergantungan terhadap terigu dan beras semakin
masyarakat sekitar dan pada akhirnya tingkat pendapatan dan kesejahteraan masyarakat
meningkat.
1.2 Dasar Pertimbangan
Kegiatan pengolahan tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu di
tingkat rumah tangga dan industri kecil berkembang sangat lambat dan cenderung tidak
berkembang. Umumnya petani masih menjual dalam bentuk bahan baku primer dan
membeli hasil olahan industri besar dengan harga yang jauh lebih mahal. Tanaman pangan
lokal unggul Bengkulu seperti ubi jalar, ubikayu, umbi ganyong dan garut dapat diolah
menjadi tepung.
Tepung umbi-umbian dari tanaman pangan lokal yang lainnya merupakan bentuk
olahan setengah jadi (intermediate product) yang dapat memperpanjang daya simpan,
menghemat ruang simpan, meningkatkan nilai guna, mudah diolah dan diformulasi menjadi
tepung komposit (Widowati dan Damardjati, 1993). Secara komersial bentuk tepung
mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam sistem agroindustri (Damardjati,
at al., 1993).
Pengembangan aneka olahan dari aneka tepung diharapkan memberikan nilai
tambah ekonomi dan meningkatkan nilai sosial komoditas, pengolahan bahan pangan lokal
dari aneka tepung menjadi produk olahan seperti beras instant, krupuk, kue-kue basah dan
kue-kue kering dan beberapa jenis olahan lain banyak dijumpai di pasar-pasar kota
maupun di pasar lokal di daerah.
Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur atau dibuat komposit, diperkaya
zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern
yang ingin serba praktis. Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah
tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung ubikayu,
tepung ubijalar. Tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan
pangan, misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras,
atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan tepung komposit antara
lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang
diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu (Widowati, 2009).
Secara komersial bentuk tepung mempunyai prospek yang baik untuk
10% dan tepung kedelai 50% memiliki nilai gizi tinggi dan rasanya dapat diterima
(Antarlina dan Utomo, 1991).
Produk hortikultura lokal unggulan Bengkulu seperti kentang merah, cabe, tomat,
jeruk kalamansi, jeruk RGL, papaya, pisang dan mangga Bengkulu umumnya memiliki nilai
tambah rendah, mudah rusak, daya simpan pendek, serta mutu dan tingkat keamanannya
kurang terjamin. Kondisi ini menyebabkan pendapatan petani dan pengolah hasil pertanian
skala kecil-menengah rendah. Oleh karena itu, diperlukan teknologi pengolahan dalam
meningkatkan nilai tambah komoditas tersebut.
1.3 Tujuan
a. Paket teknologi pembuatan tepung ubikayu dan sari buah jeruk Gerga Lebong
dari tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu
b. Mengkaji dan menganalisa nilai tambah teknologi pengolahan tepung ubikayu dan
sari buah jeruk Gerga lebong dari tanaman pangan dan hortikultura lokal
unggulan Bengkulu
c. Melakukan diseminasi hasil pengkajian kestakeholder dan pengguna
1.4 Keluaran
a. Paket teknologi pembuatan tepung ubikayu dan sari buah jeruk Gerga Lebong
dari tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu
b. Peningkatan nilai tambah tepung ubikayu dan sari buah jeruk Gerga lebong yang
dihasilkan dari tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu
c. Terdiseminasinya hasil pengkajian ke stakeholder dan pengguna
1.5 Perkiraan Manfaat dan Dampak
a. Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi produk tanaman pangan dan
hortikultura lokal unggulan Bengkulu menjadi tepung ubikayu dan sari buah
jeruk Gerga Lebong
b. Meningkatkan pengetahuan petani mengenai teknologi pengolahan produk
tanaman pangan dan hortukultura lokal unggulan Bengkulu menjadi tepung
dan sari buah jeruk Gerga Lebong.
c. Tesedia teknologi pengolahan tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan
Bengkulu menjadi tepung dan sari buah jeruk Gerga Lebong
I I . TI NJAUAN PUSTAKA
Peran agroindustri di pedesaan dalam meningkatkan nilai tambah komoditas
pertanian terwujud dalam penciptaan nilai tambah, penyerapan tenaga kerja, produktivitas
tenaga kerja, dan keterkaitan dengan sektor lain. Namun, pengembangan agroindustri
masih menghadapi sejumlah kendala, antara lain: (1) rendahnya jaminan ketersediaan dan
mutu bahan baku; (2) mutu produk agroindustri belum mampu memenuhi persyaratan
yang diminta pasar, khususnya pasar internasional; (3) sumber daya manusia belum
profesional; (4) sarana dan prasarana belum memadai; (5) teknologi pengolahan belum
berkembang; (6) sumber pendanaan masih kecil; (7) pemasaran belum berkembang; dan
(8) belum ada kebijakan riil yang mampu mendorong berkembangnya agroindustri di dalam
negeri (Anonim, 2008).
Umbi-umbian dan buah-buahan bersifat mudah rusak atau daya simpannya rendah
bila tidak dilakukan penanganan dan pengolahan dengan baik. Pengolahan produk
setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk
komoditas yang berkadar air tinggi, seperti ubikayu. Keuntungan lain dari pengolahan
produk setengah jadi ini yaitu sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industry
pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat ruangan dan biaya
penyimpanan. Teknologi ini mencakup teknik pembuatan sawut/ chip/ granula/ grits,teknik
pembuatan tepung dan pati, teknik separasi atau ekstraksi, dan sebagainya (Badan litbang
pertanian, 2012).
Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternative produk setengah jadi
yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang serba praktis.Prosedur pembuatan tepung sangat beragam,
dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan (Badan litbang Pertanian,
2012).
Untuk tanaman hortikultura, jenis jeruk kalamansi dan jeruk Rimau Gergah Lebong
(RGL) adalah tanaman lokal unggulan Bengkulu. Jeruk Gerga Lebong merupakan salah satu
unggulan komoditas prioritas nasional. Jeruk Gerga Lebong mempunyai keunggulan
kompetitif, yaitu buahnya berwarna kuning-orange, berbuah sepanjang tahun, ukuran
buah besar 200-350 gram, kadar sari buah tinggi dan mempunyai potensi pasar yang baik
(Suwantoro, 2010). Pemerintah Daerah Kabupaten Lebong mulai mengembangkan
musim panen jeruk Gerga lebong hampir 40% kehilangan hasil panen karena buah rontok,
sehingga perlu adanya sentuhan teknologi pengolahan untuk memanfaatkan buah rontok
I I I . METODOLOGI
a. Pendekatan
Pengkajian dilakukan di kelompok tani di lokasi penghasil produksi tanaman pangan
dan hortikultura lokal unggul Bengkulu yakni komoditas hortikultura jeruk Gerga Lebong di
Kabupaten Lebong dan komoditas tanaman pangan ubikayu di Kabupaten Bengkulu
Tengah. Pengkajian dilakukan untuk optimalisasi formula pengolahan pangan dan
hortikultura lokal unggulan di Bengkulu dengan teknologi petani.
b. Ruang Lingkup Kegiatan
3.2.1 Jenis Komoditas
Bahan yang digunakan meliputi komoditas tanaman pangan berupa ubikayu dan
komoditas hortikultura spesifik Bengkulu yakni jeruk Gerga (RGL).
3.2.2 Jenis komoditas yang digunakan
Kegiatan pengkajian ini dilaksanakan pada kelompok tani “Sungai Suci” di Desa
Pasar Pedati, Kecamatan Pondok Kelapa, Kabupaten Bengkulu Tengah yang merupakan
salah satu sentra budidaya dan pengolahan ubikayu. Selain itu, pengkajian juga
dilaksanakan di Kabupaten Lebong sebagai kawasan pengembangan jeruk RGL. Kelompok
yang menjadi kooperator kegiatan ini adalah kelompok pengolahan hasil “Julu Kalang” di
Desa Bioa Sengok, Kecamatan Rimbo Pengadang, Kabupaten Lebong.
3.2.3 Teknologi yang diimplementasikan
Teknologi yang diimplementasikan meliputi teknologi pembuatan tepung MOCAF
(Modified CassavaFlour) dan pembuatan minuman sari buah jeruk RGL.
3.2.4 Metode Pengkajian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan metode eksperimental dilaksanakan di lokasi kelompok tani/ pengolahan hasil
pertanian dengan membandingkan formula teknologi yang akan dikaj i dengan teknologi
petani.
3.2.5 Prosedur Pelaksanaan Pengkajian
A. Pengolahan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah ubikayu serta bahan tambahan berupa starter/ ragi, dan
air. Alat yang digunakan terdiri atas alat pengering/ press, oven, alat penepung,
Metode pengkajian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan
metode eksperimental. Perlakuan terdiri dari 1) jenis starter yang digunakan (cara
petani, Bimo CF, ragi tape), 2) varietas ubikayu (melati, rema) masing-masing
perlakukan diulang sebanyak 3 kali.
Parameter pengamatan
Parameter yang diamati dari masing-masing tepung yang dihasilkan adalah sifat fisik
(rendemen) dan sifat kimia berupa: kadar air, kadar serat, kadar lemak, kadar protein,
kadar abu dan kadar karbohidrat (AOAC, 1990), viskositas saat dimasak, tingkat
gelatinisasi serta derajat putih.
Analisis data
Data yang dihasilkan dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA dan dilanjukan
dengan uji Jarak Berganda Duncan (DMRT) pada taraf nyata 5% (Steel dan Torrie,
1995).
B. Teknologi pengolahan sari buah jeruk Gerga Lebong
Jeruk Gerga Lebong memiliki karakter rasa buah yang manis asam, memiliki kadar jus
dan vitamin C yang cukup tinggi, sehingga pada pengkajian ini buah jeruk Gerga
Lebong diolah menjadi sari buah jeruk.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah jeruk Gerga Lebong adalah buah
Jeruk Gerga Lebong, gula pasir, asam sitrat, penstabil, dan kemasan. Alat -alat yang
digunakan adalah pisau, panci, kompor, selaer, gelas ukur, timbangan, saringan, pH meter, dan cup sealer.
Metode Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (Scheaffer et
al., 1990) dengan 2 faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi asam
sitrat (A= 0% ,B= 0.1% , C= 0.2% , D= 0.3% , E= 0.4% ) faktor kedua adalah jenis
penstabil (X= agar-agar, Y= CMC).
Perameter Pengamatan
Parameter yang diamati meliputi sifat fisik meliputi rendemen dan TPT (Total Padatan
Terlarut), sifat kimia (pH, TAT, dan kadar vitamin C, aktivitas antioksidan) serta sifat
Analisis data
Data yang dihasilkan dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA dan dilanjukan
dengan uji Jarak Berganda Duncan (DMRT) pada taraf nyata 5% (Steel dan Torrie,
1995).
C. Analisis nilai tambah aneka produk tanaman pangan dan hortikultura lokal
unggulan di Bengkulu
Analisis nilai tambah dilakukan untuk mengetahui seberapa besar peningkatan nilai
tambah yang dihasilkan dari penerapan teknologi pembuatan tepung ubikayu dan sari
buah jeruk Gerga Lebong. Data yang dihasilkan dianalisa secara statistik dengan uji
Anova dan dilanjukan dengan uji lanjutan pada taraf nyata 5% (Steel dan Torrie,
1995). Selanjutnya Metode yang digunakan untuk mengukur peningkatan nilai tambah
adalah metode Hayami,et all (Tabel 1).
Tabel 1. Analisis Nilai Tambah Metode Hayami, et all.
Variabel Nilai Tambah Nilai
I . Output, I nput, Harga :
1.Output (kg) ...A 2. I nput bahan baku (kg)... ...B 3. I nput tenaga kerja (HOK)...C 4. Faktor Konversi (1)/ (2) ... ...D = A/ B 5. Koefisien tenaga kerja (3)/ (2)... ...E = C/ B 6. Harga output (Rp/ kg)...F 7. Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/ HOK)...G
I I . Pendapatan dan keuntungan :
1. Harga input bahan baku (Rp/ kg)... ...H 2. Sumbangan input lain (Rp/ kg bahan baku)...I 3. Nilai output (4)x(6) ... ...J = D X F
I I I . Balas Jasa dari Pemilik Faktor Produksi :
8. Marjin (10)–(8) Q = J – H
a. Pendapatan tenaga kerja (12a)/ (14)x100% ...R% = M/ Q X 100% b. Sumbangan input lain (9)/ (14)x100% ...S% = I / Q X 100% c. Keuntungan perusahaan (13a)/ (14)x100% ...T% = O/ Q X 100%
D. Diseminasi hasil pengkajian ke pengguna
Diseminasi hasil pengkajian bertujuan menyebarluaskan serta mempercepat adopsi
teknologi pengolahan hasil tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu
kepada pengguna. Proses penybarluasan tersebut dilakukan dalam bentuk temu
I V. HASI L DAN PEMBAHASAN
Tahapan kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk Tanaman
Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan Bengkulu yang telah dilaksanakan antara lain
tahap persiapan, pengkajian di tingkat petani serta kegiatan diseminasi melalui pelatihan di
tingkat petani.
4.1 Tahapan Pelaksanaan
4.1.1 Koordinasi dengan instansi yang terkait dalam penetapan lokasi
pengkajian.
Koordinasi dilakukan dengan instansi terkait yaitu Dinas Pertanian, Dinas
Perindustrian dan Perdagangan, Dinas Koperasi dan UKM serta Badan Ketahanan
Pangan pada tingkat kabupaten dan kota di Provinsi Bengkulu. Kordinasi dilakukan
untuk menetapkan lokasi pengkajian, disesuaikan dengan potensi produk unggulan
lokal berbasis tanaman pangan dan hortikultura.
Berdasarkan hasil koordinasi dengan Dinas Pertanian Kabupaten Bengkulu
Tengah, diperoleh informasi bahwa potensi komoditas unggulan tanaman pangan di
kabupaten ini adalah ubikayu. Sudah banyak Kelompok tani yang telah
memproduksi olahan dari ubikayu diantaranya opak, tape, ulir-ulir, dan keripik.
Salah satu sentra budidaya dan pengolahan ubikayu di Kaupaten Bengkulu Tengah
berada di Desa Sungai Suci. Terdapat satu kelompok tani yang bernama “Sungai
Suci” yang sebagian anggotanya bertanam ubikayu dan menghasilkan aneka produk
dari komoditas tersebut.
Selain itu, dengan peralatan penggiling tepung 1 unit yang terdiri dari disc
mill, alat pengayak, alat pengiris/ perajang, oven dan sealer yang merupakan bantuan dari Dinas Pertanian kabupaten Bengkulu Tengah, kelompok “Sungai Suci”
juga memproduksi tepung ubikayu sejak pertengahan tahun 2013. Hanya saja,
usaha tersebut terkendala pada kualitas tepung yang dihasilkan belum seragam.
Oleh karena itu, lokasi ini ditetapkan sebagai tempat kegiatan pengkajian
berlangsung.
Lokasi pengkajian di Kabupaten Lebong ditetapkan berdasarkan kordinasi
dengan Dinas Pertanian untuk penetapan lokasi pengkajian, hasil kordinasi dengan
bidang Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (PPHP). Terdapat satu
4.1.2 Sosialisasi dan Pembinaan
Sosialisasi awal dan pembinaan bertujuan untuk meningkatkan pemahaman
petani/ kelompok pengolah hasil pertanian bagaimana prosedur pelaksanaan
pengkajian yang dilakukan di kelompok mereka mulai dari pemilihan bahan baku,
sortasi bahan baku, prosesing persiapan bahan baku mulai dari proses
pembuatan/ prosedur kerja setiap pengkajian sampai pengemasan produk jadi.
4.2. Pelaksanaan Pengkajian
A. Pengolahan Tepung Ubikayu Termodifikasi( MOCAF)
Bahan baku pembuatan tepung ubikayu termodifikasi pada pengkajian ini
adalah ubikayu yang biasa dibudidayakan di desa Pasar Pedati, Sungai Suci Kabupaten
Bengkulu Tengah yakni ubikayu varietas REMA dan varietas MELATI . Kedua jenis
ubikayu ini memiliki kerakteristik yang berbeda. Ubikayu varietas REMA memiliki ciri-ciri
bentuk umbi yang besar dan teksturnya pulen dan lembut, sementara ubikayu varietas
MELATI bentuk umbinya kecil dan teksturnya kurang pulen serta berserat. Biasanya,
petani di desa Pasar Pedati dan sekitarnya (Desa Pekik Nyaring) menggunakan ubikayu
varietas REMA sebagai bahan baku keripik karena umbinya besar dan lebih mudah
diiris sementara ubikayu varietas MELATI lebih banyak digunakan sebagai bahan
pembuatan tape.
Selanjutnya bahan baku tersebut digunakan dalam pembuatan tepung MOCAF.
Proses pembuatan tepung ubikayu MOCAFdiadopsi dari teknologi yang dikembangkan
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen)
yang meliputi tahap pengupasan ubikayu, pencucian/ pembersihan, pengirisan, dan
perendaman dalam larutan starter. Starter yang digunakan pada pengkajian ini adalah
starter BI MO-CF yang merupakan hasil inovasi teknologi BB Pascapanen. Selain itu
digunakan starter fermipan dan ragi tape yang digunakan sebagai alternatif starter
BI MO-CF. Starter-starter tersebut mudah diperoleh di pasaran. Dosis penggunaan
starter mengacu pada penggunaan starter BI MO-CF dengan modifikasi penambahan
air untuk merendam yakni 1 kg starter/ 1 ton bahan dalam 1,1 m3air.
Proses perendaman (fermentasi) dilakukan pada ember tertutup selama ± 12
jam agar terhindar dari kotoran. Setelah proses perendaman selesai, dilakukan
penirisan dan pengepresan untuk meminimalisir kandungan air pada cacahan ubikayu
sehingga dapat mempermudah proses penjemuran. Proses penjemuran dilakukan
menggunakan mesin penepung dan pengayakan untuk memperoleh tekstur tepung
yang lebih halus dan menghilangkan kotoran pada tepung.
Pengukuran Rendemen
Berdasarkan hasil pengukuran rendemen sawut/ cacahan, diperoleh hasil
sementara rendemen sawut/ cacahan ubikayu varietas MELATI lebih banyak
dibandingkan ubikayu varietas REMA (Tabel 2). Hal ini kemungkinan dipengaruhi oleh
karakteristik ubikayu varietas REMA yang lembut dan pulen sehingga mudah dicerna
oleh mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi ubikayu. Sedangkan
karakteristik ubikayu varietas MELATI yang lebih berserat, sulit untuk terurai dalam
proses fermentasi.
Tabel 2.Hasil Rendemen Sawut/ Cacahan Ubikayu
No. Perlakuan Rendemen Saw ut ( % )
1. Ubikayu varietas REMA+ starter fermipan 39.05 2. Ubikayu varietas REMA+ starter BI MO-CF 38.20 3. Ubikayu varietas REMA+ starter ragi tape 32.53 4. Ubikayu varietas REMA tanpa starter 31.60 5. Ubikayu varietas MELATI + starter fermipan 36.90 6. Ubikayu varietas MELATI + starter BI MO-CF 43.32 7. Ubikayu varietas MELATI + starter ragi tape 37.05 8. Ubikayu varietas MELATI tanpa starter 39.47
Pengamatan Visual Tepung MOCAF
Berdasarkan pengamatan visual, tepung ubikayu yang difermentasi
menggunakan starter BI MO-CF memiliki keunggulan dari aspek warna dan aroma.
Terutama warna, varietas ubikayu yang digunakan ternyata mempengaruhi warna
tepung yang dihasilkan. Secara visual warna tepung ubikayu varietas MELATI lebih
putih dibandingkan warna ubikayu varietas REMA. Hasil ini tentunya perlu didukung
dengan pengukuran derajat putih tepungmenggunakan tester.
Tabel 3.Hasil Pengamatan Fisik Tepung MOCAF
No. Perlakuan Hasil Pengamatan Visual
1. Ubikayu varietas REMA+ starter fermipan Warna putih, muncul aroma alkohol yang tajam
2. Ubikayu varietas REMA+ starter BI MO-CF Warna putih, aroma singkong hilang, muncul aroma spesifik
3. Ubikayu varietas REMA+ starter ragi tape Warna putih, aroma kurang tajam 4. Ubikayu varietas REMA tanpa starter Warna putih, aroma spesifik singkong 5. Ubikayu varietas MELATI + starter fermipan Warna lebih putih, muncul aroma alkohol 6. Ubikayu varietas MELATI + starter BI MO-CF Warna lebih putih, aroma singkong hilang,
muncul aroma spesifik
Analisis Proksimat Tepung MOCAF
Analisis proksimat tepung ubikayu hanya dilakukan pada tepung MOCAF
dengan starter BI MO-CF. Hal ini berdasarkan hasil pengamatan visual tepung yang
menunjukkan penampilan dari aspek warna dan aroma yang terbaik. Selain itu
dilakukan analisis proksimat terhadap tepung ubikayu varietas MELATI tanpa
fermentasi yang merupakan teknologi eksisting petani sebagai pembanding.
Tabel 4.Hasil Analisis Proksimat Tepung Ubikayu Termodifikasi Berbagai Perlakuan
No. Perlakuan Parameter Uji
13.75a 0.15b 1.11a 1.53a 83.46a
2. Ubikayu varietas REMA-starter BI MO-CF
13.58a 0.05a 1.12a 1.53a 83.72a
3. Ubikayu varietas MELATI -tanpa starter
13.73a 0.37c 0.96a 1.35a 83.59a
Keterangan : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5% ) (P< 0.05)
Berdasarkan hasil analisis proksimat (Tabel 4), dapat diketahui bahwa
perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap komposisi kimia tepung MOCAF pada
taraf kepercayaan 95% (P< 0.05), kecuali kadar abu. Hasil ini berbeda dengan
penelitian yang dilakukan oleh Amanu dan Susanto (2014) yang menggunakan ubikayu
jenis mentega dan karet yang ditanam di empat lokasi berbeda di Pulau Madura dalam
pembuatan tepung MOCAF. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Lokasi penanaman
berpengaruh nyata terhadap kenaikan kadar pati dan kadar abu, sedangkan varietas
tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar air, peningkatan kadar protein,
kadar lemak, kadar abu dan tingkat kecerahan.
Perbedaan kadar abu yang signifikan pada tepung MOCAFvarietas MELATI dan REMA tersebut dipengaruhi oleh proses ekstraksi yang menyebabkan sebagian mineral
ikut terbuang bersama ampas. Apabila mengacu pada Standar Nasional I ndonesia
(SNI ) tentang Syarat Mutu Tepung Ubikayu (SNI 01-2997-1992), nilai kadar abu
tepung MOCAF pada Tabel 4, sudah memenuhi persyaratan yakni kurang dari 1.5% .
Namun, kadar air tepung MOCAF belum memenuhi persyaratan SNI tepung singkong
Selain itu, kandungan pati pada tepung ubikayu menurut SNI tepung ubikayu
minimal 75% , sedangkan kadar pati pada tepung MOCAF (Tabel 3) yang berkisar
antara 1.27-1.51, belum memenuhi persyaratan. Hal ini karena pada proses
pembuatan tepung MOCAF, pati yang terdapat ekstrak ubikayu ikut terbuang bersama
air rendaman. Namun, kadar serat kasar pada tepung MOCAFtersebut telah memenuhi
persyaratan mutu CODEX STAN 176-1989 tentang Edible Cassava Flour yang
mempersyaratkan kadar serat kasar pada tepung ubikayu maksimal 0.2. Begitu juga
dengan kadar asam sianida (HCN) pada tepung MOCAF yang tidak terdeteksi. Hal ini menunjukkan proses modifikasi pati ubikayu dengan cara fermentasi dapat
mengurangi kadar yang banyak terkandung pada ubikayu.
Beberapa penelitian menunjukkan pengurangan HCN selama proses
pembuatan tepung MOCAF. Salah satunya penelitian yang dilakukan oleh Kurniati,
dkk. (2012) bahwa terdapat kecenderungan penurunan kadar HCN pada tepung
mocaf selama proses fermentasi berlangsung. Kadar HCN terendah pada tepung mocaf
hasil fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum diperoleh pada fermentasi 5
hari, yaitu sebesar 1,800 mg/ kg. Sedangkan pada Saccharomyces cerevisae dan Rhizopus diperoleh pada fermentasi 3 hari, yaitu sebesar 2,850 mg/ kg dan 2,775
mg/ kg.
Penurunan kadar HCN pada proses pembuatan tepung MOCAF juga
ditunjukkan pada penelitian Amanu dan Susanto (2014) yang menunjukkan bahwa
produk tepung singkong terfermentasi dari ubikayu jenis mentega dan karet yang
difermentasi menggunakan starter lactobacillus sudah tidak mengandung HCN yaitu 0
ppm, hasil ini sudah sesuai dengan standar karakteristik MOCAF yang baik memiliki
kadar HCN maksimal 10 ppm.
Menurut Mkpoy, et al. (1990) yang diacu dalam Cardoso, et al. (2005) yang
menyatakan bahwa reaksi antara linamarin and linamarase t idak terjadi pada saat
pengeringan dengan sinar matahari atau fermentasi, karena umbi yang telah dikupas
biasanya dipotong di tengah secara longitudinal sehingga linamarin yang tersimpan di
Tabel 5. Kadar Serat Kasar, Kadar Pati, dan Kandungan HCN pada Tepung ubikayu
1. Ubikayu varietas MELATI -starter BI MO-CF 3. Ubikayu varietas MELATI -tanpa
starter
1.85c 1.51a Tidak
terdeteksi
Keterangan : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5% ) (P< 0.05)
B. Pengolahan Sari Buah Jeruk RGL
Komposisi Kimia Jeruk RGL
Hasil analisis jeruk RGL (Tabel 6) menunjukkan dalam 100 gram bagian yang
dapat dimakan, jeruk Gerga mengandung energi yang cukup dibandingkan dengan
jeruk yang lain seperti jeruk Siam yang hanya mengandung 28.00 kkal energi.
Komponen utama penyumbang energi pada buah jeruk diantaranya adalah
karbohidrat. Selain itu, buah jeruk banyak mengandung gula-gula sederhana antara
lain fruktosa, glukosa, dan sukrosa, serta asam sitrat yang menyumbang sebagian kecil
energi (Anonim, 2002).
Selain energi, jeruk RGL juga mengandung vitamin C yang cukup tinggi.
Dibandingkan dengan jeruk lain, jeruk Gerga mengadung vitamin C set ara dengan
jeruk manis.
Tabel 6.Kandungan gizi berbagai jeruk per 100 gram bahan* .
Jenis Jeruk Energi
Jeruk nipis 37 0.8 0.1 12.3 27
Jeruk manis 45 0.9 0.2 11.2 49
Jeruk keprok 44 0.8 0.3 10.9 31
Jeruk Bali 48 0.6 0.2 12.4 43
Jeruk Gerga* * 52 1.4 0.2 11.4 46
Hasil Uji Organoleptik dan Penetapan Formula Terbaik Sari Buah Jeruk RGL
Berdasarkan hasil uji organoleptik (Tabel 7), menunjukkan bahwa penggunaan
bahan penstabil baik agar-agar maupun CMC tidak berpengaruh nyata terhadap
seluruh atribut sensori sari buah jeruk RGL pada taraf kepercayaan 95% (P< 0.05).
Namun demikian, pada taraf kepercayaan yang sama, perlakuan konsentrasi asam
sitrat ternyata berpengaruh nyata terhadap rasa dan keseluruhan sari buah jeruk RGL,
walaupun panelis menganggap warna, aroma dan kekentalan antarperlakuan sama.
Tabel 7.Skor Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Sensori Sari Buah Jeruk RGL
Perlakuan ( % Asam
Sitrat)
Skor Kesukaan Panelis
Warna Aroma Rasa Kekentalan Keseluruhan
0 5.13ab 4.89b 5.07b 4.69a 4.13a
0.1 5.36b 4.91b 5.33b 4.70a 4.33a
0.2 5.05ab 4.80ab 5.05b 4.74a 4.67ab
0.3 4.87ab 4.64ab 4.22a 4.91a 5.18b
0.4 4.76a 4.36a 4.36a 5.18a 5.18b
Keterangan : nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5% ) (P< 0.05)
Sementara itu, hasil analisis sidik ragam (ANOVA), dapat diketahui bahwa
terdapat interaksi antara penggunaan bahan penstabil dan konsentrasi asam yang
berpengaruh nyata terhadap aroma sari buah jeruk RGL pada taraf kepercayaan 95%
(P< 0.05).
Formula terbaik ditetapkan berdasarkan skor tertinggi atribut sensori produk
sari buah jeruk RGL. Perlakuan dengan skor kesukaan tertinggi pada atribut sensori
warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan adalah sari buah jeruk RGL dengan
penambahan asam sitrat 0.1% , yang oleh panelis dianggap tidak berbeda nyata
dengan sari buah jeruk RGL tanpa penambahan asam sitrat. Penilaian panelis terhadap
atribut sensori adalah warna (agak suka), aroma (netral), rasa (agak suka), kekentalan
(netral), dan keseluruhan (netral).
Komposisi Kimia Sari Buah Jeruk RGL Formula Terbaik
Komposisi kimia sari buah jeruk RGL formula terbaik terdiri atas 5.93% Total Asam
4.1.4 Analisis Nilai Tambah TepungMOCAFdan Sari Buah Jeruk RGL
A. Nilai Tambah TepungMOCAF
Hasil analisis nilai tambah tepung MOCAF dan Sari Buah Jeruk RGL dapat
dilihat pada tabel 7 dan tabel 8.
Tabel 8.Hasil Analisis Nilai Tambah Tepung MOCAF*
No. Variabel
( Output, I nput, Harga)
Nilai
1. Hasil/ Produksi (kg/ proses) 50
2. Bahan baku (kg/ proses) 150
3. Tenaga kerja (orang/ proses) 4
4. Faktor konversi 0.33
5. Koefisien tenaga kerja 0.03
6. Harga produk rata-rata (Rp/ kg) 8.000
7. Upah rata-rata (Rp/ kg) 30.000
8. Harga bahan baku (Rp/ kg) 500
9. Sumbangan input lain (Rp/ kg) 60
10. Nilai produk (Rp/ kg) 2.666,67
11. a.Nilai tambah (Rp/ kg) 2.106,67
b.Rasio nilai tambah (% ) 0.79
*
Hasil Olah DataHasil perhitungan nilai tambah dengan asumsi bahan baku ubikayu merupakan
hasil panen di lahan petani sendiri, menunjukkan bahwa dengan melibatkan jumlah
tenaga kerja sebanyak 4 orang, pengolahan ubikayu sebanyak 150 kg dapat
menghasilkan 50 kg tepung MOCAF, sehingga pengolahan ubikayu menjadi tepung
MOCAF dapat menghasilkan nilai tambah ubikayu sebesar Rp. 2.106,67
B. Nilai Tambah Sari Buah Jeruk RGL
Tabel 9.Hasil Analisis Sari Buah Jeruk RGL*
No. Variabel
( Output, I nput, Harga)
Nilai
1. Hasil/ Produksi (kg/ proses) 125
2. Bahan baku (kg/ proses) 50
3. Tenaga kerja (orang/ proses) 3
4. Faktor konversi 2.50
5. Koefisien tenaga kerja 0.06
6. Harga produk rata-rata (Rp/ liter) 10.000
7. Upah rata-rata (Rp/ kg) 30.000
8. Harga bahan baku (Rp/ kg) 5.000
9. Sumbangan input lain (Rp/ kg) 2.500
10. Nilai produk (Rp/ kg) 25.000
11. a. Nilai tambah (Rp/ liter) 17.500
b.Rasio nilai tambah (% ) 0.70
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa dengan melibatkan jumlah tenaga kerja
sebanyak 3 orang, pengolahan jeruk RGL sebanyak 50 kg dapat menghasilkan 125 liter
sari buah jeruk. Berdasarkan analisis nilai tambah, pengolahan jeruk RGL menjadi sari
buah dapat menghasilkan nilai tambah jeruk Gerga sebesar Rp. 17.500,00 dengan
rasio sebesar 0.70. Asumsi yang ditetapkan pada analisis nilai tambah tersebut antara
lain, hasil sari buah jeruk dalam satuan liter diasumsikan sama dengan satuan kg.
Selain itu, harga bahan baku jeruk RGL diasumsikan sebesar Rp. 5.000,00 karena
menggunakan bahan baku dari lahan sendiri.
4.3. Pelaksanaan Pelatihan, Pertemuan dan Ekspose dalam Rangka Diseminasi Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan Bengkulu
Tujuan Pelatihan pada Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk
Tanaman Pangan Lokal Unggulan Propinsi Bengkulu adalah untuk memberikan
pengetahuan kepada petani/ pengolah hasil serta mendiseminasikan Teknologi
pembuatan produk dari tepung ubikayu termodifikasi. Sehingga diharapkan dapat
tersampaikannya informasi tentang Teknologi pembuatan produk dari tepung ubikayu
termodifikasi sebagai salah satu pemanfaatan hasil tanaman pangan lokal unggulan di
kabupaten Bengkulu Tengah serta dapat meningkatkan nilai tambah produk.
Kegiatan Pelatihan teknologi pengolahan aneka produk dari tepung ubikayu
termodifikasi ini dilaksanakan pada lokasi Kegiatan pengkajian ini dilaksanakan pada
kelompok tani “Sungai Suci” di Desa Pasar Pedati, Kecamatan Pondok Kelapa,
Kabupaten Bengkulu Tengah.
Pada kegiatan Pelatihan teknologi pengolahan aneka produk dari tepung
ubikayu termodifikasi ini diberikan teknologi pembuatan cake, pempek dan kue kering.
Peserta pelatihan memberikan respon yang positif terhadap teknologi pengolahan
aneka produk dari tepung ubikayu termodifikasi ini, diharapkan produk yang telah
dilatihkan dapat diadopsi dan dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai tambah tepung
ubikayu termodifikasi dan pendapatan petani.
Ekspose dan pameran Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk
Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan Propinsi Bengkulu bertujuan untuk
mendiseminasikan Teknologi pembuatan produk tanaman pangan dan hortikultura
lokal unggulan Propinsi Bengkulu. Sehingga diharapkan dapat tersampaikannya
unggulan Propinsi Bengkulu sebagai salah satu pemanfaatan hasil buah lokal unggulan
di kabupaten Lebong dan Bengkulu Tengah untuk dapat meningkatkan nilai tambah
produk tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan di propinsi Bengkulu kepada
pengunjung ekspose.
Kegiatan Ekspose dalam bentuk Pekan Agro I novasi Teknologi Pengkajian
Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal
Unggulan Propinsi Bengkulu telah dilaksanakan pada tanggal 8 – 9 September 2014
bertempat di BPTP Bengkulu.
Kegiatan Ekspose Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk
Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan Propinsi Bengkulu dihadiri
undangan yaitu Gubernur Propinsi Bengkulu dan perangkatnya, seluruh Kepala Dinas
Pertanian se Propinsi Bengkulu, Perguruan Tinggi di Propinsi Bengkulu dan Sisa SD,
SMP, SMA di kota Bengkulu,Penyuluh dan stakeholders instansi terkait.
Pembukaan kegiatan pada tanggal 8 September 2014 dibuka secara resmi oleh
Gubernur Bengkulu Bapak Junaidi Hamzah S.Pd, MM dan dihadiri juga Bapak Kepala
BBP2TP yang diwakili oleh Direktur Perpustakaan Litbangtan. Dalam kesempatana
tersebut berkenan beliau mengunjungi stand Ekspose Pekan Agroinovasi dan
meresmikan Taman Agro I novasi di BPTP Bengkulu, serta pada pondok “I nfotek dan
Produk Olahan hasil Pengkajian” dan mencoba beberapa produk olahan aneka
tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan propinsi Bengkulu.
Pada kegiatan Ekspose Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Aneka Produk
Tanaman Pangan dan Hortikultura Lokal Unggulan Propinsi Bengkulu di tampilkan
produk hasil olahan tanaman pangan dan hortikultura yaitu tepung mokaf dan aneka
produk turunannya, sari buah jeruk Gerga lebong, sari buah jeruk gerga lebong, sari
buah tomat, manisan tomat, manisan terung Dan disiapkankan bahan informasi yang
disebarkan berupa leaflet semua produk yang ditampilkan, baner pengolahan sari buah
V. KESI MPULAN
1. Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Tanaman Pangan Lokal Unggulan Bengkulu
untuk komoditas ubikayu di kabupaten Bengkulu Tengah yang baik diolah menjadi
tepung mocaf adalah ubikayu varietas Melati dengan jenis starter yang digunakan
adalah BI MO-CF sedangkan untuk pengkajian Peningkatan Nilai Tambah
Hortikultura Lokal Unggulan Bengkulu di kabupaten Lebong adalah komoditas jeruk
RGL yang diolah menjadi sari buah dengan formula terbaik dengan pemberian
bahan penstabil CMC dengan penambahan asam sitrat sebanyak 0.1% .
2. Peningkatan nilai tambah komoditas ubikayu yang diolah sebanyak 150 kg dapat
menghasilkan 50 kg tepung mocaf dengan peningkatan nilai tambah ubikayu
sebesar Rp.2.106,67/ kg, untuk komoditas jeruk RGL yang diolah sebanyak 50 kg
dapat menghasilkan 125 liter sari buah jeruk RGL sehingga dapat meningkatkan
nilai tambah komoditas jeruk RGL sebesar Rp.17.500/ kg.
3. Kegiatan Ekspose hasil pengkajian dilaksanakan pada kegiatan Pekan Agro I novasi
dan Pelatihan Teknologi Pengolahan Tepung ubikayu Termodifikasi dan Pengolahan
sari buah jeruk RGL di lokasi pengkajian merupakan salah satu cara untuk
meningkatkan pengetahuan petani serta mendiseminasikan teknologi pengolahan
aneka produk tanaman pangan dan hortikultura lokal unggulan Bengkulu sebagai
salah satu pemanfaatan hasil komoditas lokal unggulan daerah dan dapat
meningkatkan nilai tambah produk.
4. Pemerintah Daerah kabupaten Bengkulu Tengah mengembangkan pertanaman
ubikayu sekitar 100 ha pada tahun 2015 yang tersebar di kecamatan Taba
Penanjung 50 ha, Pondok Kelapa 30 ha dan Sungai Suci 20 ha, dengan keadaan
eksisting sudah ada pertanaman ubikayu sebanyak 150 ha dan 36% nya terdapat di
desa Sungai Suci. Diharapkan untuk masa yang akan datang kabupaten Bengkulu
VI . KI NERJA HASI L PENGKAJI AN
1. Telah dihasilkan paket teknologi pengolahan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)
dan Sari buah jeruk RGL yang merupakan komoditas tanaman pangan dan hortikultura
lokal unggulan Bengkulu.
2. Telah dilakukan diseminasi dalam bentuk pelatihan Teknologi Pengolahan Tepung
MOCAF (Modified Cassava Flour) terhadap kelompok tani di Desa Sungai Suci,
Kabupaten Bengkulu Tengah serta Sari Buah Jeruk RGL terhadap kelompok
pengolahan hasil di Desa Air Dingin, Kabupaten Lebong.
3. Selain Pelatihan, juga dilakukan ekspose Teknologi Pengolahan Tepung MOCAF dan
VI I . DAFTAR PUSTAKA
Amanu, N.F. dan Susanto, W.H. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf Di Madura (Kajian Varietas Dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu Dan Rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2.p. 161-169.
Anonim. 2008. Meningkatkan Nilai Tambah Melalui Agroindustri. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Volume 30. Nomor 4.
Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo, 1999. Proses pembuatan dan penggunaan tepung ubijalar untuk produk pangan. Pemberdayaan Tepung Ubijalar sebagai Substitusi Terigu dan Potensi Kacang-kacangan untuk Pengayaan Kualitas Pangan. Edisi Khusus Balitkabi, Malang.
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Vol I , Published by AOAC I nternational, Arlington, USA.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian, 2007. Prospek dan arah pengembangan agribisnis: Dukungan aspek teknologi pascapanen.
[ BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Propinsi Bengkulu dalam Angka 2011. Badan Pusat Statistik Bengkulu, Bengulu.
[ BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Tepung Singkong (SNI 01-2997-1992). Badan Standardisasi Nasional.
Damarjati ,D.S., S.Widowati dan Suismono . 1993 .Sistem pengembangan agro industri tepung
kasava di pedesaan (studi kasus di kabupaten Ponorogo) disampaikan pada symposium penelitian tanaman pangan I I I Bogor.
Hayami, Y. T., Y. Kawagoe., Marooka dan M. Siregar. 1987. Agricultural Marketing and processing in Upland Java, A Perspective From A Sunda Village. Diacu dalam Wiradisastra, F. A. 2008. Analisis Nilai Tambah Pemasaran Ayam Broiler (Kasus Pedagang Pemotong di Pasar Baru Kota Bogor) . Skripsi. Departemen Sosial Ekonomi I ndustri Peternakan, Fakultas Peternakan, I nstitut Pertanian Bogor.
Kurniati, I .L., dkk. (2012). Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits Vol. 1.p. 1-6
Mkpong, et al.1990. Purification, characterization and localization of linamarase in cassava. Plant Physiology diacu dalam Cardosoa, P.A., et al. 2005. Processing of cassava roots to remove cyanogens (short communication). Journal of Food Composition and Analysis Vol.18.p. 451–460.
Steel, R.G.D. and J.H. Torrie. 1993. Principples and Procedures of Statistics. A Biomedical Approach, 3rd Edition. Mc Graw Hill, Tokyo.
Suwantoro, B. 2010. Mengenal jeruk rimau gerga lebong lebih dekat. Balai benih hortikultura Rimbo Pengadang. Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kabupaten Lebong.
VI I I . ANALI SI S RESI KO
DAFTAR PENANGANAN RI SI KO
No. Risiko Penyebab Dampak Penanganan
I X. JADWAL KERJA
No Uraian Kegiatan Bulan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1. Perbaikan RPTP/ ROPTP X
2. Persiapan : X X X
3. Pelaksanaan X X X X X X X X
4. Diseminasi
• Ekspose/ Temu lapang
• Pameran/ pelatihan
X X
5. Laporan Tengah Tahun X
6. Tabulasi Data X X X X
7. Analisis Data X X
8. Laporan Akhir X X X
X. PEMBI AYAAN
10.1 RENCANA ANGGARAN BELANJA ( RAB)
No Jenis Pengeluaran Volume Harga Satuan (Rp.000)
• ATK, Komputer suply dan pelaporan
• Fotocopy, jilid,c etak dan dokumentasi 2 Honor Output kegiatan
• UHL
• Analisa proksimat/ nutrisi 1 kali 6.000
6.000
pelaksanaan kegiatan 4 OP 5.000
20.000
20.000 6. Belanja perjalanan dinas paket
10.2 REALI SASI ANGGARAN
ATK danComputer Supply dan Pelaporan
2.314.000 99.95 99.95
Fotocopy, jilid,c etak dan dokumentasi
1.000.000 100.00 100.00
Materi I nformasi Teknologi 990.000 99.00 99.00
2 Honor yang Terkait dengan
Output Kegiatan
5.900.000
Honor Petugas Lapang 2.400.000 96.00 100.00
UHL 3.500.000 100.00 100.00
3. Belanja Barang Non Operasional Lainnya
6.000.000
Analis Proksimat/ nutrisi 6.000.000 100.000 100.00 4 Belanja Jasa Profesi 400.000
Narasumber,
fasilitator,evaluator, moderator
400.000 40.00 40.000
XI . TENAGA DAN ORGANI SASI PELAKSANA
No. Nama/ NI P Jabatan
Fungsional/
1. Wilda Mikasari, S. TP,
MSi/
3. Taufik Hidayat, S. TP/
19820511 200912 1 004
4. Ujang Hamidi Teknisi Anggota •Membantu pelaksanaan
pengkajian
•Membantu menyusun laporan
15
4. Sri hartati S Teknisi Anggota •Membantu pelaksanaan
pengkajian
•Membantu menyusun laporan
DOKUMENTASI PELAKSANAAN KEGI ATAN
Gambar 1. Lokasi Kegiatan di Desa Sungai Suci, Kabupaten Bengkulu Tengah
Gambar 3. Bahan Baku Pembuatan Tepung MOCAF
Gambar 5. Pelaksanaan Pengkajian Pembuatan Tepung MOCAF
Gambar 7. Pelaksanaan Pengkajian Pembuatan Sari Buah Jeruk RGL
Gambar 9. Pelatihan Pembuatan Sari Buah Jeruk RGL
