i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KERIPIK PARU DI UKM “BU GANIK”
(KLATEN, JAWA TENGAH) Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh : SUSI NOVITASARI
H3113090
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii MOTTO
“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila telah selesai
(dari satu urusan), kerjakan dengan sungguh-sungguh urusan yang lain, dan kepada
Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”
(Qs. Al Insyirah : 6-8)
"Bekerjalah bagaikan tak butuh uang. Mencintailah bagaikan tak pernah disakiti. Menarilah bagaikan tak seorang pun sedang
menonton."
(Mark Twain)
Hiduplah seakan kamu akan mati besok. Belajarlah seakan kamu akan hidup selamanya (Mahatma Gandhi)
“Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang
telah membuat kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk
menyerah dan jangan pernah menyerah untuk mencoba. Maka jangan
katakan pada Allah aku punya masalah, tetapi katakan pada masalah
aku punya Allah”.
(Ali bin Abi Thalib)
Mungkin akan terasa lelah, namun Allah melihat usahamu. Kayuhlah terus sepedaNya
iv
Halaman Persembahan
Dengan Penuh cinta dan Keikhlasan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk :
Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung setiap langkahku, memberikan kasih sayang yang tak henti-hentinya, serta doa yang
selalu dipanjatkan untukku disetiap nafas yang dihembusnya.
Kakak-kakakku, terima kasih atas segenap cinta, kasih sayang, semangat, nasihat, juga kritikan yang tiada henti terngiang
ditelingaku.
Adik-adikku yang selalu memberikan senyuman kecil diwajahku setiap hari.
Esti Widowati, S.Si., M.P. dan Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P., selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas
dalam membimbing penulis.
Rani Prahmawati dan Annisa Putri Utami, yang sudah menjadi sahabat terbaik dan selalu memberikan cerita luar biasa tentang
pengalaman hidup.
Teman sakinahku (Dj, Iriana, Lintang, Yusrina), yang selalu memberikan canda tawa disaat penat dan memberikan semangat
disaat lelah.
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do’a, dukungan, bantuan, inspirasi,
serta kenangan selama 3 tahun ini.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini.
2. Kedua orang tua tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis.
3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., Selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P, selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 5. Esti Widowati, S.Si., M.P selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji
yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis
6. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
7. Asri Nursiwi, STP., M.Sc., selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
vi
9. Ibu Ganik selaku pemilik Industri Rumah Tangga Keripik Paru “Bu Ganik” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Keripik Paru.
10.Teman-teman THP 2013, Diploma Tiga Angkatan 2013 yang selalu memberi semangat kepada penulis.
11.Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Surakarta, Mei 2016
vii
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keripik Paru Sapi ... 4
B. Bahan Baku Pembuatan Keripik Paru ... 5
1. Paru Sapi ... 5
C. Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Paru ... 6
viii
D. Pengemasan ... 16
E. Pengendalian Mutu ... 17
F. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ... 18
BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 22
B. Tahapan Pelaksanaan ... 22
C. Analisis Produk Akhir ... 23
D. Materi Tugas Akhir ... 23
E. Mekanisme Pelaksanaan ... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 27
B. Bangunan dan Fasilitas ... 29
C. Peralatan Produksi ... 34
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ... 36
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 37
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 38
G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan ... 40
H. Penyimpanan ... 41
I. Pengendalian Proses ... 43
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 43
2. Pengendalian Mutu Proses ... 62
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 76
4. Kemasan ... 85
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 92
ix
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Keripik Paru (SNI 01-4280-1996) ... 4
Tabel 2.2 Kadar Protein Berbagai Hewan Pedaging……….……... 5
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-2011 ... 7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ... 8
Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Putih Menurut SNI 01-3160-1992 ... 9
Tabel 2.6 Syarat Mutu Penyedap Rasa ... 10
Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Pada Paru Sapi... 44
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Paru Sapi ... 45
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Tepung Beras dan Tepung Tapioka ... 46
Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Tepung Beras dan Tepung Tapioka ... 47
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Pada Garam ... 48
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 49
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Pada Bawang Putih ... 50
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ... 51
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Pada Penyedap Rasa.... ... 52
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa ... 53
Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Kelapa dan Santan Kelapa ... 54
Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Santan Kelapa... 55
Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Pada Minyak Goreng... 56
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ... 57
Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Pada Kencur ... 58
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kencur ... 59
Tabel 4.17 Pengamatan Mutu Pada Ketumbar ... 60
xi
Tabel 4.19 Pengamatan Mutu Pada Air ... 61
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ... 62
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses ... 73
Tabel 4.22 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Keripik Paru ... 74
Tabel 4.23 Hasil Analisis Uji Produk Keripik Paru ... 76
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Bu Ganik.... ... 28
Gambar 4.2 Lingkungan UKM Bu Ganik... ... 29
Gambar 4.3 Langit-langit dan bangunan ruang produksi UKM... ... 30
Gambar 4.4 Layout ruang produksi UKM Bu Ganik... ... 31
Gambar 4.5 Konsep Layout Ruang Produksi UKM Bu Ganik... ... 32
Gambar 4.6 Peralatan proses produksi UKM Bu Ganik ... 35
Gambar 4.7 Tempat cuci tangan dan toilet UKM Bu Ganik ... 37
Gambar 4.8 Karyawan di UKM Bu Ganik ... 39
Gambar 4.9 Tempat penyimpanan produk akhir ... 42
Gambar 4.10 Paru Sapi ... 44
Gambar 4.19 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Paru ... 63
Gambar 4.20 Paru Sapi ... 64
Gambar 4.21 Perebusan ... 65
Gambar 4.22 Penirisan I ... 66
Gambar 4.23 Pengirisan ... 67
Gambar 4.24 Pencampuran Adonan... ... 68
Gambar 4.25 Penggorengan... ... 69
Gambar 4.26 Penirisan II... ... 70
Gambar 4.27 Pengemasan... ... 72
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Keripik Paru 96
Lampiran 2. Hasil Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) 97 Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Abu 99 Lampiran 4. Hasil Analisis Asam Lemak Bebas 101 Lampiran 5. Uji Protein Total Metode Kjeldahl 102 Lampiran 6. Uji Keutuhan (SNI 01-3712-1995) 104
