RESPONS GLIKEMIK COOKIES LABU KUNING
(Cucurbita moschata Durch)
Bernatal Saragih*1
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman
Jl. Pasir Balengkong Kampus Gn. Kemua Samarinda 75119 Email: [email protected]
Abstrak. Masalah kesehatan dan gizi menjadi perhatian serius bagi bangsa terutama dalam meningkatkan sumberdaya manusia. Salah satu penyakit yang prevalensinya meningkat adalah diabetes. Oleh karena itu eksplorasi sumber pangan untuk orang yang memerlukan penanganan khusus dalam dietnya sangat dibutuhkan. Salah satu adalah membuat cookies dari labu kuning dan respon indeks glikemikanya.Tujuan penelitian untuk mengetahui respon glikemik subjek setelah konsumsi cookies dari labu kuning. Penelitian ini dilakukan dengan membuat cookies penambahan labu kuning dengan cocochips dan tanpa penambahan cocochips. Setelah selesai pembuatan cookies dilakukan uji sensories dan uji glikemik yakni pengujian terhadap kadar gula dalam darah terhadap subjek 10 orang mahasiswa. Sebagai perbandingan, glukosa murni dibandingkan dengan cookies komersial yang sudah ada di pasaran. Cookies labu kuning dengan chocochips memiliki IG=63 dan tanpa chocochips IG=64 sedangkan cookies komersil IG=73. Selisih penurunan kadar glukosa darah pada relawan yang mengkonsumsi pangan acuan (glukosa murni) (74,9 mg/dL) lebih tinggi dibandingkan dengan cookies komersil (31,9 mg/dL), cookies labu kuning dengan tambahan chocochips (22,1 mg/dL) dan cookies labu kuning tanpa tambahan chocochips (24,7 mg/dL)
Kata kunci: labu kuning, respons glikemik, cookies
Abstract. Health and nutrition issues of serious to the nation, especially in improving human resources. One of the diseases that are increasing prevalence is diabetes . Therefore exploration food source for people with disabilities in the provision of their diet is needed . One is made from pumpkin cookies and glycemic response. The objectives of study to determine the glycemic response after ingestion subject of pumpkin cookies. This research was conducted with the pumpkin cookies processing with and without the addition cocochips . When finished making cookies, continued to sensory properties and the test glycemic testing of blood sugar levels in the 10 subject students. In comparison, the use of pure glucose test and commercial cookies currently on the market. Pumpkin cookies with added chocochips IG=62 and without chocochips IG=64 lower compared with the cookies that have been available on the market IG=73. Difference decrease in blood glucose levels in subject who consumed the reference food (pure glucose) (74.9 mg / dL) higher than that of commercial cookies (31.9 mg / dL), pumpkin cookies with additional chocochips (22.1 mg / dL) and pumpkin cookies without additional chocochips (24.7 mg / dL).
PENDAHULUAN
Perkembangan suatu bangsa mempeng-aruhi pola konsumsi pangan hal ini dise-babkan oleh kecenderungan masyarakat le-bih konsumitif baik pada pangan maupun non pangan. Pola konsumsi pangan yang berubah dapat berakibat dengan masalah ke-sehatan. Penyakit-penyakit degeneratif se-perti hipertensi, diabetes melitus dan kar-diovaskular menjadi penyebab utama ke-matian di negara maju dan berkembang. Pe-nyebabnya adalah pola konsumsi yang tinggi karbohidrat. Salah satu upaya pencegahan-nya adalah pemilihan makanan yang tepat, diantaranya melalui pendekatan indeks gli-kemik (IG) pangan. Konsep IG menekankan pada pentingnya mengenal pangan (karbohi-drat) berdasarkan kecepatannya menaikkan kadar glukosa darah. Terapi diet bagi pende-rita diabetes dapat memilih makanan yang tidak cepat (fast release) menaikkan glukosa darah. Labu kuning selama ini digunakan se-bagai sayuran dan studi yang dilakukan oleh Rahmi et al., (2011), labu kuning dapat juga digunakan sebagai pewarna makanan dalam pembuatan mie basah dengan persentase te-pung labu kuning 10% yang menghasilkan warna dan karakteristik ter-baik.
Salah satu diversifikasi produk olahan labu kuning dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional yang berkaitan dengan konsep IG. Potensi labu kuning sangat se-bagai pangan fungsional terkait dengan zat gizi yang dikandungnya, setiap 100 g labu kuning mengandung energi 29 kkal, protein 1,1g, lemak 0,3 g, karbohidrat 6,6 g dan vitamin A 180 SI (Depkes, 1995). Kandu-ngan karbohidrat tepung labu kuning sebesar (77,65%) lebih rendah dibandingkan dengan tepung pisang (84,01%), tepung sukun (84, 03%), tepung ubi kayu (87,87%) dan tepung ubi jalar (86,95%). Pangan dengan indeks glikemiks rendah akan membantu mening-katkan kesehatan (Widowati, 2007; Astawan dan Widowati, 2011).
Pengembangan bahan pangan yang miliki IG rendah sangat penting untuk me-nunjang diversifikasi dan ketersediaan pa-ngan terutama bagi penderita diabetes. Labu kuning sebagai sumber pangan yang kaya gizi dan memiliki kalori dan karbohidrat yang rendah memiliki potensi sebagai
pang-an fungsional. Penelitipang-an ini bertujupang-an untuk mengetahui nilai sensoris cookies labu kun-ing dan respon pada glukosa darah.
METODE
Bahan dan Alat. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning dari pasar Segiri Samarinda, baking powder, gula pasir, mentega, susu bubuk, chocochips, dan kuning telur, cookies komersil. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, mixer, timbangan, baskom, sendok kue, top-les, dan glukometer (accu chek).
Pembuatan Cookies. Labu kuning dikukus selama 10 menit, kemudian diangkat dari kukusan dan kemudian didinginkan. Labu kuning kukus dihaluskan dengan tangan de-ngan cara menekan dan membentuk adonan. Selanjutnya labu kuning dicampur kedalam adonan sesuai dengan formula. Formula ad-onan cookies, yaitu: 250g bahan labu kuning (mentega 40g, gula pasir 40g, kuning telur 1 butir, baking powder 0,25g, susu bubuk 10g). Cookies dibuat 2 jenis: dengan pe-nambahan chocochips 2 buah dan tanpa cho-cochips. Adonanan kemudian dicetak dan dioven selama 15 menit pada suhu 180oC. Uji organoleptik dilakukan untuk kedua pro-duk tersebut meliputi hedonik rasa, aroma, tekstur, dan warna (Soekarto, 1989) dan uji respon glukosa darah subjek setelah kon-sumsi cookies labu kuning dengan dan tanpa chocochips.
Uji indeks glikemiks (IG). Cookies yang dihasilkan ditentukan indeks glikemiknya setelah dikonsumsi dengan porsi 50g coo-kies labu kuning (dengan dan tanpa cho-cochips), serta cookies komersial dan glu-kosa standar 50g. Pemberian cookies dilaku-kan masing-masing selang 3 hari pada rela-wan yang telah menjalani puasa penuh ke-cuali air selama semalam (dari jam 20.00 sampai jam 08.00). Subjek yang digunakan adalah individu normal, dan tidak diabetes, sebanyak 10 orang mahasiswa. Metode yang digunakan untuk mengetahui indeks glike-miks, dengan metode Miller et al (1996). Pe-ngambilan darah dilakukan selang 30 menit sebanyak 4 kali (menit ke 30, 60, 90 dan
120) sebanyak 50µl (finger-prick capillary blood samples method). Analisa glukosa menggunakan accu check active. Indeks gli-kemik cookies labu kuning fungsional ter-sebut dihitung dengan memplot pada dua sumbu, yaitu sumbu waktu (X) dan sumbu kadar glukosa darah (Y). Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas da-rah di bawah kurva antara pangan yang di-ukur IG-nya dengan pangan acuan dikalikan 100.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Organoleptik Cookies. Hasil uji sensories pada cookies yang dihasilkan dengan atau tanpa chocochips memiliki modus dari 15 panelis menyatakan aroma tanpa chocochips agak disukai (modus 3) sedangkan untuk rasa dan tekstur cookies yang dihasilkan disukai oleh panelis. Warna memegang pe-ranan penting menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk. Warna cookies labu kuning dengan atau tanpa penambahan cho-cochips sangat disukai panelis. Produk pa-ngan yang semakin lama dilakukan pemang-gangan akan menyebabkan warna yang se-makin coklat karena terjadi reaksi penco-klatan akibat proses karamelisasi (Winarno, 2004).
Tabel 1. Sensories Cookies
Cookies Modus
Rasa Aroma Warna Tekstur
Cookies tanpa chocochips 4 3 5 4 Cookies dengan chocochips 4 4 5 4 Cookies komersil 5 4 5 5
Keterangan: 1=tidak suka, 2=agak tidak suka, 3= agak suka, 4=suka dan 5= sangat suka
Indeks Glikemik. Indeks glikemik merupa-kan sifat bahan yang unik, nilainya indeks glikemik pangan tidak dapat diprediksi dari komposisi kimia bahan saja. Hal ini dise-babkan oleh respon fisiologis individu. Na-mun, masing-masing komponen bahan pa-ngan memberikan kontribusi dan saling ber-pengaruh sinergis antar sifat bahan hingga menghasilkan respons glikemik (Rimbawan dan Siagian, 2004). Hasil respons glukosa
darah relawan setelah mengkonsumsi coo-kies labu kuning, glukosa dan coocoo-kies ko-mersil disajikan pada Tabel 2 dan 3.
Tabel 2. Kadar Glukosa Darah setelah Kon-sumsi Glukosa Murni dan Cookies komersil (mg/dL)
No
Selang Waktu Pengambilan Darah (menit) Glukosa 30 60 90 120 1 175 166 117 76 2 157 116 109 84 3 152 144 122 78 4 161 122 109 85 5 156 191 124 71 6 138 121 96 80 7 145 118 97 76 8 127 106 99 85 9 176 122 105 90 10 179 148 119 92 Rata-rata 156,6 135,4 109,7 81,7
Penurunan glukosa darah 30 s/d 120
menit 74,9
Indeks glikemiks 100
Lanjutan
No
Selang Waktu Pengambilan Darah (menit) Cookies komersil (merek X)
30 60 90 120 1 124 101 89 81 2 119 109 103 84 3 125 104 100 87 4 128 127 92 79 5 125 85 78 86 6 97 103 86 87 7 129 126 104 82 8 99 93 90 97 9 125 109 100 98 10 117 105 92 88 Rata-rata 118,8 106,2 93,4 86,9
Penurunan glukosa darah 30 s/d 120
menit 31,9
Indeks glikemiks 73
Selisih penurunan kadar glukosa darah (Tabel 2, Tabel 3 dan Gambar 1) pada rela-wan yang mengonsumsi pangan acuan (glu-kosa murni) (74,9 mg/dL) lebih tinggi diban-dingkan dengan cookies komersil (31,9mg/ dL), cookies labu kuning dengan tambahan chocochips (22,1 mg/dL) dan cookies labu kuning tanpa tambahan chocochips (24,7mg/ dL). Hal ini menunjukkan bahwa pangan acuan memberikan kenaikan kadar glukosa yang cepat dan menurun kembali mendekati normal juga dengan waktu yang cepat, ber-beda dengan cookies labu kuning lebih
lam-bat dalam menaikkan dan menurunkan kadar glukosa darah. Studi yang dilakukan Sara-gih et al. (2013) menunjukkan selisih penu-runan kadar glukosa darah pada relawan yang mengonsumsi nasi instan dari varietas beras adan hitam sebesar 14,2 mg/dL. Tabel 3. Kadar Glukosa Darah setelah
Kon-sumsi Cookies Labu Kuning Dengan atau Tanpa Chocochips (mg/dL)
No
Selang Waktu Pengambilan Darah (menit) Cookies labu kuning dengan chocochips
30 60 90 120 1 113 98 88 82 2 97 87 84 81 3 105 84 84 85 4 99 87 86 81 5 109 94 85 84 6 102 89 87 86 7 103 92 88 84 8 107 93 85 79 9 102 94 82 81 10 104 89 83 77 Rata-rata 104,1 90,7 85,2 82
Penurunan glukosa darah 30 s/d 120 menit 22,1
Indeks glikemiks 62
Lanjutan
No
Selang Waktu Pengambilan Darah (menit) Cookies labu kuning tanpa chocochips
30 60 90 120 1 116 99 89 82 2 99 87 86 82 3 107 86 85 85 4 102 88 86 81 5 114 97 88 85 6 105 92 87 85 7 106 96 90 84 8 107 93 87 79 9 106 94 83 81 10 108 90 83 79 Rata-rata 107 92,2 86,4 82,3
Penurunan glukosa darah 30 s/d 120
menit 24,7
Indeks glikemiks 64
Tabel 3 menunjukkan indeks glikemik cookies labu kuning dengan dengan (62) at-au tanpa chocochips (64) lebih rendah apa-bila dibandingkan dengan cookies komersil (73), akan tetapi kisaran IG pangan pada cookies labu kuning baik yang mengguna-kan chocochips maupun yang tanpa meng-gunakan chocochips termasuk dalam indeks glikemiks sedang (55-70). Hal ini disebab-kan dalam pengolah cookies labu kuning
masih menambahkan gula pasir. Dengan komposisi pembuatan cookies setiap 250g labu kuning ditambahakan (mentega 40g, gula pasir 40g, kuning telur 1 butir, baking powder 0,25g, susu bubuk 10g). Gula pasir dalam pembuatan cookies ini meningkatkan kadar gula dalam cookies akan merespon kenaikan glukosa dalam darah subjek. De-mikian juga penyusun lainnya seperti mar-garin, telur, dan susu bubuk.
Gambar 1. Rata-rata respon darah subjek ter-hadap cookies labu kuning, cook-ies komersil dan glukosa
Kurva perubahan kadar glukosa darah terhadap beberapa sampel cookies ditunjuk-kan pada Gambar 1. Sebagai perbandingan, glukosa murni dengan cookies komersil, labu kuning dengan atau tanpa chocochips. Sifat labu yang lunak dan mudah dicerna juga mempengaruhi respon glukosa darah. Respon glikemik bahan pangan sangat ber-variasi dipengaruhi oleh cara pengolahan, jenis verietas dan komposisi kimia (Foster-Powell et al. 1992); Rimbawan dan Siagian, 2004). Selain pati, komponen karbohidrat la-in yang dapat mempengaruhi respon glike-mik adalah gula, serta pangan dan pati resis-ten (Widowati et al, 2009). IG bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis bahan, cara pengolahan dan karakte-ristik (komposisi dan sifat biokimiawi) ba-han pangan. Baba-han pangan jenis yang sama bila diolah dengan cara berbeda, dapat me-miliki IG yang berbeda.
0 25 50 75 100 125 150 175 30 60 90 120 gl u ko sa mg /d L menit
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan. Selisih penurunan kadar glukosa darah pada relawan yang mengkonsumsi pangan acuan (glukosa murni) (74,9 mg/dL) lebih tinggi dibandingkan dengan cookies komersil (31,9 mg/dL), cookies labu kuning dengan tambahan chocochips (22,1 mg/dL) dan cookies labu kuning tanpa tambahan chocochips (24,7 mg/dL). Indeks glikemik cookies labu kuning dengan chocochips sebesar 62, tanpa chocochips 64, dan lebih rendah dibandingkan dengan cookies komer-sil IG=73. Cookies labu kuning yang dihakomer-sil- dihasil-kan tergolong bahan pangan dengan IG se-dang dan dapat digunakan sebagai pangan alternatif untuk penderita diabetes terutama diolah tanpa penambahan gula.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan S. Widowati. 2011. Evalu-ation of Nutrition and Glycemic Index of Sweet Potatoes and Its Appropriate Processing to Hypoglycemic Foods. Indonesian. Journal of Agricultural Science. Vol 12(1):40-46.
Depkes RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen kesehatan. Ja-karta.
Foster-Powell K.F, Holt S.H.A, Miller, J.C.B. 2002. International Table of Gly
-cemic Load Values. Am J Clin Nutr 76:5-56.
Miller, J.B, K.Foster-Powel and S Colagiuri, 1996. The GI Factors; The GI Solution Hodder and Stougton. Hodder Head-line. Pty. Limitted. Australia.
Rahmi, S., Indriyani, dan Surhaini. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning seba-gai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Produk Mie Basah. Jurnal Teknologi Pertanian 13(2) : 29-36.
Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks glikemik pangan, cara mudah memilih
pangan yang menyehatkan. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Saragih, B., Marwati, Suprapto, H., Saragih B, Rachmawati, M. 2013. Effect of Va-rious Types of Herbs on Sensory Pro-perties and Blood Glucosa Response Adan Instant Black Rice. International Journal of Science and Engineering (IJSE). 5(1):42-48.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Per-tanian. Bhratara Karya Aksara Jakarta.
Widowati, S. 2007. Sehat dengan Pangan Indeks Glikemik Rendah. Warta. Pe-nelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 29 (3) : 5-6.
_____ S., B.A.S. Santosa, M.Astawan dan Akhyar. 2009. Penurunan Indeks Glikemik berbagai Varietas Beras melalui Proses Pratanak. J. Penelitian Pascapanen Pertanian. Vol 6(1):1-9. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Ja-karta.
